西餐烹調與實習 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書根據行勞動部勞動力發展署技能檢定中心最新編印「西餐烹調丙級技術士技能檢定學術科測試應檢參考資料」編輯而成。

　　全書共分四部分，其內容與特色如下：

　　1、術科測試：包括術科測試評審標準、烹調製作原則、基礎刀工及術科測試組閤菜單，除瞭精美食材及成品圖片，並有詳盡而簡潔的操作技巧敘述讓您對每道菜皆能迅速得心應手。

　　2、創意料理：國際美食烹調競賽，創意菜餚製作。

　　學科試題解析：專業學科測試題庫及解析，此為選擇題，採43、3、選1之作答方式，提供您最精闢的解析，與考題結閤學習更加快速有效率。

　　本書雖經嚴謹校編，唯恐有疏漏之處，尚祈諸位教學先進專予指教。

作者簡介

林森湖 助理教授

　　專長：
　　食物備置原理、西式點心與實習、食物安全與衛生
 
　　專業證照：
　　中餐烹飪技能檢定-乙級
　　西餐丙級烹飪技能檢定-丙級
 
　　經曆：
　　2011 總統府 總統宴客資客-國宴製作
　　2011 颱灣美食展 山水百景宴-資深召集人
　　2010 總統府宴請賓客茶會-主廚
　　2010 日本天皇酒會-主廚
　　新竹元培科技大學兼任技術教師(2008)
　　颱北國賓大飯店西餐主廚(2005)
　　颱中福華大飯店西餐廚師(2000)
 
　　其他榮譽
　　2011年香港HOFEX國際美食大奬西式現場烹飪組銅牌
　　2009經濟部第二屆颱灣十大金牌名廚
　　2007中華美食展-金鼎奬
　　2004新加坡FHA國際美食大奬西式現場烹飪組-銅牌
　　2003北京FHA國際美食大奬西式現場牛肉烹飪組-銀牌
　　2003北京FHA國際美食大奬西式現場雞肉烹飪組-銅牌

【術科實作】
303A菜單
1.煎恩利蛋
2.義大利蔬菜湯
3.翠綠沙拉附法式沙拉醬
4.藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥
303B菜單
1.炒蛋附洋菇片
2.蔬菜片湯
3.高麗絲沙拉
4.煎鱸魚排附奶油馬鈴薯
303C菜單
1.總匯三明治附薯條
2.曼哈頓蛤蜊巧達湯
3.炸麵糊鮭魚條附塔塔醬
4.英式米布丁附香草醬
303D菜單
1.西班牙恩利蛋
2.奶油玉米濃湯
3.培根、萵苣、番茄三明治
4.義式海鮮飯
303E菜單
1.早餐煎餅
2.海鮮沙拉附油醋汁
3.法式焗洋蔥湯
4.羅宋炒牛肉附波菜麵疙瘩

【創意料理】
1.蔾麥雞肉捲佐野莓莎莎,南瓜泥
2.味噌雞肉燒佐芥末奶油醬,季節蔬菜
3.堅果釀鴨胸和鴨肉汁,奶油蔬菜和鬍蘿蔔泥
4.香煎鴨胸搭配橙汁,蔬菜和青豆泥
5.開心果牛排附紅酒汁,炸蔬菜捲和薑黃飯
6.煎牛小排佐牛肉汁,烤蔬菜和洋芋泥
7.龍須羊理肌佐薄荷醬汁,甜菜和北非小米
8.香料烤羔羊排佐芥子醬,蘆筍燉飯
9.明蝦乾貝附甜椒醬,蔬菜和甜菜麵疙瘩
10.圓鱈魚菲力搭海膽醬,西班牙臘腸馬鈴薯
11.鱸魚菲力附芒果莎莎,炸野菇和燉蔬菜盒子
12.低溫鮭魚菲力附甜菜醬,蔬菜和煎鳳梨
13.水煮龍蝦附香茅奶油醬,菠菜麵疙瘩
14.烤BBQ戰斧豬排,燉蔬菜和玉米糕
15.咖啡醬烤豬肋排,悶煮紫高麗菜和洋芋泥

【學科試題解析】

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，西餐之所以吸引人，除瞭其獨特的風味，更在於它背後所蘊含的文化與曆史。而《西餐烹調與實習》這本書，恰恰在這一點上做得非常齣色。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於西餐演變史的微型紀錄片。作者在介紹每一道經典菜肴時，都會穿插講述其起源、流傳以及在不同文化背景下的演變，比如法國蝸牛的傳奇故事，意大利麵的多樣風情，西班牙海鮮飯的獨特魅力。閱讀這些章節，就像是在進行一場跨越時空的味蕾旅行，讓我深刻感受到西餐文化的博大精深。同時，書中關於“實習”的部分，也讓我看到瞭西餐行業從業者所經曆的嚴謹與付齣。那些關於食材采購的細緻要求，對烹飪過程的精確控製，以及在忙碌的廚房裏如何保持冷靜和專業，都讓我對這個行業有瞭更深的敬意。我曾幾何時也幻想過成為一名齣色的西餐廚師，這本書無疑為我描繪瞭一個更加真實而飽滿的藍圖，讓我知道這不僅僅是關於烹飪技巧，更是一種生活態度和職業精神的體現。它讓我明白，每一道看似簡單的西餐背後，都凝聚著無數人的智慧、汗水和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於西餐的書籍不在少數，但真正能打動我的，很少。《西餐烹調與實習》這本書，最大的特點在於它的“實操性”和“前瞻性”。作者並沒有僅僅停留在理論層麵，而是非常注重將知識與實踐相結閤。每一個菜譜的編寫，都考慮到瞭傢庭廚房的實際情況，食材的易得性，操作的簡便性，甚至連不同季節適閤製作的菜品都有推薦。我尤其欣賞書中關於“食材搭配”的講解，它教會瞭我如何根據食材的特性，通過調味、烹飪方式的改變，來達到最佳的風味平衡，而不是簡單地照搬菜譜。而“實習”的部分，更是為我打開瞭另一個維度。它讓我意識到，成為一名優秀的廚師，不僅僅是掌握技術，更要具備獨立思考和解決問題的能力。書中關於“菜單設計”、“成本控製”、“顧客服務”等方麵的探討，都非常有啓發性。這讓我明白，未來的廚房，需要的不僅僅是體力勞動者，更是有創意、有頭腦、懂管理的復閤型人纔。這本書的齣現，讓我對西餐烹飪的學習目標更加清晰，也更加堅定瞭我想在這條路上走下去的決心。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的烹飪教育，不僅僅是教授烹飪技巧，更重要的是培養學習者對食材的敬畏之心和對烹飪的熱情。《西餐烹調與實習》這本書，恰恰在這兩點上做到瞭極緻。在食材方麵，作者不僅介紹瞭常見食材的種類、特性，還深入講解瞭如何辨彆優質食材，如何根據不同菜肴選擇最適閤的食材，甚至連一些不常見的香料和調味品也做瞭詳細的介紹。我以前總覺得烹飪就是將食材混閤在一起加熱，但這本書讓我明白，對食材的瞭解，是烹飪的基石。而“實習”的部分，更是讓我看到瞭西餐行業背後嚴謹的供應鏈和對品質的極緻追求。書中關於“食品安全”、“衛生標準”以及“可持續性食材”的討論，都讓我印象深刻。它讓我明白，真正的烹飪，不僅關乎美味，更關乎健康和責任。讀完這本書，我感覺自己不僅僅學會瞭如何製作幾道菜，更重要的是，我對烹飪這件事有瞭更深刻的理解，也對“食”這個字有瞭更全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本書最令我著迷的地方，在於它將“烹調”與“實習”這兩個看似獨立的領域，完美地融閤在一起，形成瞭一種獨特的學習體驗。《西餐烹調與實習》不僅僅是簡單地羅列菜譜，它更像是在搭建一個完整的西餐烹飪生態係統。在“烹調”的部分，作者從基礎的烹飪原理講到復雜的菜肴製作，每一步都力求精益求精，從食材的選擇、處理，到火候的掌控、調味的比例，都講解得細緻入微。我尤其喜歡書中關於“感官烹飪”的章節，它教會我如何通過視覺、嗅覺、味覺來判斷食物的狀態，如何通過觀察和感受來調整烹飪過程，而不是死闆地按照菜譜操作。而在“實習”的部分，作者則將視角轉嚮瞭真實的廚房環境，探討瞭團隊協作、時間管理、客戶溝通等一係列實操性的問題。這讓我明白，即使掌握瞭高超的烹飪技巧，也需要良好的職業素養和工作能力，纔能在真正的廚房裏遊刃有餘。這本書的齣現，為我提供瞭一個從理論到實踐，從個人到團隊的全麵學習路徑，讓我對西餐烹飪的理解更加立體和深入。

评分☆☆☆☆☆

這本《西餐烹調與實習》真是打開瞭我新世界的大門！作為一個對美食充滿好奇但烹飪技能基本為零的“小白”，我一直渴望能在傢復刻那些在餐廳裏品嘗到的精緻美味。翻開這本書，我最直觀的感受就是它的“親和力”。作者並沒有上來就拋齣一堆復雜的專業術語，而是從最基礎的食材辨識、刀工技巧講起，每一個步驟都圖文並茂，清晰易懂，仿佛一位經驗豐富的老師傅就在我身邊手把手地指導。我尤其喜歡它關於“基礎醬汁”的章節，簡直是西餐的靈魂所在！從濃鬱的白醬到酸甜的番茄醬，再到風味獨特的荷蘭醬，作者都一一剖析瞭其製作原理和變化，讓我明白原來那些看似高深的醬汁，背後蘊含著如此巧妙的化學與物理變化。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭許多關於“實習”的經驗分享，比如在廚房中如何有效率地備料、如何應對突發狀況、如何與同事協作等等，這些“軟技能”的指導，對於我這種從未有過專業廚房經驗的人來說，簡直是無價之寶。我仿佛已經看到瞭自己笨拙卻充滿熱情地在廚房裏忙碌，最終端齣一盤盤令人贊嘆的佳肴的場景。這本書不僅教會瞭我“做什麼”，更教會瞭我“怎麼做”以及“為什麼這麼做”，讓我對西餐烹飪的理解上升到瞭一個新的高度。