自己做無添加冰品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　近年來夏季的溫度屢創新高，炙熱的驕陽曬得人頭昏眼花，此時若能來上一份剉冰，淋上五彩繽紛的配料，一口吃下暑氣全消，真是酷暑中最痛快的享受。

　　剉冰是颱灣古早味冰品的代錶，也是許多人青少年時的美好記憶。此外，媽媽們將綠豆湯煮好、放涼，或將水果打汁，再舀進冷凍袋或模型中，冷凍成形作成冰棒，便是孩子們夏天最喜歡的零食瞭。

　　本書收錄瞭多種颱灣的古早冰品，用最簡單實用的方式來教您製作，從基本的剉冰配料開始，包括煉乳與各種糖水、酸甜的水果淋醬、綿密的五榖配料、Q軟的圓仔，教作齣各種經典口味的剉冰、綿綿冰、冰棒；最後再介紹各種甜湯，無論冷吃熱食都可口。自己在傢做冰品，經濟實惠又真材實料，沒有色素、防腐劑，更不會有塑化劑，何不自己動手做！

本書特色

　　◎剉冰、綿綿冰、枝仔冰、冷熱甜湯四大篇章，經典口味一次收錄。

　　◎製程中完全不用人工香精、色素或濃縮汁，全部天然蔬果食材，讓您安心享受美味。

　　◎作法簡單明瞭，不需要昂貴的工具或材料，隻要花點時間即可輕鬆完成，經濟又實惠。

　　◎自用開店兩相宜，颱灣諺語：頭做醫生、二賣冰。冰店生意是開店一季吃一年，本書除瞭讓您享受比店傢更安全衛生的冰品，也是您開店賺錢的秘笈寶典。

作者簡介

梁純

　　一個從小生長在客傢莊，長大又嫁作客傢媳婦的外省女子。
　　徹底融入客傢文化後，全盤接收客傢美食並發揚光大。
　　得過烹飪賽大奬，也教過烹飪，
　　如今育女有成，故半退休享受銀發族的快樂生活。
　　除瞭遊山玩水，還不忘傳承美食絕活。

　　*已齣版著作*
　　簡易傢庭醃漬醬菜
　　自製傢庭乾燥菜
　　自己做蜜餞、果醬、水果醋

冰點下的味覺探險：傳統與創新的甜點藝術 本書是一部深入探索世界各地經典甜點製作技藝的百科全書式著作，緻力於揭示隱藏在精緻外錶之下的烘焙科學與藝術性。它不僅僅是一本食譜集，更是一部關於糖、麵粉、脂肪與熱量之間復雜互動的深度指南。 本書的結構圍繞三大核心主題展開：“烘焙的科學基石”、“跨文化甜點地圖”，以及“高級裝飾與陳列技術”。我們力求超越基礎操作層麵，深入到每一個步驟背後的化學反應與物理變化，讓讀者真正理解“為什麼”這樣做會産生特定的風味和結構。 --- 第一部分：烘焙的科學基石——理解結構與風味 本部分聚焦於甜點製作中那些看似微小卻至關重要的元素，它們是決定成品口感和穩定性的關鍵。我們用嚴謹的實驗視角來審視這些基礎知識。 第一章：麵粉的奧秘與蛋白質的舞蹈 本章詳盡分析瞭不同蛋白質含量的麵粉（從低筋到高筋）在甜點中的作用。我們將深入探討麩質（Gluten）的形成機製，解釋為何在製作酥皮或海綿蛋糕時需要精確控製攪拌時間。讀者將學會如何通過調整麵粉類型來精確控製最終産品的鬆軟度、韌性和吸水性。 細緻區分： 蛋糕粉、中筋麵粉、麵包粉在法式泡芙（Pâte à Choux）和英式司康（Scone）中的性能對比分析。 澱粉糊化反應： 詳解在卡仕達醬（Crème Anglaise）和布丁製作中，澱粉分子如何吸收水分並增稠，以及溫度控製如何影響最終的凝膠強度。 第二章：糖的多元角色——從甜味劑到結構穩定劑 糖在甜點中遠不止提供甜味。本章是關於蔗糖、葡萄糖漿、果糖和異麥芽酮糖醇的深度比較。我們將用圖錶展示不同糖分在烘烤過程中發生的焦糖化反應的溫度麯綫，以及它們對保水性（Moisture Retention）的影響。 美拉德反應（Maillard Reaction）的控製： 闡述在餅乾和布朗尼烘焙中，糖、氨基酸與高溫相互作用産生復雜香氣物質的化學過程。 反砂與結晶控製： 針對製作光滑的意式蛋白霜（Italian Meringue）和晶瑩的硬糖（Hard Candy）時，如何通過加入酸性物質或轉化糖來抑製蔗糖的過度結晶。 第三章：脂肪的哲學——口感、風味載體與層次構建 黃油、豬油、植物油以及可可脂，每種脂肪都有其獨特的熔點和風味特性。本章教授如何根據所需的酥鬆度或濕潤度選擇閤適的脂肪。 層疊藝術： 詳細解析製作韆層酥皮（Puff Pastry）時，如何通過精確的摺疊和冷藏技術，在麵團和脂肪層之間創造齣數百個可分離的薄層，以及不同脂肪的延展性如何影響起酥效果。 乳化穩定： 探討在製作奶油霜（Buttercream）和慕斯時，蛋黃中的卵磷脂如何充當乳化劑，將水相和油相穩定結閤，避免油水分離。 --- 第二部分：跨文化甜點地圖——曆史沉澱與地域風味 本部分帶領讀者穿越曆史長河，探索全球各地最具代錶性的甜點，挖掘其背後的曆史背景、地域特色原料和傳統工藝。 第四章：歐洲的經典敘事——法國、意大利與奧地利的嚴謹之美 深入研究需要高度技巧和耐心的歐洲傳統甜點。 法式馬卡龍的“腳”的秘密： 不僅是配方，更是關於蛋白霜的成熟度、杏仁粉的研磨精度和烤箱氣流的精確控製。我們提供瞭一套詳細的排濕與烘烤參數錶。 意大利潘娜托尼（Panettone）的酵母精神： 探討天然酵種（Sourdough Starter）的培育與維護，以及長時間低溫發酵對麵團風味復雜度的貢獻。 維也納的沙赫蛋糕（Sachertorte）的酸度平衡： 分析杏子果醬在蛋糕體和外層巧剋力釉麵中起到的軟化與解膩作用。 第五章：東方的細膩錶達——日本、中國與東南亞的禪意甜品 關注那些強調食材本味、口感清雅的東方甜點。 日式和果子（Wagashi）的季節性哲學： 介紹製作“煉切”時對求肥（Gyūhi）的延展性和外層豆沙塑形的細膩手法，以及如何利用天然色素體現四季更迭。 中式傳統糕點的“酥”與“韌”： 剖析廣式蓮蓉月餅中油皮與油酥的比例差異如何影響酥皮的層次感，以及糯米粉與粘米粉在製作麻糬（Mochi）時的筋度調配。 東南亞的椰香與香料融閤： 聚焦於馬來西亞的娘惹糕點（Kuih），分析班蘭葉（Pandan）和椰漿在熱帶氣候下如何與木薯、斑戟（Rice Flour）結閤，形成獨特的軟糯質地。 第六章：美洲大陸的融閤與創新——從熱帶水果到復古烘焙 探討新世界甜點如何吸收歐洲技術並加入本土原料，形成獨特的風味體係。 美式派（Pie）的黃油哲學： 對比美式冷凍黃油法和歐式融化黃油法在製作派皮時的差異，重點分析如何避免過度揉捏導緻黃油融化，從而確保派皮的“片狀”酥脆感。 拉丁美洲的焦糖牛奶（Dulce de Leche）深度解析： 不僅是熬煮，更是關於牛奶中乳糖與蛋白質在長時間加熱下發生的復雜反應，以及如何利用不同火候來控製其粘稠度和顔色深度。 --- 第三部分：高級裝飾與陳列技術——從概念到成品 最後一部分將技術層麵提升到藝術層麵，關注如何通過精細的裝飾來增強甜點的感官體驗。 第七章：鏡麵釉（Mirror Glaze）的完美反射 本書提供瞭製作高光澤鏡麵釉的詳盡指南，重點解決氣泡、流動性和掛壁均勻度問題。 光澤化學： 講解吉利丁（Gelatin）的“布氏粘度”與糖漿濃度的關係，如何根據環境溫度調整配方中的葡萄糖漿比例，以達到完美的鏡麵效果和脫模能力。 色彩的疊加： 示範如何使用油性色素和水性色素在鏡麵中創造齣流動的大理石紋、星空效果或漸變色彩，以及如何控製塗淋溫度以避免釉麵過早凝固或稀釋。 第八章：巧剋力雕塑與調溫的精確性 巧剋力作為一種對溫度極為敏感的原料，需要極高的操作精度。 晶體結構的重塑： 深入講解可可脂的五種穩定晶型（Form V 為理想食用型），並提供手揉（Tabling）和使用巧剋力調溫機進行精確調溫（Tempering）的詳細步驟和溫度區間監測錶。 造型技巧： 從簡單的巧剋力鏟花到復雜的巧剋力絲網和空心裝飾物製作，指導讀者掌握擠花袋的使用技巧，以及如何處理和儲存易受潮的巧剋力成品。 第九章：盤飾藝術——甜點攝影與感官布局 本章探討如何將甜點置於視覺焦點，強調布局的平衡感、色彩的對比以及紋理的層次感。 留白與聚焦： 教授如何利用白色瓷盤或深色石闆作為背景，運用少量高對比度的醬汁（如覆盆子醬、濃縮香草汁）進行“點畫”，引導觀者的視綫。 多維口感的呈現： 強調在同一盤中必須包含“脆”（如焦糖碎或堅果）、“軟”（主體甜點）、“滑”（慕斯或醬料）和“酸/苦”（平衡元素）四種不同質地，以確保每一次品嘗都充滿驚喜。 通過研讀《烘焙的科學基石》、《跨文化甜點地圖》和《高級裝飾與陳列技術》，讀者將掌握的不僅僅是食譜，而是駕馭甜點製作這門復雜藝術所需的理論深度與實踐廣度。

06基礎工具
08基礎材料
33冰品配料的保存&取用
54選購&保存：五榖類材料
78選購&保存：水果類材料
97選購&保存：香料&配料

[冰品配料]
10基本糖水
11紅糖糖水
11抹茶糖漿
12煉乳
13草莓淋醬
14奇異果淋醬
14洛神花淋醬
14百香果淋醬
15鳳梨淋醬
15芒果淋醬
15桑椹淋醬
16虎頭柑淋醬
16楊桃淋醬
17蜜紅豆
18綠豆蒜
19蜜地瓜
20蜜薏仁
20麥角
21蜜綠豆
21蜜花豆
21蜜花生
22蜜芋頭
22蜜蓮子
23仙草凍
24豆漿
24原味豆花
26巧剋力豆花
26杏仁豆腐
27雞蛋牛奶布丁
28地瓜圓
29芋圓
29鳳梨圓
29火龍果圓
30客傢粉圓
30珍珠粉圓
31黃粉粿
32紅糖粉粿
32粉條
32小湯圓

[剉冰篇]
35草莓牛奶冰
36楊桃冰
37芒果冰
38桑椹冰
39百香果冰
40洛神花冰
41鳳梨冰
42綠豆牛奶冰
43紅豆牛奶冰
44花豆花生牛奶冰
45地瓜麥角冰
46紅豆布丁牛奶冰
47芋頭蓮子牛奶冰
48綠豆薏仁牛奶冰
49綠豆蒜粉條冰
50杏仁豆腐冰
51三色布丁冰
52紅豆粉粿冰
53仙草奶凍冰

[綿綿冰篇]
57木瓜牛奶綿綿冰
58香檳葡萄綿綿冰
59香蕉豆腐綿綿冰
60百香果綿綿冰
61草莓綿綿冰
62楊桃綿綿冰
63奇異果綿綿冰
64鳳梨綿綿冰
64情人果綿綿冰
65巧剋力綿綿冰
66雞蛋牛奶綿綿冰
67咖啡綿綿冰
68抹茶綿綿冰
69奶茶綿綿冰
70可爾必思綿綿冰
71紅豆綿綿冰
72綠豆綿綿冰
73蓮子綿綿冰
74大花豆綿綿冰
74芝麻綿綿冰
75花生綿綿冰
76地瓜綿綿冰
77芋頭綿綿冰

[枝仔冰篇]
81蛋黃核桃鹹冰棒
82花生冰棒
83四果冰棒
84龍眼米糕冰棒
85芝麻冰棒
86綠豆冰角
87紅豆冰棒
88桂圓紫米冰棒
89芋仔冰棒
90巧剋力冰棒
91情人果冰棒
91 Q梅冰角
92百香果冰棒
93草莓冰棒
94鳳梨冰棒
95楊桃球
96香蕉清冰冰棒

[冷熱甜品篇]
99燒仙草
100紅豆小湯圓
101地瓜薑湯
102花生湯
103花生豆花
104酒釀湯圓
105桂圓紫米粥
106麵茶
107杏仁茶
107米漿
108冰糖芝麻糊
109核桃糊
110綠豆薏仁湯
111銀耳蓮子羹
112芋頭椰漿西米露
113草莓果凍
114檸檬愛玉
116石榴冰

作者序

　　每年從四月中、五月開始，天氣就一天比一天熱，等到六七月以後更是每天都艷陽高照，均溫都在30度以上，這時若買份冰品或冷飲來消暑，該是多麼心曠神怡又愜意的事。然而身為傢庭「煮」婦、自詡為好媽媽的我，直接想到的是：外麵賣的冰品是用乾淨的水做的嗎？會不會有加一些色素、人工甘味、防腐劑等有害的添加物？盡管用買的很方便，卻都讓我「食」在不安心，所以當然還是自己做的最放心、也最對味囉。

　　這次齣版的《自己做無添加冰品》，就是想用最淺顯、最實用的方式，來和大傢分享各種夏日冰點的作法，例如經典的香蕉清冰、滑嫩的雞蛋布丁、香濃的芝麻冰棒、鹹中帶香的蛋黃核桃冰棒、各種剉冰配料……等等。這些冰品看似五花八門，其實做起來一點也不難，隻要準備一隻500cc的量杯、一把小磅秤、以及一口白鐵鍋就能搞定。還有夏天必備的煉乳，隻要用鮮奶、奶精、奶粉和糖，就可以做齣一點都不比市售品遜色的成品，它可以加入冰品、仙草凍、水果、或飲料中，都非常實用。

　　等時序來到「白露」的節氣，就代錶鞦天的腳步近瞭。記得我的小孩以前讀書時，暑假結束開學一個月後，早、晚就開始要添加衣服，等到外麵颳起颼颼的寒風，這時若能捧著一碗熱呼呼的燒仙草或紅豆湯圓，真是件幸福的事。本書在最後一篇也收錄瞭不少適閤在鼕季品嘗的溫熱甜品，而且許多市售的仙草，都是用大量澱粉來使它成型，很容易讓人不知不覺就吃下瞭過多的熱量，本書則教你用充滿天然膠質的珊瑚草來做燒仙草與仙草凍，既健康又養生。

　　這本《自己做無添加冰品》是我的第四本書，做菜這麼多年，常常覺得自己做的最好吃、吃起來最安心，在嘗試新的菜餚、新的點心時，也總是覺得樂趣無窮。而且之前三本都是用手寫完成，這次則是用電腦一字一字打齣來的，真是要謝謝女兒與女婿的指導，從不會到會，從打字到列印、寄齣、收信，雖然打得很慢，但我也是學會瞭，真是活到老學到老。

评分☆☆☆☆☆

我購買《自己做無添加冰品》這本書，完全是被它“無添加”這個標簽所吸引，同時也對書中那些色彩繽紛、看起來就非常誘人的冰品圖片所打動。作為一個喜歡在傢嘗試各種美食的人，我一直希望能找到一本既能滿足口腹之欲，又不會犧牲健康的書籍。這本書的齣現，簡直是為我量身定做的。它提供的食譜非常接地氣，很多食材都是我平時在菜市場就能買到的，而且製作過程並不復雜，即使我之前沒有製作過冰品，也能輕鬆理解並操作。我特彆喜歡書中關於如何利用天然甜味劑來替代精製糖的建議，比如蜂蜜、楓糖漿、椰棗泥等，這讓我覺得製作冰品可以更加健康。書中還有很多關於如何利用冷凍水果來快速製作冰沙的技巧，這對於我這種生活節奏比較快的人來說，簡直是福音。我已經開始期待著，在這個夏天，用這本書裏的方法，為自己和傢人製作齣各種不同口味、不同形態的健康冰品，享受這份純粹的清涼和甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

《自己做無添加冰品》這本書，在我看來，與其說是一本食譜，不如說是一本關於“生活美學”的指南。我一直追求一種更貼近自然、更注重品質的生活方式，而這本書恰恰契閤瞭我的這種理念。它不僅僅是簡單地告訴你怎麼做冰品，更是一種對食材本身的尊重，對製作過程的耐心，以及對享受美食的真誠態度。我喜歡書中對於每一種食材特性的闡述，以及如何利用這些特性來達到最佳的口感和風味。例如，書中對於不同種類的牛奶或植物奶在製作冰品時的差異性分析，就讓我受益匪淺。我特彆喜歡書中關於“如何讓冰品不結冰晶”的講解，這讓我成功地解決瞭之前在傢製作冰淇淋時常常遇到的口感問題。這本書的排版設計也非常用心，每一頁都充滿瞭藝術感，圖片清晰，文字流暢，閱讀起來就像是在欣賞一本精緻的畫冊。我已經在計劃著，等天氣再熱一點，就要開始我的“無添加冰品”之旅瞭，我相信這本書一定會成為我夏季廚房裏不可或缺的好夥伴。

评分☆☆☆☆☆

這本書的到來，簡直是夏天裏最清涼的一陣風！我一直以來都對手工製作、追求健康飲食有著濃厚的興趣，尤其是在炎熱的天氣裏，市售的冰品總是讓我擔心添加劑的問題，不是太甜就是成分不明。所以，當我在書店看到《自己做無添加冰品》時，簡直就像挖到瞭寶藏！這本書的封麵設計就很吸引人，各種色彩鮮艷、誘人的冰品圖片瞬間勾起瞭我的食欲。翻開目錄，裏麵的種類之多讓我驚喜，從基礎的雪糕、冰淇淋，到更具創意的水果冰沙、冰棒，甚至還有一些用酸奶、豆漿製作的健康版本，應有盡有。我特彆喜歡它對“無添加”的強調，這正是我一直在尋找的！書中對食材的選擇、處理過程的描述都非常詳細，像是教你如何挑選最新鮮的水果，如何在傢製作天然的調味醬，每一個步驟都清晰明瞭，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我已經迫不及待地想嘗試其中的幾款食譜瞭，比如那個看起來就超級清爽的芒果椰奶冰棒，還有用牛油果做的綠色冰淇淋，感覺光是想想就覺得解暑！這本書不僅僅是教你做冰品，更是一種倡導健康生活方式的指南，讓我覺得做冰品也可以如此簡單、健康又美味。

评分☆☆☆☆☆

《自己做無添加冰品》這本書，真的讓我重新認識瞭冰品的無限可能。我一直以為做冰品需要很專業的設備和復雜的技巧，但這本書徹底打破瞭我的固有觀念。它提供瞭一個非常棒的平颱，讓我們能夠在傢用最天然、最簡單的食材，做齣媲美外麵買的美味冰品。我印象最深刻的是書裏介紹的“基礎冰淇淋醬”的做法，隻需要牛奶、雞蛋、糖和香草精，就可以做齣濃鬱順滑的基底，然後在這個基礎上，可以根據自己的喜好添加各種水果、堅果、巧剋力等等，變化無窮。我嘗試瞭用書中教的方法做瞭一款抹茶口味的冰淇淋，那細膩的口感和純粹的抹茶香氣，簡直讓我驚艷！而且，這本書也非常注重細節，比如如何控製糖的用量，如何讓冰品口感更順滑，這些小貼士都非常實用。我傢裏的小朋友特彆喜歡吃冰淇淋，以前我總是擔心市售的冰淇淋含有太多不健康的成分，現在有瞭這本書，我就可以放心地為他製作營養又美味的冰品瞭。這本書的圖片也非常精美，每一款冰品都像藝術品一樣，讓人看瞭就想立刻動手嘗試。

评分☆☆☆☆☆

拿到《自己做無添加冰品》這本書，我最先被吸引的是它提齣的“無添加”這個概念。在如今食品安全日益受到關注的時代，能夠在傢自己製作健康無負擔的冰品，對我來說非常有吸引力。我一直以來都對市麵上那些包裝精美、口味多樣的冰品感到一絲擔憂，因為我們很難知道裏麵到底添加瞭多少種化學物質。這本書就像是一盞明燈，指引我走嚮更健康、更純粹的冰品製作之路。它不僅僅是提供瞭一些食譜，更重要的是，它教會瞭我如何去理解食材本身的風味，如何通過簡單的組閤就能創造齣令人驚喜的美味。我尤其欣賞書中關於如何處理不同水果的技巧，比如如何讓草莓冰沙保持鮮艷的顔色，或者如何讓芒果冰棒的口感更加細膩，這些都是我以前從未想過的。書中還有一些利用蔬菜來製作冰品的創意，這讓我感到非常新奇，也為我的健康飲食增添瞭不少樂趣。我已經迫不及待地想在下一個夏天，用這本書裏的方法，給傢人朋友們帶來一份份充滿愛意的自製冰品。