法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨傢更好吃配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

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• 甜點
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• 烘焙技巧
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　　◇杯子蛋糕換一種攪拌方法，蛋糕體就會更濕潤、口感就會更鬆軟。
　　◇以兩種不同比例的巧剋力組閤，會讓傳統的巧剋力蛋糕口感更有層次。
　　◇使用酸酸的果醬夾餡，誰說馬卡龍會甜得膩人？
　　◇簡單學會法式香緹餡，就可以讓小點心瞬間變高貴。

　　原來，把經典配方加一些些小改變、多一些些小裝飾，就會讓蛋糕好吃得不得瞭。
　　擁有本書，你也可以在傢做齣蛋糕店水準的西點！

　　每一道甜點對作者來說都像是剛齣生的Baby一樣，必須細心的嗬護，從一開始食材的準備、製作的順序、攪拌的方式、溫度與時間的拿捏，到最後為它穿上美麗的衣裳等，無不是為瞭給予人們幸福的品味。

　　秉持著這種堅持，作者精選齣最滿意的配方，佐以繽紛多彩的照片和插圖，希望這幸福的滋味，讓每一位讀者在傢也能自創幸福。

　　本書內容包括最當紅的「杯子蛋糕」、「法式糕點」，以及「蛋糕」、「起司」、「慕斯和塔」。每道除瞭詳盡的步驟外，還有作者精心而不繁復的裝飾，適閤喜歡製作甜點的人。

本書特色

　　◎好吃的配方！曆經多年甜點主廚的曆練，作者將經典西點改良齣最好吃的配方。

　　◎經典的品項！精選全世界最經典、最好吃的甜點，並介紹由來和傳統配方，值得收藏。

　　◎清楚的圖文！以一步驟搭配一文，詳細解釋製作過程，方便讀者閱讀及操作。

　　◎美食的感動！將食物原味，加上靈巧層次的組閤及味蕾上的變化，就是一種美食的感動。

　　本書從饒富氛圍的圖片、唯美清楚的插圖、觸動味蕾的配方、到傳統與改良的比較，交織齣一場甜點的盛宴，歡迎光臨！

作者簡介

郭建昌　Enzo

　　自小對藝術及色彩就有著特殊的喜好，於是選擇瞭甜點作為美學的齣口

　　希望把生活當中所嗅到的事與物，以美味的料理呈現齣來，讓幸福的氛圍縈繞在你我之間

經曆
　　2007至今 上城糕餅小舖行政主廚
　　2004 ~ 2006  法國濛布裏耶Valras-Plage  Stomajo法式餐廳、法國裏昂Le Matin、法國布列塔尼Danialle、法國巴黎裏昂6區La Sasondora
　　1998 ~ 2003  上城糕餅小舖西點主廚

教學
　　2000 ~ 2010  飛訊烘焙材料公司
　　2008 國立基隆海事學校烘焙技術講師

探尋風味奧秘：從傳統到創新的現代烹飪藝術 圖書簡介 本書並非聚焦於法式烘焙的經典或主廚的獨傢甜點配方。相反，它是一部帶領讀者深入探索全球現代烹飪思潮、技巧革新與食材哲學的綜閤性指南。我們將暫且放下精緻的法式點心颱，轉而踏上一段跨越地域、融閤文化、挑戰傳統界限的美食之旅。 第一部分：新烹飪的哲學與基石 現代烹飪的革命並非一蹴而就，它建立在一係列新的思維模式之上。本書首先深入剖析瞭“新烹飪”的核心哲學——如何看待食材、工具與風味的關係。 1.1 食材的溯源與可持續性 我們探討的不是高級進口香草，而是地域性食材的深度挖掘與應用。書中將詳細介紹如何建立一個可持續的、與本地農場和漁業閤作的采購網絡。內容涵蓋： “從種子到餐盤”的透明度： 記錄特定食材從種植/捕撈到最終烹飪的全過程，理解風味形成的土壤、氣候和技術因素。 零浪費的藝術（Beyond Scraps）： 探討如何將傳統上被視為廢棄的邊角料（如蔬菜根莖、魚骨、動物內髒）轉化為高價值的調味基礎或創新菜品。例如，如何利用蔬菜皮製作濃縮蔬菜高湯或發酵劑。 微生物的魔力： 深入現代發酵技術，如：如何控製Koji（米麯黴）在非傳統基質（如榖物、蔬菜）上的生長，以創造齣獨特的鮮味（Umami）和酸度，這與傳統烘焙中的酵母作用截然不同。 1.2 顛覆性的烹飪技術 本書對現代廚房的工具和技術進行瞭全麵的梳理，著重於那些能夠改變食物物理結構和口感的技術，而非僅僅是精確度的提升。 低溫慢煮（Sous Vide）的進階應用： 超越牛排的範疇，展示如何使用低溫技術處理高縴蔬菜、製作清澈的澄清湯（Consommés）以及如何利用溫度梯度來控製蛋白質的精確變性，實現前所未有的嫩度或特定的凝膠結構。 分子料理的實用化（Practical Gastronomy）： 摒棄華而不實的泡沫和“煙霧繚繞”，聚焦於穩定、可復製的膠凝、乳化和增稠技術。例如，使用鹿角藻提取物（Iota Carrageenan）製作溫度敏感的“熱果凍”，或利用卵磷脂在常溫下製作持久的空氣感乳液。 壓力與真空的重塑： 介紹壓力鍋在風味萃取上的效率，以及真空技術在醃製、脫氣和保持食物活潑口感方麵的應用。 第二部分：跨界風味融閤與地域創新 現代烹飪的精髓在於打破邊界。本書將重點展示來自亞洲、拉丁美洲和地中海等地的烹飪智慧如何與現代技術結閤，創造齣全新的味覺體驗。 2.1 亞洲的“鮮”與拉丁的“酸辣” 日式高湯的深度解析（Dashi Beyond Kombu）： 探索不同種類的鰹魚片、海藻甚至蘑菇在萃取鮮味時的化學差異，以及如何利用“二次萃取”技術獲得更復雜的多層次鮮味，這與法式高湯的醇厚形成鮮明對比。 墨西哥分子辣椒學： 如何通過精確的烘烤、煙熏和水解技術，提取和分離辣椒中的主要風味化閤物（如辣椒素），從而在保持辣度的同時，放大其果香或煙熏調性。書中將收錄如何製作“冷煙熏”辣椒油，以及使用柑橘類水果醃製深度發酵的肉類。 東南亞香料的低溫浸漬： 利用真空技術，在極短的時間內將檸檬草、高良薑、魚露等復雜香料的風味完全滲透到堅實的食材內部，避免瞭傳統長時間醃製帶來的風味過度“熟化”。 2.2 地中海與北歐的極簡主義 北歐的“清潔感”烹飪： 介紹如何使用天然的酸味劑（如白樺樹液發酵液、冷萃的醋）替代傳統檸檬汁，以達到更微妙的酸度平衡。重點關注草藥的冷萃油和灌木的提取物在調味中的作用。 陶土與灰燼的迴歸： 探索古老的烹飪方法（如灰燼烤製、泥爐慢燉）在現代廚房中的復興。並非追求原始，而是利用這些介質對食材進行慢速、均勻的加熱，形成獨特的錶層口感和鎖水效果。 第三部分：創意擺盤與感官敘事 本書的最後一部分關注“呈現”——如何通過視覺、觸覺甚至聽覺來增強食物的整體體驗，這與甜點製作中對視覺的嚴格控製有所不同，更強調敘事性和動態感。 3.1 材質的對比與平衡 探討如何在同一盤菜中巧妙地融閤極脆（如薄脆的蔬菜片）、極柔（如奶油狀的泥狀物）和有韌性（如慢煮的根莖）的口感，創造齣豐富的“咀嚼地圖”。 3.2 色彩的心理學與自然著色 超越食用色素，我們深入研究如何利用蔬菜和天然礦物質（如活性炭、特定粘土的提取液）來創造齣深沉、自然的色彩，營造齣戲劇性的視覺效果，例如深藍色的醬汁或近乎黑色的根莖蔬菜。 3.3 動態的上菜體驗 介紹如何設計上菜流程，讓食物在食客麵前完成最後一步的“轉化”，可能是加入熱湯、噴灑香氣濃縮液，或是通過特定的溫度變化釋放隱藏的風味。 總結 本書緻力於打破廚房中的既有藩籬，鼓勵廚師和美食愛好者以科學的嚴謹態度和無界的創造力，探索食材的潛力與風味的無限可能。它不是一本關於“什麼看起來最美”的書，而是一本關於“如何讓食物在科學支撐下達到最佳風味狀態”的實踐手冊。

推薦序1 Qui，Chef！/ 洪泉平 02
推薦序2值得收藏的好食譜 / 吳美珠 03
推薦序3美好的味覺探索之旅 / 柯瑞玲04
自序 幸福甜點的源頭 / 郭建昌 05

蛋糕基本常識和基礎做法
室溫奶油/粉類過篩/分蛋法/融解奶油/
蛋白打發/全蛋打發/鮮奶油打發
攪拌/融化吉利丁/處理香草棒/擠花袋使用方式/
書寫字體/蛋糕抹麵/裁剪烤盤/烤模換算
香草戚風蛋糕/杏仁海綿蛋糕/手指蛋糕/塔皮/
法式沙布蕾/義大利蛋白霜/奶油霜/
剋林姆醬/巧剋力醬/法式香緹餡

道具和材料介紹
打開門，幸福甜點的源頭就在這裏 ~
Ouvrir la porte, on va commencer les desserts de Bonheur.

杯子蛋糕Cup Cake
野生藍莓杯子蛋糕 Myrtille Cupcake 28
桂圓紅棗杯子蛋糕 Longan Hongzao Cupcake 32
鳳梨芒果杯子蛋糕 Pineapple Mango Cupcake 35

蛋糕Les Gateaux
巧剋力布朗尼Chocolate Brownie 38
典藏黑森林Schwarzwaelder Kirschtorte 40
奧地利沙哈SacherTorte 46
巴黎歌劇院 L'Opera 52

法式糕點Les Petits-fours
瑪德蓮蛋糕 Madeleine 56
糖瓷瑪卡龍 Macaron 60
火山岩漿蛋糕 Fondant au Chocolate 66
泡芙 Pate a Choux 70
金融傢 Finaciers 74
焦糖烤布蕾 Creme Brulee 76
可麗露 Canele 78
巴黎韆層 Mille-feuilles 80
橙香水果酒假期蛋糕 Gateaux au Voyage 84
波爾多紅酒無花果 Vin roug au Fique 88

起司 Cheese
紐約起司 New York Cheese 90
香蕉巧剋力起司 Banana et Chocolate 94
德式茅屋起司 Cottage cheese 98
雪酪起司 Creme et Fromage 102

慕斯和塔 Les Mousse et Les Tartes
提拉米蘇 Tiramisu 106
紅莓夏洛特 Charlotte aux Fruit Rouges 110
濛布朗 Mont-Blanc 114
草莓蛋糕 Fraise 118
茶et巧剋力 The au Chocolate 122
檸檬塔 Trate au Citron 126
巧剋力塔 Tarte au Chocolate130
法式布丁塔 Tarte au Flan 134

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，它完美地平衡瞭經典與創新之間的張力。翻開書頁，你會首先被那些耳熟能詳的法式經典甜點所吸引，比如瑪德琳、可露麗、閃電泡芙等等。書中對這些經典款的介紹，不僅僅是簡單的配方羅列，更深入地挖掘瞭它們背後的曆史淵源、製作的精髓和一些不為人知的技巧。我特彆欣賞作者在描述這些經典時所流露齣的那種對傳統烘焙的敬意，字裏行間都能感受到對食材的考究和對工藝的嚴謹。然而，這本書的魅力遠不止於此。當視綫轉嚮“主廚的獨傢更好吃配方”部分，你會發現驚喜一個接一個。那些融入瞭時下流行風味和創意造型的甜點，仿佛是經典在現代語境下的華麗轉身。我試著做瞭其中一款以抹茶和白巧剋力的組閤，口感層次豐富，甜而不膩，完全顛覆瞭我對抹茶甜點的刻闆印象。這種將傳統韻味與現代創意巧妙融閤的烹飪方式，讓我覺得這本書不僅僅是在教我做甜點，更是在引導我理解和創造屬於自己的烘焙風格。

评分☆☆☆☆☆

這本書的視覺呈現絕對是頂級水準！每一頁都像是精心設計的雜誌大片，精美的攝影圖片將每一個甜點的魅力都展現得淋灕盡緻。那些色彩鮮艷的馬卡龍塔，淋麵光滑的巧剋力慕斯，以及層次分明的韆層酥，無一不讓人垂涎欲滴。不僅僅是成品圖，書中的一些過程圖也拍得非常清晰，能夠直觀地展示關鍵的製作步驟，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。而且，圖片的風格非常統一，都帶著一種法式的優雅和精緻，讓人在翻閱的過程中，仿佛置身於一傢高雅的法式甜品店。這種視覺上的享受，也極大地提升瞭我閱讀和學習的興趣。我常常會因為一張精美的圖片而想要立刻嘗試那個配方，書中的圖片不僅僅是裝飾，更是激發我動手實踐的強大動力。它讓烘焙不再是枯燥的技巧練習，而成為一種充滿美感和樂趣的藝術創作過程。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本優秀的食譜，除瞭提供美味的配方，還應該能夠激發讀者的創作靈感。這本書在這方麵做得非常齣色。它不僅僅是提供瞭一個個獨立的配方，更是在字裏行間傳遞瞭一種對烘焙的熱愛和對創新的鼓勵。在介紹經典配方時，作者會適時地提齣一些可以進行調整和變化的建議，比如可以替換的香料、可以嘗試的內餡組閤等等。而在主廚的獨傢配方部分，更是充分展現瞭作者天馬行空的創意。我被書中關於“季節限定”甜點的想法深深吸引，這讓我意識到，原來烘焙也可以如此緊密地與自然的時令相結閤，用當季的新鮮水果和食材來創作齣獨一無二的風味。讀完這本書，我不再僅僅滿足於照搬食譜，而是開始思考如何根據自己的口味和喜好，對配方進行微調，甚至嘗試創造屬於自己的新口味。這種從“模仿”到“創造”的轉變，正是這本書帶給我的最大價值。

评分☆☆☆☆☆

這本書的配方講解簡直是太細緻入微瞭！我之前嘗試過一些烘焙書，但總是會因為一些細節上的含糊不清而卡住，最後作品也慘不忍睹。但這本書不同，它幾乎把每一個步驟都拆解得清清楚楚，從食材的挑選、稱量，到麵糊的調製、烘烤的溫度和時間，甚至是冷卻和裝飾的每一個小環節，都有詳盡的說明和提示。我尤其喜歡書中所包含的那些“關鍵提示”和“常見錯誤分析”，這簡直就像是請瞭一位經驗豐富的烘焙大師在我身邊手把手教學。我跟著書中的指示，成功地製作齣瞭完美的馬卡龍，那酥脆的外殼和柔軟的內餡，讓我成就感爆棚！而且，這本書在配方量上也很閤理，很多配方都適閤傢庭製作，不會一次性做齣太多吃不完。總而言之，這本書的配方清晰易懂，實用性極強，讓我這個烘焙新手也能信心滿滿地挑戰那些曾經覺得遙不可及的法式甜點。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人瞭！柔和的色彩搭配精緻的插畫，瞬間就能讓人聯想到剛齣爐的法式甜點那種細膩的香氣和華麗的外觀。我尤其喜歡封麵上那款淋著閃亮焦糖醬的歌劇院蛋糕，簡直就像一件藝術品，讓我忍不住想立刻翻開書，探索那些隱藏在精美圖片背後的美味秘密。我一直對法式甜點情有獨鍾，但總覺得它們看起來高不可攀，做起來更是難上加難。這本書的齣現，仿佛在我麵前打開瞭一扇通往法式烘焙殿堂的大門，讓我看到瞭實現那些令人垂涎的甜點夢的希望。從封麵傳達齣的信息來看，它似乎不僅僅是一本食譜，更像是一次關於法式烘焙美學與風味的深度探索。那種“時尚”的詞匯，暗示著書中可能不僅僅是傳統的經典，還融入瞭當下流行的元素和創新，這讓我對接下來的內容充滿瞭好奇和期待。我迫不及待地想知道，那些看似復雜的法式甜點，在書中會以怎樣的方式被呈現，又是否真的如封麵所說，能讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手，做齣媲美專業水準的美味。