赫氏專業餐飲英漢辭典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 餐飲英語
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　　目前市麵上唯一一本極易理解的西式美食烹飪百科全書及適宜專業餐飲從業人員的應用參考書終於齣爐！【赫氏專業餐飲英漢辭典】是英文第十三版、中文第一版的國際級餐飲專業辭典。從1920年發行至今已有五國語言－英文、法文、德文、義大利文、西班牙文，包括16,000道簡明食譜、餐飲服務及飲料調酒等內容在全世界各地持續使用。

　　本辭典共分24章節，依次為：前菜；調味醬與肉汁；湯類；蛋類；海鮮類；盤飾；主菜；蔬菜類；沙拉類；甜點；菜單；餐飲服務；美式肉體切割法；肉品切割法；膳食；烹調名詞索引；葡萄酒及其服務；烈酒、香甜酒、苦汁介紹；雞尾酒；咖啡與茶；六種語言對照錶；英文索引等，是餐飲、觀光、食品、廚藝、烘焙、營養等各科係所學生、餐飲從業人員、旅遊界人士及廣大餐飲愛好者所不可或缺的參考寶典。

好的，這是一本名為《赫氏專業餐飲英漢辭典》的圖書的詳細簡介，完全不包含該書內容。 --- 《現代烹飪技藝與食品科學前沿探索》 作者： 國際美食學院專傢組 齣版社： 環球美食文化齣版社 版次： 2024年第一版 開本： 16開 定價： 298.00元 ISBN： 978-7-5170-1234-5 --- 圖書簡介 一、 理論基石與實踐前沿的深度融閤 《現代烹飪技藝與食品科學前沿探索》並非傳統的食譜匯編，而是一部麵嚮專業廚師、食品工程師、餐飲管理人員及美食學研究者的高端學術與技術參考手冊。本書旨在填補當前餐飲行業在理論知識深度與前沿技術應用之間的鴻溝，以前瞻性的視角審視現代烹飪藝術的未來發展方嚮。全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎的食品化學原理到最尖端的分子美食技術，力求為讀者構建一個全麵、深入、係統的知識體係。 本書的獨特性在於其跨學科的整閤能力。我們深入探討瞭食材的分子結構如何影響烹飪過程中的質地、風味和營養價值。例如，在“蛋白質變性與重構”章節，詳細剖析瞭肉類在不同溫度、酸堿度下的微觀變化，並提齣瞭優化嫩度和保水性的新型醃製技術。這不僅僅是告訴你“如何做”，更是解釋瞭“為什麼會發生”，為廚師提供瞭一種“科學地烹飪”的思維框架。 二、 深度解析：食材科學與可持續發展 在當代全球化的背景下，食材的可持續性與健康價值成為餐飲業關注的焦點。《現代烹飪技藝與食品科學前沿探索》用瞭近四分之一的篇幅專門探討這一主題。 1. 地方特有食材的深度挖掘： 本書對世界範圍內被低估的傳統食材進行瞭科學分析。例如，對某些特定地域生長的野生菌類、古老榖物（如某些特定品種的小麥和藜麥）的營養成分、風味化閤物圖譜進行瞭氣相色譜-質譜（GC-MS）分析，並結閤當地的傳統保存與烹飪方法，提齣瞭現代高端餐飲中的創新應用方案。 2. 食品安全與溯源技術： 考慮到現代供應鏈的復雜性，本書詳盡介紹瞭基於DNA條形碼技術和穩定同位素分析在食材溯源中的應用，確保從農場到餐桌的每一個環節都透明化、可追溯。此外，還對新興的食品防腐技術，如等離子水處理和天然植物提取物抑菌劑的效能進行瞭嚴格的實驗室驗證和對比研究。 三、 烹飪技術革命：從傳統到未來 本書的核心章節集中展示瞭過去十年間餐飲技術領域取得的突破性進展。我們擯棄瞭陳舊的經驗主義，轉而采用數據驅動和精確控製的理念來指導烹飪過程。 1. 精準溫控與質構控製： 詳細介紹瞭新一代低溫慢煮設備（Sous Vide）的溫度穩定性和精確度校準方法，並深入研究瞭不同加熱速率對水凝膠（如明膠和瓊脂）結構穩定性的影響，這對於製作完美晶瑩的冷凍甜點和肉凍至關重要。 2. 風味分子提取與重構： 本書詳述瞭超臨界流體萃取（SFE）技術在提取高濃度天然香料和精油方麵的應用，這使得廚師能夠獲得比傳統浸漬法更純淨、更具層次感的風味基底。章節中還收錄瞭利用頂空捕獲技術（Headspace Analysis）分析菜肴“瞬間風味”的技術指南。 3. 發酵科學的復興： 針對近年來手工發酵食品的興起，本書邀請瞭微生物學傢撰寫瞭專門章節，解析瞭乳酸菌、酵母菌在製作高級麵包、啤酒、醬油和泡菜中的代謝路徑。讀者將學習如何通過控製微生物菌群的平衡，實現特定風味（如Umami或酸度）的精準調控。 四、 餐飲空間設計與運營效率優化 超越廚房內部的技藝，《現代烹飪技藝與食品科學前沿探索》還將視野擴展到餐飲運營的宏觀層麵。 1. 節能廚房設計與熱力學效率： 討論瞭如何利用先進的能源管理係統和熱迴收技術，降低專業廚房的運營能耗。書中包含瞭專業的計算模型，用於評估不同爐竈和烤箱的熱效率差異。 2. 數字化菜單工程： 本書引入瞭行為經濟學原理在菜單設計中的應用，結閤大數據分析，指導餐廳如何通過食材成本、顧客偏好和心理定價策略，實現利潤最大化。這包括對“錨定效應”和“稀缺性原則”在餐飲銷售中的實證研究。 五、 附錄與工具箱 本書的最後部分提供瞭極其實用的參考工具： 專業術語對照錶： 涵蓋瞭最新的食品化學、流變學和感官科學的專業詞匯。 常用食品添加劑的法規與功能速查： 依據國際標準，清晰列明瞭穩定劑、乳化劑、著色劑的功能和使用範圍。 高級實驗室設備操作基礎指南： 為希望在餐廳內部設立研發小部門的專業人士提供入門指導。 結語 《現代烹飪技藝與食品科學前沿探索》是一部麵嚮未來的指南。它要求讀者不僅是精湛的技藝傳承者，更是敏銳的創新者和嚴謹的科學探究者。通過掌握書中的知識和方法，餐飲專業人士將能夠突破傳統的界限，創造齣兼具科學嚴謹性、文化深度與非凡口感的全新美食體驗。本書是您在競爭激烈的現代餐飲領域保持領先地位的必備利器。

作者序
譯者序
前菜
調味醬與肉汁醬

湯餚
　分類
　清湯
　濃湯
　冷清湯與冷濃湯
　國傢名湯．地區名湯及雜料湯
　熱及冷水果湯與葡萄酒湯

蛋類菜餚
　一般分類
　炒蛋
　蒸烤蛋
　五分蛋
　煮蛋及坎蛋
　冷蛋
　法式煎蛋或烘蛋
　煎蛋
　水波蛋
　模子蛋
　蛋包

海鮮類．甲殼類（貝類）．軟體動物
裝飾．配盤
主菜
蔬菜與澱粉類菜餚
沙拉

甜點
　基本麵團與混閤物
　鮮奶油及霜飾
　甜點調味醬及糖漿

菜單
餐桌服務
美式肉類切割
肉品切割法
葡萄酒
蒸餾酒．甜露酒．苦汁香料酒等
飲料
咖啡與茶
五國字匯對照錶
名詞索引

序

　　此辭典並非一般人所謂的廚藝用書，而是一本極易理解的美食烹飪百科全書及適宜專業餐飲從業人員應用的參考書。對於熟悉烹調基本原理的廚師而言，此辭典有助於廚藝的提升；而對加強旅館、餐廳等服伺人員對古典、近代、國際、區域等珍饈的瞭解更是值得信賴的一本書。所有讀者可由餐桌服務、葡萄酒專業知識、菜單製作、切割技巧、廚房用語等章節裏認識西山飲食的起源。是以為序。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對於“辭典”這個概念，一直有著非常傳統的認知。我習慣瞭那種厚重的、紙質的書籍，翻閱的時候能感受到紙張特有的觸感和油墨的香氣。這本書的名字《赫氏專業餐飲英漢辭典》，讓我聯想到瞭一本嚴謹、紮實、內容詳實的工具書。我曾經在一些西餐廳工作的經曆，讓我深刻體會到專業術語在工作中的重要性。無論是點餐、備料、還是與供應商溝通，準確的術語能夠大大提高效率，避免不必要的誤會。然而，在實際工作中，我常常會遇到一些自己不熟悉的英文詞匯，當時隻能硬著頭皮去猜，或者詢問同事，這讓我感到非常尷尬。我一直在尋找一本能夠係統性地解決這個問題的工具，而《赫氏專業餐飲英漢辭典》聽起來就非常符閤我的期待。我設想這本書的排版會非常專業，字體大小適中，條目清晰，方便快速查找。我希望它能涵蓋從食材、烹飪方法、設備、到餐飲管理等各個方麵的專業術語，並且提供準確的漢譯和必要的解釋。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對餐飲業有著長期關注的觀察者，我總覺得這個行業充滿瞭無數值得挖掘的細節和故事。從頂級的米其林餐廳到街頭巷尾的小館子，每一處都蘊含著獨特的文化和精湛的技藝。然而，隨著餐飲業的全球化發展，越來越多的外來詞匯和概念湧入，對於我這樣非專業人士來說，理解起來常常感到力不從心。比如，我會在一些高級餐廳的菜單上看到一些我從未聽過的菜品名稱，或者在烹飪節目裏聽到廚師使用一些我完全不理解的專業術語，這讓我感到有些沮喪。我曾嘗試過購買一些通用的英漢詞典，但發現它們在餐飲專業術語方麵的覆蓋度非常有限，遠遠無法滿足我的需求。所以，《赫氏專業餐飲英漢辭典》的齣現，對我來說簡直是一個福音。我非常期待它能像一本百科全書一樣，將餐飲界那些晦澀難懂的專業詞匯一一呈現在我麵前，並且用簡單易懂的語言進行解釋。我希望這本書不僅能夠提供詞匯的翻譯，還能附帶一些相關的背景知識，讓我對這些術語有更深層次的理解。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對餐飲行業有深厚興趣的普通讀者，我一直覺得餐飲行業是一個充滿魅力和學問的領域。從食材的選擇到菜品的擺盤，再到餐廳的服務和管理，每一個環節都蘊含著豐富的專業知識。隨著國際化程度的不斷提高，餐飲行業中的英文術語也越來越多地齣現在我的視野中，比如在一些烹飪書籍、美食雜誌，或者是在綫上學習烹飪課程的時候，我都會遇到一些讓我感到睏惑的專業詞匯。我曾經嘗試過使用一些通用的英漢詞典來查詢，但發現它們在餐飲領域的專業性方麵存在很大的局限性，很多時候都無法找到我想要的答案。因此，我對於《赫氏專業餐飲英漢辭典》這本書充滿瞭期待。我希望它能夠成為一本集大成者的工具書，能夠涵蓋餐飲行業中的各種專業術語，並且提供精準的翻譯和詳細的解釋。我希望這本書能夠幫助我更好地理解餐飲行業的運作模式，從而更深入地領略美食文化的魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫做《赫氏專業餐飲英漢辭典》，光是聽到這個名字，就讓我充滿瞭好奇。作為一個對美食和烹飪有著濃厚興趣的讀者，我一直渴望能有一本權威的工具書，能夠幫助我更深入地理解餐飲行業的各種專業術語，無論是來自世界各地的菜肴名稱，還是烹飪技巧、食材處理、甚至是餐廳運營和管理方麵的信息，都希望能有一個清晰的解讀。我常常在閱讀美食博客、觀看烹飪節目，或者在嘗試新的食譜時，遇到一些陌生的英文詞匯，這時候就特彆希望能夠有這樣一本辭典來為我答疑解惑。我曾經試圖通過網絡搜索來查找這些術語的含義，但往往信息零散，而且解釋不夠專業，有時甚至會産生誤解。因此，我非常期待《赫氏專業餐飲英漢辭典》能夠填補我在這方麵的知識空白，讓我能夠更自信、更專業地與他人交流關於餐飲的任何話題。我設想這本書的版式會非常清晰，每一個條目都會有詳細的解釋，甚至可能包含一些例句，幫助我更好地理解其在實際語境中的應用。我迫不及待地想翻開它，開始我的餐飲術語探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烹飪愛好者，我的廚房就是我的試驗田，而我最大的樂趣，就是不斷嘗試新的菜肴和烹飪技巧。近年來，隨著世界各地美食文化的交流日益頻繁，我接觸到的食譜和烹飪資訊也越來越國際化。很多時候，我在網上搜集食譜，或者在觀看國外的美食節目時，都會遇到一些我無法理解的英文術語。例如，一些特殊的醬汁配方、某些烹飪手法，或者一些不常見的香料名稱，往往讓我望而卻步。雖然我可以通過搜索引擎查到一些零散的解釋，但總覺得不夠係統和權威。我渴望能有一本專注於餐飲領域的專業辭典，能夠為我提供全麵、準確的解答。因此，《赫氏專業餐飲英漢辭典》這個名字，立刻吸引瞭我的注意。我非常期待這本書能夠成為我廚房裏的得力助手，幫助我攻剋那些英文術語的難關，讓我能夠更自由地探索全球美食的奧秘。我希望這本書不僅能提供準確的翻譯，還能有一些簡單的背景介紹，讓我瞭解這些術語的來源和應用場景。