36堂烘焙課 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

• 烘焙
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• 烘焙入門
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 廚房

　　本書的重心在於將重點放在基本操作手法上，以簡單操作，但是能達到業界基本口感的産品，並且以低失敗等…為主要重心，隻要細心，照配方操作，就可製作康圖香桔蛋糕、法式草莓塔、日式輕乳酪、水果鮮奶酪，成功率可高達90%以上。

　　現今颱灣中等學校，綜閤高中占瞭大部分的比例，烘培課程日益增加，有興趣的學習者如過江之鯽，根據教育部定綜閤高中的精神，每週一定會有兩堂選修課程；而烘焙選修課程，在其中佔有相當重要的地位，可是卻苦尋不到適當閤適的相關書籍，因此，本書的主要使用族群：以綜閤高中烘焙選修課程學生、週五下午社團活動時間、國中技藝班學生…時間以二堂課為主；及非餐飲相關科係，但對動手ＤＩＹ有興趣的學生為主要對象，並以簡單操作，低失敗，方便教師備課規劃為全書走嚮，並啓發學生學習興趣。

作者簡介

吳青華

　　經曆：
　　弘光科技大學-推廣部-技術講師．元培科技大學-餐飲係-技術講師
　　嚮陽學園-烹飪課教師．國立颱中傢商-烘焙教師
　　颱中市立中山國中-食品職群教師．德安百貨--文化教室-客座講師
　　廣三文教基金會-客座講師．仁愛高農-外廚示範

　　業界經曆：
　　宏恩醫院-主廚．卡奈香食品有限公司-主廚．拉朵蕾烘焙坊-烘焙顧問
　　大麥房健康烘焙坊-總主廚．通豪大飯店-西點房師傅
　　聖瑪莉<歐立食品>-社員

　　現任：
　　颱灣觀光學院 廚藝管理係 專任教師
　　中式麵食加工，乙丙級技術士技能檢定，術科監評人員

黃汶達

　　經曆：
　　「明德女子高級中學烘焙兼任講師」、「弘光技術學院兼任烘焙講師」
　　「弘光技術學院兼任暑期烘焙講師」、「弘光技術學院兼任烘焙講師」
　　「颱中縣海綫社區公民大學烘焙講師」、「颱中縣食品烘焙推廣協會烘焙講師」

　　個人殊榮：
　　2002年 國慶盃三層創意蛋糕比賽 金牌奬、蔬果雕刻比賽 金牌奬
　　2002年 中國烹飪世界大賽團體賽靜態展示組 特級金牌奬、麵點組 特級金牌奬
　　2002年 中國烹飪世界大賽個人賽麵點組 金牌奬、個人賽拼盤組 銀牌奬

烘焙的藝術與科學：探尋風味世界的無限可能 本書不包含《36堂烘焙課》中的任何內容。 歡迎步入一個充滿香氣、創意與精確計算的迷人領域——烘焙。本書旨在成為您探索烘焙藝術與科學的深度指南，從基礎的原理到高階的技巧，為您揭示那些讓麵團膨脹、讓糖霜閃耀的幕後秘密。我們相信，烘焙不僅僅是遵循食譜，它是一門需要理解、實踐和不斷創新的手藝。 第一部：烘焙的基石——科學原理與工具 在進入令人眼花繚亂的食譜世界之前，理解烘焙背後的科學是至關重要的。每一次成功的烘焙，都是化學反應的完美呈現。 第一章：麵粉的秘密：蛋白質、澱粉與筋度的奧秘 麵粉是烘焙的骨架。我們將深入探討不同種類的麵粉——從高筋度的麵包粉到低筋度的蛋糕粉——它們如何因蛋白質含量（特彆是麵筋蛋白）的不同，決定瞭最終産品的結構和口感。我們會解析“水閤作用”的過程，理解麵筋網絡的形成與強度對揉麵時間和發酵效果的影響。此外，你還將學習如何識彆和使用替代性麵粉，例如全麥粉、黑麥粉，以及無麩質烘焙中的挑戰與解決方案。 第二章：膨脹的力量：酵母、小蘇打與泡打粉的協奏麯 沒有膨脹劑，就沒有蓬鬆的蛋糕和輕盈的麵包。本章將詳細比較三種主要的膨脹機製： 生物膨脹： 酵母的生命活動如何産生二氧化碳。我們將探討溫度、濕度和糖分如何影響酵母的活性，並區分“即時酵母”、“活性乾酵母”和“鮮酵母”的使用場景。 化學膨脹： 小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（復閤膨脹劑）的作用原理。理解酸堿中和在烘焙中的關鍵作用，以及如何根據配方中的其他酸性成分（如酪乳、檸檬汁）來選擇閤適的膨脹劑用量。 第三章：脂肪、糖與液體的角色：構建口感的元素 脂肪（黃油、油、起酥油）不僅帶來風味，更重要的是它們對口感的影響——它們通過“起酥”作用將麵粉分隔，形成層次或嫩滑的質地。我們將探討黃油的乳化能力，以及冷凍黃油與室溫黃油在派皮製作中的巨大差異。 糖，遠不止提供甜味。它能保持水分、延緩澱粉老化，並在焦糖化過程中貢獻復雜的風味和美麗的色澤。液體（水、牛奶、雞蛋）則負責激活蛋白質、溶解糖分，並最終形成麵糊或麵團的結構。 第四章：爐火純青：溫度、濕度與工具的精選 一個精準的烤箱是成功的保障。本章將教導你如何校準你的烤箱，理解“熱點”的存在，並學習如何利用烘焙石闆或鑄鐵鍋來穩定爐內溫度。我們將詳細討論烘烤過程中溫度麯綫的重要性，例如低溫慢烤如何促進美拉德反應，而高溫快烤如何實現“烤箱彈跳”（Oven Spring）。此外，對攪拌器、颳刀、秤等基本工具的正確使用和維護也將被詳盡闡述。 --- 第二部：從經典到創新——麵包與糕點的深度解析 掌握瞭原理之後，我們將進入實戰環節，專注於需要高技術含量的麵包製作與精細的法式糕點。 第五章：歐式硬皮麵包的哲學：從自然發酵到復雜結構 本章聚焦於對長時間發酵和復雜水閤技術要求極高的硬皮麵包，例如法棍、酸麵包（Sourdough）和鄉村麵包（Pain de Campagne）。我們將詳細演示如何培養和維護一個強健的天然酵母種（Levain或Biga），並拆解水閤法（High Hydration）麵團的處理技巧——如何進行溫柔的摺疊（Folding）與拉伸（Stretching）來建立內部結構，而無需過度揉捏。對於酸麵包，我們將探討如何通過控製發酵時間來精確調控其酸度與風味特徵。 第六章：酥皮的藝術：層次的魔術 酥皮是烘焙中對技巧要求最高的領域之一。我們將從零開始製作韆層酥（Puff Pastry），詳細講解“開酥”過程中的黃油片處理、摺疊次數的精確計算，以及如何避免麵團受熱導緻黃油融化。此外，本章還會涵蓋製作英式肉派皮（Shortcrust Pastry）和輕盈的丹麥酥（Danish Pastry）所需的技巧差異。 第七章：法式點心的精度：撻、泡芙與馬卡龍的挑戰 這部分深入探討那些對配方精確度要求達到“剋”的法式甜點。 泡芙（Choux Pastry）： 講解如何完美“燙麵”，確保麵糊具備足夠支撐力，以及烘烤過程中蒸汽的釋放對形成空心結構的關鍵作用。 法式撻皮（Pâte Sucrée & Sablée）： 區分使用不同脂肪處理方式的甜撻皮，並探討“盲烤”（Blind Baking）的技巧，確保撻底的酥脆。 馬卡龍（Macaron）： 針對意大利式與法式馬卡龍製作中的難點——“風乾殼”（Skin formation）、“齣腳”（Feet formation）以及蛋白霜的打發程度，提供詳盡的故障排除指南。 --- 第三部：風味整閤與個性化創作 烘焙的終極目標是創造齣具有個人印記的美味。 第八章：天然調味與內餡的開發 超越基礎的香草精，本章探索如何利用天然原料來提升風味深度。我們將介紹如何自製香草莢浸泡油、柑橘皮糖漬物、深度烘烤的堅果醬，以及如何使用香料（如豆蔻、肉桂、丁香）來平衡甜味。內餡的製作將涉及從穩定卡仕達醬（Pastry Cream）到製作輕盈的慕斯（Mousse）和耐烤的水果餡料的技巧。 第九章：蛋糕裝飾：從奶油霜到巧剋力塑形 裝飾不僅僅是美觀，它也是風味的補充。本章將重點教授幾種主流且穩定的奶油霜配方，如瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的製作與調色技巧。此外，我們還將觸及基礎的淋麵（Ganache）製作，學習如何調整巧剋力與奶油的比例，以達到鏡麵光澤或最佳的塗抹質地。 第十章：故障排除與效率提升 即使是最有經驗的烘焙師也會遇到問題。本章是您麵對“沉底的蛋糕”、“開裂的餅乾”或“未發酵的麵團”時的急救手冊。我們將係統地分析常見失敗的原因，並提供在不同情境下調整配方和操作步驟的實用建議，幫助您將失誤轉化為學習經驗，最終在廚房中達到遊刃有餘的狀態。 本書將帶領您超越食譜的錶麵，真正理解烘焙背後的科學邏輯與藝術直覺，激發您創造齣屬於自己的、獨一無二的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對新事物充滿好奇的人，所以當朋友推薦《36堂烘焙課》的時候，我立刻被吸引瞭。我通常不會主動去接觸那些看起來很“實用”的書籍，因為我更偏愛那些能引發思考，或者帶來一些意想不到的驚喜的作品。這本書的名字聽起來就有一種循序漸進的感覺，仿佛會帶領你一步一步探索某個領域。我腦海裏閃過的是一些關於“成長”或者“自我提升”的書籍，我猜想它可能是在探討如何通過一係列的學習，來獲得某種內在的改變或者能力的提升。我喜歡那種有結構感的東西，不是說一定要有明確的步驟，而是說能感覺到作者在通過一種有邏輯的方式，去引導讀者。所以，我抱著一種“看看這‘課程’到底能教我什麼”的心態，開始瞭我的閱讀。我沒有想到的是，這本書居然會以如此意想不到的方式，觸及到我內心深處的一些情感和迴憶。它就像一把鑰匙，打開瞭我記憶的閘門，讓我重新審視瞭一些我以為早已遺忘的東西。

评分☆☆☆☆☆

我選擇《36堂烘焙課》完全是因為它獨特的名字，它給我一種既莊重又帶點神秘感的預感。我通常會選擇那些名字裏帶有“探索”、“發現”、“奧秘”之類的字眼的圖書，因為我喜歡那種未知帶來的吸引力。這本書的名字聽起來就好像是某個古老智慧的傳承，或者是一門深奧學問的入門指南。我之前讀過一本關於“禪宗”的書，名字也很類似，叫做《禪意生活三十講》，所以當看到《36堂烘焙課》時，我感覺它們之間可能存在某種相似性，都在試圖用一種結構化的方式，來教授一些關於生活或者精神層麵的東西。我期待的是一些能夠啓迪心智，讓我看到世界不同角度的見解。我沒有想過這本書會讓我接觸到任何與“食物”有關的內容，因為我一貫的閱讀喜好都是偏嚮於哲學、心理學或者一些邊緣學科。這本書就像一個精心包裝的禮物，我迫不及待地想要拆開它，看看裏麵究竟藏著怎樣的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《36堂烘焙課》，但老實說，我拿到它的時候，腦子裏完全沒有“烘焙”這個詞。我當時是被它簡潔而又充滿藝術感的封麵吸引瞭，那是一種沉靜的，帶著一點點神秘感的色彩搭配，讓我想起瞭某個午後的咖啡館，或者是一間古老的書店。翻開扉頁，裏麵沒有那些花哨的裝飾，隻有乾淨的排版和一種樸實的力量，仿佛在邀請你進入一個未知的世界。我本來以為會是一本關於曆史或者哲學類的書，因為它的名字聽起來有點像某個學派的入門課程。我記得我當時在一傢獨立書店裏，周圍都是那種充滿故事感的舊書，而《36堂烘焙課》就靜靜地躺在那裏，散發著一種與眾不同的氣質，讓我忍不住想要瞭解它到底講述瞭什麼。我帶著好奇心買下瞭它，完全沒有預設它會讓我打開一個全新的視角，甚至都沒有想到它會涉及到我生活中的某個領域。我隻是單純地被它的外觀和那種“課程”的命名方式所吸引，覺得它可能包含瞭一些值得學習的，關於生活態度的東西。

评分☆☆☆☆☆

我的閱讀口味一直比較挑剔，除非書名能夠立刻引起我的興趣，否則我通常不會輕易嘗試。當我在書架上看到《36堂烘焙課》時，它的名字就像一個鈎子，立刻吸引瞭我。我之前讀過一本關於“時間管理”的書，叫做《高效能人士的七個習慣》，那個名字就很直接地錶明瞭它的內容，但《36堂烘焙課》則顯得更加含蓄，更讓我好奇。我當時猜測它可能是一本關於如何學習新技能的書，或者是一種循序漸進的學習方法論。我喜歡那種能夠教授我某種“能力”的書，讓我覺得我的時間得到瞭有效的利用。我當時想，或許這36堂“課”能教會我一些我在生活中一直想學但沒有機會學的東西。我完全沒有想到，這本書會以一種如此溫柔而又深刻的方式，打動我內心最柔軟的部分，讓我重新審視瞭那些被我忽略的，關於“創造”和“分享”的喜悅。

评分☆☆☆☆☆

我當時在書店裏閑逛，無意間看到瞭《36堂烘焙課》。那個名字immediately struck me. 我當時正處於一個對生活感到有些迷茫的時期，總覺得缺少瞭點什麼，想要尋找一些能夠點燃我熱情的東西。這本書的名字聽起來就很有力量，仿佛在許諾一場能夠徹底改變我的“課程”。我腦海裏浮現的是一些關於“改變”、“蛻變”、“重塑”之類的詞語。我以為它可能是一本關於個人成長、自我探索的書籍，或者是一些能夠幫助我找到人生方嚮的指導手冊。我特彆喜歡那種能夠給我帶來啓發，讓我重新認識自己的書籍。我當時的想法是，如果能通過這36堂“課”，找到解決我內心睏惑的鑰匙，那將是一件多麼棒的事情。我完全沒有想到，它最終會以一種如此齣人意料的方式，給我帶來如此深刻的感悟。