經過近三十年的歷練，除了罐頭加工技術之研發外，也投入醃漬、蜜餞、脫水、簡易農產品加工技術之開發，如第一片本土愛文芒果蜜餞於1983年開發成功；首創金柑真空糖漬技術，1986年技術移轉青果合作社宜蘭分社；建立泡菜工業化生產技術；開發無鹽發酵酸菜之加工技術，符合節能減廢的綠色加工；研發生機蔬果汁之加工保存與發酵技術，提供國人健康的機能性飲料；開發本土陳皮加工技術；以嫌氣技術應用於青梅醃漬減鹽加工，使梅胚用鹽量自24%減少12%，並減少漂水脫鹽次數，保留梅子的風味。

　　上述技術與經驗不是一個人所能達成的，而是政府（農委會）長期支持、產業界配合、食品所上下群策群力所促成的，因此，這些技術與經驗應屬於公共財，為了讓這些技術能夠傳承下去，不揣淺薄冒昧出書。

作者簡介

林欣榜

　　海洋學院水產製造系、東京農業大學農藝化學碩士、食品工業發展研究所副主任

序
第一章  食品加工與保存概論
第一節 食品加工與保存之意義 1
第二節 食品儲存及加工之品質變化 3

第二章  食品的保存方法
第一節 食品的種類與保存性 13
第二節 降低水活性之保存方法 13
第三節 以滲透壓降低水活性之保存方法 18
第四節 降低pH之保存方法 20
第五節 加熱殺菌之保存方法 21
第六節 低溫之保存方法 22
第七節 調節氣體組成之保存方法 28
第八節 放射線照射之保存方法 30
第九節 食品添加物之保存方法 32

第三章  農產品加工方法
第一節 台灣食品加工發展的歷程 37
第二節 農產品加工的型態與技術概要 45

第四章  蔬果新穎加工
第一節 蔬菜輕度加工 53
第二節 截切蔬果加工 60
第三節 生機蔬果汁之製造與保存技術 66
第四節 乳酸菌發酵蔬果汁之研發 75

第五章  醃漬食品加工原理與技術
第一節 醃漬食品加工之原理 81
第二節 醃漬食品之加工 82
第三節 微生物與醃漬物滅菌 85
第四節 醃漬物之儲存期限 91
第五節 泡菜之加工 92
第六節 酸菜加工 114
第七節 醃漬開胃菜之加工 126
第八節 簡易醃漬加工 148

第六章  蜜餞加工原理與技術
第一節 蜜餞加工之原理 169
第二節 蜜餞之分類與加工 170
第三節 梅子蜜餞加工 179
第四節 檬（芒）果蜜餞加工 185
第五節 金柑蜜餞加工 188
第六節 蜜餞業面臨之問題與所需之技術 189

第七章  蔬果罐頭加工
第一節 罐頭容器 197
第二節 罐頭製造之重要工程 205
第三節 罐頭食品之殺菌 209
第四節 蔬菜罐頭食品加工概要 220
第五節 水果罐頭食品加工概要 230

第八章  蔬果之脫水乾燥
第一節 脫水乾燥概論 237
第二節 柿餅（柿乾）之加工 238
第三節 龍眼乾之加工 246
第四節 荔枝乾之加工 249
第五節 葡萄乾之加工 252
第六節 香蕉乾之加工 254
第七節 筍乾之加工 255
第八節 金針之加工 257

第九章  果醬類加工
第一節 糖漬（Preserving）水果 261
第二節 果膠（Pectin） 263
第三節 果醬之製造 272
第四節 果凍之製造 275
第五節 其他凝膠產品之製造 276

第十章  台灣菇類加工
第一節 台灣菇類栽培與營養 279
第二節 菇類的乾燥 280
第三節 菇類的罐頭加工 287
第四節 菇類的醃漬加工 289
第五節 菇類的調味加工 294

第十一章  發展農村小型食品加工
第一節 發展模式 297
第二節 加工技術概要 300

第十二章  鄉土養生加工
第一節 枇 杷 305
第二節 梅 子 307
第三節 柿 子 310
第四節 金 柑 312

附錄  作者簡介  315
索 引  321