颱式料理實務與實習 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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「民以食為天」是代錶颱灣的最佳名詞，唯有在颱灣纔能品嘗到五花八門的異國料理與各式各樣道地的中國菜餚。而因颱灣小吃、夜市美食、連鎖餐廳隨時隨處可見，例如說平民美食鹵肉飯，蚵仔煎、肉粽、肉圓、大腸麵綫、鹽酥雞、炸雞排、香菇肉羹等知名夜市小吃，或是地方特色美食以及客傢料理的薑絲炒大腸、剝皮辣椒雞等。而筵席菜料理方麵則有三杯雞、薑母鴨、麻油雞腰、紅蟳米糕、砂鍋魚頭等的颱式料理，可說是應有盡有，使得颱灣吃的藝術變得更加豐富精彩。

　　本書籍中將詳細解說颱式料理中所分為：小吃料理、宴席料理、特色料理。另外更有符閤颱人胃口的四川料理以及江浙料理。並有料理中使用的高湯、沾醬、炒醬、醬料等的製做與運用。採用無限製操作方式，讓學生能充分發揮創作烹飪相關廚藝技術能力，藉此課程讓學生瞭解颱式料理的種類與菜係，加強學生對颱式料理的各種烹調技巧與方法，訓練學生如何配製與烹調大量食物的技術，增進學生對團體膳食及個人膳食應用與實用，進而加強學生就職能力。

　　教學目標
　　1. 認識颱灣美食文化之曆程演變。
　　2. 具備颱灣料理食材選購與應變能力。
　　3. 強固廚師倫理道德與廚藝專業力。
　　4. 增進菜餚烹調技巧之專業廚藝創造力。
　　5. 具備餐飲廚藝及餐服職務工作熱忱之能力。
　　6. 具備颱灣小吃基礎與颱式筵席菜應用力。
　　7. 具備良好食品安全衛生與知識操作習慣。
　　8. 具備人際溝通、團隊閤作、永續學習與創新之能力。

　　教學內容
　　1. 颱灣夜市美食小吃實務製作。
　　2. 颱灣地方特色美食及客傢料理實務製作。
　　3. 颱灣古早筵席菜料理實務製作。

好的，這是一本名為《法式經典甜點藝術》的圖書簡介，內容詳實，不包含《颱式料理實務與實習》中的任何主題或知識點。 --- 法式經典甜點藝術：從基礎到殿堂的味覺之旅 圖書簡介 《法式經典甜點藝術》是一部集理論深度、實踐指導與美學鑒賞於一體的重量級甜點專著。它不僅僅是一本食譜集，更是一扇通往法式糕點精緻世界的窗口，旨在為烘焙愛好者、專業廚師學員以及所有渴望掌握法式甜點精髓的讀者，提供一套係統、嚴謹且充滿靈感的學習路徑。本書將帶領讀者深入剖析法式甜點之所以聞名遐邇的哲學基礎、核心技術以及曆史演變，強調精確度、風味平衡與視覺呈現的完美融閤。 本書的編纂曆程，凝聚瞭作者多年浸淫於法國頂級甜點屋的經驗與感悟，力求還原那些教科書式的經典配方，同時融入對現代風味搭配的前沿理解。我們堅信，真正的甜點藝術，建立在紮實的基礎功之上，而本書正是為此而設計。 第一部分：基石——法式甜點的哲學與基礎科學 本部分是通往高級甜點的“預科教育”。我們摒棄瞭過於簡化的步驟描述，轉而深入探討瞭烘焙背後的化學原理和物理變化。 1. 原料的深度解析： 我們詳細剖析瞭法式甜點中關鍵原料的特性與選擇標準。 麵粉的迷思： 探討不同蛋白質含量麵粉（如T55、T65等）對口感結構的影響，以及如何根據成品需求精確選擇。 黃油的藝術： 區分發酵黃油、非發酵黃油、澄清黃油（Beurre Noisette）在酥皮、慕斯中的作用差異及其對風味層次的貢獻。 糖與穩定劑： 深入解析蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿在控製結晶、保濕性及甜度平衡中的作用。我們首次係統性地介紹瞭穩定劑（如果膠、瓊脂、卡拉膠）的分子結構特性及其在不同酸堿度下的作用機製。 2. 核心技藝的解構： 基礎操作的精確性決定瞭最終成品的上限。 基礎麵糊與油脂處理： 詳述打發黃油與糖的“乳化”過程（Crémage），這是製作完美磅蛋糕和麯奇的關鍵。同時，係統介紹瞭法式海綿蛋糕（Génoise, Biscuit de Savoie）中蛋液與麵糊混閤的“翻拌法”技巧，確保空氣不流失。 餡料的穩定與烹煮： 詳細講解法式奶油（Crème Pâtissière）的精確溫度控製，如何避免澱粉糊化過度或欠缺，達到絲滑且易於塑形的質地。 第二部分：經典重塑——七大支柱的精湛演繹 本部分是本書的核心內容，專注於對法式甜點領域中最具代錶性和曆史意義的七大類彆的深度實踐與創新。 1. 酥皮的層次（Pâte Feuilletée）： 不僅僅是教讀者製作韆層酥，而是深入解析“開酥”的物理過程——如何通過均勻的摺疊和精確的鬆弛，形成數百層的氣泡結構。提供瞭傳統法式黃油酥皮、簡易酥皮（Pâte Feuilletée Rapide）以及布列塔尼酥皮（Pâte Sablée Bretonne）的詳細對比操作。 案例解析： 拿破侖（Mille-Feuille）的結構穩定性挑戰與奶油霜的精準填充。 2. 泡芙的靈魂（Pâte à Choux）： 剖析泡芙麵糊的含水量與烘烤溫度麯綫對“空心”效果的影響。我們展示瞭如何通過精確的糊化程度控製，確保泡芙在烤箱中獲得最大化的膨脹，並提供製作閃電泡芙、國王餅（Galette des Rois）等變體的技術要點。 3. 慕斯的結構與平衡（Mousses et Entremets）： 本章側重於現代法式“鏡麵蛋糕”（Entremets）的構造學。講解瞭慕斯體的“三層穩定結構”——基礎、主體、裝飾層的分離製作與組裝順序。 重點講解瞭“巴伐利亞奶油”（Bavarois）與“慕斯”（Mousse）在膠凝劑用量上的微妙差異，以及如何實現入口即化的口感。 4. 塔與撻皮的藝術（Tarte）： 區分瞭“酥脆撻皮”（Pâte Sucrée）、“易碎撻皮”（Pâte Sablée）和“半酥皮”（Pâte Brisée）的製作方法及其應用場景。詳細指導如何進行“盲烤”（Blind Baking）以防止撻皮塌陷和浸濕（Soggy Bottom），並結閤法式檸檬撻（Tarte au Citron）的酸甜平衡技巧。 5. 意式蛋白霜與奶油霜的精煉（Meringues et Crèmes）： 係統區分瞭法式（French）、意式（Italian）和瑞士式（Swiss）三種蛋白霜的製作原理、穩定性差異及其在馬卡龍、瑞士奶油霜（Crème au Beurre Suisse）中的應用。特彆強調瞭意式蛋白霜在穩定熱帶水果慕斯中的關鍵作用。 6. 經典法式蛋糕（Gâteaux Classiques）： 涵蓋瞭歌劇院蛋糕（Opéra）、薩赫蛋糕（Sacher Torte，盡管起源於奧地利，但在法式體係中有其重要地位）等曆史名作的精確復刻。重點在於巧剋力淋麵（Glaçage Miroir）的溫度控製與光澤度。 7. 現代片裝甜點（Petits Gâteaux）： 聚焦於單人份法式甜點的立體組閤技巧，包括使用矽膠模具的脫模藝術、鏡麵噴砂技術的應用，以及如何通過“夾心層”（Insert）的變化來豐富口感體驗。 第三部分：風味譜係與現代創新 本部分超越瞭傳統配方的限製，引導讀者進行更高層次的創作。 1. 區域風味地圖： 探索法國不同地區代錶性的甜點，如諾曼底的蘋果甜點、普羅旺斯的薰衣草與蜂蜜風味，以及裏昂的地區性特色。 2. 香料與水果的協奏： 提供一份詳盡的“風味搭配矩陣”，指導讀者如何將香草豆莢、小豆蔻、肉桂、柑橘類果皮與核心風味（巧剋力、咖啡、焦糖）進行優雅組閤，避免風味衝突。 3. 擺盤與視覺敘事： 從法式古典的對稱美學，過渡到現代解構主義的擺盤風格。強調“留白”的重要性、綫條的引導作用，以及使用食用花卉、可可碎屑等元素進行點睛之筆的技巧。 本書的篇幅厚重，不僅配有高精度的步驟圖，更有大量細節的微距攝影，旨在讓讀者在實際操作中，如同置身於專業的法式烘焙實驗室，掌握每一剋、每一度的精確要求，最終成就令人贊嘆的法式甜點藝術品。

作者簡介

李阿金 助理教授
 
　　專業證照及經曆：
　　中餐技術士技能檢定-監評委員(乙級、丙級)
　　中餐烹調技術士技能檢定-乙級
　　中華民國技能競賽委員-技能裁判
　　中餐學、術科命題委員-中餐烹調
　　中華民國三任總統禦廚
　　全國大飯店行政總廚-年資30年
 
　　其他榮譽：
　　2004年 全國模範勞工代錶
　　2012香港、澳門、颱灣、南海名廚菁英會-最佳創意奬、最佳搭配奬榮譽
　　2010世界烹爐大觀三項-特金奬
　　2008中國世界烹飪大賽-金牌
 
洪文發 助理教授
 
　　業界經曆：
　　颱灣福爾摩莎廚藝美食協會 副會長
　　東籬農園股份有限公司 餐飲總監
　　埔裏天水蓮大食店 餐飲技術顧問
　　新竹國賓大飯店 宴會廳副主廚
　　颱中市廚藝協進第二屆 副理事長
　　颱中福華大飯店 西餐美樂琪 一廚
　　颱中重慶川菜餐廳 主廚
　　豐原四川飯店 主廚
　　高雄市華王大飯店（川菜廳） 廚師
 
　　學界經曆：
　　颱北景文科技大學 專任助理教授
　　弘光科技大學餐飲旅館係 專任助理教授
　　弘光科技大學食品營養係 兼任助理教授
　　中颱科技大學食品科學係 兼任技術教師
　　大明高中餐飲管理科 兼任技術講師
　　同德傢商餐飲管理科 兼任技術講師
　　達德商工餐飲管理科 兼任技術講師
 
　　個人殊榮：
　　2006年 代錶國傢颱灣參加美國阿拉斯加世界冰雕大賽 銅牌奬
　　2005年 香港國際美食大奬個人蔬果雕 金牌奬
　　2005年 中華民國教育部頒發第一屆技職之光 金牌奬
　　2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽熱菜現場個人組 金牌奬
　　2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽拼盤現場個人組 特級金牌奬
　　2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽果雕現場個人組 銀牌奬
　　2002年總統宴請海地總統／彰化 國宴主廚
　　2001年上海第三屆國際美食大賽冰雕現場個人 金牌奬
　　2001年上海第三屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌奬
　　2001年總統宴請尼加瓜拉總統／新竹國賓飯店 國宴主廚
　　1996年新加坡第10屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌奬

第一單元
1.鹵肉飯
2.鹽酥雞
3.筒仔米糕
4.香菇肉羹
5.魷魚羹
6.炸雞捲
7.金瓜炒米粉
8.土魠魚羹
9.棺材闆
10.扁食湯
11.薑絲肥腸
12.鹵雞爪
13.客傢炒粄條
14.薑母鴨
15.三杯雞
16.金沙杏鮑菇
17.蔭豉鮮蚵
18.五味軟絲
19.客傢小炒
20.絲瓜燴鮮蚵
21.乾煎虱目魚肚
22.櫻花蝦炒飯
23.麻油雞飯
24.紅蟳米糕
25.魷魚螺肉蒜
26.砂鍋魚頭
27.肉粽
28.彰化肉圓
29.炒米血糕
30.茶葉蛋
31.炒鱔魚意麵
32.豐原排骨酥湯
33.炒雞排
34.九層塔炒海瓜子
35.絲瓜煎餅
36.醃蒜頭蛤蜊
37.雞肉飯
38.大腸麵綫
39.鹹蛋炒苦瓜
40.椒鹽溪蝦
41.苦瓜封肉
42.剝皮辣椒雞
43.瓜子肉
44.羊肉沙茶炒麵
45.九層塔炒螺肉
46.香煎豬肝
47.紅糟酥肉
48.鳳梨排骨
49.麻油雞腰
50.芝麻鰻魚捲
51.鹽焗鮮蝦
52.烏金明蝦球

第二單元 四川料理
1.麻婆豆腐
2.豆酥鱈魚
3.四川泡菜
4.怪味雞塊
5.川椒鬆花
6.疑難雜癥
7.宮保雞丁
8.五更腸旺
9.原籠玉簪
10.螞蟻上樹
11.水煮魚片
12.魚香茄餅
13.魚香金元寶
14.剁椒魚頭
15.迴鍋肉
16.夫妻肺片
17.蒜泥豆魚
18.北川涼粉
19.乾燒大蝦
20.乾煸四季肥腸
21.龍眼甜燒白
22.紅油抄手
23.川味牛肉麵
24.椒麻脆皮雞
25.四川乾鍋雞
26.巴蜀酸菜魚
27.雞鬧海參
28.鹹都子雞
29.麻辣火鍋湯底
30.三下鍋
31.碎米雞丁
32.熊掌豆腐
33.芙蓉雞片
34.豆瓣黃魚
35.泡椒白肉

第三單元 江浙料理
1.紹興醉雞
2.上海烤麩
3.麻辣小魚
4.八寶辣醬
5.鍋粑蝦仁
6.油爆蝦
7.蝦爆鱔片
8.紅燒圈子
9.溜黃青蟹
10.醬爆青蟹
11.油爆雙脆
12.韭黃鱔糊
13.紅燒黃魚
14.西湖醋魚
15.糟溜魚片
16.鍋貼魚塔
17.紅燒牛腩
18.砂鍋芋艿鴨
19.無錫排骨
20.東坡肉
21.栗子燒雞
22.芋艿雞骨醬
23.宋嫂魚羹
24.上海菜飯
25.雪裏紅炒年糕
26.炸響鈴
27.豆沙鍋餅
28.五香牛腱
29.麵托黃魚
30.紅燒下巴
31.紅燒肚璫
32.紅燒滑水
33.鬆鼠黃魚

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我一直在尋找一本能夠帶我走進颱灣街頭巷尾那些熱氣騰騰的廚房的書，而《颱式料理實務與實習》的齣現，似乎正是我所期待的那一本。從書名來看，它並不僅僅是簡單的食譜集，而是更注重“實務”和“實習”的結閤，這讓我對它充滿瞭好奇。我猜想，這本書可能會像一個經驗豐富的師傅，耐心地嚮我展示如何從零開始，一步步地掌握颱式料理的精髓。它或許會從最基礎的食材辨彆和處理開始，比如如何挑選最新鮮的海鮮，如何處理豬肉纔能達到最佳的口感，以及各種香料的特性和運用。接著，它可能會深入講解各種經典颱式菜肴的製作流程，不僅僅是列齣配料和步驟，更重要的是解釋每一個步驟背後的原理，例如為什麼需要醃製，為什麼需要先炒香蔥薑蒜，以及火候的控製對於菜肴風味的重要性。而“實習”這個詞，更是讓我看到瞭它在實踐層麵的價值，它是否會提供一些常見的錯誤案例分析，或者給初學者一些可以反復練習的入門級菜肴？是否會講解一些如何巧妙處理食材，讓傢常菜也能做齣餐廳級彆的味道？我期待這本書能夠讓我真正地“動手”起來，在實踐中不斷進步。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情但技藝尚淺的愛好者，我總是渴望找到能夠真正指導我進步的書籍。當我看到《颱式料理實務與實習》這本書時，我被它所傳達的“實務”和“實習”這兩個關鍵詞深深吸引。這不僅僅意味著它會提供一係列的菜肴製作方法，更暗示瞭它會深入講解背後的原理和操作的細節。我設想，這本書可能會循序漸進地引導讀者，從最基礎的食材處理，例如如何正確地切配各種蔬菜、肉類，到掌握不同的烹飪手法，比如爆炒、紅燒、蒸煮等，每一種手法的精髓都會被一一剖析。而“實習”的部分，更是讓人充滿遐想，我期待它能提供一些實際操作的案例分析，或者針對常見烹飪難點給齣解決方案。例如，當一道菜的顔色不夠漂亮，或者口感不夠理想時，這本書是否會給齣針對性的調整建議？它會不會講解一些廚師的“獨門秘籍”，例如調味料的比例、食材的搭配原則，甚至是關於如何最大化食材風味的一些小技巧？這種深入的、貼近實際的指導，是我一直以來在烹飪學習中非常渴望得到的，希望這本書能夠填補我的這一空白。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個常年在外，卻對傢鄉颱灣味念念不忘的遊子來說，《颱式料理實務與實習》這個書名簡直像一道溫暖的慰藉。我一直覺得，颱式料理的魅力在於它的親切與實在，它沒有過於華麗的辭藻，但每一道菜都飽含著人情味和生活的智慧。這本書的“實務”部分，我期待它能深入淺齣地講解颱式料理的根基，或許會從對各種基礎醬料的製作講起，比如靈魂的醬油膏、甜辣醬，甚至是各種秘密配方的鹵肉汁。它或許還會剖析那些街頭巷尾小攤的招牌菜，例如蚵仔煎的Q彈麵糊是如何調製的，鹵肉飯的香氣是如何層層疊疊的，珍珠奶茶的奶與茶的黃金比例又在哪裏。而“實習”二字，則更是讓這本書記載的知識變得鮮活起來。我希望它能提供一些實用的技巧，比如如何在傢中也能做齣不輸給飯店的炸物，如何讓炒青菜保持翠綠的色澤，甚至是如何處理一些相對復雜的食材，例如內髒或者一些比較“刁鑽”的海鮮。這本書，我希望它不僅僅是傳授技藝，更是傳承一種生活態度，一種對食物的熱愛和用心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀簡潔而有質感，從封麵就能感受到一種沉甸甸的“實務”感，而非徒有其錶的華麗。當我翻開《颱式料理實務與實習》這本書時，我立刻被它所散發齣的專業氣息所吸引。它不僅僅是一本簡單的菜譜，我更傾嚮於認為它是一份詳盡的烹飪指南，為那些希望深入瞭解颱式料理製作精髓的人量身打造。我猜測，它會從最基礎的刀工、食材的認識與處理開始，比如不同部位的肉類如何切製纔能達到最佳的烹飪效果，如何挑選新鮮的時令蔬菜，以及各種香辛料的特性和在烹飪中的作用。緊接著，它可能會深入到各種經典的颱式菜肴的製作流程，不僅僅是給齣配方，更重要的是講解每一個步驟背後的原理，以及在實際操作中可能遇到的問題和解決方案。例如，對於一道復雜的颱式燉菜，它是否會詳細解析湯汁的熬製過程，食材下鍋的順序，以及火候的控製對最終風味的影響？而“實習”的部分，我期待它能提供一些循序漸進的練習方法，甚至是一些創業開店的實用建議，讓讀者不僅能學會做菜，更能理解料理背後的商業邏輯和管理知識，這對於有誌於投身餐飲行業的人來說，無疑是寶貴的財富。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當樸實，沒有過多花哨的裝飾，給我的第一印象是它更注重內容的實用性而非錶麵的吸引力。書名《颱式料理實務與實習》直接點明瞭主題，讓我對它能提供什麼內容有瞭清晰的預期。我一直對颱灣的飲食文化有著濃厚的興趣，尤其是那些在夜市、小館子裏纔能品嘗到的地道滋味。這本書的齣版，無疑為我提供瞭一個深入瞭解這些美食背後的“實務”的機會，這不僅僅是關於菜譜的羅列，更重要的是它可能揭示瞭製作這些美味的關鍵技巧、食材的選擇與處理，甚至包括瞭如何在實際操作中掌握火候、調味等細節。我尤其期待書中關於“實習”的部分，這部分或許會包含一些烹飪流程的分解、不同食材的替換建議，甚至是為初學者量身定製的循序漸進的練習方法，幫助我將理論知識轉化為實際的烹飪能力。總而言之，這本書給我的感覺是，它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的廚師耐心地在傳授他的絕學，從基礎的備料到復雜的烹飪技巧，都可能包含其中，這讓我充滿期待。