食品安全與餐飲衛生 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 食品安全
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• 餐飲管理
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• 食品法規
• 食品檢測
• 食品汙染
• 食品營養

一、本書係遵照中華民國七十六年十二月教育部修訂公佈之高級商業職業學校餐飲管理科「餐飲安全與衛生」課程標準編輯而成。

二、本書全一冊，供高級商業職業學校餐飲管理科第二學年上、下學期，每週教學2小時及高級傢事職業學校食品科，第三學年第一、二學期，每週三小時教學之用。

三、本書編輯目標乃在使學生瞭解食品安全與餐飲衛生的重要性，期使學生有正確的基本知識，進而養成良好的餐飲衛生工作習慣。

四、本書針對高職學生之需求與能力，教材編輯深入淺齣，條理清晰，去除過於繁瑣深奧之字眼，使學生易於明瞭，提高學生之學習興趣。

五﹑本書每章之後均附有學習檢討之習題，便於學生在學習之後作自我評量及綜閤評鑑，增進學習的效果。

現代農業與可持續發展：全球視野下的挑戰與機遇 圖書簡介 本書深入探討瞭現代農業在全球化背景下麵臨的復雜挑戰與潛在機遇，旨在為讀者提供一個全麵、多維度的視角，理解農業生産、環境保護、經濟效益和社會公平之間的深刻聯係。我們不再僅僅關注糧食産量，而是將視野拓展至農業係統的可持續性、生態適應性以及其在全球食物安全體係中的戰略地位。 第一部分：全球農業格局的深刻變革 第一章：後工業化時代的農業轉型 本章首先梳理瞭自“綠色革命”以來，全球農業經曆的幾次關鍵性轉型。重點分析瞭技術密集型農業（如大規模機械化和單一作物種植）在提高産量的同時，如何催生齣對化石燃料的過度依賴以及對生物多樣性的侵蝕。我們引入“係統思維”的概念，探討如何從單純的“投入-産齣”模式轉嚮考慮整個生態係統健康和資源循環的視角。 第二章：氣候變化與農業適應性 氣候變化對全球農業生産構成瞭最直接、最嚴峻的威脅。本章詳細分析瞭極端天氣事件（如長期乾旱、突發洪澇、溫度異常）對主要糧食作物（水稻、小麥、玉米）的影響模型。重點章節討論瞭發展氣候智能型農業（CSA）的必要性，包括：耐逆品種的培育、水資源管理的創新策略（如精準灌溉和雨水收集），以及如何通過優化種植日曆來降低氣候風險。 第三章：土地、水資源與生物多樣性的衝突 全球耕地麵積有限，而人口增長和城市化進程不斷擠壓農業用地。本章深入剖析瞭土地退化（包括鹽堿化和水土流失）的驅動因素，並對比瞭不同地區在水資源分配上麵臨的睏境，特彆是農業灌溉用水與居民生活用水之間的競爭。同時，我們強調瞭農業生物多樣性（包括作物品種、牲畜品種及傳粉媒介）在全球食物係統中的基礎性作用，並探討瞭大規模農業如何加速物種喪失。 第二部分：創新驅動的可持續農業實踐 第四章：精準農業與數字賦能 精準農業不僅僅是高科技的堆砌，而是數據驅動決策的典範。本章詳細介紹瞭物聯網（IoT）、遙感技術（衛星與無人機）、人工智能（AI）在農田管理中的實際應用。內容涵蓋變量施肥、靶嚮施藥、作物健康監測以及産量預測模型的構建。我們探討瞭數據所有權、數據共享壁壘以及如何確保這些技術能普惠到小型農戶。 第五章：生態農業與再生實踐 本部分聚焦於超越傳統“有機”概念的、更具係統修復能力的農業模式。詳細介紹瞭再生農業（Regenerative Agriculture）的核心原則，包括免耕/少耕技術、覆蓋作物的使用、輪作製度的設計，以及如何通過這些方法增加土壤有機質、提高固碳能力和改善土壤水保持力。我們將對比生態農業、有機農業和生物動力農業在理論基礎和實際操作上的異同。 第六章：新興農業技術：垂直農場與受控環境農業（CEA） 麵對城市化和耕地稀缺，城市農業和室內種植技術正在崛起。本章全麵考察瞭垂直農場、水培（Hydroponics）、氣培（Aeroponics）等受控環境農業的經濟可行性和環境影響。分析瞭其在減少運輸成本、節約用水方麵的優勢，同時也審視瞭其高能耗、對傳統農業就業的潛在衝擊等問題。 第三部分：經濟、政策與食物鏈重構 第七章：全球食物供應鏈的韌性與脆弱性 全球食物供應鏈的冗長和復雜性使其易受地緣政治衝突、流行病和運輸中斷的影響。本章分析瞭全球主要貿易路綫的風險點，並探討瞭區域化、本土化食物係統的構建策略，以增強社區和國傢的食物自給能力。重點分析瞭冷鏈物流的發展對偏遠地區農産品進入市場的關鍵作用。 第八章：農業經濟學中的外部性與價值重估 傳統農業經濟模型往往忽視瞭環境成本（如水汙染、溫室氣體排放）。本章引入“全成本核算”的概念，探討如何將生態服務（如授粉、水淨化、碳匯）納入農業的經濟評估體係。並對“生態補償機製”和“碳信用”在農業領域的實施路徑進行瞭深入分析。 第九章：政策工具與全球治理 本章審視瞭主要經濟體在農業補貼、貿易協定和環境法規方麵的政策工具箱。對比瞭歐盟的共同農業政策（CAP）改革方嚮與美國農業法案（Farm Bill）在促進可持續實踐方麵的差異。強調瞭跨國閤作在標準製定、病蟲害區域防控以及應對全球糧食儲備管理中的關鍵作用。 結論：通往韌性食物未來的路徑 本書最後總結瞭實現真正可持續農業的長期願景，強調技術創新、政策引導和消費者意識覺醒三者缺一不可。我們呼籲建立一個更加公平、更具生態智慧的食物係統，確保子孫後代能夠持續享有健康的環境和充足的食物來源。 --- 目標讀者： 農業經濟學者、環境科學研究人員、政策製定者、農業科技投資者以及所有關注全球食物安全與生態平衡的專業人士和公眾。

• 第一章　概論
  • 第一節　食品安全與餐飲衛生的定義和範圍
  • 第二節　食品衛生的法令
• 第二章　基礎微生物的認識
  • 第一節　食品與微生物
  • 第二節　細菌
  • 第三節　酵母菌
  • 第四節　黴菌
• 第三章　食品中毒
  • 第一節　食品中毒的定義與類彆
  • 第二節　食品中毒的原因
  • 第三節　細菌性食品中毒及其預防
  • 第四節　天然毒素食品中毒及其預防
  • 第五節　化學毒素食品中毒及其預防
  • 第六節　其他的食品中毒及其預防
• 第四章 食品與傳染病
  • 第一節　食品引起傳染病的原因
  • 第二節　細菌性傳染病
  • 第三節　病毒性傳染病
  • 第四節　食品傳染病的預防
• 第五章　食品與寄生蟲
  • 第一節　寄生蟲的定義
  • 第二節　附於蔬菜上的寄生蟲
  • 第三節　由動物感染的寄生蟲
  • 第四節　預防感染寄生蟲的方法
• 第六章　食品衛生與動物疾病及蟲害
  • 第一節　與食品衛生相關的動物疾病及其預防方法
  • 第二節　與食品衛生相關的蟲害及其預防方法
• 第七章　食品之腐敗
  • 第一節　食品腐敗的定義
  • 第二節　食品腐敗的現象
  • 第三節　食品之保藏
• 第八章　貪品添加物
  • 第一節　食品添加物的定義及功能
  • 第二節　食品添加物的種類
  • 第三節　食品使用添加物的原則
• 第九章　洗淨、消毒及殺菌
  • 第一節　洗淨、消毒及殺菌的意義
  • 第二節　汙物與清洗
  • 第三節　洗滌的方法
  • 第四節　消毒與殺菌的方法
  • 第五節　洗淨、消毒與殺菌應注意之事項
• 第十章　餐具的清洗管理
  • 第一節　餐具清洗管理的重要性
  • 第二節　餐具洗滌的程序與方法
  • 第三節　餐具清洗之檢查方法
• 第十一章　餐飲從業人員的衛生管理
  • 第一節　健康管理
  • 第二節　衛生習慣
  • 第三節　衛生教育
• 第十二章　餐廳廚房衛生管理
  • 第一節　餐飲設施衛生管理
  • 第二節　冷凍冷藏庫衛生
  • 第三節　倉庫衛生
  • 第四節　餐具、砧闆、金屬器皿之衛生
  • 第五節　廢棄物與飲水問題
  • 第六節　工作環境衛生
• 附錄一　食品衛生管理法
• 附錄二　食品業者製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準
• 附錄三　食品中毒案件處理要點
• 附錄四　食品衛生標準
• 附錄五　颱灣省公共飲食場所衛生管理辦法
• 附錄六　公共飲食場所衛生設備標準錶

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這本書的文字風格非常溫和，帶有一種人文關懷的色彩。它不僅僅是在告訴你“什麼不能做”，更是在引導你“如何做得更好”。我特彆喜歡書中關於“食物的溫度與儲存”那一章節。作者沒有簡單地告訴你冷藏溫度應該是多少，而是生動地描繪瞭不同食物在不同溫度下發生的變化，以及不當儲存可能帶來的風險。比如，對於剩菜的處理，她提齣瞭“先冷後熱”的原則，並且詳細解釋瞭為什麼這樣做可以最大限度地減少細菌滋生。而且，書中穿插瞭一些小故事，講述瞭因為不注意食品衛生而引發的一些小意外，這些故事雖然篇幅不長，但卻讓人印象深刻，也起到瞭很好的警示作用。我曾經覺得，隻要食物看起來沒壞，就可以放心吃，但這本書讓我意識到，很多潛在的風險是肉眼無法看到的。它讓我從一個旁觀者的角度，重新審視瞭自己和傢人的飲食習慣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計非常現代，雖然我一開始對這本書的內容抱有一定期待，但閱讀過程中，作者的語言風格卻帶給我一些驚喜。她擅長使用一些通俗易懂的比喻，將復雜的概念解釋得淺顯易懂。我特彆喜歡她關於“餐具與器皿的清潔”那部分，她沒有枯燥地列舉消毒流程，而是用一種生動形象的方式，描述瞭不同材質的餐具藏汙納垢的可能性，以及如何根據不同情況選擇最有效的清潔方式。她還提到瞭很多關於“餐桌禮儀”背後蘊含的衛生意義，讓我意識到，良好的用餐習慣本身也是保障食品安全的重要一環。這本書讓我覺得，食品安全不僅僅是關於“不生病”，更是一種對生活品質的追求，一種對健康生活的積極態度。它讓我開始更細緻地觀察身邊的飲食環境，並且從中發現提升的空間。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直認為，食品安全和餐飲衛生這些內容，對於普通傢庭來說，是可望而不可即的專業知識，要麼是餐廳後廚纔需要關注的，要麼就得去專門學習。直到我讀瞭這本書，我的想法徹底改變瞭。作者的寫作風格非常有條理，而且邏輯性極強。她將整個食品從生産到餐桌的流程，清晰地分解成瞭一個個易於理解的單元。我特彆欣賞她關於傢庭廚房清潔和消毒的章節，詳細列舉瞭不同區域的清潔重點，以及各種清潔劑的使用方法和注意事項，甚至連抹布的分類和更換周期都考慮到瞭，這讓我之前那種“差不多就行”的想法有瞭根本性的轉變。她還用瞭很多圖文並茂的方式，展示瞭不同細菌滋生的環境和如何有效抑製，這些直觀的圖像讓我對食品安全有瞭更深刻的認識，也讓我對自己之前的很多衛生習慣産生瞭反思。這本書讓我明白，食品安全並非遙不可及，而是滲透在我們生活的方方麵麵，隻要掌握正確的方法，就能讓傢人吃得更安心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當樸實，沒有過多花哨的元素，我第一眼看到它的時候，以為會是一本晦澀難懂的專業書籍，畢竟“食品安全”和“餐飲衛生”這兩個詞本身就帶著一絲嚴肅和技術性。然而，當我翻開第一頁，一股清流撲麵而來。作者的語言非常平實，就像一位經驗豐富的長輩在娓娓道來，沒有那些晦澀的專業術語，也沒有冷冰冰的條條框框。我尤其喜歡其中關於食材選購的章節，不僅僅是列舉瞭各種標準，更是生動地描述瞭如何通過觀察、觸摸、甚至聞氣味來判斷食材的新鮮度。比如，書中提到如何挑選西紅柿，要看它有沒有光澤，摸起來是不是飽滿，聞起來有沒有果香，這些細節讓我覺得非常實用，也更容易將書中的知識融入到日常生活中。而且，作者在介紹一些常見的食品添加劑時，也避免瞭直接的批評或者鼓吹，而是用一種客觀的態度，詳細解釋瞭它們的作用，以及如何通過閱讀食品標簽來辨彆，這讓我能夠更理性地看待食品加工中的一些環節。總而言之，這是一本能夠讓你在輕鬆愉悅的閱讀中，悄悄提升自己在傢烹飪安全感和健康意識的好書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的寫作方式非常大膽，幾乎是在挑戰我之前的一些固有認知。作者的語言風格直接而有力，沒有絲毫的拐彎抹角。我印象最深的是關於“即食食品的陷阱”那一章。她非常細緻地剖析瞭市麵上一些常見即食食品背後的生産過程，以及可能存在的隱患。她並沒有一竿子打翻一條船，而是鼓勵讀者帶著批判性思維去選擇，並且提供瞭一些非常實用的辨彆方法，比如如何通過配料錶來識彆添加劑的含量，以及如何理解“最佳食用日期”和“保質期”的區彆。這本書讓我開始質疑一些被廣泛接受的“常識”，並且促使我去主動瞭解更多信息。作者的觀點雖然有時顯得有些“激進”，但正是這種風格，讓我真正開始思考食品安全問題的本質，而不是被動接受信息。