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圖書序言
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用户评价
我一直對烹飪充滿熱情，但無奈天賦有限，總是在一些基礎的步驟上栽跟頭，尤其是處理一些比較“難搞”的食材，或者需要一些技巧的烹飪方式，總是讓我望而卻步。《廚藝基礎技法》這本書，就像一位及時齣現的“救世主”，解決瞭我的燃眉之急。我之前一直覺得，比如像處理一些魚類或者海鮮，總是覺得腥味重，而且去骨去刺簡直是個災難。這本書裏關於“食材預處理”的部分，給瞭我非常詳細的指導。它不僅教我如何給魚去腥，比如用檸檬汁或者料酒浸泡，還詳細講解瞭如何給魚去骨、去刺，甚至還介紹瞭如何分辨魚的新鮮度。對於一些容易粘鍋的食材，比如雞蛋或者豆腐，它也給齣瞭非常有用的建議，比如如何給不粘鍋“開鍋”，如何給炒鍋“養鍋”，還有一些讓食材不粘鍋的小技巧，比如熱鍋冷油，或者在鍋底抹一層薄薄的鹽。這些看似微不足道的細節，卻是影響菜肴成敗的關鍵。我尤其喜歡它關於“高湯”製作的部分。我以前總覺得高湯是餐廳裏的“秘密武器”，自己根本做不齣來。但這本書用非常簡單易懂的方式，講解瞭雞湯、豬骨湯、魚湯等幾種基礎高湯的製作方法，以及它們的用途。我按照書裏的方法，熬製瞭一鍋雞湯，不僅味道濃鬱，而且製作過程也比我想象的要簡單得多。現在，我可以用這些基礎高湯來烹飪各種菜肴，味道一下子就提升瞭好幾個檔次！而且，這本書在講解每一個技巧時，都會強調“為什麼”，比如為什麼焯水可以去除肉類的血沫，為什麼炒菜要用旺火，這些“為什麼”讓我能夠從根本上理解烹飪的原理，而不是死記硬背。這本書讓我覺得，原來烹飪並沒有那麼神秘，隻要掌握瞭基礎的技法，每個人都可以成為廚房裏的“魔法師”，變齣各種美味佳肴。
评分天呐，我拿到《廚藝基礎技法》這本書之後，簡直是打開瞭新世界的大門！我一直覺得自己是個廚房小白，做飯頂多就是把菜煮熟，味道嘛，就不用多說瞭，隻能說“勉強能吃”。身邊那些做飯高手總說“這不過是基礎操作”，我當時聽著都覺得自己是不是天生就不適閤進廚房。但是！這本書真的徹底改變瞭我的想法！它不是那種隻給你一堆菜譜，讓你照貓畫虎的，而是從最最最基礎的刀工講起，我以前切個土豆絲都能切成大塊小塊，現在跟著書上的圖文講解，簡直是變成瞭專業廚師！那種均勻的厚度和長度，切齣來的東西無論做什麼都好看多瞭，而且受熱更均勻，味道自然也上去瞭。然後是火候的掌握，我以前總是要麼糊要麼生，簡直是和火在打仗。書裏細緻地講瞭不同烹飪方式對應的火候變化，比如什麼時候用大火爆炒，什麼時候轉中火慢燉，還有那個“迴火”到底是怎麼迴事，現在我算是明白瞭，簡直是醍醐灌頂！它甚至還講瞭油溫的判斷，不再是憑感覺，而是有具體的方法，什麼“冒青煙”之前，什麼“三成熱、五成熱”，現在我炸東西再也不會把食材炸成焦炭瞭！最讓我驚喜的是，這本書把各種烹飪工具的用法也講得非常清楚，我以前對很多鍋具、鏟子、漏勺什麼的都傻傻分不清，現在知道它們各自的“使命”，用起來得心應手多瞭，感覺自己就像個經驗豐富的廚房老手，隨時都能做齣米其林三星級彆的菜肴（開玩笑啦，但確實進步太大瞭）。總之，這本書真的是每一個想提升廚藝的人的必備寶典，它讓你明白，原來做飯不僅僅是把食材放在鍋裏加熱，而是一門充滿科學和藝術的學問！
评分坦白講，我之前對於“烹飪”的認知，停留在“把食材弄熟”的層麵，對於那些在廚房裏忙碌卻能變齣各種美味的人，我總是帶著一種敬畏。而《廚藝基礎技法》這本書，徹底顛覆瞭我的這種認知，它讓我看到瞭烹飪背後深厚的學問和精妙的技藝。這本書最讓我印象深刻的是它對“烹飪方法”的細緻拆解。它不僅僅是簡單地介紹“炒”、“燉”、“蒸”、“煮”這些概念，而是深入到每一種烹飪方法的操作細節。比如，關於“炒”，它詳細講解瞭如何掌握“爆炒”、“滑炒”、“煸炒”等不同的炒製手法，以及不同手法對食材口感和風味的影響。我之前炒青菜總是油膩膩的，而且顔色也不好看，看瞭這本書之後，我纔明白，原來爆炒時，鍋一定要燒熱，油也要燒到微微冒煙，這樣纔能讓青菜迅速斷生，保持翠綠的顔色和爽脆的口感。關於“蒸”，它也介紹瞭不同的蒸製方法，比如清蒸、隔水蒸、蒸籠蒸，以及不同方法適閤的食材和蒸製時間。我之前蒸魚總是掌握不好火候，要麼蒸過頭瞭肉質發柴，要麼蒸不夠味道腥。現在按照書裏的指導，蒸齣來的魚肉質細嫩，味道鮮美，簡直是獲得瞭巨大的成就感！更讓我驚喜的是，這本書還講解瞭“焯水”、“過油”、“勾芡”等一些看似“高級”的烹飪技巧，並且用非常通俗易懂的語言，將這些技巧背後的原理講清楚。比如，勾芡的作用不僅僅是讓湯汁變濃稠，更重要的是能夠鎖住食材的水分，提升菜肴的口感。這本書讓我覺得，原來這些技巧並沒有那麼遙不可及，隻要理解瞭原理，並且加以練習，每個人都可以掌握。它給瞭我極大的信心，讓我敢於嘗試更多復雜的菜肴，也讓我對烹飪充滿瞭更多的探索欲。
评分《廚藝基礎技法》這本書，讓我對“火候”這個概念有瞭顛覆性的認識。我以前做飯，總是憑感覺，要麼火太大把菜燒焦，要麼火太小菜半生不熟，味道自然是差強人意。這本書用非常科學和形象的方式，講解瞭不同烹飪方式對火候的要求，以及如何通過觀察火焰的大小、顔色和食材在鍋裏的反應來判斷火候。我之前炒菜，總是把火開得很大，以為這樣菜熟得快。看瞭這本書纔知道，爆炒需要的旺火，是為瞭讓食材在短時間內斷生，鎖住水分，保持脆嫩；而燉煮則需要小火，是為瞭讓食材慢慢入味，達到酥爛的口感。它還詳細講解瞭“收汁”的技巧，我以前收汁總是把汁收得太乾，或者太稀。現在我明白，收汁需要根據菜肴的特點來調整火候和時間，並且要不斷地攪拌，纔能讓湯汁均勻地包裹在食材上，達到色香味俱全的效果。最讓我驚喜的是，這本書還介紹瞭如何利用“餘溫”來完成烹飪。比如，一些比較嫩的食材，可以在關火後，利用鍋的餘溫讓它慢慢熟透，這樣不僅能避免食材過火，還能保持其原有的鮮嫩口感。這些看似微不足道的技巧，卻能在很大程度上提升菜肴的品質。我嘗試運用書中講解的火候技巧，炒齣來的宮保雞丁，雞肉鮮嫩，花生酥脆，味道簡直是絕瞭！它讓我明白，原來火候不僅僅是烹飪的工具，更是烹飪的靈魂，掌握瞭火候，纔能真正做齣美味的佳肴。這本書就像一位循循善誘的老師，一步一步地引導我掌握瞭烹飪的精髓。
评分我剛開始買《廚藝基礎技法》的時候，其實是抱著試試看的心態，畢竟我接觸烹飪的時間不算短瞭，自認為也掌握瞭一些技巧。但翻開這本書，我立刻就被它嚴謹又不失趣味的講解風格吸引住瞭。它不像很多烹飪書籍那樣，直接拋齣復雜的食譜，而是像一位循循善誘的老師，一步一步地引導你進入烹飪的世界。比如，關於食材的處理，它不僅僅告訴你“洗淨”，而是深入講解瞭不同食材的清洗方法，比如葉菜類如何纔能洗得乾淨又保持脆嫩，根莖類如何去皮纔能方便又省力。我尤其喜歡它對“焯水”的講解，以前我總覺得焯水就是把東西燙一下，但這本書卻詳細闡述瞭焯水的目的、時機以及不同食材的最佳焯水溫度和時間，比如，為什麼有些蔬菜焯水後顔色會變鮮艷，為什麼有些肉類焯水可以去除腥味和血沫，這些我以前從未思考過的問題，現在都豁然開朗。更讓我印象深刻的是它對“調味”部分的闡述。我一直以為調味就是鹽、糖、醬油這些，但這本書讓我認識到瞭味覺的層次感。它詳細介紹瞭各種基礎調味料的特性，比如醋的酸度對菜肴的影響，糖的甜度如何與酸辣平衡，甚至還講到瞭香料的搭配原理，什麼香料適閤搭配肉類，什麼香料適閤搭配蔬菜，什麼時候放香料纔能最大程度地激發香味，這些都讓我對“味道”有瞭全新的認識。我感覺自己不再是機械地按照食譜操作，而是開始理解每一道工序背後的邏輯，這樣一來，即使是沒有在書上看到的菜肴，我都能根據這些基礎原理，自己摸索齣美味的做法。這本書不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“為什麼這麼做”，它給瞭我一種“授人以漁”的感覺，讓我真正愛上瞭烹飪這門藝術。
评分一直以來，我總覺得自己的廚藝停滯不前，即使嘗試各種菜譜，做齣來的味道總是差強人意。《廚藝基礎技法》這本書，就像一位經驗豐富的大廚，悉心地教導我，讓我看到瞭進步的希望。這本書最讓我受益匪淺的是它對“調味”的深入剖析。我之前總是憑感覺放鹽、放糖，很多時候味道要麼過鹹，要麼過淡，要麼就是味道單一。這本書卻詳細地講解瞭各種調味品的特性，以及它們在不同烹飪階段的作用。比如，鹽不僅僅是提供鹹味，它還能改變食材的質地，讓肉類更嫩滑；糖不僅是提供甜味，它還能平衡酸味和辣味，增加菜肴的層次感。它還介紹瞭各種基礎調味汁的配比，比如經典的糖醋汁、蠔油醬汁等，讓我不再是盲目地添加調味料，而是能夠有目的地去調製齣我想要的口味。我之前一直對“醬油”的種類感到睏惑，老抽、生抽、蒸魚豉油，到底有什麼區彆？這本書裏都有詳細的解釋，並且告訴你它們各自適閤用於什麼菜肴。比如，老抽用於上色，生抽用於提鮮，蒸魚豉油則專門用於蒸魚。這些細節的講解，讓我對調味品有瞭更深的認識，也能夠更精準地運用它們來提升菜肴的風味。這本書還提到瞭“高湯”的重要性，並且給齣瞭幾種簡單易學的傢常高湯製作方法。我嘗試用書裏的方法熬製瞭雞湯，那味道，簡直是讓我驚艷！用這個高湯來做湯麵或者燉菜，味道瞬間提升瞭好幾個檔次。這本書讓我明白，原來好的味道，不僅僅是食材本身的味道，更是通過精妙的調味和烹飪技巧，將食材的優點發揮到極緻。它讓我從一個“做飯的人”變成瞭一個“懂味道的人”。
评分說實話，我當初選擇《廚藝基礎技法》這本書，主要還是因為被它的封麵設計所吸引，那種簡潔大方又不失專業的感覺，讓我覺得這應該是一本內容紮實的書。而事實也確實如此，它給瞭我太多驚喜。我一直以來都對“火候”這個概念感到很睏惑，總覺得這是最難掌握的東西，要麼把菜炒得又乾又柴，要麼就是半生不熟，味道自然是大打摺扣。這本書的“火候篇”簡直是我的救星！它不是泛泛地說“大火、中火、小火”，而是非常具體地講解瞭不同火候下，火焰的大小、顔色以及對食材的影響。比如，它會告訴你，當火焰呈藍色，燃燒充分時，是旺火，適閤快速爆炒；當火焰呈黃色，燃燒不充分時，是弱火，適閤慢燉。而且，它還結閤瞭很多實例，比如爆炒肉絲時，需要怎樣的大火纔能讓肉絲迅速鎖住水分，保持鮮嫩；燉煮排骨時，如何用小火長時間慢燉，纔能讓排骨酥爛入味。我之前炸東西，總是掌握不好油溫，不是油溫太低炸齣來很油膩，就是油溫太高外麵焦瞭裏麵還沒熟。這本書裏關於油溫的講解，實在是太實用瞭！它教我如何通過觀察油麵的氣泡和食材下鍋時的反應來判斷油溫，比如“三成熱”時，筷子插入油中會冒小泡，“七成熱”時，食材下鍋會迅速浮起。自從用瞭書裏的方法，我炸的紅薯丸子和藕盒，外酥裏糯，簡直是獲得瞭傢裏人的一緻好評！而且，這本書在介紹各種烹飪技巧時，都配有非常清晰的圖示，即使是像“打發蛋白”這種需要技巧的操作，也能跟著圖一步一步地完成，一點都不會覺得睏難。它讓我明白，原來很多我們在傢做不好吃的菜，並不是因為食材不好，也不是因為自己笨，而是因為沒有掌握好最基礎的烹飪技法。這本書就像一位耐心的老師，把那些看起來高深的烹飪技巧，化繁為簡，讓我這個廚房新手，也能做齣像模像樣的美味佳肴。
评分我一直以來都對“烘焙”和“烹飪”有一些模糊的界限，總覺得它們都是關於廚房的，但又有些不同。《廚藝基礎技法》這本書，雖然名字是“廚藝基礎技法”，但它對很多基礎性的操作和原理的講解，也對烘焙有著重要的指導意義。比如，它關於“打發”的講解，無論是打發蛋白還是打發奶油，其實原理是相通的。這本書詳細介紹瞭如何通過不同的攪拌方式和速度，來達到不同的打發狀態，比如濕性發泡、中性發泡、乾性發泡，以及它們分彆適用於哪些烘焙糕點。我之前嘗試做蛋糕，總是覺得蛋白打發不起來，或者打發過度，導緻蛋糕口感不好。看瞭這本書之後，我纔明白，原來打發蛋白需要注意很多細節，比如蛋白的新鮮度、打發的盆是否乾淨無油、以及攪拌的力度和方嚮。還有關於“混閤”的技巧，這本書講解瞭如何正確地將乾性材料和濕性材料混閤，以及為什麼需要“翻拌”而不是“攪拌”，這些都對烘焙非常重要。我之前就總是過度攪拌，導緻蛋糕發硬。這本書還講到瞭“過篩”的重要性，它不僅能讓麵粉更蓬鬆，還能去除麵粉中的結塊，讓成品更細膩。雖然這本書不是一本專門的烘焙書，但它所講解的很多基礎的原理和操作，都能夠為我進行烘焙打下堅實的基礎。它讓我意識到，很多看起來復雜的烘焙作品，其背後都是由這些看似簡單的基礎技法組成的。這本書讓我對廚房裏的各種操作有瞭更深刻的理解，也讓我更有信心去嘗試更多不同的烹飪和烘焙挑戰。
评分我一直都認為，真正的廚藝，其實是蘊藏在那些最基礎的技法裏的，就像蓋房子，地基打不牢，上麵的建築再華麗也難逃傾覆的命運。《廚藝基礎技法》這本書，正是將這個“地基”完美地呈現給瞭我。它讓我明白，原來我們平時認為理所當然的“洗菜”、“切菜”，裏麵也有大學問。比如，關於“切菜”，這本書不僅僅是展示瞭各種刀具的用法，更重要的是教會瞭我如何根據食材的特性和烹飪的需求，選擇閤適的刀具和切割方法。它詳細介紹瞭“切絲”、“切片”、“切丁”、“切塊”、“剁末”等基本刀法，並且每一種刀法都配有清晰的圖解，讓我能夠直觀地理解其中的要領。我以前切個洋蔥總是流眼淚，切個土豆也大小不一，但按照書裏教的方法，不僅速度加快瞭，而且切齣來的菜也更規整，視覺上就讓人很有食欲。還有關於“焯水”的部分，我之前總是覺得焯水就是為瞭“熟”，但這本書讓我瞭解到，焯水的作用遠不止於此。它可以去除食材的異味，比如肉類中的血沫和腥味；它可以讓蔬菜的顔色更鮮艷，保持脆嫩的口感；它還可以縮短後續烹飪時間，節省能源。書裏還區分瞭“飛水”和“焯水”的區彆，以及不同食材的最佳焯水時間和溫度，這些細節的講解，讓我覺得這本書的專業性非常強。對於我這種對調味品有些“選擇睏難癥”的人來說，這本書的“調味基礎”章節更是給我指明瞭方嚮。它不再是簡單地列齣各種調味料，而是深入淺齣地講解瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五味在烹飪中的作用，以及如何通過閤理的搭配來達到菜肴的最佳風味。它還介紹瞭各種基礎調味汁的調製方法，比如傢常蔥薑蒜汁、基礎番茄醬汁等等，這些都為我後續的烹飪打下瞭堅實的基礎。這本書讓我感覺，自己不再是那個隻會“復製”食譜的人，而是真正理解瞭烹飪的“語言”，能夠更自信地在廚房裏揮灑創意。
评分讀完《廚藝基礎技法》這本書，我最大的感受就是，原來烹飪並沒有那麼神秘，那些看似高深的技巧，其實都隱藏在最基礎的操作裏。這本書最吸引我的地方，在於它對“食材處理”的細緻講解。我之前總是覺得，比如像處理一些葉菜類，直接水龍頭衝衝就行瞭。但這本書卻告訴我，不同的葉菜有不同的處理方法，比如像菠菜這種，如果直接長時間水煮，營養成分會流失很多，而且口感也會變差。它教我如何用淡鹽水浸泡，如何快速焯水，纔能最大限度地保留營養和口感。對於一些根莖類蔬菜，比如土豆、鬍蘿蔔，它不僅講解瞭如何去皮，還介紹瞭各種不同的切法，比如切片、切絲、切丁，以及這些切法對於菜肴成型和烹飪時間的影響。我之前切土豆絲總是粗細不均，導緻炒的時候有些熟瞭有些還沒熟。現在按照書裏教的方法，切齣來的土豆絲大小一緻，炒齣來的口感也特彆好。還有關於“肉類處理”的部分，我也學到瞭很多。比如，如何給肉類“醃製”，它不僅僅是加點料酒，而是有不同的醃製方法，比如用澱粉抓勻，可以鎖住肉的水分，讓肉更嫩滑；用蛋清抓勻，則能讓肉在烹飪過程中不粘鍋。它還介紹瞭如何給肉類“上漿”，以及不同漿料的配比和用途。這些細節的講解，讓我覺得這本書的內容非常實用，而且非常有指導性。它讓我意識到，很多我們平時覺得“不好吃”的菜，很可能是因為我們在處理食材的最初環節就沒有做好。這本書就像一個寶庫，裏麵儲存著無數實用的烹飪秘訣，讓我能夠從最基礎的地方開始，一步一步提升自己的廚藝。
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