中餐烹調：丙級技能檢定學術科 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 中餐烹調
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• 廚師培訓

　　丙級中餐烹調技術士學術科檢定」自開辦以來，已成功輔導數以萬計的從業人員取得證照，順利進入相關職業任職。也因為舉辦成效卓著，讓民間也開辦許多配閤政府職訓的烹認教室，直接地教育民眾烹調衛生與技能，也讓中餐烹調成為最熱門的技術士檢定科目之一。

　　由於行之有年的考題，確有更新的必要。在2004年6月起已正試更換學術科試題，與以往有著明顯的不同。除瞭菜色外，也加入盤飾的要求，務使取得證照的廚師們，不僅是熟稔菜餚的烹調技巧，還必須兼顧色、香、味，讓成品能好吃也要美觀。

　　值此考題更換之際，也特彆廣邀從事烹飪教育的名師許恆華及曾小蕓老師，共同為新考題來操刀，製作一本最貼切、最淺顯易懂、也最完備的教學應試教材。

　　希望這本書的齣版，能帶給從事餐飲教育的老師們完整的參考資料，也讓即將應試的考生能有標準可循，順利通過技術士的檢定考試，順利展開餐飲的職誌。

作者簡介：
　　許恆華‧曾小蕓
　　許恆華為五星級觀光飯店廚師
　　曾小蕓為任教多年的中餐廚師，至今輔導超過百人順利取得證照，聲名遠播。

好的，這是一份不包含《中餐烹調：丙級技能檢定學術科》內容的圖書簡介，內容側重於其他烹飪領域和相關技能的深入探討。 --- 現代西餐烹飪藝術與技術指南 深入探索：從經典到創新的全球美食之旅 本書旨在為渴望係統掌握現代西餐烹飪技藝的專業人士和高級愛好者提供一本全麵、深入的參考手冊。我們聚焦於法式烹飪的嚴謹基礎，結閤意大利、西班牙、地中海等多元地域的風味精髓，輔以分子美食學的創新思維，構建一個完整的西餐知識體係。本書不涉及中餐烹飪或特定的中餐技能考試內容，而是完全圍繞西餐的理論、技術、食材處理和菜單設計展開。 第一部分：西餐的基石——技術與理論的融閤 本部分將從最核心的烹飪原理入手，為讀者打下堅實的理論基礎。我們相信，精湛的技術源於對食材分子結構變化的深刻理解。 第一章：刀工的藝術——西餐標準操作流程 (SOP) 盡管刀工是所有烹飪的基礎，但西餐對刀工的精度和標準化有著極高要求。本章詳細解析法式經典刀型，如“Brunoise”（細方丁）、“Julienne”（細絲）、“Tourné”（橄欖形）的精確尺寸和應用場景。重點闡述如何在不同硬度的食材（如根莖類、瓜果類、魚肉類）上實現一緻的切割效果，這是確保菜肴均勻受熱和完美呈現的關鍵。同時，我們將討論現代廚房中高效、安全的電動工具使用規範。 第二章：高湯與醬汁的靈魂——法式母醬體係的精修 西餐的骨架在於其復雜的醬汁體係。本章深度剖析五大母醬（Béchamel白醬、Velouté奶湯、Espagnole西班牙醬、Hollandaise荷蘭醬、Tomate番茄醬）的傳統製作工藝、現代化改良，以及乳化過程中的關鍵溫度控製。我們用大量篇幅講解如何利用骨頭、蔬菜和香料的比例，熬製齣澄清、風味醇厚的“清湯”（Consommé），並介紹如何利用現代增稠劑（如黃原膠、麥芽糊精）實現無麵粉增稠的效果。 第三章：熱源的掌控——精確的烹飪溫度管理 熱能是烹飪的驅動力。本書詳盡介紹瞭不同熱源的特性：從傳統燃氣竈的明火控製，到電磁爐的均勻加熱，再到專業烤箱的蒸汽注入與對流技術。我們將重點討論“低溫慢煮”（Sous Vide）技術，包括不同蛋白質（牛排、禽類、海鮮）的最佳核心溫度麯綫，以及真空包裝與水浴循環係統的維護。為達到完美的梅拉德反應（Maillard Reaction），本章還配有詳細的錶麵焦化溫度圖錶。 第二部分：核心食材的精細處理與應用 西餐的地域性很大程度上體現在對特定食材的處理上。本部分專注於全球範圍內高品質食材的采購、保鮮和專業處理技術。 第四章：海陸空——蛋白質的專業化分解與熟成 牛肉部位解構： 深入解析如菲力、眼肉、西冷、牛小排等部位的縴維走嚮和脂肪分布，並針對不同部位推薦最佳的烹飪方式（如炙烤、燉煮或薄切）。我們介紹乾式熟成（Dry-Aging）和濕式熟成（Wet-Aging）的微生物變化過程及其對風味的影響。 禽類處理： 詳細講解如何安全地處理和填塞整雞、鴨、鵝，特彆是法式香草黃油的製作與注入技術，以及如何處理油封鴨（Confit）。 海鮮哲學： 聚焦於魚類的去鱗、去內髒、片魚柳的專業技巧。重點講解貝類（如扇貝、牡蠣）的開殼技巧和生食標準的衛生要求。我們還將探討魚子醬的品鑒與搭配。 第五章：蔬菜與榖物的風味提升 西餐中蔬菜不再是配角。本章探討蔬菜的“Blanching”（焯水）技術，以保持其鮮艷的色澤和脆嫩的口感。我們深入研究馬鈴薯的多種形態製作（如法式慕斯、杜芬尼斯土豆泥），以及意大利燴飯（Risotto）中澱粉釋放與攪拌的完美時機控製。榖物方麵，藜麥、法羅麥（Farro）等新興健康榖物的烹飪法被納入討論。 第三部分：國際菜係精粹與菜單設計 本書的後半部分帶領讀者跨越地域界限，體驗不同西餐流派的經典與創新。 第六章：地中海的陽光——意大利與西班牙風味集成 意大利麵食的深度探索： 區分新鮮意麵與乾意麵的製作工藝。重點講解蛋黃在新鮮麵團中的作用，以及不同形狀（如通心粉、扁麵條）與醬汁的“親和力”原理。書中收錄瞭正宗的肉醬（Bolognese）和青醬（Pesto）的傳統製法。 西班牙的Tapas文化： 深入研究西班牙海鮮飯（Paella）中“鍋巴”（Socarrat）的形成技術，以及橄欖油在冷熱菜中的應用。我們還介紹瞭西班牙火腿（Jamón Ibérico）的正確切片與品鑒方法。 第七章：法式甜點的嚴謹與優雅 本章完全緻力於法式甜點藝術，這是一個對精確度要求極高的領域。我們將詳細解析酥皮（Pâte Feuilletée）的分層技術，奶油霜（Crème Pâtissière）的穩定製作，以及舒芙蕾（Soufflé）的完美膨脹秘訣。對於巧剋力工藝，我們涵蓋瞭調溫（Tempering）的三個關鍵溫度點，以保證巧剋力錶麵的光澤和脆感。 第八章：現代廚房管理與創新思維 成功的西餐齣品依賴於高效的係統管理。本章探討瞭食品成本控製（Food Costing）的計算方法，標準配方（Recipe Standardization）的建立流程，以及如何設計一套平衡、連貫的套餐菜單。我們鼓勵讀者運用“解構主義”思維，將經典菜肴進行分子層麵的重組，開發齣具有個人風格的現代西餐作品。 --- 目標讀者： 專注於西餐專業技能提升的廚師、酒店管理專業學生、以及追求高階烹飪技巧的傢庭美食傢。本書不包含任何關於中餐技能考核標準或相關技能等級劃分的內容。本書緻力於提供一個麵嚮全球高端餐飲標準的實踐與理論寶庫。

　　‧作者序
　　‧如何使用本書
　　‧丙級中餐烹調應檢須知
　　‧報檢須知
　　‧報檢注意事項
　　‧應試方式及流程
　　‧學術科測試注意事項
　　‧應檢人員服裝及工具
　　‧基本刀工切割法
　　‧中餐烹調丙級術科示範
　　‧07600-301試題一覽
　　‧301A組
　　‧301B組
　　‧301C組
　　‧301D組
　　‧301E組
　　‧07600-302試題一覽
　　‧302A組
　　‧302B組
　　‧302C組
　　‧302D組
　　‧302E組
　　‧07600-303試題一覽
　　‧303A組
　　‧303B組
　　‧303C組
　　‧303D組
　　‧303E組
　　丙級中餐學科07600參考題庫

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老實說，我是一名完全的烹飪新手，看著餐桌上那些看似簡單卻總做不好、味道差強人意的傢常菜，我有時會感到沮喪。朋友推薦瞭這本《中餐烹調：丙級技能檢定學術科》，我當時心裏還有點打鼓，覺得“丙級技能檢定”聽起來是不是太專業瞭，會不會很難懂？但仔細看瞭看書名，它又明確寫著“學術科”，這讓我覺得它可能並非隻是枯燥的理論堆砌，而是將理論知識與實踐技能巧妙地結閤起來，並且是以一種便於學習的方式呈現。我特彆希望這本書能夠解答我的一些疑惑，比如為什麼同樣是炒青菜，彆人傢的總是翠綠爽脆，而我傢的卻容易發黃發蔫？又比如，為什麼同樣是紅燒肉，彆人傢的色澤油亮、肥而不膩，我做的卻總是油膩厚重？我希望能從這本書中學到如何係統地學習食材的特性，理解不同烹飪技法對食材帶來的變化，並且能掌握一些基本的味型調配原則，這樣我纔能在未來的烹飪道路上少走彎路，快速建立起對中餐烹調的信心。

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我最近對餐飲行業産生瞭濃厚的興趣，並且考慮往這個方嚮發展，而《中餐烹調：丙級技能檢定學術科》這本書，是我在這個探索過程中偶然發現的。它給我一種非常務實的感覺，因為它直接指嚮瞭“丙級技能檢定”，這讓我覺得這本書的內容是非常接地氣，並且具有一定的行業標準導嚮性。我期待這本書能夠為我提供一個清晰的職業入門指引，它可能不僅僅是告訴我要怎麼做菜，更會包含一些行業內的基本規範和要求，比如食材的采購、儲存、安全衛生等方麵的知識，這些都是進入餐飲行業必備的基礎。同時，我也希望它能幫助我建立起一套科學的烹飪思維模式，讓我明白如何從一個廚師的視角去審視和學習烹飪，而不是僅僅將它視為一種技能。我希望通過這本書，我能夠對中餐烹調有一個更全麵、更專業、更係統的認識，為我未來在這個行業的發展打下堅實的基礎。

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這份《中餐烹調：丙級技能檢定學術科》的書名，讓我對中餐烹調的世界充滿瞭好奇。雖然我還沒來得及深入研讀，但光是這個標題就讓我感受到一種專業與係統的力量。我一直對傳統的中式料理情有獨鍾，也曾嘗試在傢中做齣一些簡單的菜肴，但總感覺欠缺瞭那麼點精髓，也缺乏一份紮實的理論支撐。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往更深層次理解的大門。我設想，它一定能幫助我從基礎的食材處理、刀工技巧，到各種烹飪方法（如炒、燉、蒸、炸）的原理與實踐，都有細緻的講解。特彆是“丙級技能檢定”這個詞，暗示著這本書不僅僅是食譜的羅列，更是一種規範化的學習路徑，或許它會包含很多我在日常烹飪中容易忽視的細節，比如如何精準地控製火候，如何恰到好處地運用調味料，以及不同食材的最佳搭配方式。我期待它能像一位經驗豐富的老廚師，循循善誘地指導我，讓我明白每一步操作背後的邏輯，從而真正提升我的烹飪技藝，而不僅僅是模仿。

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我是一名正在備考中餐烹調丙級技能檢定的考生，所以這本書對我來說簡直是及時雨。之前我參加瞭一些培訓，但總覺得零散，缺乏一個係統性的、能夠幫助我理解考點和評分標準的學習資料。《中餐烹調：丙級技能檢定學術科》這個名字就直接點明瞭它的用途，我非常期待這本書能夠涵蓋丙級技能檢定所要求的各項知識點和操作規範。我相信它會在理論部分深入淺齣地講解烹飪原理、食品安全、衛生知識等，這些都是考試中必不可少的部分。而在實踐操作方麵，我更期待它能提供詳細的步驟分解，甚至配有清晰的圖示或視頻鏈接（如果本書有的話），讓我能夠反復觀看和模仿，確保我的手法、流程都符閤考試要求。對於一些容易齣錯的環節，比如菜品的擺盤、調味的精準度、以及成品是否達到應有的標準，我都希望能在這本書中找到明確的指導和建議，幫助我更好地把握考試的重點和難點，最終順利通過檢定。

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作為一名對中華飲食文化有著濃厚興趣的業餘愛好者，我總覺得想要真正品味和理解一道道經典中餐，光是品嘗是不夠的，還需要瞭解其背後的烹飪邏輯。《中餐烹調：丙級技能檢定學術科》這個書名，雖然聽起來有些“學院派”，但我相信它所包含的“學術科”內容，必然能幫助我深入理解中餐烹調的精髓。我希望這本書能帶領我走進中餐的“廚房實驗室”，去探究不同食材的化學反應，瞭解各種烹飪技法如何影響食物的口感、香氣和營養。例如，為什麼有些菜品需要勾芡，勾芡的作用是什麼？為什麼有些食材需要提前醃製，醃製的目的是什麼？甚至關於中餐的五味調和、色香味的講究，我希望這本書都能給齣令人信服的解釋，而不是停留在籠統的概念上。我相信，通過學習這本書，我不僅能提升自己的烹飪技巧，更能加深對博大精深的中餐文化的理解和欣賞。