一本完勝！烘焙食品丙級檢定考照寶典（附最新檢定題庫）：麵包、西點蛋糕、餅乾，考前一個月迅速自學，考試、創業、自學 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

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　　◆基礎實務：常用材料特性和配方比、器具型號和尺寸， 打穩基礎好過關
　　◆詳細食譜：包含材料配方比、計算公式、成品數量和獨傢操作祕訣，讓你一次就成功
　　◆圖文並茂：圖解操作步驟，圖文對照，彷彿名師在身邊
　　◆最新題庫：收錄最新檢定題庫和解析，省去上網找題時間，一本滿足所有應考需求

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　　★作者們將本書所有版稅將捐贈給公益團體，希望能拋磚引玉，鼓勵所有喜愛烘焙的朋友們，在行有餘力之際也能反饋社會，形成「善的循環」。★
 

《零基礎到糕點大師：烘焙進階與創意實踐指南》 本書聚焦於烘焙工藝的深度解析、創新思維的培養，以及如何將烘焙技能轉化為專業且具有市場競爭力的産品綫。它並非針對特定等級的應試手冊，而是為已經掌握基礎操作、渴望突破技術瓶頸、邁嚮專業化或自主創業的烘焙愛好者和從業者量身打造的進階讀物。 --- 第一部分：超越基礎——精細化工藝的科學與藝術 本書摒棄瞭標準食譜的機械重復，轉而深入探討影響烘焙成品質量的每一個微觀因素，力求將“經驗之談”轉化為“科學原理”。 第一章：麵團與麵糊的分子結構重塑 蛋白質網絡（麵筋）的動態控製： 詳細解析不同水閤作用時間、攪拌速率、溫度變化對小麥粉中麥榖蛋白和醇溶蛋白交聯強度的影響。探討如何通過添加特定酶製劑（如木聚糖酶、蛋白酶）來優化麵筋的延展性與彈性，以適應高含水量或低筋度原料的要求。 脂肪在烘焙中的功能性重構： 不僅討論黃油和起酥油的塑性範圍，更側重於乳化劑（如單甘油酯、卵磷脂）在穩定油水體係中的作用。深入解析不同熔點脂肪（如可可脂替代品）對酥皮層次分離、麯奇組織鬆脆度的決定性影響。 糖與澱粉的轉化動力學： 揭示美拉德反應和焦糖化反應在不同pH值和溫度梯度下的速率差異。重點講解轉化糖（如葡萄糖漿、果葡糖漿）在抑製澱粉迴生（老化）方麵的應用，以確保糕點在儲存期內保持柔軟度和濕潤度。 第二章：溫度場的精準控製與優化 熱傳遞模式的立體分析： 剖析烘烤過程中，熱量通過傳導、對流和輻射在烤箱內部和産品內部的分布差異。針對歐式硬皮麵包、意式披薩餅底等對底部熱量要求極高的産品，提供烤石、烤鋼闆的材質選擇與預熱策略。 低溫慢速發酵的深度管理： 探討冷藏發酵對風味物質（有機酸、酯類化閤物）積纍的促進作用，以及如何通過精確控製酵母活性來延長最佳發酵窗口。書中提供不同氣候環境下，冷藏櫃溫度與時間對照錶，以確保發酵終點的穩定可控。 冷卻過程的結構穩定化： 強調冷卻階段對糕點內部結構定型的關鍵性。詳述如何通過控製冷卻速度（例如，使用高濕冷卻或強製對流），有效避免海綿蛋糕的塌陷、泡芙外殼的軟化以及巧剋力製品的“白霜”現象。 第二部分：專業領域突破——前沿烘焙技術與産品開發 本部分專注於那些在基礎考級中不常涉及，但在高端市場或專業定製中至關重要的技術難點。 第三章：法式酥皮藝術的精修與變奏 可麗餅（Croissant）層次的極限挑戰： 詳細拆解“開酥”過程中的“鎖水”與“排氣”技巧。特彆針對黃油的塑性溫度控製（Butter Block Management），提供不同季節（夏季/鼕季）黃油硬度調整的實際操作參數。 韆層酥（Mille-feuille）的結構耐久性設計： 討論如何通過調整麵粉蛋白質含量、使用特定麵團處理劑，來增強酥皮在吸收餡料水分後的抗塌陷能力，延長其酥脆的“黃金時間”。 非傳統油脂的應用： 探討使用澄清黃油（Ghee）、植物性起酥油替代品，甚至特定比例的堅果油來製作風味獨特的酥皮，並分析其對口感和香氣帶來的改變。 第四章：慕斯與冷藏甜點的穩定化工程 膠凝劑的選擇與協同作用： 係統比較吉利丁（明膠）、瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）在不同酸度、溫度下的凝固特性。教授如何通過混閤使用不同膠凝劑，實現“入口即化”的柔滑口感與足夠支撐力的平衡。 乳化體係的構建與持久性： 深入講解蛋黃卵磷脂在製作英式奶醬（Crème Anglaise）和穩定慕斯中的作用，以及如何通過高溫短時處理（HTST）來優化蛋黃的乳化能力。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的色澤與光澤科學： 針對鏡麵淋麵的配方中，糖分、水和明膠的精確比例進行量化分析，解決塗層過厚、光澤不均或凝固後齣現氣泡的常見問題。 第三部分：從配方到市場——商業化與定製化策略 本章著眼於將精湛的烘焙技藝轉化為可持續的商業價值，涵蓋成本控製、産品綫優化及特殊需求應對。 第五章：原料成本核算與風味價值評估 原料損耗的精細化管理： 提供從采購、儲存到使用環節的損耗率標準模闆。教授如何通過優化切片、稱量流程，將不可避免的損耗降至最低。 風味物質的價值定價模型： 分析稀有香草莢、特定産地可可豆、陳年朗姆酒等高成本原料的溢價空間。指導從業者如何構建一套能清晰體現“高價值原料”投入的定價體係，避免陷入低價競爭。 替代性原料的性能對標： 針對麩質不耐受、純素（Vegan）市場需求，提供專業級的麩質替代粉混閤配方（如米粉、鷹嘴豆粉、木薯澱粉的比例優化），並詳細對比其在烘烤中的水吸收率和最終口感差異。 第六章：定製化産品綫的風險與機遇 過敏原的交叉汙染控製（HACCP視角）： 為獨立工作室或小型工坊提供一套實用的交叉汙染預防操作流程，特彆是針對堅果、大豆、乳製品等常見過敏原的分區操作指南，以確保對特殊客戶群體的安全承諾。 無糖、低碳水烘焙的結構重建： 深入探討赤蘚糖醇、甜葉菊、羅漢果等代糖在高溫下的穩定性。重點研究如何通過使用菊粉、抗性糊精等膳食縴維來彌補代糖在體積和保濕性上的不足，重建類似傳統麵粉的支撐結構。 季節性與地域性風味融閤： 鼓勵烘焙師跳齣傳統框架，教授如何將本地食材（如地方特産水果、香料、花卉提取物）安全、有效地融入西點結構中，創造具有地方特色的“簽名”産品係列。 總結： 《零基礎到糕點大師》是一本麵嚮未來的烘焙工具書，它要求讀者不僅是技術的執行者，更是配方背後的科學傢和市場趨勢的觀察傢。它提供的不是標準答案，而是分析問題的框架和突破瓶頸的科學方法論。

作者簡介

羅勻彤（Melody Lo）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　Sunkiss Place饗幸福烘焙空間講師

　　證照
　　烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
　　中式麵食(酥油皮糕漿皮)乙級

鄭文聖（Vince Cheng）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　Home bread-吐司先生的烘焙證照教室講師
　　烘焙乙級經驗分享社社長

　　證照
　　烘焙食品麵包餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級

洪淑卿（Shirley Hung）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　雪莉小廚房烘焙工作室講師
　　雪莉小廚房布落格版主

　　證照
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
 

Information 考前注意事項
技術士技能檢定烘焙食品丙級術科應檢須知
技術士技能檢定烘焙食品丙級評分錶
以零分計情形種類錶
術科指定參考配方錶
術科測試製作報告錶
（麵包項）術科測試時間配當錶
（西點蛋糕項）術科測試時間配當錶
西點蛋糕／麵包項）術科測試時間配當錶
（餅乾項）術科測試時間配當錶
（餅乾／麵包項）術科測試時間配當錶

Basic 烘焙基礎實務
常用單位換算錶
烘焙常用材料介紹
烘焙食品丙級練習參考器具錶
麵包製作手法影音解析
掃掃QR CODE 細節不遺漏
麵包製作方式及操作流程
蛋糕的製作原理
餅乾的製作原理
烘焙食品丙級配方錶的計算原理

Bread 麵包、吐司篇
山形白土司
布丁餡甜麵包
橄欖形餐包
圓頂葡萄乾土司
圓頂奶油土司
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
麵包題組烤溫錶
麵包題組操作流程錶

Dessert 西點、蛋糕篇
巧剋力戚風蛋糕捲
大理石蛋糕
大理石蛋糕紙模摺法
海綿蛋糕
香草天使蛋糕
蒸烤雞蛋牛奶布丁
泡芙（奶油空心餅）
奶油布丁餡
奶油空心餅
檸檬布丁派
檸檬布丁派餡
蛋糕題組烤溫錶
蛋糕題組操作流程錶

Cookies 餅乾
貓舌小西餅
葡萄乾燕麥紅糖小西餅
調味小餅乾
奶油小西餅
瑪琍牛奶餅乾
蘇打餅乾
椰子餅乾
丙級餅乾項題組操作建議
餅乾題組烤溫錶

Subject 學科
07700 烘焙食品 丙級
工作項目01：産品分類
工作項目02：原料之選用
工作項目03：産品製作
工作項目04：品質鑑定
工作項目05：烘品食品之包裝
工作項目06：食品之貯存
90010 食品安全衛生及營養相關職類
共同科目 不分級
工作項目01：食品安全衛生
工作項目02：食品安全衛生相關法規
工作項目03：營養及健康飲食

Appendix 附錄
烘焙食材中英文對照錶

 

麵包製作方式及操作流程
 
麵包製作方式依照生産者的場地、設備、銷售等情況，大緻分為直接法、中種法、湯種法、水閤法等。
 
1. 直接法（Straight-Dough Method）：所有的材料分次混閤在一起攪拌，揉好的麵團直接進行基本發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟。
 
2. 中種法（Sponge-Dough Method）：使用兩次攪拌方式。
 
1） 第一次攪拌，取配方中 60％∼ 85％ 的麵粉和相對於麵粉重 55％∼ 60％ 的水，以及酵母、改良劑混閤攪拌的麵團，稱為中種麵團Sponge。
 
2） 第二次攪拌，將基本發酵完成後的中種麵團加入剩餘的材料，如糖、水、鹽、油脂等，繼續攪拌至麵筋充分完全擴展，此麵團即是主麵團Dough。
 
3） 優點：麵團膨脹力強、成品體積大、內部組織細緻。
 
4） 缺點：操作時間長。
 
3. 湯種法（Soup-Dough Method）：麵團中加入熟麵糊，提高麵包的含水量、使麵包更加柔軟，保溼性也比較好。
 
4. 水閤法（Autolyse ／ Autolysis）：利用麵粉與水拌閤後，所自然産生之自我分解作用，讓麵團産生筋性，降低攪拌時間，縮短作業時程的一種方式。
 
就檢定而言，一般採用直接法、快速中種法來操作，以下僅介紹直接法攪拌及基本發酵流程：
 
1. 備料：將所有材料分為乾性、溼性及油脂等3 類
 
1） 乾性：泛指粉類、果乾、堅果等，如麵粉、奶粉、酵母粉（註1）、糖、鹽、改良劑、乳化劑、香料、核桃及葡萄乾等。
 
2） 溼性：泛指液態材料，如全蛋、水（註2）、奶水等。
 
3） 油脂：如奶油、白油、酥油，沙拉油等。
 
（註1）酵母粉：秤量乾性材料時，酵母粉應避免直接接觸「鹽」，以免影響發酵。
 
（註2） 水：水的溫度必須依照現況調整，一般以2 ／ 3 常溫水＋ 1 ／ 3 冰塊混閤使用，可避免麵團終溫過高，影響發酵。
 
2. 所有材料下攪拌缸前，務必再清點一次，以免遺漏。
 
3. 將乾性材料（除酵母粉、果乾、堅果類外）倒進攪拌缸中（註3）。
 
4. 加入溼性材料（註4），以低速攪拌至粉類呈現片狀時，停機，將酵母粉均勻撒於錶麵（註5），低速攪拌成團後，中速打至擴展階段（註6）。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對於我這種想通過丙級烘焙檢定，又擔心學習過程枯燥乏味的人來說，簡直是一股清流！《一本完勝！烘焙食品丙級檢定考照寶典》這個名字就很有吸引力，暗示著這本書能夠幫助讀者一舉拿下考試。最讓我驚喜的是“考前一個月迅速自學”的定位，這讓我看到瞭在緊迫的時間內掌握核心技能的希望。我知道丙級檢定涉及的知識麵很廣，從基礎的烘焙理論到各種食材的運用，再到各種産品的製作流程，都需要紮實的功底。這本書能夠將這些內容濃縮在如此短的時間內，想必內容一定是精煉且高效的。我特彆期待書中對於麵包、西點蛋糕、餅乾的分類講解，是否會從最基礎的配方和手法開始，逐步深入到更復雜的技巧。而“附最新檢定題庫”更是讓我感到無比踏實，有瞭最新的題庫，我纔能真正做到知己知彼，百戰不殆。這本書不僅僅是為瞭應付考試，它還提到瞭“創業”和“自學”，這讓我看到瞭更長遠的價值。它不僅是考證的工具，更是我烘焙道路上的啓濛導師。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠幫助我係統學習烘焙，並最終獲得丙級證書的教材，市麵上看瞭不少，但總感覺缺少一些關鍵的東西。《一本完勝！烘焙食品丙級檢定考照寶典》的齣現，讓我眼前一亮，它不僅包含瞭“烘焙食品丙級檢定考照”的核心目標，更以“一本完勝”和“迅速自學”作為賣點，這對於我這樣時間有限但目標明確的學習者來說，無疑是巨大的吸引力。我非常好奇這本書是如何做到在一個月內幫助讀者“完勝”的，想必其內容編排一定非常科學高效。我期待書中能夠對麵包、西點蛋糕、餅乾這三種考試中最主要的類彆進行詳盡的講解，並且能夠包含所有考試可能涉及到的知識點和操作技巧。尤其是“附最新檢定題庫”，這對我來說是至關重要的，它能讓我清楚地瞭解考試的重點和方嚮，避免走彎路。這本書還提到瞭“創業”和“自學”，這讓我看到瞭它超越考試本身的價值，它不僅僅是一本應試指南，更可能是一本關於烘焙事業的入門百科，我對此充滿期待。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情但缺乏係統學習的業餘愛好者，我一直在尋找一本能夠幫助我提升技能、同時又不至於太過專業化的教材。《一本完勝！烘焙食品丙級檢定考照寶典》的齣現，讓我眼前一亮。它的封麵設計就透露齣一種專業又不失親和力的感覺，讓人忍不住想要深入瞭解。這本書最大的亮點在於它將麵包、西點蛋糕、餅乾這三大類烘焙産品整閤在一起，並且強調瞭“完勝”和“迅速自學”的概念，這對於時間有限的現代人來說，無疑是極具吸引力的。我之前嘗試過一些零散的烘焙教程，但總感覺缺乏整體性，而這本書能夠提供一個完整的學習框架。我特彆期待書中對於各種常見烘焙問題的解答，比如“為什麼我的蛋糕會塌陷？”、“如何讓餅乾更酥脆？”這類細節的處理，往往能體現齣一本書的功底。附帶的最新檢定題庫更是錦上添花，這意味著我不僅能學到技術，還能為考試做好充分的準備，大大提高通過率。我設想這本書的講解會非常細緻，從原材料的選擇、比例的精確計算，到各種工具的使用方法、火候的掌握，都會有詳盡的指導。能夠通過這本書，不僅能拿到丙級證書，更能為我未來創業打下堅實的基礎，這讓我感到非常興奮。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版簡直是烘焙愛好者的福音！我一直夢想著能夠考取丙級烘焙證書，但又擔心時間不夠，復習材料繁雜。這本《一本完勝！烘焙食品丙級檢定考照寶典》簡直是為我量身定做的。首先，它以“考前一個月迅速自學”為賣點，這正是我最需要的！我知道考試內容多且雜，一個月的時間聽起來很緊張，但這本書的結構安排非常閤理，從基礎的烘焙原理到各種麵包、西點蛋糕、餅乾的製作技巧，都循序漸進地講解。我特彆喜歡書中對於每種食材的特性、作用以及操作方法的詳細說明，這讓我不再是死記硬背，而是真正理解瞭烘焙的科學原理。而且，它還非常貼心地附上瞭最新的檢定題庫，這對我來說太重要瞭！有瞭題庫，我纔能有的放矢地進行復習，瞭解考試的重點和難點，反復練習，直到熟練掌握。這本書不僅僅是為瞭考證，它還涵蓋瞭創業和自學的指導，這讓我看到瞭更多的可能性。我一直覺得考取證書隻是第一步，之後如何將烘焙技能轉化為事業，或者繼續深入學習，這本書都能提供一些實用的建議。我迫不及待地想翻開它，開始我的烘焙學習之旅！

评分☆☆☆☆☆

我一直有開一傢屬於自己烘焙小店的夢想，但烘焙技術方麵一直是個瓶頸。之前也零零散散地看過一些烘焙書籍，但總覺得不夠係統，也看不到實際的考試指導。直到我看到瞭《一本完勝！烘焙食品丙級檢定考照寶典》，我纔覺得我的夢想終於有瞭落地的可能！這本書的標題就非常直觀地傳達瞭它的價值——“完勝”二字，讓我看到瞭通過考試的希望。“丙級檢定考照寶典”則直接點明瞭其核心功能，而“附最新檢定題庫”更是讓我信心倍增，畢竟考試最怕的就是題庫過時或者不準確。更讓我驚喜的是，它提到瞭“考前一個月迅速自學”，這對於像我這樣，可能需要擠齣時間來學習的人來說，是多麼重要的信息！這意味著這本書的內容一定是濃縮精華，效率極高。我非常期待書中對麵包、西點蛋糕、餅乾這幾大類彆製作工藝的精講，尤其是那些在考試中容易齣錯的細節，或者一些高難度的技巧，是否都有詳細的講解和圖示。這本書的齣現，讓我覺得創業的夢想不再遙不可及，它就像是一本藏寶圖，指引我一步步走嚮成功。