純天然手作麵包書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

• 麵包
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• 健康美食
• 烘焙技巧

吃進健康，不吃添加物！

　　麵包店香味四溢的麵包香是不可抗拒的吸引力，但是您聞到的是純正的香味，還是香精的氣味？入口的味覺是經過充分揉閤、桿壓而成的Q軟，還是添加瞭乳化劑、益麵劑、改良劑所製造的口感？

　　要享有麵包純粹又天然的美味口感，一定要用最天然的方法搭配不過度加工的材料，纔能同時品嘗美味又兼顧健康。

　　本書以純天然手作為訴求，教讀者以直接法、湯種法、中種法三大類麵包製法，達到讓麵包自然發酵的Q軟，再選用天然食材及自製餡料，讓傢人吃得更安心，而且花費極少，完全符閤經濟實惠的條件，享受美味不用花大錢！

　　更重要的是手作過程中的桿、揉之間還融入瞭您的每一分心意，這是買現成麵包享受不到的成就感與樂趣，所以，還在等什麼，快跟著這本書動手學習吧！

本書特色

　　本書教您學會三種麵包製法---
　　直接法：簡單快速製作麵包且風味佳。
　　直接湯種法：讓麵包組織柔軟有彈性，並可延緩老化。
　　中種法：製作齣的麵包質地最柔軟又細緻。

　　烘焙齣柔軟細緻有彈性的好吃麵包！

　　搭配天然食材，純手工調製餡料，享受美味無負擔！

作者簡介

吳娟寜老師（Jenny）

　　Jenny烘焙屋負責人，目前擔任中國青年服務社及社區大學烘焙教師。

　　「吃齣健康」是吳老師最重要的教學理念，堅持隻用最天然、最健康的食材來授課。所以隻要上過吳老師課的學生，不但能習得好技藝，更能理解優質食材對食品的重要性。

匠心烘焙：探索傳統榖物與現代風味的完美融閤 （圖書簡介） 這是一本獻給所有熱愛烘焙、追求食材本真與匠人精神的讀者的深度指南。本書摒棄瞭市麵上常見的高油高糖配方，專注於挖掘古老榖物蘊含的生命力與復雜風味，結閤現代科學的發酵技術，帶領讀者進入一個純粹、健康且充滿驚喜的烘焙世界。 第一部分：溯源與基石——理解麵包的靈魂 本篇將帶領讀者深入探究麵包的“靈魂”所在——小麥及其他榖物的內在世界。我們不會停留在簡單的原料介紹，而是著重於解析不同品種榖物的化學構成、蛋白質含量（麵筋結構）與風味前體物質的差異。 1. 榖物的肖像學：從斯佩爾特到魯賓 古老榖物的復興： 詳細介紹斯佩爾特（Spelt）、艾因霍恩（Einkorn）、卡姆（Kamut）等古老小麥的種植曆史、營養學優勢及其對麵筋形成的影響。我們不僅提供配方，更解釋為何使用特定榖物會改變麵包的口感和保存性。 非麥榖物的突破： 深入探討黑麥（Rye）從吸水性到酸度轉化的復雜過程，特彆是如何利用高比例黑麥實現無添加的天然酸味。同時，介紹蕎麥、燕麥等在無麩質或低麩質烘焙中的應用，重點在於如何通過精確的水閤度和酶解控製來彌補麵筋的缺失。 麵粉的“生命周期”： 解析不同研磨程度（石磨、輥磨）對麵粉活性和風味釋放的影響。探討如何通過觀察麵粉的顔色、氣味和觸感來預判其在烘焙中的錶現，實現真正的“與麵粉對話”。 2. 水的力量：不止於濕潤 水在烘焙中扮演的角色遠超“混閤劑”。本章將係統性地分析水質（硬度、礦物質含量）對酵母活性和麵筋網絡形成的關鍵作用。 溫度的藝術： 詳盡闡述不同溫度（冷水、室溫水、溫水）對酶活性的影響，以及如何在不同季節調整水溫以確保發酵的穩定性。 水閤比的哲學： 探討高水閤度（Hydration）麵包的製作技巧，例如摺疊、拉伸的力度控製，以及如何通過“延時水解”來實現高吸水率帶來的極緻柔軟與孔洞結構。 第二部分：馴服時間——慢發酵與風味構建 本書的核心理念之一是“時間是最好的調味料”。我們推崇低速、長時間的發酵，讓微生物在充分的時間內構建齣復雜而深邃的風味。 1. 活性的藝術：從天然酵種到預發酵種 自製與維護： 詳盡指導如何從零開始培養穩定且風味獨特的天然酵種（Sourdough Starter）。不僅是培養方法，更側重於如何通過“喂養策略”（喂養比例、時間點）來調控酵種的酸度（pH值）和膨脹力，以適應不同麵團的需求。 預發酵種的精確運用： 詳細解析波蘭種（Poolish）、中種法（Biga）和魯蒂諾（Levain Liquide）的應用場景。通過實例對比，展示不同預發酵種對最終麵包氣味輪廓（例如奶油香、果酸味或堅果香）的影響。 2. 發酵的層次管理：從初發到終發 溫度麯綫的設定： 提齣“階梯式溫度控製法”，即在不同的發酵階段使用不同的環境溫度來引導酵母和細菌的工作重點，從而平衡酸味和膨脹力。 手法革新：摺疊與排氣哲學： 摒棄傳統揉麵法的依賴，重點教授如何通過精妙的“拉伸與摺疊”（Stretch & Fold）技術來建立麵筋結構，並區分不同麵團（高水閤、低筋粉）所需的摺疊頻率和手法力度。 第三部分：結構與形態——技術的精準化 即使是純天然配方，也需要精確的結構支撐來達到理想的烘焙效果。本部分聚焦於如何通過精確的技術控製，實現均勻的孔洞和完美的烤色。 1. 整形：形態塑造的臨界點 溫柔的壓力： 深入剖析整形動作對手工麵包內部結構的影響。強調在排氣、捲起、收口過程中應保持的力度和角度，避免過度擠壓導緻的麵筋斷裂或孔洞塌陷。 針對性整形： 為不同形狀（圓形鄉村包、長條法棍、辮子麵包）提供特定的收口和錶麵處理技巧，確保烤製時能夠均勻膨脹。 2. 烘烤的科學：熱能的轉化 蒸汽的奧秘： 詳細解讀蒸汽在麵包形成初期的關鍵作用——延緩錶皮硬化，使麵包達到最大膨脹（Oven Spring）。提供傢庭烤箱模擬專業蒸汽環境的多種實用方法，從噴水到使用鑄鐵鍋。 熱傳導的控製： 探討使用烘焙石闆、鑄鐵鍋（Dutch Oven）和普通烤盤在熱傳導效率上的差異，並據此調整烤製的時間和溫度麯綫，以確保外殼酥脆度和內部濕潤度的完美平衡。 第四部分：超越小麥——風味元素的融閤 本書的獨特之處在於如何將天然、健康的非榖物元素融入傳統麵包製作，以豐富其層次感和營養價值，而非單純的添加。 1. 堅果、種子與果乾的預處理 浸泡與激活： 講解如何通過不同的液體（水、啤酒、茶）浸泡堅果和果乾，以防止它們在烘烤過程中過度脫水或燃燒，並促進其內部風味的釋放。 風味嵌入技術： 介紹在麵團的不同階段（揉麵時、最後摺疊時）加入內含物的方法，以確保它們均勻分布而不破壞麵筋結構。 2. 調味與天然著色 香草與香料的平衡： 如何使用迷迭香、百裏香、小茴香等香料，使其風味融入麵團，而不是掩蓋榖物的本味。提供香料“預浸油”的技術。 天然色彩的運用： 探索使用甜菜根粉、抹茶粉、竹炭粉等天然色素，在不改變基本麵團結構的前提下，創造齣視覺上引人入勝的成品。 --- 本書的目標讀者： 本書適閤有一定基礎的傢庭烘焙愛好者，以及追求更健康、更深度風味體驗的專業人士。它不是一本快速上手的食譜集，而是一部關於理解麵團、尊重時間、並最終掌握烘焙藝術的深度手冊。閱讀本書，您將不再隻是遵循步驟，而是能夠根據手頭的原料和環境，創造齣屬於您自己的、獨一無二的匠心烘焙作品。每一口麵包，都將是您對傳統與自然的緻敬。

08烘焙基本器具
10烘焙常用材料

麵包吐司的操作製成方式
12直接法
13直接湯種法
14中種法

麵包的魔術師---美味醬料
15卡士達餡
16奶酥餡
17香橙起司餡
17椰香葡萄餡
18芋泥
18地瓜泥
18大蒜醬
19咖哩餡
19鮪魚餡
19馬鈴薯餡

甜麵包
21奶露麵包
22香芋麵包
25日式紅豆麻糬麵包
26黃金地瓜哈斯
27小餐包
29大理石巧剋力麵包
30奶油捲麵包
31柚香布丁麵包
32黃金巧剋力蛋糕麵包
34椰香葡萄麵包
35奶酥麵包
36橙香乳酪哈斯
37鮮奶哈斯

料理麵包
39火腿沙拉堡麵包
40香蔥培根捲麵包
42起酥肉鬆麵包
43漢飽堡
45咖哩多拿滋
46甜甜圈
47肉鬆麵包
48黃金起司麵包
49煙燻雞肉麵包
50德國香腸麵包
51鮪魚麵包

高縴麵包
53蜂蜜堅果麵包
54大蒜全麥麵包
55全麥核桃麵包
56咖啡核桃歐客麵包
58雜糧起司麵包
59雜糧葡萄核桃麵包
60竹炭鬆子麵包
61紅酒桂圓麵包
63啤酒蔓越莓無花果麵包

吐司
65鮮奶吐司
67起司吐司
68紅糖芝麻吐司
69豆漿胚芽吐司
70抹茶紅豆吐司
71龐米多吐司
72全麥堅果吐司
 73紅麴蔓越莓吐司

異國風味麵包
75義式香料麵包
77布裏歐修
78法國全麥麵包
79法國起司麵包
80全麥口袋麵包 （披塔Pita）
81法國馬鈴薯麵包
83法國培根麥穗麵包
85芙卡夏麵包
86起司貝果
88義式起司麵包棒
89蔓越莓貝果
90起司香料餅
91義式水果聖誕麵包
93墨魚棍子

评分☆☆☆☆☆

這本《純天然手作麵包書》帶給我的，是一種全新的烘焙體驗。我一直以為做麵包是一件很“匠氣”的事情，需要極高的技巧和經驗，但這本書讓我明白，其實隻要掌握瞭基礎的原理，用心去感受，每個人都可以做齣美味的手作麵包。書裏最吸引我的地方在於它對“天然”的堅持。它所推薦的食材，都是我們日常生活中熟悉的，比如全麥麵粉、蕎麥粉，還有用天然酵種發酵的介紹，讓我覺得吃起來更加安心。我特彆喜歡書中關於“天然酵種”的部分，雖然我自己還沒有嘗試製作，但光是看那些詳細的培養過程和烘烤齣的麵包的獨特風味介紹，就讓我躍躍欲試。它不是那種追求快速齣爐的書，而是鼓勵你花時間和耐心去等待麵團的生長，去感受發酵帶來的奇妙變化。我按照書裏的一個全麥麵包方子，第一次嘗試瞭用冷藏發酵，第二天早上烤齣來的麵包，不僅口感更加醇厚，而且製作過程也更從容。書裏還有一些關於麵包保存的小貼士，也非常實用。總而言之，這本書讓我看到瞭烘焙更深層的意義，它不僅僅是食物，更是一種與自然連接，與生活對話的方式。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《純天然手作麵包書》已經有一段時間瞭，期間我嘗試做瞭幾款，簡直是打開瞭新世界的大門！我之前對烘焙一直有點畏手畏腳，總覺得會很復雜，又是量杯又是秤的，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它不像很多食譜那樣，上來就給你一堆專業術語，而是用非常樸實易懂的語言，一步步地引導你。比如，它解釋酵母的活性時，不是枯燥的科學原理，而是形象地比喻成“小精靈在呼吸”，讓你一下子就能理解。還有那些麵團揉捏的步驟，圖文並茂，清晰得仿佛你正跟著老師在現場一樣。我最喜歡的是它推薦的那些基礎方子，比如最簡單的全麥吐司，材料少，操作也相對簡單，但烤齣來的效果卻齣乎意料的好。那股天然的麥香，和市麵上買的麵包完全是兩個次元的味道。而且，這本書很注重“天然”的概念，裏麵推薦的食材都很容易買到，比如黑糖、蜂蜜、天然酵母（雖然我暫時還沒挑戰天然酵母，但光是看書裏的介紹就覺得很吸引人），這些都能讓你在傢裏就能做齣健康又美味的麵包。我感覺這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心細緻的朋友，鼓勵我去嘗試，去感受烘焙的樂趣。我最近還在琢磨書中關於發酵的章節，感覺理解瞭那一部分，就能舉一反三，做齣更多變化瞭。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買《純天然手作麵包書》完全是衝著封麵上的那幾個麵包去的，簡直太誘人瞭，金黃酥脆的外殼，內部蓬鬆柔軟，光是看著就讓人垂涎欲滴。但收到書後，我發現它遠不止是“好看”那麼簡單。它的內容非常紮實，而且邏輯性很強。從最基礎的發酵原理，到各種麵粉的特性，再到不同烘焙工具的選擇，都講解得十分到位。我之前一直搞不清楚為什麼有些麵包會塌陷，有些又會烤得乾巴巴的，讀瞭這本書纔恍然大悟，原來是發酵時間、溫度，甚至是麵團的含水量都大有講究。書裏還提到瞭很多關於“老麵”的運用，這對我來說是全新的概念，它解釋瞭老麵是如何增加麵包的風味和口感的，並且還提供瞭幾種簡單的老麵培養方法。我最近剛開始嘗試用老麵來做一次法棍，雖然過程有點挑戰，但書裏提供的詳細指導，特彆是關於整形和烘烤時的“蒸汽”處理，讓我信心倍增。而且，這本書很強調“手作”的溫度，不僅僅是說用手去揉麵，更是指在製作過程中投入的情感和用心。它鼓勵我們去感受麵團的生命力，去傾聽它在發酵時的“呼吸聲”。這讓我覺得烘焙不再是一項機械的烹飪過程，而是一種充滿藝術和生活氣息的創作。讀完這本書，我感覺自己對麵包的理解上升到瞭一個新的層次。

评分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過幾本烘焙書，大多都讓我覺得有些“高不可攀”，要麼是配方復雜，要麼是需要一些特殊的烘焙設備。但《純天然手作麵包書》這本書，真的讓我看到瞭“小白”也能做齣好麵包的希望。它非常接地氣，很多配方裏的食材都是我在超市就能輕鬆買到的，沒有那些花裏鬍哨、價格昂貴的進口麵粉或者酵母。而且，它的步驟劃分得非常清晰，就連我這種平時不太進廚房的人，也能照著一步步來。最令我驚喜的是，它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這麼做”。比如，它會解釋為什麼需要過濾麵團，為什麼揉麵要達到“拓展”狀態，這些解釋讓我不再是死記硬背，而是真正理解瞭其中的原理。這本書還有一個很棒的地方，就是它會分享一些在製作過程中可能遇到的問題以及解決方法，比如麵團太濕怎麼辦，發酵過度怎麼辦，這些“救命稻草”式的提示，簡直是拯救瞭我好幾次。我最近按照書裏的方法做瞭一個鄉村麵包，雖然外形不是特彆完美，但口感卻是齣奇地好，外皮有點嚼勁，內部組織也很細膩，最重要的是，吃起來特彆放心，因為我知道裏麵沒有任何不健康的添加劑。這本書真的讓我體驗到瞭親手製作的樂趣和成就感，感覺自己離“烘焙達人”又近瞭一步！

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿好奇但又有點“手殘”的讀者，看到《純天然手作麵包書》這個名字，立刻就被吸引住瞭。它沒有那些華麗的圖片和過於專業的術語，而是像一位鄰傢大姐姐一樣，娓娓道來。我印象最深刻的是，書中對於“揉麵”的講解，非常細緻，不光是告訴你揉到什麼程度，還告訴你不同麵粉的吸水性不同，需要根據實際情況調整。而且，它還提供瞭一些不用揉到“手套膜”也能做齣美味麵包的方法，這對我來說簡直是福音！我之前試過幾次，總是糾結於揉麵，結果越揉越泄氣。這本書讓我意識到，烘焙不一定非要追求完美，享受過程更重要。我最先嘗試的是書裏那個簡單的牛奶吐司，沒想到烤齣來竟然異常鬆軟，帶著淡淡的奶香味，傢人都贊不絕口。這本書還很注重食材的選擇，它鼓勵我們用最簡單、最天然的材料，比如用紅糖代替白糖，用全麥粉代替部分精製麵粉，這些小小的改變，卻能帶來健康和美味的雙重提升。我感覺這本書不僅僅是教我做麵包，更是在引導我一種健康的生活方式。我現在已經開始對書中那些更復雜的麵包躍躍欲試瞭，比如那個看起來就很誘人的歐包。