你吃的東西真的新鮮嗎？ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Susanne Freidberg

榮獲2010年Sally Hacker Prize──最佳科技歷史類暢銷書獎
《華爾街日報》《華盛頓時報》《自然期刊》《衛報》一致好評

　　美食當前，你是否懷疑過……
　　保存期限真的可靠嗎？
　　當來自異地的美食愈來愈風行，
　　當光鮮欲滴的水果愈來愈受寵，
　　這些經過人工美化與技術冷藏的食物，
　　背後其實潛藏著不為人知的保鮮弔詭！

　　當新鮮變成俯拾即是的廉價形容詞
　　你我該如何分辨真假？

　　十九世紀，冷藏設備成功誕生，開啟了數百萬牛隻的跨國旅程
　　這些來自異地的肉品，被當地屠夫視為造成失業、貶低牛價的罪魁禍首
　　卻也挾其低價與新鮮的雙重優勢，逐步形成「托拉斯巨頭」壟斷市場……

　　這些飄洋過海，在冷藏箱裡度過了數天甚至數週的食物，曾經令社會大眾難以下嚥，為什麼卻在今天變成理所當然？

　　隨著我們對食物的標準日益提高──除了新鮮，還要便利、美觀又便宜，天然新鮮已逐漸不敵人工新鮮，並導致了大量消費、勞工壓迫、環境汙染與貧富不均等社會問題。

　　本書用生動、曲折又令人警醒的故事，逐一揭露我們渴求新鮮的本質與代價。

作者簡介

蘇珊．佛瑞柏格　Susanne Freidberg

　　美國加州大學柏克萊分校地理學博士，現任達特茅斯學院地理學副教授。二十歲首度前往非洲時，即開始追蹤各種新鮮食物從農場到市場的過程，後來亦投入食物碳足跡的研究。另著有《法豆與食物恐懼：焦慮時代的文化與商業》（French Beans and Food Scares: Culture and Commerce in an Anxious Age），其餘作品散見於《華盛頓郵報》等報刊。

　　個人網站：www.susannefreidberg.com

譯者簡介

黃薇菁

　　專職譯者，美國威斯康辛大學麥德遜分校動物學碩士，興趣為動物行為、訓練及翻譯。譯作包括《從0到99歲腦的奇蹟》、《好心情瘦身飲食法》、《真的不會老》、《別跟狗爭老大》、《別斃了那隻狗》等書。

推薦序　重新權衡全球化貿易下的新鮮　何奕佳
推薦序　斷裂消弭的人地關係　　　　　葉怡蘭
推薦序　珍惜食物更勝於嘗鮮　　　　　謝忠弼

前　言　新鮮的弔詭
新鮮究竟是什麼？何以這個曾經定義為「天然狀態」的辭彙，
會在工業資本主義的薰陶下，讓現代人陷入「放愈久愈新鮮」的矛盾困局？

第一章　低溫革命
當前視為家戶必需品的冰箱，在十九世紀竟掀起一波「冷藏恐慌」！
在天然冰塊與化學冷媒的戰爭中，電冰箱又該如何勝出？

第二章　牛肉托拉斯
冷藏肉品運輸克服了技術的挑戰，還須攻進社會文化築起的堡壘。
隨著肉商壟斷供應鏈的整個環節，也助長了資本主義的氣焰……

第三章　壞蛋的威脅
蛋腐壞後的致命特質加上難以辨識的外觀，讓人長期對冷儲蛋敬而遠之；
直到雷射標示系統揭露了蛋的個人履歷，才終於雪洗清白……

第四章　水果的外貌戰爭
外貌至上的迷思橫行水果市場，光潔無瑕成了辨識鮮度的唯一判準；
殊不知這些歷經「人工整容」後的新鮮果實，已離天然愈來愈遠……

第五章　蔬菜血汗工廠
營養學的風行讓綠色蔬菜的地位水漲船高，
然而這種看似最易於烹調的主婦最愛，卻曾是千百血汗勞工的最痛！

第六章　來自邊境的乳白色甘泉
乳牛難以住進擁擠的城市，鮮奶卻也難以度過長時的儲存；
兩種矛盾一度形成了「牛奶饑荒」，然而，與食物來源比鄰而居真的保證新鮮嗎？

第七章　人工野味
人類對於新鮮的欲望無窮無盡：發明養殖技術突破野生魚種的地域限制；
買賣活魚滿足消費者對生命力的期待；下一個市場新寵又是什麼？

結　語　在地飲食的正義
降低食物里程是近年環保意識抬頭的重要訴求。
放棄冷藏與運輸科技，回到過去的在地飲食，不是倒退，而是一種進步！

新鮮的弔詭

表面上看來，很少有食物的特性像新鮮度一樣不容置喙，但是稍加深入探討就會發現，很少特性比它更複雜也更具爭議性。基本上，新鮮的歷史顯示出我們對現代生活的不安，本書將藉由一段冰箱裡的旅程，追溯這段歷史。到底新鮮一詞有什麼特別，使得行銷人急於標示出來？ 我認為，新鮮的吸引力在於工業資本主義（industrial capitalism） 及大量消費文化（culture of mass consumption）帶來的焦慮及困境。這種文化使我們被眾多事物包圍，卻缺乏實在或健康的東西。它使人渴望與大自然及他人產生連結，卻又因為太過忙碌而落空。最重要的是，這種文化鼓勵我們盡量消耗大自然。

在我們追求的所有食物特性中，新鮮最能滿足現代人的一切欲望。現代已有許多技術可以防止食物腐壞，但我們仍不滿足，冰箱裡的生鮮史正述說著使新鮮產生需求及質疑的種種驅力。

本書包含兩大主軸：首先，「新鮮」對不同食物有不同的定義，有些食物比較不易壞，有些則愈陳愈佳，這些差異背後的生物學，以及它在歷史上如何影響人類保存及運輸貴重食物的方式，則罕為人知。因此每個章節都包含一段該食材腐壞的科學原理，例如牛肉為何成為第一項全球化的生鮮食物，以及蛋如何保持數月不壞。

本書第二個主軸是，生物學並不足以解釋「新鮮」的意義。為此，我閱讀了成堆的技術指南、食譜、家政文章、婦女雜誌，農夫、商人、社會改革分子和發明家的回憶錄，研究飲食藝術、廣告和包裝，並且旅行多國訪談過上百位專業人士。人們對於新鮮食物理應如何或從何而來意見不一，但是所有資料都清楚顯示，人們賦予新鮮的價值不能只歸因於營養或味道，因此以下各章將藉各類食物的歷史和技術，探討「新鮮」的其他意義。

想想冰箱隱含的基本邏輯：保持食物新鮮。數千年來人類發展出各式各樣的生鮮保存法，卻多半把食物轉變成與新鮮截然不同的狀態。十九世紀末，防腐處理愈來愈隱入幕後，也愈見爭議，消費者往往懷疑來自遠方卻看來依舊討喜的非當季食物，究竟已經存放多久？因此消費者都希望能靠標示區分新鮮或冷儲食物。無論是否因為擔心後者的安全性，許多人都視冷儲為欺騙、投機和壟斷食物的手段，認為為了商業利益延長新鮮狀態並不道德。

產品上的標籤建議我們冷藏所有想保持新鮮的食物，這不只反映出冷藏革命已從新穎罕見轉為家庭必需，也反映出新鮮不再取決於時間或距離，而是保鮮技術。在食物處理史上，這象徵著一個巨變，透過技術（如縮膜包裝和特殊光照）使我們的生鮮食物經過更久的時間或更遠的距離，看來卻新鮮依舊。

永垂不朽的新鮮
新鮮的意義如何改變？接下來數章將顯示，這個過程並不順遂。單靠冷藏不可能產生這種改變，換句話說，這個故事並不只是講述人們如何接受、進而依賴低溫保鮮鏈（cold chain，亦稱冷鏈），我們還必須從冷藏對人們居住地點、生活型態及生鮮價值認知的影響，來了解這個技術轉變。

健康和營養觀念的影響最為明顯，現今我們不時會被提醒「新鮮有益健康」——健康專家建議消費者到超巿生鮮區採買，採購時不但要看它含什麼（維生素、礦物質和纖維素），也要看它不含什麼（多餘熱量、鈉或添加物）；但是生鮮食品可能含沙門氏菌、汞或大腸桿菌的新聞，卻讓許多消費者不知如何是好。生鮮食品可殺人也可救人，牛奶和肉類可能帶有結核菌病原；不潔的蔬菜會引起腹瀉；水果過去常被怪罪引起霍亂，有些城巿甚至會禁賣。

二十世紀初，發現了第一個細菌和多種維生素，新鮮食物的科學觀念大幅改變。到了一九二○年代，消費者接收到大量訊息，指出新鮮食物有益兒童、腦力工作者和美麗女性，其中有些來自傳統的訊息來源——醫生、社會改革分子、婦女雜誌專欄，也有愈來愈多來自廣告：比如香吉士可治療情緒不佳和消化不良；結球萵苣的「神祕」維生素可以溶解脂肪、提升精力且永保青春。

除了宣稱營養價值，廣告還強調純淨天然，這點對二十世紀初的消費者而言相當重要，因為五十年前茶、麵粉和牛奶等民生必需品不是骯髒、就是魚目混珠，或者兩者皆是。不過，新一代加工食品讓消費者不禁猜疑，食物在工廠裡喪失或添加了什麼。消費者與食物的生產愈來愈脫節，變得較易忽略食物豐美形象與生產過程的反差，把天然蔬果想像成如同超巿商品般整齊完美，這使得加工業者有利可圖，把食物除劣、切片、包裝成各式冷藏食品，並以它們便利卻依舊「新鮮」來行銷。現切水果和袋裝沙拉是我們較熟悉的例子，它們有了附加價值，還免除收拾廚房殘局等等麻煩，往後的章節將述及「新鮮等於天然」的理想如何混淆了這個事實。

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