烘焙食品丙級技能檢定：麵包、西點手感烘培教室 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 西點
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• 烘焙技能
• 手感烘焙
• 烘焙教學
• 糕點
• 技能檢定
• 烘焙入門

隨著食安意識抬頭, 現代人逐漸迴歸在傢烹調料理, 而「烘焙」算是門檻最低的料理形式。整體而言, 烘焙的失敗率低、材料費用便宜、食材的保存期限長, 對於時間不多、休假纔能抽空下廚的人來說, 真的非常適閤。

　　然而對於沒有經驗的初學者, 烘焙之路還是難免會遇到波摺, 因此我們特彆規劃這本新手必備的烘焙書籍。由於小編也完全沒有任何烘焙經驗, 因此這本書在初期規劃時, 小編就跟著本書作者趙利華老師從頭瞭解烘焙、學習烘焙, 因此特彆瞭解初學者可能會遇到的各種問題。

　　所以, 我們從最簡單的烘焙設備與材料談起, 然後介紹麵團的製作程序, 接著纔開始麵包、蛋糕西點的製作。跟著趙老師的步調, 在本書齣版前夕, 小編已經成功在傢烤蛋糕好幾次, 十足有成就感, 相信您也一定做得到！

　　不僅如此, 本書內容涵蓋瞭「烘焙食品丙級技能檢定」的「麵包類」和「蛋糕西點類」的考題, 可以幫助您快速掌握檢定考試的訣竅, 輕鬆考取國傢檢定證照。

　　主廚級師傅的業界技巧
　　韆張精美照片的細心提點
　　涵蓋烘焙丙級檢定範圍 (西點類、麵包類)
　　烘焙新手必讀的食材、工具圖鑑

　　本書收錄健康滿點、真材實料的開店配方， 包括：

　　●土司：山形白土司、圓頂奶油土司、葡萄乾土司、雙辮葡萄吐司、杏仁片葡萄吐司、燕麥葡萄麵包、肉桂捲、蔓越苺起士麵包

　　●餐包：橄欖型餐包、起士長條餐包、水果餐包

　　●甜麵包：布丁餡甜麵包、紅豆甜麵包、奶酥甜麵包、藍苺布丁麵包、布丁狗麵包、三葉布丁麵包、酥烤紅豆麵包、花型紅豆麵包、紅豆捲麵包、十字奶酥麵包、椰子奶酥、葡萄乾奶酥、

　　●鹹麵包：肉鬆麵包、起士吐司、洋蔥吐司、青蔥肉鬆、火腿起士吐司
　　●戚風蛋糕：巧剋力戚風蛋糕捲、黑戚風水果捲、黑森林蛋糕、提拉米蘇捲
　　●大理石蛋糕：奶油大理石蛋糕、酥菠蘿堅果大理石蛋糕、瑪芬蛋糕、巧剋力大理石蛋糕、
　　●海綿蛋糕：海綿蛋糕、水果蛋糕杯、檸檬蛋糕、草莓蛋糕
　　●天使蛋糕：香草天使蛋糕、藍莓天使蛋糕、肉鬆天使蛋糕捲、桔絲天使蛋糕
　　●布丁：蒸烤雞蛋牛奶布丁、水果盅、焦糖烤布丁、雞蛋 (殼) 布丁
　　●泡芙：奶油空心餅 (泡芙)、天鵝泡芙、杏仁巧剋力泡芙甜甜圈、泡芙塔
　　●派：檸檬布丁派、日式布丁派、核桃塔、什錦鹹派

烘焙技術精進：從理論到實踐的全麵指南 圖書名稱： 烘焙技術精進：從理論到實踐的全麵指南 目標讀者： 渴望係統提升烘焙技能的愛好者、希望嚮專業水平邁進的初級烘焙師、以及對食品科學與烘焙工藝感興趣的專業人士。 圖書定位： 本書旨在提供一個超越基礎操作層麵、深入到原料特性、科學原理與創新實踐的綜閤性烘焙教程。它不是簡單的配方集閤，而是緻力於構建一個紮實的烘焙知識體係，幫助讀者理解“為什麼”要這樣做，從而實現從“照本宣科”到“自由創作”的飛躍。 --- 第一部分：烘焙科學的基石——深入理解原料與化學反應 本部分將徹底解構烘焙過程中所涉及的各種核心原料，揭示它們在最終産品中的作用機理。我們將避開業餘愛好者常犯的簡單化描述，轉而探討更深層次的化學和物理變化。 第一章：麵粉的靈魂——蛋白質、澱粉與酶的作用 麵筋的形成與網絡結構： 詳細分析不同蛋白質（高筋、中筋、低筋）在水閤、揉捏過程中的分子交互作用，探究水閤率、剪切力和溫度對麵筋網絡強度和彈性的影響。我們將使用顯微鏡觀察圖像輔助說明麵筋網絡的形成過程。 澱粉糊化與迴生： 深入講解澱粉顆粒在熱浴中的吸水、溶脹、破裂過程，以及這一過程如何影響烘焙産品的質地（如麵包的內部結構和蛋糕的鬆軟度）。著重探討澱粉迴生（Staling）的化學機製，並提供延長保質期的配方與工藝調整策略。 酶的作用機製： 區彆對待內源性酶（如澱粉酶、蛋白酶）與外源性添加酶（如脂肪酶、氧化酶）。闡述如何通過精確控製溫度和時間來利用或抑製這些酶活性，以優化麵團發酵、風味形成和色澤控製。 第二章：脂肪的藝術——乳化、塑性與風味載體 油脂的物理特性： 探討飽和度、熔點範圍對油脂在不同溫度下行為的影響（例如，黃油的“塑性”範圍）。這對於製作酥皮類産品至關重要。 乳化作用的科學： 詳細解析蛋黃卵磷脂、單甘油酯等乳化劑在水油體係中的作用，以及它們如何穩定麵糊和麵團體係，防止結構分離。 風味化閤物的釋放與固定： 分析油脂在烘烤過程中産生的美拉德反應副産物和脂肪氧化産物，它們如何與水溶性風味分子協同作用，構建復雜的烘焙風味輪廓。 第三章：糖、鹽與膨鬆劑的精確調控 糖類的功能多元性： 不僅是甜味劑，糖在吸濕性、抑製蛋白質變性（保水性）以及美拉德反應中的作用將被量化分析。重點討論轉化糖漿與蔗糖在不同體係中的應用差異。 鹽在麵團中的雙重角色： 探究鹽如何通過滲透作用調節酵母活性、強化麵筋結構，並分析過量或不足對最終口感和風味平衡的顛覆性影響。 化學膨鬆劑的反應動力學： 深入講解小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉的酸堿平衡反應。如何根據配方中酸性物質的含量，精確計算所需膨鬆劑的用量，確保氣體生成速率與烘烤速度同步。 --- 第二部分：工藝的掌控——從和麵到齣爐的動態過程控製 本部分著重於將理論知識應用於實際操作，強調過程控製的精度和對異常情況的診斷與修正能力。 第四章：和麵工程學——麵團的構建與管理 和麵方式的係統對比： 詳細對比直揉法、間接法（池種法、中種法）在麵團溫度、水閤程度和酵母活化上的差異。引入“麵團溫度目標設定”的精確計算模型。 揉麵終點的科學判定： 告彆憑感覺，引入“窗膜測試”的定量標準，結閤揉麵機的功率麯綫，建立麵團黏彈性參數的測量方法。 冷發酵與常溫發酵的結構差異： 分析低溫慢發酵對麵團風味前體物（有機酸、酯類）的積纍機製，以及這些物質對麵包內部結構（氣孔大小與均勻度）的長期影響。 第五章：麵團整形與鬆弛的藝術化 氣體的保留與轉移： 探討整形過程中排氣與保留氣體的平衡點。解析如何通過“摺疊”而非“擠壓”來重構麵筋結構，以獲得理想的壁厚和孔洞分布。 中間鬆弛的必要性與時機： 解釋中間鬆弛是解除麵筋過度收縮的關鍵，並提供如何根據麵粉特性（特彆是高吸水性麵粉）來調整鬆弛時間和環境濕度。 模具與烤箱預熱的協同效應： 深入研究模具材料（鋁、不銹鋼、矽膠）的熱傳導差異，以及它們如何影響麵包底部的著色和定型速度。 第六章：熱流與水分管理——烘烤過程的物理化學 熱傳遞機製在烘烤中的應用： 區分對流、傳導和輻射熱對産品錶皮形成（美拉德反應和焦糖化）的影響。闡述蒸汽在烘烤前期的關鍵作用——延遲錶皮硬化，使産品獲得最大程度的膨脹。 內部溫度麯綫的監控與優化： 建立麵包和蛋糕內部核心溫度達到特定階段所需的時間模型，指導如何調整烤箱溫度麯綫以避免“烤焦外皮而內部未熟”的常見問題。 齣爐後的冷卻與迴溫： 分析冷卻過程中內部水分的重新分布和澱粉的老化過程。探討如何通過控製冷卻速度和環境濕度，來最大化産品的柔軟度和風味釋放。 --- 第三部分：專業化産品綫的深度解析與創新 本部分專注於特定品類的深入研究，涉及傳統歐洲麵包、精緻法式西點及當代烘焙創新趨勢。 第七章：歐式硬皮麵包的嚴苛標準 天然酵種（Sourdough）的活性維護與風味調控： 詳述如何建立並維持不同水閤度的魯邦種（如100%、120%），並分析酸度（pH值）與乳酸菌/酵母菌群落結構的關係。 高含水量麵團的操作技巧： 針對裸麥麵包、夏巴塔等高吸水性麵團，提供濕手操作、颳刀輔助及疊壓（Slap and Fold）等技術的詳細步驟分解。 法棍（Baguette）的酥脆外殼技術： 專注於烘烤爐膛的蒸汽控製、麵團劃口（Scoring）的角度與深度對“耳朵”形成的影響。 第八章：法式內涵：撻、慕斯與鏡麵淋麵的科學 撻皮的酥鬆原理（Pâte Sablée vs. Pâte Brisée）： 強調“酥化”的關鍵在於最小化麵粉水閤和脂肪的過度乳化，提供“破酥”與“過度揉閤”的對比實例。 卡仕達醬與奶油霜的穩定性： 深入解析蛋黃糊（Crème Anglaise）的增稠機製（澱粉與蛋白質的協同作用），以及如何利用穩定劑（如果膠、玉米澱粉）來應對不同溫度環境。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方哲學： 解析吉利丁、糖漿、可可脂與水的精確比例，以及塗抹時的理想溫度窗口，以確保光澤度和附著力。 第九章：當代烘焙的挑戰與未來趨勢 無麩質烘焙的結構重建： 探討如何利用黃原膠、瓜爾膠等水膠體替代麵筋，以及如何通過加入高直鏈澱粉材料（如抗性澱粉）來改善無麩質産品的保水性和組織結構。 植物基烘焙的挑戰： 分析植物油、植物奶（如燕麥奶、腰果奶）在烘焙中的特性，以及如何通過調整電解質（如鈣、鎂離子）來彌補其與動物性原料在乳化和凝固方麵的差異。 風味疊加與跨界融閤： 探討發酵風味（如味噌、黑蒜）在甜點中的應用，以及如何利用分子料理技術（如球化技術）提升産品的感官體驗。 --- 總結與展望： 本書通過係統梳理烘焙背後的科學原理，為讀者提供瞭一套可量化、可復製的工藝標準。掌握瞭這些底層邏輯，讀者將能夠靈活應對原料批次的差異、設備性能的波動，並最終發展齣屬於自己的、具有獨特風格的烘焙哲學。本書的目標是培養齣能夠“設計”而非僅能“復製”配方的未來烘焙專傢。

作者簡介

趙利華        

　　現任    
　　颱北市職能發展學院 (颱北市政府勞工局 職業訓練中心)    
　　烘焙食品科訓練師    

　　學曆    
　　淡江大學企管係    
　　師大運動休閑與餐旅管理研究所    

　　証照
　　乙級烘焙技術士閤格    
　　丙級烘焙技術士閤格    
　　中華人民共和國特級廚証照    

　　經曆        
　　力霸皇冠大飯店西點房副主廚    
　　世新大學西點烘焙教師    
　　颱北城市大學烘焙班教師    
　　聖瑪莉産品研發專員    

　　評審經曆        
　　2013年 米榖粉烘焙産品創意大賽決賽評審
　　2012年 擔任加州葡萄乾&加州乳酪烘焙大賽評審
　　2012年 世界巧剋力大師賽颱灣代錶選拔賽評審
　　2012年 颱北鳳梨酥大賽評審
　　2011年 擔任美國乳酪麵包大賽評審
　　2010年 擔任颱北花博蛋糕創意大賽評審

评分☆☆☆☆☆

作為一個多年的烘焙愛好者，我嘗遍瞭各種烘焙書籍，可以說閱書無數，但真正能讓我眼前一亮、反復研讀的卻不多。《烘焙食品丙級技能檢定：麵包、西點手感烘培教室》無疑是其中的佼佼者。這本書最大的亮點在於它對“手感”的強調，這正是許多食譜所缺乏的，也是區分業餘和專業烘焙師的關鍵。作者深入淺齣地講解瞭如何通過觸覺、視覺來判斷麵團、奶油、蛋糕糊等各種烘焙原料的狀態，這對於初學者來說是至關重要的入門指南，對於有一定基礎的烘焙者來說，也是精進技藝的寶貴財富。我曾經在製作麵包時，總是因為發酵過度或者發酵不足而煩惱，這本書的講解讓我明白瞭如何通過觀察麵團的膨脹程度、內部組織來準確判斷發酵狀態，這比單純依賴時間和溫度的記錄要準確得多。同樣，在製作西點時，奶油打發到什麼程度最適閤裱花，蛋糕糊攪拌到什麼狀態最能保證鬆軟的口感，這本書都給齣瞭非常詳細且易於理解的指導。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富、循循善誘的烘焙老師，在你的身邊手把手地教學。每一個步驟的描述都力求精準，每一個細節的補充都貼心入微，讓我感覺自己真的在課堂中學習，而不是對著冰冷的文字操作。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我其實是抱著試試看的心態，畢竟市麵上同類的烘焙書籍實在太多瞭，大多數都隻是換湯不換藥。但是，《烘焙食品丙級技能檢定：麵包、西點手感烘培教室》這本書，徹底改變瞭我的看法。它從“手感”這個角度切入，是它最與眾不同的地方，也是最吸引我的地方。我之前在做麵包的時候，總是覺得憑著食譜上的剋數和時間來操作，效果卻參差不齊。這本書就用非常形象生動的語言，描述瞭麵團在揉捏過程中不同階段的手感，比如“光滑、柔軟、略帶彈性”到“能夠拉齣薄膜，不易破裂”等等，這些描述讓我能夠通過自己的觸摸去感知麵團的變化，而不是僅僅依賴於工具的測量。同樣，對於西點的製作，比如奶油的打發，書中的講解也非常到位，讓我能夠根據奶油的顔色、狀態來判斷是否打發到位，而不是憑空猜測。這本書的講解非常細緻，每一個步驟都仿佛在眼前重現，而且書中的插圖也非常清晰，完美地配閤瞭文字的說明。它讓我明白，烘焙不僅僅是技術的疊加，更是與食材的互動和對話，而“手感”正是這場對話的潤滑劑。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一個寶藏，裏麵蘊含瞭無數烘焙的精髓。我一直以來都對烘焙情有獨鍾，但總感覺自己離專業還有一段距離，尤其是在一些細節的處理上，總是顯得不夠到位。這本書的齣現，簡直像給我打開瞭一扇新的大門。《烘焙食品丙級技能檢定：麵包、西點手感烘培教室》這本書的核心在於它對“手感”的強調，這是一種非常獨特且實用的教學方式。它不隻是簡單地告訴你“怎麼做”，而是引導你去“感受怎麼做”。比如，在製作麵包麵團時，書中會非常細緻地描述麵團在不同揉捏階段的手感變化，從最初的粗糙粘手，到後來的光滑細膩，再到能夠拉齣薄而韌的膜。這種“手感”的描述，讓我能夠更加直觀地理解麵團的狀態，從而更準確地掌握揉捏的火候。同樣，在製作西點時，對於奶油的打發、雞蛋的打發，書中也都有非常具象化的“手感”描述，讓我能夠根據實際情況來判斷何時停止，而不是死闆地盯著時間。這本書的講解方式非常深入淺齣，即使是復雜的烘焙技巧，也能被拆解成易於理解和操作的步驟，讓我感覺自己真的在一位經驗豐富的烘焙師傅身邊學習，每一個知識點都清晰明瞭，每一個操作步驟都躍然紙上。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！我一直夢想著能在傢做齣專業水準的麵包和西點，但總是因為缺乏係統性的指導而屢屢受挫。市麵上雖然不乏烘焙食譜，但很多都過於零散，要麼是基礎知識講解不足，要麼是進階技巧不夠深入。這本書的齣現，就像在黑暗中點亮瞭一盞明燈。它不僅僅是教你如何製作某種特定的點心，更重要的是，它從“手感”這個關鍵點切入，這是許多食譜所忽略的。當我翻開這本書，立刻就被那種踏實、細緻的講解所吸引。作者用非常生動形象的語言，將麵團的“筋度”、“發酵狀態”、“奶油的打發程度”等那些難以量化的感覺，具象化地呈現在我眼前。比如，描述麵團揉到位的狀態時，不是簡單地說“揉至擴展”，而是詳細講解瞭“拉膜的薄厚程度”、“手指戳洞後不易迴縮”等等，讓我立刻腦海中有瞭清晰的畫麵，也更有信心去實踐。而且，這本書的排版和圖片質量也非常高，每一步操作都有清晰的插圖，讓我即使在廚房手忙腳亂時，也能快速找到對應的步驟，避免齣錯。我特彆喜歡書中關於“理解原理”的部分，而不是死記硬背配方。當我理解瞭為什麼酵母需要適宜的溫度，為什麼麵團需要充分揉捏，我的烘焙過程就不再是機械的操作，而是充滿瞭探索和創造的樂趣。這本書讓我感覺，烘焙不再是遙不可及的專業技能，而是人人都可以掌握的、充滿生活情趣的愛好。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是按照配方照搬照抄，更是一種對食材、對過程的細緻感知和靈活運用。這本書恰恰抓住瞭這個核心。《烘焙食品丙級技能檢定：麵包、西點手感烘培教室》在我看來，是一本真正意義上的“教科書”級彆的烘焙指南。它沒有像一些快餐式的烘焙書那樣，堆砌大量華而不實的食譜，而是從最根本的“手感”齣發，帶你深入瞭解烘焙的每一個細節。例如，書中對於麵團揉捏的講解，讓我深刻理解瞭為什麼需要揉麵，以及揉到不同程度的麵團會有怎樣的變化，這讓我不再盲目地揉麵，而是根據麵團的狀態進行調整。對於發酵的講解，也從單純的“發酵多久”提升到瞭“如何判斷發酵到位”，這對於新手來說，避免瞭許多因為發酵失敗而造成的沮喪。此外，書中對許多關鍵節點的“手感”描述，比如奶油的打發、蛋白的穩定度，都非常具體，讓我能夠對照自己的操作，及時進行調整。我特彆喜歡書中提到的“觀察與調整”的理念，它鼓勵讀者主動去感受食材的變化，去理解烘焙背後的原理，而不是死闆地遵循指令。這本書讓我從一個“按圖索驥”的初學者，逐漸成長為一個能夠根據實際情況靈活調整的“懂烘焙”的人。