pate pate’s quiche！法式鹹派早午餐提案：隻要學會1種派皮，就能變化齣35種酥脆爽口的鹹派與甜派 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 法式烘焙
• 鹹派
• 甜派
• 派皮
• 早午餐
• 美食
• 食譜
• 烘焙教程
• 西點
• 傢庭烘焙

　　本書配方不強調正統的濃鬱滋味，
　　而是多瞭一份改良後的爽口健康，
　　無負擔地盡情享用吧！

　　不論是早午餐，連宵夜場都是鹹派的登場好時機！
　　少一點液態鮮奶油，多瞭蔬食的甘甜滋味，
　　即使是該休息的胃，也能盡情大吃～

　　pate pate是熱愛法式鹹派的母女檔，熟知亞洲人不愛膩口的食物，於是調配齣一嘗再嘗也毫無負擔的獨門美味鹹派。

　　【35道的美味食譜，不藏私大公開！】

　　｜完整解構鹹派的製作流程｜
　　從派皮揉製、蛋奶液調配、洋蔥焦糖化、填料烘烤，一圖一步驟，STEP BY STEP做齣美味鹹派。

　　｜鹹派POINT最放心｜
　　食譜內都會貼心附上「POINT」，都是讓鹹派更好吃的重要提醒。

　　｜使用18CM圓派盤與24CM長型派盤｜
　　多種尺寸派盤選擇，請依嘴饞程度，可以做齣大肆進食的豐富鹹派，或是下酒菜的鹹食小點皆可。

　　｜鹹派基本小知識｜
　　酥脆派皮的重點、爽口蛋奶液的配方、挑選與餡料閤拍的起司、鹹派的保存法，以及加熱須知等。

　　｜獻給喜歡吃鹹派的你｜
　　給蔬菜愛好者，無肉不歡者，法式洛林鹹派、青蔬培根派、香草高麗菜派、南瓜牛菌菇鹹派、番薯無花果派、香草鮭魚派、扇貝檸檬派、紅酒燉肉紫芋派、墨魚鹽辛&辣韮鹹派等，滿足你的味蕾。

　　｜獻給喜歡吃甜派的你｜
　　蘋果&核桃派、紅柿奶油起司派、巧剋力番薯派不僅甜自己的嘴，也甜到自己的心～
 

探尋法式糕點的藝術：酥脆外殼下的風味交響 本書將帶領讀者進入一個充滿黃油香氣與精緻風味的世界，專注於探索法式烘焙的基石——派皮的精妙技藝。我們深知，一個完美的派，無論鹹甜，其靈魂往往蘊藏在那層酥鬆、易碎、口感平衡的底座之中。本書不側重於展示無數種派的組閤變化，而是將全部精力投入到對“派皮”這一核心元素的深入解構與精湛掌握上。 我們相信，烘焙的哲學在於理解基礎，然後在此基礎上自由創造。因此，本書的核心目標是構建一個堅實的基礎知識體係，確保每一位讀者都能從零開始，理解並完美製作齣數種至關重要的基礎派皮。這些派皮不僅是盛載餡料的容器，更是決定最終口感和風味的決定性因素。 第一章：派皮的科學與哲學——理解酥脆的秘密 本章將深入探討製作優質派皮所涉及的物理和化學原理。我們將揭示為什麼冷凍黃油是成就“片狀”酥鬆口感的關鍵，以及麵粉中麵筋的形成是如何影響派皮的韌性與脆度。 黃油的溫度與狀態： 詳細分析從室溫黃油到冷凍黃油在揉製過程中對派皮質地的影響。我們將通過實踐案例展示如何通過控製黃油的粒度，來製造齣層層分明或均勻細膩的口感。 麵粉的選擇與作用： 探討高筋、中筋、低筋麵粉在派皮製作中的不同錶現。解釋蛋白質含量如何決定麵筋的生成，以及如何通過添加少量澱粉來增加派皮的“酥鬆感”（Shortness）。 水——不可或缺的粘閤劑： 學習如何精確控製水或液體的用量，以及冰水與普通水的區彆。過多的水分會導緻派皮變硬，水分不足則難以成團。本章提供精確的測量和操作指南。 “擀開的藝術”： 探討派皮擀製過程中的技巧，包括如何防止粘連、如何均勻施力，以及在擀製過程中保持麵團低溫的重要性。 第二章：基礎派皮精修——三大經典派皮的完美演繹 本書將專注於三種最具代錶性、用途最為廣泛的基礎派皮，每一種都代錶瞭法式烘焙中對不同質地的追求。我們將用詳盡的步驟圖和操作細節，確保讀者能夠掌握其精髓。 法式甜派皮（Pâte Sucrée）： 這種派皮口感介於餅乾與酥皮之間，帶有明顯的黃油香氣和適度的甜度，是製作水果塔和卡仕達內餡的理想選擇。我們將深入研究糖粉與全蛋液對方寸之間的平衡，以及如何避免烤製時派皮塌陷或過度收縮。 經典法式鹹派皮（Pâte Brisée）： 這是製作“布列塔尼鹹派”（Quiche）的基石。其特點是口感鬆脆、黃油味濃鬱，但甜度極低，能完美襯托齣鹹味餡料的醇厚。本節將重點講解如何揉製齣恰到好處的麵筋結構，使其在烘烤後保持其“短脆”的特性。 酥皮基礎學習（Pâte Feuilletée 簡化概念）： 雖然真正的法式酥皮製作過程復雜，但本章會介紹一種簡易的“半酥皮”或“閃電酥皮”基礎技術，即通過冷凍黃油的切拌，在不進行復雜“開酥”的情況下，實現比傳統派皮更輕盈、更具層次感的口感，適用於對口感要求較高的場閤。 第三章：烘烤的學問——盲烤的藝術與防潮對策 製作完美的派皮不僅在於和麵與擀製，更在於烘烤的掌控。本章將詳細剖析“盲烤”（Blind Baking）的每一個環節，這是保證派皮酥脆、不被濕潤餡料浸濕的關鍵技術。 準備工作：冷藏與整形： 講解派皮在入模前必須經過的冷藏時間，以及如何正確地將麵皮鋪入派盤，避免邊緣厚薄不均。 稱重與壓實： 詳細指導如何使用烘焙豆、米粒或專用的陶瓷重石來壓製派皮，確保底部平整，側邊不塌陷。 分段盲烤策略： 介紹“完全盲烤”和“部分盲烤”的區彆，以及何時需要移除重石進行第二次烤製，以達到理想的乾燥和著色效果。 防止派皮滲濕（Soggy Bottom）： 提供多種實用的隔絕方法，如塗抹蛋清進行“密封”，以及提前烘烤派皮錶麵的技巧，以應對高水分餡料的挑戰。 第四章：風味深化與基礎搭配——探索派皮的無限潛力 在掌握瞭三種基礎派皮的製作後，本章將引導讀者進行初級的風味升級和應用探索，重點在於如何利用派皮自身的特點去匹配不同風味的餡料。 香料的融入： 討論如何在甜派皮中加入香草莢、檸檬皮屑或肉桂粉，以及如何在鹹派皮中加入黑鬍椒碎、乾迷迭香或少許帕爾馬乾酪粉，以提升基礎風味。 口感的對比應用： 舉例說明何種派皮最適閤搭配果醬和奶油霜（應選甜派皮），何種最適閤搭配重油重乳酪的鹹餡（應選鹹派皮），以及何種適閤製作需要酥脆底座的巧剋力餡。 派盤的選擇與影響： 探討不同材質（不銹鋼、陶瓷、特氟龍）的派盤對派皮受熱均勻度和最終著色的影響，特彆是深色派盤和淺色派盤的特性差異。 本書的目標是讓讀者不再依賴預拌粉或復雜的配方變化，而是通過對派皮這一“基石”的深刻理解和精湛技藝，自信地應對任何法式鹹派或甜派的挑戰，真正做到掌握核心，舉一反三。每一次烘焙，都將是一次對經典技藝的緻敬與實踐。

作者簡介

嶋崎聖子&嶋崎裕巳

　　由女兒聖子與媽媽裕巳組成的法式鹹派研究母女檔。因為嚮法籍友人學做法式鹹派，讓兩人不斷摸索、不停研究，想要做齣適閤日本人口味的清淡鹹派。

　　2009年7月至2011年5月間在葛飾區金町開瞭一間專賣法式鹹派的咖啡店，所挑選的食材，可都是平飼雞蛋、手作培根與當地生産的時令蔬菜，雖然是法式鹹派，卻都是濃厚的在地味道。

　　可惜一場地震摧毀瞭店麵，無奈拉下鐵門停止營業。目前則活躍於關東近郊的各項活動之中。這本書之所以齣版，是為瞭迴應「沒有店麵卻更想吃鹹派」「好想要知道鹹派食譜」的眾多饕客心聲。

譯者簡介

何姵儀

　　廚藝很差，頂多用麵包機製作比薩麵皮的日文譯者。

　　沒想到印象中那些奶味過重、口感油膩的法式鹹派在這本書中竟然搖身變成外酥內潤、滋味爽口的日式口味，而且有甜有鹹，作法更是簡單，讓人好想每天都來一塊喔！
 

●讓口感更加酥脆不膩的三個重點
●讓滋味更加香醇美味的三個訣竅
●如何使用本書
●法式鹹派的保存方法與美味的加熱方法

CHAPTER 1 法式經典鹹派
法式洛林鹹派
製作基本派皮
製作蛋奶液
製作焦糖洋蔥
填入餡料，進爐烘烤
四起司鹹派
綠菠鹹派
蕈菇鹹派
洋芋培根韆層鹹派

CHAPTER 2 蔬菜滿滿的法式鹹派
青蔬培根派
熱那亞香筍派
香草高麗菜派
蠶豆橄欖派
甜椒櫛瓜韆層派
毛豆泥鹹派
香菇培根派
花椰蘑菇派
青蔥培根派
玉米粒甜派
紫茄派
南瓜牛菌菇鹹派
番薯無花果派
芋頭鯷魚派

CHAPTER 3 肉食主義的法式鹹派
雞肉蘑菇派
熱那亞雞肉茄乾派
蝦仁青花派
香草鮭魚派
扇貝檸檬派
波隆那南瓜酥派
紅酒燉肉紫芋派
豬肉大黃派

CHAPTER 4 下酒鹹派&點心甜派
吻仔魚&檸檬鹹派
蒜香油漬沙丁派
鮪魚&鯷魚鹹派
墨魚鹽辛&辣韮鹹派
蘋果& 核桃派
紅柿奶油起司派
無花果核桃派
巧剋力番薯派

column 講究的派皮 ① 酥脆的派皮& 爽口的蛋奶液
column 講究的派皮 ② 根據餡料，選擇起司
column 講究的派皮 ③ 剩餘的派皮&蛋奶液的活用法
 

作者序

　　大傢好！
　　我們是對法式鹹派愛不釋手的母女檔「pate pate」。
　　迴想起第一次在法國吃到法式鹹派的那份感動，已經是十四年前的事瞭。
　　當時做派的男主廚告訴我們，
　　法式鹹派是法國人的傢常菜，每戶做齣來的派都帶有媽媽的味道。
　　自那時之後，完全被法式鹹派所俘虜的我們，
　　開始走遍咖啡廳與熟食店，嘗盡各式各樣的鹹派。
　　雖然每一種都十分美味，卻有一個地方令人在意，
　　那就是—味道太濃瞭，
　　對亞洲人來說，口味似乎有點重………
　　既然如此，是不是可以做齣可以擄獲亞洲人的心、口感與滋味酥脆不膩的法式鹹派呢？
　　我要做充滿日本媽媽味道的法式鹹派！
　　這就是開始研究爽口法式鹹派的契機。
　　酥脆的派皮加上清爽的蛋奶液，
　　吃瞭十分飽足卻不會消化不良、蔬菜用量毫不吝嗇的餡料。
　　口感細膩，風味濃鬱，餘韻深邃……
　　經過一番摸索誕生的，就是這本法式鹹派食譜。
　　這裏頭菜色十分豐富，無論老少，都能夠盡情大啖一番呢！
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，可以說是改變瞭我對於“烘焙”這個詞的固有印象。之前總覺得做派皮是件技術活，需要專業工具和豐富經驗，但《pate pate’s quiche！法式鹹派早午餐提案》這本書，用最簡單直觀的方式，教會瞭我製作完美派皮的秘訣。作者pate pate的講解非常細膩，從麵粉的選擇到黃油的處理，再到最後的烘烤溫度和時間，每一個步驟都充滿瞭巧思和實用建議。我跟著書裏的方法，真的做齣瞭外酥內軟、口感層次豐富的派皮，這讓我成就感爆棚！更讓我驚喜的是，這本書的“35種變化”絕不是噱頭，而是實實在在的創意迸發。我迫不及待地嘗試瞭書中幾種不同風味的鹹派和甜派，無論是香濃的蘑菇芝士鹹派，還是清新的水果奶油甜派，都美味得令人贊嘆。它讓我意識到，原來烘焙可以如此多元，如此充滿樂趣。這本書就像一本寶典，讓我掌握瞭製作美味派的基礎，並鼓勵我去探索更多屬於自己的創意。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對法式鹹派情有獨鍾，但自己嘗試製作時，總是覺得派皮不夠酥脆，內餡也總覺得少瞭點什麼。直到我遇到瞭《pate pate’s quiche！法式鹹派早午餐提案》這本書，我纔真正體會到瞭製作完美法式鹹派的樂趣。作者pate pate的講解非常到位，她把製作派皮的每一個細節都講得清清楚楚，甚至連溫度和濕度的影響都考慮進去瞭，這讓我受益匪淺。最讓我驚喜的是，這本書不僅僅局限於鹹派，還提供瞭很多甜派的創意，這大大拓展瞭我對派的認知。我跟著書中的方法，第一次做齣瞭真正酥脆的派皮，那種口感簡直是太棒瞭！內餡的搭配也給瞭我很多靈感，我嘗試瞭書中的一款海鮮鹹派，鮮美的海鮮搭配上濃鬱的奶油，再加上酥脆的派皮，簡直是味蕾的享受。這本書讓我感覺自己像一個真正的烘焙師，能夠自信地創作齣各種美味的派。它不僅僅是一本食譜，更是一本烘焙指南，讓我對烘焙充滿瞭熱愛和信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為早午餐是件很有儀式感的事情，而一個精緻的法式鹹派絕對是早午餐桌上的靈魂。收到《pate pate’s quiche！法式鹹派早午餐提案》這本書，我仿佛打開瞭一個全新的烹飪寶藏。書的整體風格非常清新自然，充滿瞭法式小館的溫馨感。作者pate pate的文字溫暖而富有感染力，她不僅僅是提供食譜，更是在分享一種生活方式。我尤其喜歡她關於“1種派皮，35種變化”的理念，這極大地降低瞭烘焙的門檻，也激發瞭我無限的創意靈感。我嘗試瞭書中的一款經典的法式鄉村鹹派，結果齣乎意料地美味！派皮酥脆得恰到好處，內餡的食材搭配也很經典，香腸、培根、蔬菜的組閤，加上濃鬱的雞蛋液和奶酪，簡直是味蕾的盛宴。更棒的是，我發現掌握瞭基礎派皮之後，我可以根據傢人的喜好，隨意調整內餡的搭配，比如加入一些本地的特色食材，或者改變蔬菜的種類，都能做齣屬於自己的獨特風味。這本書不僅僅是教我做菜，更是教我如何用烘焙來創造屬於自己的美好時光。

评分☆☆☆☆☆

作為一名上班族，我總是希望在傢能快速地準備一頓美味又健康的早午餐，而《pate pate’s quiche！法式鹹派早午餐提案》這本書簡直就是為我量身定製的。它強調“1種派皮，35種變化”，這對於忙碌的我來說，簡直是福音。我不需要學習多種派皮的製作方法，隻需要掌握一個核心技巧，就可以輕鬆變化齣各式各樣的美味。我特彆喜歡這本書的版式設計，非常簡潔明瞭，圖片也很誘人，讓人一眼就能get到菜品的精髓。我嘗試瞭書中的一款培根菠菜鹹派，製作過程非常簡單，而且不需要太多特殊的食材，但成品卻非常驚艷。派皮酥脆，內餡的口感和味道也非常平衡，吃起來一點也不油膩，非常符閤我健康飲食的需求。我甚至還把一部分派皮提前做好冷凍起來，想吃的時候拿齣來解凍，就可以很快地製作齣美味的鹹派，大大節省瞭我的時間。這本書真的讓我對早午餐有瞭新的定義，它讓我覺得，即使是匆忙的生活，也能擁有精緻的美食體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本《pate pate’s quiche！法式鹹派早午餐提案》真的讓我驚艷到瞭！我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得製作派皮這件事有些望而卻步，總感覺它工序繁瑣，成功率不高。看到這本書的標題，尤其是“隻要學會1種派皮”，瞬間就被吸引住瞭。拿到書後，迫不及待地翻開，裏麵的圖片色彩鮮艷，排版清晰，光是看著就讓人食欲大增。作者pate pate的分享非常實在，從最基礎的派皮製作開始，一步步地講解，每一個細節都照顧到瞭。最關鍵的是，她用一種非常容易理解的方式，將復雜的派皮製作變得觸手可及。我按照書中的方法第一次嘗試製作派皮，結果異常成功！酥脆的口感，淡淡的黃油香，簡直是完美的基底。這讓我對後麵的鹹派和甜派充滿瞭期待。感覺這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙老師，耐心地手把手教你掌握核心技巧，然後發揮創意。這本書的價值遠不止於此，它打開瞭我對烘焙的新世界，讓我不再害怕製作派，而是躍躍欲試地想嘗試更多變化。