Quantity Food Production, Planning, and Management, 3/e pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 餐飲管理
• 食品生産
• 數量餐飲
• 餐飲規劃
• 餐飲運營
• 食品服務
• 餐飲成本控製
• 菜單設計
• 食品安全
• 營養學

　　A major revision of a classic text-how to be an effective foodservice manager.

　　When it comes to handling the demands of the foodservice industry, there is no single approach. Quantity food production, planning, and management goes beyond the mere teaching of technical skills to address the multitude of situations and challenges facing operators today.

　　Now in a new edition, this classic hospitality management text continues to set the standard for planning production, executing culinary technique, and understanding food and beverage management. Chapters are logically organized, and each one discusses a separate element of successful hospitality operations management. With 80 percent of the material revised to address current trends, the third edition features new sections on:

1.Employee productivity
2.Total quality management
3.Innovative cooking methods and trends
4.Cultural diversity
5.Hazard analysis critical control points (haccp)
6.Industry growth
7.Career opportunities

　　Featuring 50 photographs and new chapter review questions, case studies, vocabulary terms, and references, quantity food production, planning, and management, third edition is an indispensable resource.

現代餐飲業運營管理前沿：從概念到實踐的係統指南 本書麵嚮餐飲業管理者、廚師長、食品服務專業學生以及希望深入瞭解現代餐飲運營復雜性的行業專業人士，提供瞭一套全麵、深入且實用的運營管理框架。它摒棄瞭傳統食譜或簡單行政管理的視角，聚焦於驅動當代高效率、高質量餐飲機構成功的核心戰略、流程優化和人力資源管理技術。 本書的核心目標是構建一個多維度、相互關聯的管理體係，確保從食材采購到最終顧客體驗的每一個環節都能實現最佳性能。我們認識到，在當前的食品服務環境中，僅僅提供美味的食物已遠不足以保證企業的長久生存和盈利能力；成功的關鍵在於精妙的流程控製、精益化的成本管理以及對人力資本的有效利用。 第一部分：戰略規劃與市場定位的基石 本部分深入探討瞭餐飲企業在啓動、擴張或轉型階段所必需的宏觀戰略規劃。我們不會討論如何製作某一道特定的菜肴，而是著重於如何構建一個可持續盈利的商業模式。 1. 市場調研與概念孵化： 成功的餐飲企業始於精準的市場定位。本章詳述瞭如何識彆和分析目標客群的消費習慣、心理預期以及未被滿足的需求。我們將詳細介紹SWOT分析在餐飲業的實戰應用，以及如何將市場數據轉化為獨特且具有競爭力的餐飲概念（Concept Development）。這包括對主題、氛圍、服務模式（如快休閑、全服務、數字化點餐集成）的係統性選擇和界定。強調概念與運營成本結構之間的內在聯係，確保市場定位在財務上是可行的。 2. 財務可行性與預算編製的藝術： 本書將財務管理視為運營的神經中樞。我們詳細闡述瞭餐飲企業的關鍵績效指標（KPIs），如食物成本百分比（Food Cost Percentage, FCP）、勞動力成本百分比（Labor Cost Percentage, LCP）以及每平方米銷售額。關鍵內容包括：滾動預算的製定流程、如何構建盈虧平衡分析模型來評估新菜品或新店麵的潛力，以及如何運用邊際貢獻分析來優化菜單定價策略，確保價格不僅能覆蓋成本，還能實現健康的利潤空間。這裏重點剖析瞭固定成本與變動成本的有效分離與控製方法。 3. 法律閤規與風險緩解框架： 理解並遵守復雜的食品安全、勞動法和稅務法規是運營的底綫。本章提供瞭構建企業內部閤規審計流程的方法，特彆關注HACCP（危害分析與關鍵控製點）原則在非傳統廚房環境中的適應性應用，以及如何建立災難恢復和業務連續性計劃，以應對突發的供應鏈中斷或公共衛生危機。 第二部分：精益化運營與供應鏈控製 本部分將管理焦點下移至日常運營的核心——效率、質量控製和資源流動。目標是建立一個“無浪費”的運營係統。 4. 高效采購與供應商關係管理： 有效的采購超越瞭簡單的比價。本章教授如何建立戰略性供應商夥伴關係，包括閤同談判中的關鍵條款、質量保證協議的製定，以及如何利用技術平颱進行實時的庫存跟蹤和需求預測。重點講解瞭“準時製”（Just-In-Time, JIT）采購在食材領域的限製與優化，以及如何構建多元化的安全庫存策略，以對衝市場波動。 5. 倉儲與庫存的動態控製： 庫存是資金的沉澱，也是損耗的主要來源。本書詳細介紹瞭先進的庫存盤點技術（如周期盤點與永續盤點的結閤），以及如何利用先進先齣（FIFO）原則和基於保質期的分類管理，最大程度地減少腐損。內容涵蓋瞭對高價值易耗品（如酒水、高檔肉類）的雙重授權與安全庫存設置，確保賬實相符。 6. 工作流程工程與空間優化： 運營效率與廚房布局息息相關。本章從人機工程學角度分析瞭廚房和前廳的理想布局，如何設計“直綫工作流”（Straight-Line Workflow）以減少不必要的移動和時間消耗。我們將探討瓶頸分析在高峰時段的應用，以及如何通過SOP（標準作業程序）的細化來標準化復雜的烹飪和服務流程，從而提高齣品的一緻性。 第三部分：人力資源與服務交付的卓越性 人是餐飲業最昂貴且最關鍵的資産。本部分聚焦於人纔的招募、培訓、激勵和績效管理。 7. 組織架構設計與勞動力規劃： 有效的組織架構能夠清晰界定權責，避免管理真空。本章提供瞭不同規模餐飲企業的職能部門劃分模型，並深入探討瞭勞動力需求預測模型，該模型整閤瞭曆史銷售數據、季節性趨勢和預計的營銷活動，以優化排班效率，避免過度或不足配置人力。 8. 績效管理與持續能力發展： 超越年度評估，本書提倡持續性的、基於標準的績效反饋機製。內容包括如何設計技能矩陣（Skills Matrix）來識彆員工的知識缺口，並建立結構化的在職培訓和交叉培訓計劃。強調瞭如何將員工激勵與企業成本控製目標掛鈎，例如通過團隊奬金機製來鼓勵減少食物浪費。 9. 客戶體驗的係統化設計與管理： 服務交付不再是隨機事件，而是一個可被設計的體驗。本章探討瞭“體驗地圖”（Customer Journey Mapping）在餐飲服務中的應用，識彆齣客戶在等待、點單、用餐和結賬等各個接觸點的情感高點與低榖。同時，介紹瞭服務恢復（Service Recovery）的標準化流程，將不滿意的顧客轉化為忠誠擁護者的策略。 第四部分：技術集成與未來趨勢應對 本部分關注技術如何重塑餐飲業的運營模式，並為未來的不確定性做準備。 10. 餐飲信息技術（F&B IT）的戰略應用： 本書係統地評估瞭各類信息係統的價值，包括POS係統的高級功能（如數據分析模塊）、庫存管理軟件的集成方式，以及客戶關係管理（CRM）係統在個性化營銷中的角色。重點在於如何確保這些孤立的係統之間能夠實現數據流暢共享，從而支持高層決策。 11. 數字化轉型與自動化： 探討瞭自動化技術（如自助點餐亭、機器人輔助工作站）的投資迴報率（ROI）分析，以及如何在保持“人情味”的同時，利用技術提高速度和準確性。本章還分析瞭外賣與配送平颱（Third-Party Delivery）的運營成本結構，以及如何將其高效地整閤到現有的廚房工作流中，避免“雙重訂單管理”的混亂。 12. 持續改進與可持續性運營： 企業必須具備自我迭代的能力。本章介紹瞭PDCA（計劃-執行-檢查-行動）循環在餐飲管理中的應用，強調瞭如何利用運營數據驅動定期的流程迴顧。最後，探討瞭構建環保和道德采購政策的實際步驟，這不僅是社會責任，也是新一代消費者決策的重要驅動力。 本書提供的不是簡單的操作指南，而是一個整閤瞭戰略思維、流程工程和人力資本管理的閉環係統，旨在培養齣能夠駕馭復雜性和不確定性的現代餐飲領導者。

Quantity food planning and management.
Raising the standard.
Understanding trends in nutrition and health.
Producing a menu.
Implementing equipment.
Controls.
Service and dining etiquette.
Human resources.
Products and profits.
Property and promotion.
Quantity food production and management.
Cooking principles, methods, and trends.
Sanitation and safety.
Pantry products.
Stocks, soups, and sauces.
Fruits, vegetables, and cereals.
Meats, poultry, and seafood.
Bakeshop production.
Dairy products and eggs.
Appendices.
Index.

评分☆☆☆☆☆

這本《Quantity Food Production, Planning, and Management, 3/e》給我一種紮實可靠的感覺。它的封麵設計簡潔大方，正如書名一樣，直擊主題，沒有絲毫的冗餘。書名中的“3/e”預示著這已經是經過數次打磨和更新的版本，內容上應該更加成熟和前沿。我翻閱目錄，被裏麵詳盡的章節劃分所吸引，從食品生産的基礎理論，到復雜的菜單設計、采購管理、成本控製，再到人力資源管理和質量評估，幾乎涵蓋瞭整個食品生産和管理的全過程。我特彆想深入瞭解關於“如何優化食品生産流程以提高效率”以及“食品安全與衛生管理的關鍵要點”這些部分，因為在我看來，這些是任何一個成功的食品生産企業都必須掌握的核心技能。這本書的篇幅不小，我預期它將提供非常詳盡的信息和深入的分析。我希望它不僅能傳授理論知識，更能提供實際可操作的案例和方法，幫助我理解如何在復雜多變的餐飲環境中，做齣明智的決策，並有效地執行。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《Quantity Food Production, Planning, and Management, 3/e》後，我第一印象就是它的實用性和係統性。書的封麵設計比較穩重，正如其名，直接點齣瞭這本書的主題——定量食品生産、規劃與管理。我特彆留意到“3/e”的字樣，這通常意味著這本書已經經過瞭多次修訂和更新，內容可能更加成熟和完善，也更貼閤當前行業的發展。打開內頁，目錄部分詳盡地列齣瞭書本涵蓋的各個方麵，從食品生産的基本原則，到如何進行有效的成本控製，再到人員管理和質量保證，幾乎觸及瞭食品服務行業運作的方方麵麵。我個人比較關注的是關於“供應鏈優化與采購策略”以及“食品安全法規與閤規性管理”這幾章，因為在實際操作中，這兩方麵往往是決定企業成敗的關鍵因素。此外，我也希望這本書能夠提供一些關於如何應對突發事件（比如食品安全事件）的指導，以及如何在不斷變化的市場需求下，靈活調整生産和管理策略。這本書的篇幅看起來不小，這讓我對它內容的深度和廣度充滿期待，希望能從中獲得係統性的專業知識和可行的實踐指導。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀風格比較樸實無華，封麵上清晰地印著“Quantity Food Production, Planning, and Management, 3/e”，給人一種專業、嚴謹的感覺。沒有多餘的裝飾，一切都迴歸到內容本身。我翻開書頁，首先映入眼簾的是目錄，裏麵涵蓋瞭從宏觀的食品生産流程規劃，到微觀的成本核算和人員培訓，幾乎囊括瞭整個餐飲管理鏈條的每一個環節。我尤其期待看到關於“批量生産中的質量控製”以及“食品服務運營的效率提升”等章節的內容，因為這正是我在實際工作中遇到的難題。這本書的“3/e”版本，也讓我對它的內容更新程度充滿信心，相信它能反映齣行業內最新的發展趨勢和技術應用。我希望書中能夠包含一些最新的食品安全標準和法規解讀，以及在當前競爭激烈的市場環境下，如何通過創新的管理方法來降低運營成本、提高盈利能力。這本書的厚度也暗示瞭其內容的豐富程度，我希望通過閱讀，能夠構建起一個更加係統和完善的食品生産管理知識體係，為我未來的職業發展提供堅實的理論支持和實踐指導。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本《Quantity Food Production, Planning, and Management, 3/e》，拿到手的時候，第一感覺就是它的“分量”。不是說它有多重，而是它所承載的內容，感覺就像一個沉甸甸的知識寶庫。封麵上那個簡潔的標題，雖然沒有華麗的設計，卻透露著一種專業和權威。我迫不及待地翻開，目錄的部分就吸引瞭我，裏麵涉及的方麵非常廣泛，從最基本的食品安全規範，到如何製定齣既吸引人又符閤成本效益的菜單，再到采購、庫存、人員管理，甚至是食品服務過程中的質量控製，幾乎囊括瞭食品生産和經營的每一個環節。特彆讓我感興趣的是關於“餐飲企業運營效率提升”和“風險管理與危機應對”的章節，這在瞬息萬變的餐飲市場中，簡直是救命稻草。我一直想深入瞭解如何纔能有效地減少食材損耗，同時保證菜品的質量和口味，這本書似乎給瞭我一個很好的解答方嚮。而且，作為第三版，我預感它一定更新瞭許多理論和實踐案例，希望能涵蓋一些當前流行的餐飲管理理念和技術，比如如何利用數字化工具來優化生産流程，或者如何應對日益增長的消費者對健康和可持續性的需求。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當樸實，沒有過多花哨的圖飾，正中央是書名“Quantity Food Production, Planning, and Management”，下方是“3/e”，簡明扼要地標明瞭這是第三版。書頁的紙質偏黃，帶著一種老式書籍特有的質感，散發齣淡淡的油墨香，讓人聯想到過去那些沉甸甸的經典著作。翻開目錄，映入眼簾的是清晰的章節劃分，從基礎的食品安全和營養學，到復雜的菜單設計、采購管理、成本控製，再到人員培訓和質量評估，內容涵蓋瞭食品生産和管理的全貌。每一個章節的標題都充滿瞭信息量，預示著這本書將提供一套係統而深入的知識體係。我尤其對其中關於“食品成本控製與損耗最小化”的章節感到好奇，這在當前的餐飲業競爭環境下，無疑是至關重要的技能。同時，作為一名潛在的讀者，我也會關注書中是否包含瞭最新的行業法規和技術趨勢，比如可持續食品采購、新型烹飪技術在批量生産中的應用等，這些都是衡量一本專業書籍是否與時俱進的重要標準。這本書的厚度也預示著其內容的深度，我期待能夠通過它，構建起一個全麵且紮實的食品生産管理知識框架，為未來的職業發展打下堅實的基礎。