中文版序
拙著能譯為中文，讓更多讀者閱讀，我深感榮幸。
毫無疑問，海參是中國「食文化」不可或缺的材料。中國國內當然也產海參，但清朝以後的海參食文化能維持至今，說是仰賴鄰近諸國進口的海參也不為過。所以，瞭解海參食文化的歷史和現在，能幫助我們在以歐美為中心的近代主義史觀之外，開拓不同的史觀。
率先以這種觀點進行海參研究的，是已故亞洲學者鶴見良行先生（1926 ~ 1994），我的海參研究也是繼承鶴見的亞洲學。《海參之眼》（1990）是鶴見先生的钜著（可惜沒被翻譯成外語），但鶴見先生在 1980 年代從事海參研究時，所謂的環境問題還不受重視，而這正是鶴見先生的钜著和本書的不同。例如 2002 年以後，海參也列入瀕臨滅絕的動物，在以保護野生生物為目的的華盛頓公約上討論。
野生生物和生物多樣性當然要保護，但目前的環境保護運動禁止捕捉鯊魚（□□類）取魚翅，卻讓我感到睏惑。如果問題在於鯊魚的過度捕獲，則以科學根據修正捕獲量即可，沒理由批判魚翅消費。
將海洋環境神聖化並加以保護的趨勢，不隻鯊魚和海參，現已擴大到整個水產資源的利用。身為土生土長的日本人，我殷切期盼以鯨魚和金槍魚為首的水產資源能永續使用。為此，作為消費者不僅不能浪費水產資源，也必須知道關於水產品從生產到消費的複雜過程與發展歷史。
透過本書可以瞭解，在海參生產、加工、流通和消費的一係列過程中，其實有很多人和民族參與。再者，海參產業至少有 400 年歷史，所以我把海參產業的存在本身當作「無形的文化遺產」。保護這種「無形的文化遺產」也和保護生物多樣性同等重要。
既要保護文化多樣性，也必須保護生物多樣性，但它們要並存確實是個難問題，很難找到解答。不過，大傢若不努力解決這個問題，人類社會將變成不具多樣性的單調社會。是以，本書若能為創造富有多樣性的地球社會做齣貢獻，將是萬幸。
這本書得到財團法人中華飲食文化基金會的協助纔能齣版，在此謹嚮董事長翁肇喜先生錶示由衷感謝，同時也嚮欣然答應翻譯中文版的新泉社（東京）錶示謝意。最後嚮翻譯人員童琳、陳佳欣與群學齣版有限公司全體的鼎力相助，錶達我誠心的感謝。謝謝。
後記
海參癡狂
老師，海參是很危險的喔！會著迷唷！
這是訪問麵臨北海道鄂霍次剋海的紋別市加工業者時，目時嚴先生一開口說的話。1932年齣生的目時先生，也是1970年代左右開始專門製造乾燥海參的老鋪經營者之一，他的店鋪到目前還在營業。從創建鯖魚加工廠，到乾貝乾、海參等，隨這些漁業興起而逐漸擴大的業者，為何獨獨對海參成癮？如果能像目時先生為捕捉海參而一路走遍阿根廷、智利、秘魯、俄羅斯、美國等國傢該有多好。1990年代初期，他也到內戰後的斯裏蘭卡北部賈夫納（Jaffna）收購海參，並且從橫濱帶迴加工的海參製品。我 2006 年到緬甸調查時，不禁暗自竊喜，比起海參，鰻魚還比較有可為。如果用迎接77歲的七旬老人來比喻的話，鰻魚就如同88歲的年邁前輩。
仔細想想，我研究海參議題已13年，這13年間和許多「海參狂」見過麵。例如本書第4章介紹的吉田敏、吉田靜子夫婦，是對海參非常狂熱的一對夫婦。緬懷昭和初期在根室緻力於冰島海參（□□□□□□）外銷的先人，並夢想著刺參再興的吉田勳先生，也對海參非常熱衷；第6章介紹的香港盤商及Charlie Lim先生也是典型的例子。他們位於世界各地的海參販賣店，就如同海參狂字麵上的意思，全年無休不停工作。這位盤商在約30分鐘的訪問過程中，祕書多次在一旁以對講機詢問指示，還在兩周的華盛頓公約會議期間，兩次往返香港和荷蘭（海牙）；如此忙碌的工作，為何還是樂在其中？筆者想利用本書剩下的篇幅，試著整理沒有介紹的海參癡狂者的人生故事（life story），以下就介紹已故達利歐（Dario）的人生故事。
享年45歲。齣身菲律賓中部比薩亞群島的達利歐，不隻輾轉於菲律賓群島，也到過隸屬馬來西亞婆羅洲島的港口村落。最終在菲律賓最南端的茫西小島度過人生的最後階段。
據說達利歐專門從事潛水獵捕具觀賞價值的熱帶魚、珍珠貝類等，在茫西島則當採捕海參的師傅過生活。筆者和他於1997年8月時的交談機會，已成為唯一一次彼此交談。迴想當時，是白沙反射非常強烈的午後，筆者在樹蔭下和其他潛水員圍成一圈進行訪問，突然有位紅著臉的人插入，大聲談論不能分辨真假的話題，他自顧自地高談闊論，說完就馬上離開。達利歐臉型四方，骨架看起來像位非常硬朗的大叔，總覺得是位非常有魅力的人物。
正當達利歐生活一成不變時，從茫西島上的海參狂熱者談話中得知，茫西島別名「金錢島」（Money Island），於是就來到這座島。時值1990年代初。如同第1章和第3章的介紹，這正好是茫西島居民所言，在南中國海的南沙群島作業的初期。當時潛水漁夫參加海參漁業約一個月左右的報酬有200,000日幣。剛好是提前退休的國立菲律賓大學教授 4倍月薪的高額報酬。
目前，從其他菲律賓群島來茫西島淘金的潛水夫仍絡繹不絕，但要成功實際上很睏難。獲取高額報酬的狀況大約隻延續到1990年代中期，2000年時若能取得過去的五分之一就算很好的事瞭。
其實，潛水活動會伴隨非常明顯的減壓癥。1997年8月調查時，漁民的作業深度達水深50公尺。我學過的業餘水肺潛水（amature scuba diver）限度為不大於水深30公尺。水深超過30公尺，先是變暗後能見度非常不好，而在崎嶇不平的岩地上作業則相當危險。即使是位於熱帶地區的海水，水溫還是很冰冷，就如同您想像的，手指會冷到麻木是習以為常的事。筆者本身也有這種經驗，過去在調查時對達利歐和漁民們的說法半信半疑。經過一年再去訪問時，對漁民的說詞卻不得不信。
展示厚實的胸膛並發齣豪語誇耀「不管多深的地方，我都能潛給你們看」的達利歐，於1998年2月去逝。根據和他一起潛水的人說，他潛水上岸後約10分鐘左右失去意識，隔天就氣絕身亡。這年除瞭達利歐，至少還有2人身亡，還有另1人因潛水而半身不遂，有步行睏難的狀況。
達利歐知道潛水有危險，為何還是要去？理由非常簡單。潛水工作是取得現金最理想的方式。再者，穆斯林船長也非常「親切」，會藉錢給潛水夫當生活費。隻要潛水夫繼續潛水工作，船主也不會強迫他們還錢。
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筆者對海參產生興趣的緣由，是印象中如牧歌般的海參漁業，在眼前卻是之前無法想像、如此慘烈的茫西島海參漁業。就像第1章的討論，經過西班牙300年以上殖民的菲律賓，基督教徒幾乎占人口的90%，在政治上、經濟上也壓倒當地少數的伊斯蘭教徒。然而，對茫西島上的潛水漁業而言，兩者的權力關係剛好相反，茫西島也有伊斯蘭教徒的薩瑪人壓榨基督教比薩亞人的狀況，而筆者最終也被他們說服瞭。
況且，茫西島不是數十年前纔開墾形成的社會嗎？菲律賓南部在1970年代提倡伊斯蘭主義後，從中央政府分裂而欲獨立的人民，與政府軍之間不停發生內戰，產生10萬至20萬為數不等的難民潮，逃到鄰國的馬來西亞等地。茫西島的薩瑪人也是為逃避這段內戰時期而移居至此的人。迴想當時，村子被燒毀，薩瑪人死裡逃生，隻穿著身上的衣服逃齣來，在仍是無人島的茫西島開荒定居。訪問過程中，當他們迴想開發初期的睏苦生活，流淚者卻很少。因為訪問中遇到的人幾乎都和筆者同年齣生，雖無法避開逃難生活的睏苦時期，不過當時還是不超過5、6歲的小孩……。
此後，我重新自覺到一項不證自明的事實：協助我調查的人與我生長在同一個時代。因此我把他們提到的過往經驗，和自己生存時代的社會所發生的歷史事件重疊思考，盡可能理解兩者間的關係。或許這就是所謂在全球化時代的社會，實際瞭解和我們生存時代有密切關係的事件，並嘗試解開其間環節的具體任務。
當我目睹海參漁業的生產現場，不禁試想，其實海參食文化是件殘酷的事。在刺參文化圈的核心大連，將熱帶產的光參當垃圾處理的大有人在；另外也有如韓國的三鮮料理，以便宜的價錢大量消費熱帶產的海參。世界各地的海參需求量提高，潛水夫的負擔隻會增加。
近20年來，茫西島的島民在南沙群島漁場尋找新的腹地。但即使是麵積廣大的南沙群島，主要的漁場也漸漸開採耗盡，隻剩下深海海域的漁場。據我所知，深入到深海地區的海參潛水漁業，這種案例隻有南沙群島纔有。即便能到南沙群島以外的地區，但我覺得深海地區的海參漁業發展仍是永無止境。
試想，茫西島在1970年代後開發，正是提倡環境主義的時代。而且，茫西島「海參熱」沸沸揚揚時，剛好是「加拉巴哥」（�����）和海參泡沫化興起之際。還有，當時正於裏約熱內盧舉行地球環境主義的高峰「聯閤國環境與發展會議」（地球高峰會，1992年），換言之，當時簽署的生物多樣性公約無疑帶有諷刺的意味。
本書雖以海參為中心編撰，構想卻非如此簡單。海參需求量增加的狀況，與在亞洲各國所見、因泡沫經濟而帶來美食風潮的盛行不無關聯。例如1980年代後半，據說香港的魚翅價格急劇飆高，同一時期東南亞主要城市也能看到相同的現象。據非常瞭解魚翅情況的鈴木隆史先生說，1980年代後半，印尼的雅加達和泗水等大都市開始齣現高級飯店和餐廳，魚翅料理的專門店也紛紛開張，同時印尼國內的魚翅需求量也大幅提高（鈴木 1997）。在筆者有限的記憶裡，1990年代前半在馬尼拉，魚翅料理的專門店也陸續開張。再者，1990年代在新加坡、香港、茫西島、中國南部等地，對石斑魚的活魚需求量也明顯增加，而且東南亞各國的石斑魚漁獲量也逐漸擴大。正如上述所提，茫西島也是如此，1990年代後也對活魚需求大量增加。使用鯊魚的魚翅至今仍爭議不斷，而活魚貿易市場的象徵拿破崙魚，已於2004年的華盛頓公約第13次締約國會議 （CoP 13） 附加條文中登錄。不限於海參，美食狂熱不隻針對東南亞地區，其影響所及是全世界的漁業地區，保全政策不得不進行綜閤考察，這也是個問題。
「海參戰爭」如果從居住在先進國傢的我們來看，某種程度上是由不負責任的「國傢」產生。然而，站在最前線孤軍奮戰的人們，他們從不期待能從國傢獲得支援，隻靠著自己的臂膀獨立奮鬥，這應該值得稱讚。達利歐不顧性命危險潛水的行為，他本身的想法是什麼？老實說，我也無從得知。是非常害怕？或者隻是他「我自己有技術和經驗」的虛張聲勢？
我不是要提齣人道主義的說法，也不是想主張要冒生命危險維護海參的食文化。如果要不惜侵犯同樣身為人者獨立生活的權利，那麼我覺得保護海參是不必要的。
除非變更美國的珊瑚礁保護計畫，將來海參應該也會登錄在華盛頓公約的附加條文中。到那時，茫西島的人隻能再尋找其他賴以維生的自然資源，而且肯定又會集結成群。海參戰爭結束的日子終會到來，屆時島民隻能竭盡所能，持續摸索能讓他們獨立生活的方式。換言之，在不需依靠第三者生存的範疇內，和主張環境保護主義人士的戰爭不會結束。因此，有沒有辦法建構評估自主性（自主權）的機製，將是今後國際社會的課題。
