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　　吃是一個人的樂事，更是大家的興事
　　吃有方法和味覺不同，也有心情和感覺的區別
　　吃更需要膽量和勇氣去進行嘗試，是種艱辛的工作，也是個探索的過程

　　沒有艱難的決策，絕對得不到吃的快感，達不到味覺的巔峰，找不到味蕾的溫床

　　好吃是每個人都喜歡去浪費時間和精力的事情，精食和品味確是很多人夢寐以求的事情。從好吃到吃好到吃精，不是一朝一夕的功夫，也不是後天可以訓練而成的。

　　《嚐遍大中國（二）》是《嚐遍大中國》的姊妹篇，介紹美食的歷史、文化、製作、味道及其品味方式。巴陵先生的味覺十分敏銳，能夠感觸同類美食的細微區別和獨有的味色，很受飲食界關注。他那獨特的文字，讓人讀後想吃，吃後回味。

　　在行走的路上，作者巴陵肆意尋找旅途的美食，把旅行當作美食探秘的線路，發掘隱藏在當地民居深處的人文素養以及美食的存在意義。走在味覺的邊緣，不為味覺所迷失，卻以一個邊緣人的姿態更清楚地看到了美食中所深藏的文化故事和人文歷史！

本書特色

　　巴陵先生的味覺十分敏銳，能夠感觸同類美食的細微區別和獨有的味色，很受飲食界關注。他那獨特的文字，讓人讀後想吃，吃後回味。

作者簡介

巴陵

　　方八另，筆名巴陵，中國湖南新化人，從事圖書出版和策劃工作。現為湖南省作家協會會員，職業書評人、美食旅遊專欄作家。已在台出版過美食散文集《嚐遍大中國──巴陵美食散文集》。

第一輯　鄉間湘味
年夜砧板肉
芷江鴨
沅陵曬蘭肉
臨湘十三村醬菜
莊埠芋頭
鐸山牛席
剁辣椒
山胡椒
新化酒蒜花
江華豆腐釀
張家界三下鍋
寧鄉白辣椒
柳葉湖的螃蟹
漢壽中華鱉
桑植菜豆腐
白溪煨豆腐
冬筍炒臘牛肉
湘西血腸
米花泡
羊肉粉皮
湖南人的辣椒心
長沙瓿豆角

第二輯　遊食雜憶
鵝尚
香榧
樅菌
麻糖
豆腐年代
長沙冬天一鍋涮
瀏陽夜味
珠梅雞
豬腳王
合肥龍蝦
紅薯香
敦煌羊雜燴
紅菱飄香
麓山酸棗
獼猴桃
故鄉的穇子
蘭州熱冬果
青稞甜醅
嘴饞的記憶
回到味覺新化
平江炸肉
平江撤席
建水臨安豆腐
北京爆肚
北京炒肝
胡辣湯

第三輯　魚味無窮
湘水鯰魚
寶塔鱔魚
情侶烤魚
酸湯魚
剁辣椒魚頭

第四輯　粉麵製家
武漢熱乾麵
宜賓燃麵
津市牛肉粉
桂林米粉
百味粉
北京炸醬麵
驢肉火燒
西北鍋盔
肉夾饃

第五輯　茶語溫婉
閒煮鐵觀音
沱茶紀事
臨安天目茶
奇蘭白茶
渠江薄片
奉家米茶
祁門紅茶

第六輯　川味人間
成都滷鴨腳板
成都土豆泥
四川黃油茶
成都冒菜

第七輯　酒精沙場
杜康煮酒
曹操對酒當歌
陶淵明為酒折腰
李白鬥酒種詩
酒中軼事
一杯熱酒的溫度
長沙酒吧
酒情
中秋酒詩

第八輯　飲食副談
一口冷菜
廚房湯補
一碗情深
「高貴」的馬齒莧
蒸茶
涼薯滿月
一雙筷子的守侯
辣椒湖南
用親情畫圓的月餅
端午粽子
長沙辣椒味覺
騰飛的湘菜
飲食圖書別樣紅
古清生的味蕾
湘廚精英劉憶

代　跋　嚐食艱辛

年夜砧板肉

梅山深處的新化山民，有些古老的年俗。進入臘月，家家為了砧板肉而奮鬥。大人商議殺年豬的時間和請誰為屠戶，醃年肉的日子，薰年肉的時間及煮砧板肉的柴火。

俗話說：「大人望插田，小孩望過年。」家中的孩子最為關注的就是過年，他們忙著準備柴火，等著過年。大年夜是梅山山民送往迎新的日子，也是梅山家庭最忙碌的時刻。他們對過去的一年要做個總結，對新一年的到來要準備最好的食物款待客人，特別是新年吃的年肉，最需認真。

年肉是一刀豬屁股尖子肉，大概二十多斤。屠戶殺年豬，開膛破肚之後，到砍肉的時候，就要問家庭主婦，年肉怎麼個砍法、醃法，不能有絲毫馬虎和差錯。家庭主婦首先選定帶尾巴的一邊，根據豬的大小不一，決定年肉的長短。三百斤左右的年豬砍二十斤左右，一百六七十斤的年豬砍十五六斤。屁股尖子肉是豬身上精肉最多最集中的地方，肉厚實，精肉成塊，脂肪少。有姑娘、小夥子的家庭，主婦就要求連肘子一起砍在年肉上。

肘子是梅山山民款待客人的最高禮物，嫡親親屬上門拜年，必須用肘子款待；先年結婚的小夫妻，新郎去拜新年，必須以肘子款待。其次，肘子是春節初一早飯上的主菜，一家人要為肘子動刀，分割肉皮或者精肉，吃過開門紅。

年肉一般是一塊整肉，從來不切碎。聰明的主婦，在屠戶砍肉時，就要屠戶在肉心均勻的切幾條縫，留肉皮處相連，縫與縫一寸寬。在醃製的過程中，直接把鹽搽到刀口上，讓鹽水浸入肉裏，達到快速醃製的效果。醃三天左右，把還滴鹽水的年肉掛上灶膛的橫粱，就著柴火煙子薰，半個月左右，年肉的肉皮薰得黃金金，肉上結滿煙塵，就成了完美的年肉。

年肉是春節半個月（初一至元宵節）裏的主打菜，每餐都要一大菜碗上桌。無論客人吃不吃，都要有一碗充數。講究的家庭，在春節期間是不吃新鮮肉的，也不再煮其他肉。

梅山山民為了忙團年飯，一天三餐改為兩餐，或者改到中餐吃團年飯。早飯過後，山民就準備殺雞，這是團年飯的主菜，每家每戶都會做這道菜。新年初一，家中養雞的山民，是不吃雞肉的。團年飯其他的菜蔬，一般有豬肚子、整魚、豬腰子等六大碗菜，從來不吃七碗八碗，可以做九碗或更多。飯後，全家人準備過年。家庭主婦掃地，家庭主男挑水、劈柴。大人把鍋刷洗乾淨後，煮年肉的活就交給小孩，由他們生火煮肉。

薰黑的年肉，在溫水裏洗去煙薰的痕跡。多用生鐵鍋煮年肉，如果鍋小，就順著刀痕切成兩三塊；鍋大，直接整塊放進鍋裏煮。在生起的柴火上，多加乾柴，火力猛，速度快。有條件的家庭，還會燒幾根楓樹柴，煮出來的年肉會香些。煮上半個小時到四十分鐘，主婦用筷子試試，可以插進肉皮裏，就不要煮了。

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嚐遍大中國(二)：巴陵美食散文集 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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