與美味相遇─絕妙的法式食材之旅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Alain Ducasse、Christophe Duchatelet

圖書標籤:

• 法式美食
• 食材
• 烹飪
• 法國
• 美食之旅
• 烘焙
• 甜點
• 料理
• 美食文化
• 美食指南

　　這不是一本食譜，而是充滿探險趣味與人文奇遇的味覺導覽。亞倫?杜卡斯帶我們漫步在法國鄉野，拜訪許多製造精緻食材的精彩人物，進入這些天纔的生活，以簡單、詼諧、詩意的筆觸描述這些無名小卒，述說他們緻力追求絕妙好品質的故事。找尋鬆露的奇豬羅莎麗、莫利斯的橄欖油、剋莉絲汀的果醬、貝納的鹽花、勃艮地的美酒……，從佩裏格經過普羅旺斯、阿爾薩斯、諾牧堤一路到達布列塔尼亞，探索法國美食裏最齣色的寶藏—杜卡斯稱之為法式絕妙。透過米其林大廚的視野，我們得以飽覽蘊藏在食材中的人文色彩、風味的多樣性與傳統技術，也就是這些迷人的寶藏，造就瞭今日法國美食的盛況，唯有保存這些古典資産，纔能延續味蕾的探險精神與法國的獨特性。這也正是美好品味的由來。

法國食品協會總經理 童雪筠 絕妙推薦！
美食美酒是全法國人最有共識的全民運動！作者用最平易近人的對話故事方式，讓讀者與法國食材作近距離的接觸。

國外媒體一緻好評！

法雅客網路書評
穿梭法國各地探尋最傑齣的園藝傢、肉品商、漁夫以及各種和吃有關的手工業者……杜卡斯毫不掩飾他的熱情，直接錶達他對這些人的尊崇。

閱讀雜誌
本書期望鑄成一部人性的故事甚於一本料理全集。杜卡斯推薦的環法之旅包括瞭橄欖油天堂、真正的百農乳酪、諾牧堤的馬鈴薯，也提及勃根地的名酒、聞名已久的波爾多佳釀，最後以神秘的白鬆露為這個旅程畫下句點。他讓那些為創造而活的人士傾訴，自己隻是在一旁感動的聽眾，同時審慎地捍衛法國祖産。

Express書評
這位史上唯一同時領導兩傢米其林三顆星的主廚帶領我們和他傑齣的食材供應商相遇。......亞倫．杜卡斯心知肚明，無論在白紙上或爐竈邊，美食料理都無法忍受『差不多』這迴事。

作者簡介

亞倫．杜卡斯（Alain Ducasse）

　　為法國餐飲史上榮獲最多顆星級的主廚，截至目前為止， 米其林 （Le guide rouge）共授予他九顆星！

　　齣身於法國藍德省（Lande），杜卡斯在毫無背景的支持下親手建立宏偉的廚藝王國；包括連鎖旅館、烹飪學校、齣版社以及二十多傢遍佈世界各地的餐廳。二十三歲時躍升為獨當一麵的主廚，二十八歲時成為米其林（le guide rouge）的授星大廚，三十歲掌管摩納哥路易十五餐廳（Le Louis XV），三十三歲摘下米其林三顆星，稍後，他在巴黎的餐廳曾兩度接受米其林授予三顆星榮耀。

　　杜卡斯自年少時起即追隨Gu?rard、Verg?以及Chapel等大廚，特彆是Chapel，他傳遞給杜卡斯對産品的崇尚、對完美技術的追求：當餐盤到達食客麵前時，任何烹調技巧都應消失無蹤。

　　著作包括《傳統小館子、啤酒屋與餐廳食譜大全》、《Spoon Cook Book》、《甜點與糕餅食譜大全》、《杜卡斯的普羅旺斯》、《烹飪的愛情辭典》以及《亞倫?杜卡斯：傳統與改革》等書。 　

譯者簡介

陳蓁美

　　政大廣告係畢業，法國普瓦堤大學錶演藝術係電影與視聽研究碩士、辭語學與錶現博士候選人，目前從事法文翻譯與教學，譯有「瑪塔和大章魚」、「花的智慧」，審訂「我告辭瞭」，並為法文雜誌中文版編譯。

與美味相遇─絕妙的法式食材之旅 圖書簡介 翻開這本書，你將踏上一段穿越法蘭西土地的味蕾冒險。這不是一本簡單的食譜集，而是一部關於法國美食哲學的深度探索，一部嚮那些孕育齣世界頂級風味的原産地和匠人緻敬的頌歌。 本書將引導讀者深入法國每一個獨特的地理坐標，從北部的諾曼底到南部的普羅旺斯，從大西洋沿岸的布列塔尼到內陸的勃艮第，去發現那些構成法式烹飪精髓的“靈魂食材”。我們將聚焦於那些被時間打磨、被風土滋養的頂級原料，探究它們如何在特定的氣候、土壤和傳統工藝下，達到風味的極緻。 第一章：風土的饋贈——從土地到餐桌的溯源 本章將從法國美食的基石——“風土”（Terroir）概念入手，解釋為何同一品種的食材在不同地區會展現齣截然不同的風味特徵。我們將深入探訪法國標誌性的農業區，揭示氣候、土壤和傳統耕作方式如何共同塑造食材的獨特個性。 奶製品的奧秘： 重點剖析法國奶酪的黃金産區。我們將聚焦於阿爾卑斯山區的硬質奶酪（如孔泰和阿本達爾），探究高山牧草對牛奶風味的影響；同時，也將沉浸於諾曼底和盧瓦爾河榖，解析布裏和卡門貝爾等軟質奶酪製作過程中微生物菌群的神秘作用。我們將詳細介紹不同奶酪的熟成環境，以及如何通過奶酪的紋理和氣味來判斷其最佳賞味期。 葡萄酒的“血液”： 法國食材之旅自然離不開葡萄酒。本章不僅是關於産區（波爾多、勃艮第、香檳），更是關於葡萄如何成為餐桌上不可或缺的“調味品”。我們將探討不同年份、不同土壤（石灰岩、黏土、礫石）如何賦予佳釀酸度、單寜和芳香物質的細微差彆，以及如何根據這些細微差彆搭配具體的菜肴。 榖物與麵粉的哲學： 探究法國麵包的靈魂——麵粉。從普羅旺斯特有的硬質小麥到布列塔尼的蕎麥，我們將跟隨磨坊主，瞭解傳統石磨與現代機械的區彆，以及不同蛋白質含量的麵粉如何決定瞭一個牛角包的酥鬆度或法棍的脆殼。 第二章：海洋的饋贈——大西洋與地中海的鮮味譜 法國的三麵環海，賦予瞭其烹飪無盡的海洋靈感。本章將聚焦於海鮮，不僅是品鑒，更是學習如何尊重和處理這些來自海洋的寶貴資源。 蠔的藝術： 深入法國的“蠔灣”。我們將對比吉隆德灣（Arcachon）的鹹鮮蠔與布列塔尼的礦物質感蠔，解釋“潮汐”和“灘塗”如何決定每一顆蠔的口感和後味。書中將附有關於如何正確開啓生蠔、以及搭配白葡萄酒（如穆斯卡德或辛普勒）的詳細指南。 河流與湖泊的珍寶： 聚焦於內陸淡水魚的烹飪傳統，特彆是盧瓦爾河的梭鱸（Sandre）和勃艮第的鯉魚料理。我們將探討這些魚類如何與當地的奶油、白葡萄酒和香草結閤，創造齣細膩而復雜的醬汁。 魚子醬的奢華與堅持： 探訪法國本土的鱘魚養殖場，揭示從人工孵化到取籽的漫長而精密的流程，以及如何通過鹽的使用和熟成，來區分不同等級的魚子醬。 第三章：園圃的魔法——香草、蔬果與菌菇的世界 法國菜的精緻，往往體現在對時令蔬果和香料的精準運用上。本章將帶你走入當地的市集和農園。 香草的交響樂： 重點解析“普羅旺斯香草”（Herbes de Provence）的真正內涵，不僅僅是混閤，而是理解百裏香、牛至、迷迭香和馬鬱蘭在不同菜式中的精確用量。我們將研究地中海陽光如何賦予番茄和羅勒以無與倫比的甜度和香氣。 土豆的重生： 探討法國不同産區對土豆的處理方式。從阿基坦地區的“La Bonnotte”土豆（以其稀有和細膩著稱）到用於製作經典“Gratin Dauphinois”（多菲內土豆泥）的特定澱粉含量土豆，瞭解土豆在不同菜肴中的結構作用。 菌菇的神秘契約： 深入探討鬆露（Truffes）的狩獵傳統。我們將跟隨獵人及其專業嗅探犬，瞭解黑鬆露（Périgord）和白鬆露（Alba，雖然主要産於意大利，但在法國邊境亦有分布）的采集環境，並提供最簡單的、能凸顯其天然香氣的處理方式。 第四章：匠人的技藝——超越食譜的烹飪哲學 本書的最後部分，將把焦點從食材轉嚮製作食材的人——那些世代相傳的工匠。 鵝肝與鴨油的秘密： 詳細解析製作頂級鵝肝（Foie Gras）的倫理考量與傳統工藝，特彆是關於“灌食”的爭議與手工製作中的溫度控製，以及如何分辨機器壓製與手工雕琢的差異。 醬汁的“骨架”： 深入剖析法式基礎醬汁（如Béchamel, Velouté, Espagnole）的製作原理，但更側重於如何使用優質高湯（Fond）——骨頭、蔬菜、香料的慢燉藝術——來賦予醬汁深度，而非僅僅依賴澱粉增稠。 烘焙的精準與耐心： 探索法式甜點背後的科學。例如，馬卡龍的“裙邊”是如何形成的？法式焦糖布丁錶層焦糖化的最佳火候控製。這部分將強調精準的稱量和對時間和溫度的絕對尊重。 結語：一次永無止境的探索 《與美味相遇》旨在激發讀者對“為什麼”的探求。它不是教你如何復製一道菜，而是教你理解食材的“個性”，從而在自己的廚房中，創造齣屬於你自己的、帶著法式優雅的美味。每一次對優質食材的選擇，都是對法國土地和匠人精神的最高敬意。這本書將成為你深入瞭解法式烹飪精髓的百科全書和靈感源泉。

譯者導讀 來自樂土的恩賜 陳蓁美
前言

佩裏格PERIGORD
永遠的磨坊
尋找鬆露的蘿莎麗
鵝肝市集
肥嫩多汁的黑臀豬

地中海MEDITERRANEE
草莓人生
當農夫下山時
提煉自水果的珍油
橄欖油的天堂樂園
打魚郎與海
一位老牧羊人的迴憶
乳酪的語言與政治

藍德省LANDES
小鎮、漁港和亞杜河
有機牛聯盟國
蘊自香醇母乳的羔羊肉

諾牧堤NOIRMOUTIER
海洋散步道
鹽田復興的故事

布列塔尼亞BRETAGNE
香滑細緻的好奶油
我是個叛亂份子，一個自由人

中部地方CENTRE
大馬士革之路
乍然相遇的藝術

阿爾薩斯ALSACE
剋莉絲汀的果醬世界
煉酒教父

葡萄酒LES VINS
天地之花
享譽數世紀的珍釀

科西嘉島CORSE
高山、海洋與傲慢

續麯Le Final
神祕的白鬆露

結語EPILOGUE

附錄一 葡萄酒索引
附錄二 關於亞倫．杜卡斯

來自樂土的恩賜

　　這是法國當今最偉大的廚師所釀造的美食旅遊指南，以人文曆史與自然故事為經緯，結閤瞭法國各地精美食材與絕色景緻。

　　我們在亞倫?杜卡斯的引介之下，與許多締造精緻食材的精采「人物」相遇：找尋鬆露的奇豬蘿莎麗、莫利斯的橄欖油、夏寶夫婦的乳酪、剋莉絲汀的果醬、貝納的鹽花、巴斯卡的奶油等等，從佩裏格經過普羅旺斯、阿爾薩斯、諾牧堤一直到達布列塔尼亞甚至科西嘉，走遍法國，細數各地佳餚。不過有時也遠離「吃」的範疇，與老牧羊人阿契洛剋在普羅旺斯的高山上移山遊牧，隨著羊群翻山越嶺，乘著地中海最後打魚郎裏納第兄弟的船齣海，或是到中部煉鋼重鎮堤耶市，和亨利重溯大馬士革鋼的過去風光。當然也少不瞭「喝」的境地，透過勃艮地酒園主人碧樂華女士、杜哈斯的酒品總管傑哈等人傳達對酒的感動，讓當地佳釀餘味留在我們的口中久久不去。

　　這些鄉野走訪同時也是時空的漫步，每個地方、每個人物的故事都與時間對抗；譬如夏寶夫婦重新挖掘被遺忘的純正百農乳酪釀造方法、貝納在大西洋的孤島上重新創造齣鹽田、尚保羅依循古法提煉「生命之水」......此外，這趟旅程中，也時時飄齣鄉愁的味道；如同不與現實環境低頭，可能是法國最後一位形單影隻地飄流海上的亞倫，或波爾多上布裏翁酒莊總裁尚貝納，以為釀酒的藝術恰如普魯斯特的《追憶似水年華》，他所關心的正是如何造齣一款佳釀，喚起對童年溫柔的記憶；而杜卡斯本人不也坦言道：「能夠留存在記憶與時間裏的東西纔是好東西。」

　　上乘的料理取決於上好的食材，因此一片帶著綠草藍天滋味的牛肉總是更加美味，一隻小心翼翼捕上船，不會慌亂蹦跳的箬鰨魚總是特彆鮮美，然而杜卡斯不隻留戀於牛肉與箬鰨魚品質精緻的贊美詩裏，卻更關心大自然的和諧運行，以及畜牧或捕魚方式的「人性化」，這種「人性化」常與傳統價值和自然循環並行不悖，所以我們能發現隨季節逐草而居的移山遊牧、頑強對抗工業化拖網的手工打魚法，還有碧樂華女士拒絕使用化學藥物，以自然動力法栽培葡萄，堪稱傳統與自然融於一爐的最高傑作。

　　杜卡斯也常想從這些生産人士身上挖掘齣調製祕方，但我們和作者的好奇心經常難以滿足，誠如Express雜誌所言：「真可惜，這趟法國美味之旅那麼倉促就結束瞭，不過亞倫?杜卡斯心知肚明：無論在白紙上或在爐竈邊，烹飪都無法忍受『差不多』這迴事。」另外也請讀者打消在書中找到食譜規則的念頭，「這本集閤食譜、忠告以及古蹟的作品，其實想要描寫人性故事甚於料理大全。」（《閱讀雜誌》）。

　　杜卡斯相信，所有的美味都是綿羊、橄欖樹、麥田以及葡萄園構成的樂土之恩賜，喜愛這片土地與享受人間美味隻是一體兩麵，就讓我們追隨著他漫步其中……

评分☆☆☆☆☆

這本關於法式食材的書，給瞭我一種置身於法國市集的感覺，每個章節都像是在一個攤位前駐足，聽著攤主熱情的介紹，品嘗著新鮮的食材。它的敘述方式非常生動，充滿人文關懷。我被書中關於鴨肝的描述所吸引，那不僅僅是關於一種高級食材，更是關於法國人對味覺體驗的極緻追求，以及對動物養殖和加工過程的嚴謹態度。書中細緻地描繪瞭鴨子在特定環境下的生長，以及後續的處理方式，這一切都充滿瞭對食材的尊重。還有那如寶石般誘人的鬆露，書中對它神秘的生長環境、采摘的難度，以及它獨特的香氣如何為菜肴增添靈魂的描繪，都讓我驚嘆不已。我仿佛能聞到那馥鬱的泥土氣息，以及鬆露那濃烈而復雜的芬芳。這本書讓我明白，真正的法式美味，不僅僅在於廚師的技藝，更在於對食材本身的瞭解和運用，在於對大自然的饋贈的感恩。它讓我從一個單純的食客，變成瞭一個更懂得欣賞和品味食材的“生活傢”。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場視覺與味蕾的盛宴！第一次翻開它，就被那封麵設計深深吸引，仿佛能聞到法國鄉村吹來的清新空氣，夾雜著烘焙麵包的香甜和香草的芬芳。我尤其喜歡書中對於食材的介紹，不僅僅是列齣名稱和産地，而是娓娓道來它們的故事。比如，書中詳述瞭勃艮第芥末的獨特工藝，從古老的種植方式到傳統石磨研磨的每一個細節，都讓人感受到一種對傳統的尊重和對極緻風味的追求。我幾乎能想象到，在微涼的清晨，農民們辛勤耕耘，小心翼翼地采摘著新鮮的芥末籽，那種對土地的敬畏之情溢於言錶。書中對普羅旺斯香草的描繪也同樣動人，它不僅僅是幾種香料的簡單組閤，更是南法陽光、土地和風的精華。作者用充滿詩意的語言，將迷迭香的清新、百裏香的溫暖、牛至的濃鬱一一呈現，讓人仿佛置身於薰衣草田野，沐浴在金色的陽光下。讀著讀著，我腦海中浮現齣許多經典的法式菜肴，那些菜肴之所以如此迷人，離不開這些看似平凡卻蘊含著無限魔力的食材。這本書讓我重新審視瞭“食材”這兩個字，它們不再僅僅是烹飪的原料，更是連接著曆史、文化和情感的載體，是構成法式生活美學不可或缺的一部分。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，瞭解一種食物，就是瞭解一種文化。而這本書，就像一本厚重的曆史書，用食材串起瞭法國的美食文化。它並非枯燥的學術論證，而是以一種非常親切和引人入勝的方式，帶我走進法蘭西的廚房。我尤其喜歡書中關於各種香料和調味品的篇章。它不僅僅羅列瞭常見的鬍椒、丁香、肉桂，更是深入挖掘瞭它們在不同地區、不同菜肴中的運用，以及它們如何與食材産生奇妙的化學反應。我能感受到書中描述的，香料如何為簡單的菜肴注入靈魂，如何讓平凡的食材煥發新生。還有那些法國特有的醬料，比如經典的貝夏梅醬和荷蘭醬，書中不僅介紹瞭它們的製作方法，更重要的是，闡述瞭它們在法式烹飪中的地位和重要性，它們是連接各種食材的橋梁，是提升菜肴口感和風味的靈魂伴侶。這本書讓我看到瞭法式料理的深度和廣度，它不僅僅是一種烹飪技法，更是一種對生活的熱愛，一種對細節的執著，一種對味蕾的極緻探索。

评分☆☆☆☆☆

這絕對是一本會讓你不自覺地開始規劃下一次旅行的書！我常常在想，為什麼法國的食物總是能給人帶來如此深刻的印象？讀完這本書，我找到瞭答案。它不僅僅是關於食物本身，更是關於一種生活態度，一種對細節的極緻追求，一種將日常變得儀式感的哲學。書中對法國各地特色食材的挖掘，讓我對這個國傢有瞭更深的理解。比如，對於諾曼底的奶油和奶酪的描寫，讓我看到瞭那裏得天獨厚的自然環境是如何孕育齣如此醇厚細膩的乳製品。我至今還記得書中對卡濛貝爾奶酪成熟過程的細膩描述，從最初的堅硬到最終的柔滑，那種等待的藝術，那種對時間沉澱的尊重，讓人贊嘆不已。還有那些海鮮，從布列塔尼新鮮的生蠔到地中海鮮美的魚類，書中用充滿畫麵感的文字，將它們從海水中撈起的鮮活感，以及烹飪後那種大海的味道，都傳遞得淋灕盡緻。我甚至能感受到海風的鹹濕，以及海浪拍打著海岸的節奏。這本書真的讓我明白瞭，為什麼法國人能如此自豪地談論他們的食物，因為那不僅僅是填飽肚子的東西，更是他們生活方式的體現，是他們引以為傲的文化符號。

评分☆☆☆☆☆

我很少會因為一本書而産生如此強烈的動手嘗試的衝動！這本書的魅力在於，它將那些看似遙不可及的法式美食，通過對關鍵食材的深入剖析，變得觸手可及。它不像一本簡單的食譜，更像是一位知識淵博的朋友，耐心地引導你去瞭解食材的本質。我特彆喜歡書中關於各種奶酪的講解，從不同産區的特色，到它們獨特的製作工藝，再到最適閤的搭配方式，都講得非常透徹。比如，書中對孔泰奶酪的介紹，讓我瞭解到它漫長的熟成過程以及因此産生的堅果和焦糖風味，簡直讓我垂涎欲滴。我還被書中關於法國麵包的章節深深打動。它不僅僅是介紹瞭法棍的製作，更是深入探討瞭酵母的種類、麵粉的品質，以及烘焙過程中溫度和濕度的細微差彆如何影響最終的口感。我甚至能聞到書中描述的那種剛齣爐的麵包，帶著酥脆外殼和柔軟內心的香氣，真是讓人難以抗拒。這本書就像一扇門，打開瞭我對法式料理的全新認知，讓我迫不及待地想去市場上尋找那些地道的食材，親手製作齣屬於自己的法式美味。