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　　文創精神嚴選極上標的

　　京都，許多人去過。但真正的古都極上生活美學，不是匆匆停留的觀光客，所能一窺堂奧的。建築師黃宏輝憑著對京都的執著，造訪四十餘次。早年自由行靠著台灣出版的旅遊指南和日本建築專業期刊，地毯式搜索每一寸角落，自以為是深度之旅了。無意間在京都書店，購得日本出版的旅行指南，才發現更多前所未得知的訊息，因此進入日本在地人推薦事物的第二階段。這期間又進出日本書店和台灣紀伊國屋，尋訪更進階資料，只挑單項事物的專門報導，舉凡京料理、京工藝、京名宿、京庭園、京茶道，甚至京文學，以類型區分各類生活美學專書，比起一般觀光期刊公關式的報導更深入，甚至發現許多從未聽聞的隱藏版名所名物。在這第三階段的旅程，黃宏輝開始從「文創」角度嚴選「極上精神」的標的物，從而完成了這本書。

　　2/3隱藏版京都揭露

　　這進階式的過程當中所獲的經驗，第一時期是廣度；第二時期是深度；第三時期是「隱藏版」的揭露。意味著書中有2/3是一般人所不知的，另外1/3也許大家去過，但欣賞角度不同，透過建築師敏銳的觀察力分享表面之外的底蘊。第三階段專書疊起來有一米高，特別關注在專業職人的相關產業、事物及設計品，分為15類，各類只取其精華，再嚴選其具代表性的三家，在日本稱這現象為「御三家」。分類容易，但要指定御三家則令人糾結，這三家必須有鮮明色彩與眾不同的高辦識度，另外還要有高端極上精神，甚至在歷史定位中不可或缺。嚴選到如此苛刻程度，就不知不覺進入「隱藏版」世界。

　　不說不知的極上滋味

　　湯豆腐是京都必嘗的美食，但其實北方貴船川的夏日「川床料理」享譽全日本，席坐在河床邊面對水瀑享用流水素麵，是天人合一的品食韻事。京都瓢亭懷石料理老鋪獲得米其林三星頭銜，卻是全世界第一家拒絕領獎，只因認為西方人不懂1200年的古都精神，沒資格評定京懷石料理。究竟四百年老鋪有何獨到的自慢滋味？哪些食材，是京都專屬的在地美味?野生香魚是其中之一，多細刺的魚肉，憑著刀工，做出少見的生魚片。而另一個罕見的夏日美味主角─「鱧」，這是台灣人陌生的海鮮食材，全身佈滿小刺，要用刀工在魚身一寸長裡切上24刀，才能將小刺切碎吞食，「鱧」專門店絕無僅有，京都僅此一家。又或者，只想輕鬆嘗試庶民美食，去在地人慣吃的「廣川鰻料理」、「にこら蕎麥麵」、「点邑天婦羅」，是性價比高的米其林一星美食，而「吉兆便當」與「瓢亭別館松花堂便當」，則是只要用十分之一的價格，就能品嘗到米其林三星的主廚便當。

　　不說不識的高逸珍品

　　論及日本和菓子，「虎屋」的名號最為響亮，但其實只接受預定的天皇御用老店「龜屋伊織」，是不為遊客所知的隱藏版國寶。三百年歷史「一保堂茶鋪」內，買不下手的鎮店之寶「天下一」，若是在店內茶席用茶，就可用十分之一的價格，品嘗到此高單價珍品。名宿佟家，是大文豪川端康成都到京都必定長期投宿的住所，其中他曾住過的十四號房，有著何等神祕的奇景，引發作家靈感？喜歡清水燒，若直接拜訪集陶藝大師駐村創作的「清水燒團地」，會有與藝術家一對一且免除中間價格剝削的收藏驚喜。而說到京都最具代表性的藝術家，陶藝家河井寬次郎、園藝家重森三玲的私宅，絕對值得一訪。而近代的建築創新，除了MIHO美術館外，安藤忠雄與栗生明的博物館建築，一樣走出經典中的創新。

　　這種種的京都美好，讓人不免想到若是能在台灣出現多好！但這並不是消極性的羨慕就罷，作者於每篇文章最後，都妄想著如何將相同的精神態度，經過在地風土條件改造實踐於台灣。旅行之後的確獲得些許靈感，然後才是「生活美學文創精神」落實的開始。

　　【內行人才知的京都之最】
　　京都野遊祕境──嵐山、宇治、貴船
　　京都百年傳統料理──平野屋、堺萬、奧丹
　　京都懷石禪風美學──嵐山吉兆、菊乃井、瓢亭
　　京庶民美食──廣川鰻魚飯、にこら蕎麥麵、点邑天婦羅
　　京都百年茶鋪──中村藤吉、一保堂、虎屋一条本店
　　京都一生懸命和菓子──龜屋伊織、植村義次、川端道喜
　　京都傳統町屋名宿──俵屋、佟家、炭屋
　　京都藝術展示名所──京都陶板名畫の庭、平等院鳳翔館、MIHO美術館
　　京都近代藝術巨匠──河井寬次郎紀念館、橋本關雪紀念館、重森三玲邸庭園

作者簡介

黃宏輝

　　畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。

　　「璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「旅行」與「品食」而聞名，曾有5年內旅行50多次的紀錄。2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，作品《君悅》、《涵碧》、《上善若水》等，多次獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎。著有《極上之味》（2007）、《極上之湯》（2009）、《極味之選》（2011）、《世界極上之宿》（原點，2017）。

第一章    京野遊御三所
1 嵐山──櫻白楓紅輝映的野遊經典
2 宇治──京都城市美學中茶與禪的結合
3 貴船──臨川享用佳餚的夏日野趣

第二章    京傳統料理御三家
1 鮎茶屋‧平野屋──四百年歷史的江戶氛圍鮎料理
2 堺萬──一百五十年歷史的珍稀鱧料理
3 奧丹──三百八十年歷史精進湯豆腐料理

第三章    京另類料理御三家
1 十二段家本店──一百五十年歷史京和牛料理
2 ひろ文──貴船神祕幽靜川床料理
3 美山莊──落實慢食樂活的摘草料理

第四章    京懷石御三家
1 京都「吉兆」‧嵐山本店──傳統中的米其林三星創意料理
2 「菊乃井」本店──追求唯美的米其林三星京懷石指標
3 瓢亭本館──保留茶道精神的400年米其林三星歷史老舖

第五章    京庶民美食升等一星版御三家
1 うなぎ屋廣川──以關東口味征服關西的米其林一星鰻料理
2 蕎麥屋にこら──專注於蕎麥麵本身的米其林一星職人魂
3 点邑──從家常晉升極上的米其林一星天婦羅料理

第六章    京便當御三家
1 吉兆便當──追求極致美感的頂級便當
2 瓢亭‧別館──高級料亭的入場券松花堂便當
3 京趣味 菱岩──供應祇園兩百年的隱藏版便當

第七章    京茶竂御三家
1 中村藤吉──融宇治歷史文化於一茶
2 一保堂──三百年從一而終的茶滋味
3 虎屋‧京都一条店──國際本鋪的古蹟再利用

第八章    京禁裡和菓子御三家
1 龜屋伊織──即將失傳的天皇御用國寶
2 御洲濱司‧植村義次──素人藝術家的簡單美學
3 川端道喜──茶道大師與天皇加持的最高地位

第九章    京風新旅店御三家
1 京都麗思卡爾頓酒店──鴨川對岸低調的東方古典
2 京都凱悦酒店──傳統暗藏新意的極簡東方禪味
3 虹夕諾雅京都──還原老京都精神的嵐山四百年祕境

第十章    傳統京宿町屋御三家
1 俵屋──藝術性全日本之最的百年經典
2 柊家──因川端康成指定而嶄露的文藝風采
3 炭屋──以茶道款待貴客的茶宿精神

第十一章 京傳統工藝御三品
1 唐長──創業四百年的文創唐紙
2 西陣織──一走出文創之路的歷史名物
3 清水燒──與藝術家面對面的陶藝聚落

第十二章 京美術館現代建築御三家
1 陶板名畫之庭──動線交織的戶外遊走庭園
2 平等院鳳翔館──與古跡並存的輕透空無博物館
3 MIHO美術館──隱於山林的藝術桃花源

第十三章 京近代藝術御三家
1 河井寬次郎紀念館──用手藝守護美好生活的京都靈魂
2 橋本關雪紀念館──近代藝術承先啟後第一人
3 重森三玲邸庭園──近代日本造園史上唯一的藝術家

第十四章 京庭園御三所
1 天龍寺──國寶大師的借景式庭園
2 龍安寺──日本第ㄧ枯山水
3 南禪寺金地院──象徵類比法的經典創舉

第十五章 京文豪御三家
1 紫式部──道盡平安生活韻事的《源氏物語》
2 川端康成──《古都》風華的美好註解
3 三島由紀夫──夢幻《金閣寺》的逆轉與幻滅

ひる文──貴船神祕幽靜川床料理
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京都北方的貴船，是國際觀光客較少的野遊之地，貴船川縱貫全區，主要為天然水脈景觀，一千五百年前因著「水神」的民間信仰，故設立貴船神社。昭和初期叡山電鐵的開通，使得貴船地區眾料理旅館開始興起，夏日的貴船川「川床料理」享譽全日本，此處的川床料理比起鴨川的要神祕幽靜有特色多了。
 
貴船川不寬，每逢夏季店家紛紛搭起平臺和頂棚，橫跨川面至對岸名為「川床」，其中以「ひる文」最獨特，原因有二，一是這段川面高低落差最大，故可在川床上望著川水如瀑布直下，臨場感十足。二是在面對水瀑前斜置對剖大竹管，流水素麵由左側放流至右側，橫列一排的食客以筷夾取素麵，有點搶食現象，坐最後的通常望水興嘆，當櫻紅素麵流出時代表食事結束了。而流水素麵因花費較低，食客可以用極低的價格，體驗人生前所未有的品食韻事。
 
自然簡樸的美禪精神
 
除了著名的流水素麵之外，坐於榻榻米上的會席料理亦有一定水準，且價格肯定只有市區的七成而已。會席料理中藉由幾道菜色可窺見京料理精神和貴船在地特色。一是「八寸」裡的「鯖押壽司」，這可是京都最具代表性的壽司，它反映著早期京都物資缺乏，食物皆經過處理以便長久保存，於是剛捕獲的鯖魚利用醋醃漬後可耐放不變質，再以木盒將魚片和醋飯壓製成押壽司是為特色。現在祇園「京壽しいブラ」是擁有二百三十年歷史的鯖壽司專門食舖，而「鯖街道花折」則是最具代表性的店家。二是「鹽燒野生鮎」和「揚物溪魚一口吞」都是在地貴船川現捕的溪產，大量使用在地零碳足跡的食材，呈現貴船與眾不同之處。
 
最後還是以素麵作為收尾取代傳統御飯，「ひる文」強調素麵的自然原始、簡單樸素的美禪。說實在，來到貴船享用會席料理稍微奢侈了些，流水素麵較能代表當地文化，如同湯豆腐一樣「薄味薄食」，雖不具飽足感，但能得到全新和可供回味的美好體驗。

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極上京都‧御三家：古都的究極生活美學之旅 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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