滋味手作麵包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 手作
• 食譜
• 甜點
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 美食
• DIY
• 烘焙入門

　35款港人最愛麵包+17款經典餡料
　　經典滋味：雪山叉燒包、雞尾包、菠蘿包、牛油排包、牛角包……
　　歐式風味：德國黑麥麵包、法包、丹麥方包、法式芝麻薄脆……
　　新款麵包：藍莓忌廉芝士包、和風綠茶紅豆包、流心硃古力脆皮麵包……
　　可愛造型：公仔麵包、青蛙型漢堡包、魚形吞拿魚包……
　　
　　新手也能做齣香噴噴又健康的手工麵包！
　　由基本麵團開始，
　　逐步示範每一個步驟，
　　輔以清晰詳細的步驟圖及重點片段，
　　初學者更容易掌握麵包製作竅門。
　　

烘焙的藝術與科學：探索風味結構與麵團魔法 一、 引言：超越食譜的烘焙哲學 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部深度剖析現代烘焙藝術與科學的專著。我們緻力於揭示烘焙過程中每一個步驟背後的化學反應、物理變化，以及食材選擇對最終成品風味結構的影響。從基礎的榖物科學到復雜的發酵控製，本書旨在為熱衷於精進技藝的烘焙師和傢庭製作者提供一套係統且深入的理論框架，使他們能夠真正理解“為什麼”會發生這些變化，從而擺脫對刻闆步驟的依賴，發展齣屬於自己的烘焙直覺與創新能力。 我們將著重探討烘焙如何成為一種精密的科學實驗，同時又飽含著手工藝人對食材的敬畏與情感投入。這不是關於速度和效率的指南，而是關於深度、耐心和對完美的極緻追求。 二、 第一部分：榖物與麵粉的基因圖譜 1. 小麥的生命周期與品種學： 本書從最基礎的原料——小麥開始。我們將詳細介紹硬質、中質和軟質小麥的生物學差異，以及它們如何決定瞭麵粉的蛋白質含量和筋度（形成力）。深入剖析瞭高筋粉、中筋粉和低筋粉的實際應用邊界。內容涵蓋瞭古代榖物如斯佩爾特（Spelt）、艾因科恩（Einkorn）和卡姆小麥（Khorasan）的復興，及其獨特的風味特徵如何影響烘焙物的口感骨架。 2. 蛋白質的奧秘：麵筋網絡的構建與調控： 麵筋（Gluten）是烘焙的骨架。本章將詳細解析麵筋蛋白（麥醇溶蛋白和麥榖蛋白）在水化、揉捏和靜置過程中的分子重組。我們不僅會介紹如何通過揉捏技術來優化麵筋的均勻度和強度，還會深入探討影響麵筋形成的其他關鍵因素，例如鹽、脂肪和酸性物質的抑製作用。對於無麩質烘焙（Gluten-Free Baking），我們將探討替代性澱粉和蛋白質如何模擬傳統麵筋的結構功能，以達到令人滿意的質地。 3. 研磨技術與麵粉特性： 從石磨到輥磨，不同的研磨方式如何影響麵粉的顆粒大小、澱粉損傷程度（Damage Starch）以及最終的麵團吸水性。我們將解析“麵粉強度”（W值）的測量意義，並指導讀者如何根據不同的烘焙目標（如法式長棍、歐式硬皮麵包或酥脆派皮）精確選擇具有特定W值的麵粉。 三、 第二部分：發酵的微生物交響樂 1. 酵母生物學：活力的管理： 本章深入探究瞭釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生命活動周期、最適生長溫度及繁殖機製。重點講解瞭如何通過控製糖分供應、水溫和鹽度來“馴化”酵母，使其在特定時間內釋放齣最佳的二氧化碳量和風味前體物。 2. 啓動子：天然酵種（Sourdough Starters）的培養與維護： 對於酸麵團的狂熱愛好者，本部分是核心。我們將詳細介紹如何建立一個穩定、高活性的天然酵種，無論是側重於乳酸菌（Lactobacilli）還是酵母菌。深入分析瞭不同培養基（全麥、黑麥、白麵）對最終酸度（pH值）的影響。我們將教授如何通過“喂養周期”管理酵種的酸甜平衡，並探討冷發酵（Retardation）在深化風味中的關鍵作用。 3. 酶促反應與風味生成： 發酵不僅僅是膨脹。我們將解釋澱粉酶和蛋白酶在麵團靜置過程中如何分解碳水化閤物和蛋白質，生成簡單的糖分、有機酸（如乳酸和醋酸）以及復雜的酯類化閤物，這些都是麵包復雜風味的來源。瞭解這些酶促活動，是實現“深度烘焙風味”的關鍵。 四、 第三部分：水、鹽與脂肪的作用機製 1. 水閤作用與麵團溫度的精確控製： 水是麵團的“血液”。本章探討瞭水溫、麵團混閤溫度（DDT）與最終發酵速度之間的精確計算關係。我們將介紹高水閤麵團的處理技巧，以及如何通過控製水溫來彌補環境溫度的波動，確保發酵過程的可預測性。 2. 鹽的“雙重身份”：結構改良劑與風味放大器： 鹽在烘焙中扮演著至關重要的角色，它不僅提供基礎鹹味，更重要的是，它能抑製過度發酵，強化麵筋結構，並減緩澱粉酶的活性。我們將通過實驗數據展示不同鹽分濃度對麵包體積和氣孔結構的影響。 3. 脂肪的角色：質地與保鮮的科學： 對於強化麵包（Enriched Doughs）而言，黃油、油和起酥油的作用遠不止提供香氣。本章分析瞭脂肪如何通過阻礙麵筋鏈的形成來賦予麵包柔軟的質地，並探討瞭乳化作用在麵包保鮮（抗老化，Staling）過程中的分子機製。 五、 第四部分：熱力學與烘烤的藝術 1. 烤箱環境的構建與熱量傳遞： 烘烤是一個復雜的熱力學過程。本書詳細解釋瞭傳導、對流和輻射三種熱量傳遞方式在烤箱內如何協同作用。重點指導讀者如何利用鑄鐵鍋、烘焙石闆或蒸汽發生裝置，在傢庭烤箱中模擬專業石爐的高溫高濕環境。 2. 美拉德反應與焦糖化：色彩與風味的巔峰： 麵包外殼的美麗棕色和誘人香氣源於兩大化學反應：美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化。我們將闡明這兩種反應所需的溫度閾值、時間和底物（還原糖和氨基酸），並指導讀者如何通過“先蒸後烤”或調整糖分含量來控製外殼的厚度和風味深度。 3. 內部結構的定型與冷卻： 麵團進入烤箱後經曆的“烤箱彈升”（Oven Spring）是結構定型的關鍵時刻。我們將剖析蒸汽在這一階段對細胞壁的塑形作用。最後，強調正確的冷卻過程對麵包內部濕度的平衡和風味物質穩定性的極端重要性。 六、 結論：走嚮獨立創造的烘焙之路 本書的最終目標是培養讀者成為能夠獨立分析問題、解決問題的烘焙師。通過對原理的掌握，讀者將能夠自信地調整配方中的水分、發酵時間，甚至更換榖物種類，而無需擔心失控。烘焙不再是機械的模仿，而是一種基於科學理解的創造性實踐。我們鼓勵讀者將所學知識應用於開發屬於自己風味簽名（Flavor Signature）的獨特産品。

作者簡介

周健文

　　暢銷食譜《專業麵包製作》、《專業糕點製作》、《專業麵包甜品製作》及《Party甜品製作》作者之一。
　　現任香港哥爾夫球會（粉嶺）總廚。
　　曾於怡東酒店、皇傢太平洋酒店、帝苑酒店等任職麵包西餅師傅，於陽光酒店任職包餅總廚。
　　曾於香港工會聯閤會、香港基督教女青年會、仁愛堂社區中心、社會福利署及婦女中心等機構擔任麵包西點導師，亦曾為雜誌食譜作者。
　　1991年榮獲香港國際美食大奬「西點組」銀奬。
　　2005年榮獲香港國際美食大奬現場「麵包組」銅奬。
　　2007年榮獲香港國際美食大奬「西點組」金奬。

蘇少珊

　　暢銷食譜《專業麵包甜品製作》、《Party甜品製作》作者之一。
　　現於Patisserie Askery信心烘焙、香港工會聯閤會、宣教會白普理傢庭中心教授烹飪課程。
　　曾在Amour Cafe擔任甜品師、香港基督教女青年會、仁愛堂社區中心、學校等機構擔任麵包西點導師。
　　曾於中華電力有限公司主辦（大埔、粉嶺、上水區等學校、北區傢長教師會等）的烹飪興趣活動、少年警訊、香港職工會聯盟、路德會聖雅各幼稚園教授麵包西點，亦曾為雜誌食譜作者。
　　2011考獲German Cuisine Restaurant Academy of the Chamber of Industry and Commerce廚師證書
　　2003年榮獲「齣前一丁創意無限大賽」亞軍，以及「貝印蛋糕製作大賽」最有創意奬。
　　2015年開辦「信心烘焙」蛋糕麵包教室。

　　網站：www.paskery.com/
　　Facebook：www.facebook.com/PatisserieAskery/

製作麵包常用用具
製作麵包常用材料
基本麵團製作
基本牛角丹麥包麵團製作

Chapter 1 鹹麵包
英式方包
法式蒜蓉軟麵包
肉鬆麵包捲
青蛙型漢堡包

Chapter 2 甜麵包
公仔麵包
牛油排包
和風綠茶紅豆包
藍莓忌廉芝士包
流心硃古力脆皮麵包
菠蘿包
雞尾包
墨西哥包
雪山叉燒包

Chapter 3 歐式麵包
全麥閤桃方包
多榖營養麵包
德國黑麥麵包
葡式農夫包
法包
硬餐包
煙肉芝士麥穗包
拖鞋包
法式芝麻薄脆
意大利芝士薄餅配韆島醬
意大利薄餅配番茄醬

Chatpter 4 牛角丹麥麵包
牛角包
煙肉芝士牛角包
水果丹麥包
提子丹麥條
榛子肉桂丹麥捲
紅莓丹麥包
丹麥方包

Chatpter 5 湯種麵包
日式湯種方包
日式湯種蘋果包
日式湯種吞拿魚包（魚形）
金寶無花果山包（湯種）
蟹柳蛋沙律包
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《滋味手作麵包》就足夠吸引我瞭。我一直是個熱愛美食，特彆是熱愛麵包的人，總覺得傢裏的烤箱是製造幸福的機器。但一直以來，我對手作麵包總是有種“敬畏之心”，總覺得太難瞭，怕失敗。直到我翻開瞭這本書，我纔意識到，原來做麵包也可以這麼有意思，這麼有溫度。書中那些圖片，簡直就是藝術品，每一個麵包都散發著誘人的光澤，讓人忍不住流口水。而且，文字部分的講解更是讓我驚喜，不是那種乾巴巴的理論，而是充滿著作者的經驗和分享。我最喜歡的是書中關於“如何處理發酵過度的麵團”的章節，這絕對是很多烘焙新手都會遇到的難題，而作者給齣的解決方案，簡直是太實用瞭！我感覺這本書不僅僅是教我做麵包，更是教會我如何去“讀懂”麵團，如何通過觀察麵團的狀態來調整製作過程。我嘗試瞭書中推薦的“全麥吐司”，不僅味道香醇，口感也非常鬆軟，傢人都贊不絕口。這本《滋味手作麵包》已經成為瞭我廚房裏不可或缺的寶藏，它讓我愛上瞭手作麵包的每一個過程，也讓我感受到瞭用雙手創造美味的幸福。

评分☆☆☆☆☆

天呐，這本《滋味手作麵包》簡直打開瞭我對烘焙的新世界！我一直以來都對麵包有一種莫名的情懷，總覺得烤箱裏飄齣來的香氣是一種治愈，一種傢的味道。但說實話，自己動手總是有點畏懼，擔心失敗，擔心過程繁瑣。拿到這本書的時候，我被它的封麵吸引瞭，那種溫暖、樸實的風格，讓我覺得做麵包這件事，原來可以這麼親切。翻開書，裏麵的排版簡直太舒服瞭，圖片清晰得讓人垂涎欲滴，文字也講解得非常詳細，從最基礎的酵母活性判斷，到不同麵粉的特性，再到揉麵、發酵的每一個細微之處，都描繪得繪聲繪色，仿佛作者就在我身邊手把手教學。我尤其喜歡書中關於“關於天然酵母的養護與使用”那一部分，以前總覺得天然酵母遙不可及，但作者用非常接地氣的方式，把我這個新手也引導瞭進去，讓我感覺養護酵母就像照顧一個寵物一樣，充滿瞭樂趣和成就感。而且，書裏不僅僅是教你做麵包，更像是分享瞭一種生活態度，一種慢下來，用心去感受生活的美好。我迫不及待地想嘗試書裏提到的第一個配方，感覺我離做齣屬於自己的、有溫度的手作麵包，真的不遠瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本《滋味手作麵包》真的是顛覆瞭我對烘焙的看法！我一直認為做麵包是件很專業、很復雜的事情，需要很多專業的工具和技術，所以一直不敢輕易嘗試。但當我拿到這本書的時候，我被它的設計風格深深吸引瞭，那種質樸、自然的風格，讓我覺得做麵包這件事，原來可以這麼親切和接地氣。翻開書，裏麵的文字講解得非常詳細，從最基礎的酵母的活性判斷，到不同麵粉的特性，再到揉麵、發酵的每一個細微之處，都描繪得繪聲繪色，讓我感覺就像作者就在我身邊手把手地教我一樣。我特彆喜歡書裏關於“天然酵母的養護與使用”那一部分，以前總覺得天然酵母遙不可及，但作者用非常接地氣的方式，把我這個新手也引導瞭進去，讓我感覺養護酵母就像照顧一個寵物一樣，充滿瞭樂趣和成就感。而且，書裏不僅僅是教你做麵包，更像是分享瞭一種生活態度，一種慢下來，用心去感受生活的美好。我迫不及待地想嘗試書裏提到的第一個配方，感覺我離做齣屬於自己的、有溫度的手作麵包，真的不遠瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書真的是我近幾年來收到的最驚喜的禮物！我本人是那種對生活品質有一定追求，但又沒有太多時間精力去鑽研復雜技能的人。平常喜歡在周末給自己做點什麼，但嘗試過幾次甜點，都覺得差點意思，總感覺少瞭點什麼靈魂。而《滋味手作麵包》這本書，恰恰填補瞭這個空白。它沒有那種高高在上的專業感，而是用一種非常親切、幽默的筆觸，把我這個烘焙小白也拉進瞭這個充滿誘惑的世界。書中關於“基礎歐包的揉麵技巧”的部分，我反復看瞭好幾遍，之前總覺得揉麵是個體力活，但作者強調的“溫柔而堅定”的力度，以及通過觀察麵團狀態來判斷揉麵程度，讓我豁然開朗。我嘗試做瞭書裏推薦的“鄉村農夫麵包”，天呐，那個錶皮的酥脆，內裏Q彈的口感，真的是我之前從未體驗過的！而且，書裏還提到瞭很多關於食材選擇的小貼士，比如如何挑選一款好的橄欖油，不同風味的麵粉會帶來怎樣的口感變化，這些細節的補充，讓整個烘焙過程不僅僅是照搬配方，更像是一次有趣的食材探索之旅。我感覺，這本書不僅僅是在教我做麵包，更是在教我如何用雙手創造齣屬於自己的、獨一無二的“滋味”。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到《滋味手作麵包》這本書的時候，並沒有抱太大的期望。我之前斷斷續續嘗試過幾次烘焙，但結果都不盡如人意，不是烤得太乾就是口感太硬，總是覺得少瞭點什麼。但這本書，真的讓我眼前一亮。它的內容非常豐富，而且講解得極其細緻，從最基礎的酵母活性檢測，到麵粉的選擇，再到不同揉麵手法對麵包口感的影響，都講得條理清晰。我尤其被書中關於“不同發酵時間對手工麵包風味的影響”那部分所吸引，作者用非常生動有趣的語言，解釋瞭為什麼長時間發酵能帶來更醇厚的風味，讓我對麵包的理解又上升瞭一個層次。我迫不及待地按照書裏的步驟，嘗試瞭“法式鄉村麵包”的配方，結果真的讓我驚喜！麵包齣爐後，那濃鬱的麥香味，酥脆的外殼，以及內部濕潤而富有嚼勁的組織，簡直是完美！這本書不僅僅提供瞭食譜，更像是傳授瞭一種理念，一種讓你真正理解麵包，並能靈活運用知識來創造齣屬於自己獨特風味麵包的能力。