20分鍾快手鮮味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　以蔬菜、水果、海鮮、五榖雜糧、堅果和橄欖油為主的飲食風格，不僅符閤目前「高縴、高鈣、抗氧化」的健康風潮，更是促進人體健康、長壽，使人充滿活力的最佳飲食法。

清爽簡單的全麥榖物—新河榖嫩羊排飯
色澤繽紛的節令蔬果—辣味橄欖蝦仁沙拉
擁抱健康的豆類堅果—敘利亞蠶豆沙拉
豐腴多汁的魚貝海鮮—威占燒烤蜜漬鮭魚
清新香甜的香草料理—地中海鹽烤香草鯧魚
閃閃動人各式橄欖油—亞拉岡醃漬橄欖

作者簡介

楊健平

榮獲：2004北京首屆國際健康美食大賽特級金牌奬

現職：
　　「颱北華泰王子大飯店西餐行政副主廚」
　　「颱北市政府勞工局職業訓練中心西餐製作講師」
　　「颱北市私立滬江高級中學餐飲管理教師」

證照：
　　「中餐烹調技術士丙級閤格證書」
　　「餐飲服務食品安全管製係列證書」
　　「中華人民共和國特級廚師證書」

經曆：
　　「颱北力霸皇冠飯店香榭法式料理廳主廚」
　　「華國洲際飯店Olive Tree主廚」
　　「華國洲際飯店日安咖啡廳副主廚」
　　「凱悅飯店宴會廳 領班

《舌尖上的匠心：傳統中餐的慢工細活與文化傳承》 引言：時光的沉澱與味道的溯源 在快節奏的現代生活中，我們似乎與食物的距離越來越遠。那些需要時間去等待、需要耐心去打磨的傳統烹飪技藝，正麵臨被快速、簡化的烹飪方式所取代的風險。然而，真正的美食，往往蘊含著時間的溫度和匠人的心血。《舌尖上的匠心：傳統中餐的慢工細活與文化傳承》一書，旨在帶領讀者走進一個慢下來的廚房世界，深入探索那些需要時間沉澱的中華傳統烹飪藝術，並追溯其背後深厚的文化根基。 本書並非追求效率，而是崇尚“慢”的哲學。我們相信，食物的風味、質地和靈魂，隻有在恰當的時間內，通過細緻入微的手工操作纔能得以完美展現。本書聚焦於那些被現代廚房流程邊緣化的技藝，從食材的初選到最終的呈現，每一個步驟都充滿瞭儀式感和對傳統的敬畏。 第一章：食材的哲學——尋覓本味的初心 傳統中餐的精髓，始於對優質食材的極緻尊重。這一章我們將探討如何識彆、挑選和處理那些最能體現地域特色和季節更替的食材。 時令之美： 深入分析“不時不食”的古老智慧。我們不會提供快速替代品，而是詳細闡述春筍的脆嫩、夏魚的肥美、鞦蟹的豐腴以及鼕窖的醇厚，如何通過精準的季節把握來提升菜肴的層次感。例如，探討在特定月份采摘的野菜，其苦澀與迴甘的平衡之道，以及這種平衡如何依賴於自然周期而非人工乾預。 産地與風土： 剖析不同地域的土壤、水源和氣候如何賦予食材獨特的“風味指紋”。我們會實地考察幾處著名的原産地，記錄老一輩食材供應商的經驗，例如，特定産區的花椒如何比其他地區的花椒更具穿透力，以及陳年醬油的醇厚是如何由時間、微生物和特定的發酵窖池共同塑造的。 刀工的藝術與傳承： 刀工不僅是技術，更是對食材形態的重新定義。本章將詳細圖解幾種失傳或鮮為人知的傳統刀法，如“蓑衣刀法”、“菊花刀法”和“荔枝刀法”。這些刀法耗時極長，但它們能確保食材在烹煮過程中受熱均勻，並完美釋放其內部的汁水和香味。我們會用特寫鏡頭和詳盡的文字，解析每一下落刀的角度、力度和節奏，強調這種重復性勞動中蘊含的冥想狀態。 第二章：火候的詩篇——爐竈間的百年對話 火，是中餐的靈魂。不同於現代廚房的恒溫控製，傳統中餐的火候是動態的、有生命的，它需要廚師通過經驗去“感知”和“馴服”。 柴火的魔力： 深入探討使用傳統燃木竈颱（如土竈、磚竈）烹飪的獨特性。木材燃燒産生的煙熏氣息和輻射熱，是燃氣竈難以模擬的“鑊氣”的真正來源。我們不僅描述瞭如何生火、控溫，更著重於描述那種獨特的、帶有煙火氣的鮮香是如何滲透到食材縴維深處的。 “旺、中、微”的精妙轉換： 本章將分析傳統烹飪中復雜的時間序列，例如，一道需要經曆“大火爆炒—中火收汁—微火煨燉”的菜肴。我們記錄瞭數位資深大廚如何通過觀察油溫的冒煙點、湯汁的氣泡形態以及食材的聲響來判斷火候的微妙變化，這是一種幾乎超越量化指標的直覺判斷。 老鍋的秘密： 探討使用世代相傳的鐵鍋、砂鍋的價值。這些“老鍋”經過長期使用，鍋壁會形成一層天然的油膜，這不僅能防粘，還能在加熱時釋放齣微量的鐵元素，為菜肴增添獨特的風味層次。我們將解密如何“養鍋”，而非簡單清洗，來維護這種無形的烹飪資産。 第三章：時間的饋贈——發酵、醃製與陳化的藝術 許多經典中餐的復雜風味，源於漫長等待和自然轉化的力量。本章聚焦於那些需要數月乃至數年纔能完成的味覺積纍。 古法醬料的釀造史： 詳細記錄傳統豆醬、豆瓣醬、黃豆醬等核心調味料的完整製作流程，從選豆、浸泡、麯種培養到入缸曬製，每一個階段都嚴格遵循季節和天氣。我們采訪瞭仍在堅持古法釀造的作坊主，揭示他們如何與時間抗衡，如何應對自然環境的變數，並成功鎖住時間沉澱下來的復閤鮮味。 肉類的緩慢雕琢： 探索傳統醃製工藝，如臘肉、風乾火腿和糟貨。本書將詳細對比不同地區的醃製配方和環境濕度對最終風味的影響，例如，南方濕熱氣候下的臘味如何形成獨特的黴香，而北方乾燥環境下的風乾如何強調肉質的本味。 湯與高湯的構建： 傳統中餐對高湯的依賴是毋庸置疑的。本章將花費大量篇幅介紹如何熬製“老母雞湯”、“豬皮高湯”和“清湯”，這些過程往往需要不間斷地文火慢燉超過十二小時。我們分析瞭骨膠原、脂肪和蛋白質在長時間燉煮中如何乳化、分解，最終形成濃鬱而不膩的基底味道，以及如何通過“撇油”和“澄清”等技術來達到純淨口感。 第四章：手作的堅持——那些被機器替代的工序 在追求效率的今天，許多需要靈巧雙手纔能完成的精細製作，正在逐漸消失。本書搶救性地記錄瞭這些珍貴的技藝。 麵點與筋骨的平衡： 深度探究傳統手工拉麵（如蘭州牛肉麵的“一拉成型”）、手工水餃皮以及蘇式糕點的起酥過程。我們將著重分析揉麵過程中對麵團筋性、水閤度和溫度的精準把控，這種把控力是機器難以模仿的，因為它牽涉到揉打時的力度變化和休息時間的選擇。 餡料的處理與調味： 探究傳統絞肉、剁餡（如湖南的剁辣椒、廣東的打肉丸）的技藝。剁碎的肉類比機器絞碎的肉類保留瞭更多的縴維感和汁水，口感更具層次。我們記錄瞭不同地域對餡料“打水”的技巧，以及如何通過手工攪拌來實現肉餡的“上勁”。 筵席的藝術與盤飾： 介紹一些復雜且耗時的傳統宴席菜的準備工作，例如需要耗費數日完成的雕花、造型，以及將菜肴恢復到最初形態的“脫胎換骨”的功夫。這些精細的裝飾不僅是視覺享受，更是對食客的尊重。 結語：傳承與未來的對話 《舌尖上的匠心》並非要將讀者拉迴過去，而是希望喚起人們對“慢下來”的價值的重新認識。真正的烹飪藝術，是人與自然、時間、食材之間的深刻連接。本書呼籲，在擁抱現代便利的同時，我們不能遺忘那些需要時間磨礪的美味和蘊含其中的文化智慧。這本書獻給所有珍視食物本味、願意為一餐一飯付齣耐心和思考的食客與烹飪愛好者。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我一直對那些號稱“快手”的菜譜持保留態度，很多時候名字聽起來很吸引人，但實際操作起來卻發現耗時耗力，或者味道平平，根本達不到“驚艷”的效果。但是《20分鍾快手鮮味》這個名字，卻有一種莫名的吸引力，讓我産生瞭想要一探究竟的衝動。我特彆好奇，到底是什麼樣的烹飪技巧和食材搭配，纔能在短短20分鍾內，呈現齣“鮮味”的極緻？我猜這本書可能會強調一些快速醃製、高湯提味、或者利用食材本身的鮮度來做文章。比如，會不會有一些用蔥薑蒜爆炒，快速激發食材香味的秘訣？或者一些搭配海鮮時，能讓其鮮味更加突齣的簡單技巧？我也很想知道，書中是否會包含一些蒸、煮、炒等基礎烹飪方法的巧妙運用，而不是那些需要專業工具和復雜技巧的料理。我特彆期待能學到一些能夠提升菜肴整體風味的“小竅門”，讓原本普通的食材也能煥發齣彆樣的光彩。而且，我希望這本書的排版和講解都很清晰，圖文並茂是最好的，這樣即使我對著菜譜一步步操作，也不會感到迷茫。希望它能真正教會我如何在有限的時間裏，做齣有靈魂的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直太需要這本書瞭！最近工作忙得像陀螺，每天下班迴傢就纍得不想動，但又不想湊閤著吃外賣，總想給傢裏人做點好吃的。之前也嘗試過一些菜譜，但好多都特彆費事，要麼要準備一堆材料，要麼烹飪步驟復雜得像拆彈，每次做完都感覺比上班還纍，真心勸退。看到《20分鍾快手鮮味》這個名字的時候，我心裏就激動瞭一下，這簡直是為我量身定做的嘛！我最看重的就是“20分鍾”這個時限，這意味著我下班後，簡單洗漱一番，就能有時間把晚餐擺上桌，不再是飢腸轆轆地等很久，也不用犧牲掉和傢人聊天的寶貴時間。而且“鮮味”兩個字也戳中瞭我，我一直覺得食物的本味最重要，不需要太多花哨的調料，就能做齣讓人迴味無窮的味道，這本身就是一種境界。我特彆期待書中能有一些利用時令蔬菜或者當季海鮮的菜譜，因為這些食材本身就帶著最自然的鮮甜，稍微烹調一下就能達到驚艷的效果。而且，我猜這本書裏的菜譜應該非常接地氣，不會用到那些我平時根本買不到的奇奇怪怪的食材，都是一些日常超市就能買到的。我迫不及待地想翻開看看，有沒有那種“一看就會，一做就廢”的菜譜，還是真的能讓我這個廚房小白也能做齣讓人贊不絕口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對食物充滿好奇心的人，總想著嘗試各種不同的料理，但礙於時間和經驗的限製，很多時候隻能望而卻步。《20分鍾快手鮮味》這個書名，聽起來就像是打開瞭美食世界的一扇捷徑。我最想知道的是，書中是如何在如此短的時間內，又能保證“鮮味”不打摺的。是利用瞭什麼特殊的烹飪手法？比如，有沒有那種可以快速鎖住食材水分和鮮味的煎、炒技巧？或者是一些能夠瞬間提升風味的醬料搭配？我設想這本書可能會介紹一些利用速食底料或者半成品來快速製作美味佳肴的方法，但又不會讓人覺得“偷工減料”。同時，我非常希望書中能有一些具有創意又不失傢常風味的菜肴。也許是中西閤璧的創新組閤，也許是對傳統菜肴的簡化和改良。我對那些能夠激發食材本身潛力的菜譜特彆感興趣，比如如何通過簡單的調味，就能讓普通的蔬菜變得無比鮮美，或者如何讓肉類在短時間內變得嫩滑多汁。這本書對我來說，可能不僅僅是一本菜譜，更像是一次關於“時間與美味”的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

作為一個曾經嘗試過無數次“快速晚餐”計劃，但最終都以失敗告終的“廚房災難製造者”，《20分鍾快手鮮味》這個書名，真的像是一束救命稻草。我實在受夠瞭那些動輒就要提前幾個小時準備，或者需要各種奇特工具纔能完成的所謂“快手菜”。我希望這本書能真正做到“20分鍾”，不打摺扣。這意味著，從備料到上桌，整個過程都不能超過20分鍾，而且這個時間還包含瞭洗菜、切菜等基本操作。我猜書中的菜譜應該是那種結構非常清晰，步驟極簡，而且食材也都是日常生活中隨處可見的。我特彆期待書中能有一些針對“忙碌人群”的特殊設計，比如，有沒有那種可以提前準備一部分，第二天快速完成的菜譜？或者是一些可以一鍋到底，減少清洗負擔的創意？“鮮味”更是我關注的重點，我希望做齣來的菜肴不是那種寡淡無味的，也不是那種靠重口味調料來掩蓋食材本身缺陷的。我期待的是那種能夠品嘗到食材最純粹、最天然的鮮甜，即使是最簡單的食材，也能做齣令人驚喜的味道。這本書，我真的希望它能帶我擺脫“外賣依賴癥”，重拾對傢的溫暖和對美食的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

最近我傢廚房的地位有點尷尬，常常被外賣小哥的鈴聲取代。我承認，自己是有點“懶癌”晚期，但內心深處還是渴望能吃到健康又美味的傢常菜。《20分鍾快手鮮味》這個名字，就像是一道及時雨，直接打中瞭我的痛點。我希望這本書的菜譜是那種“一看就懂，一學就會”的類型，不需要太多基礎，也不需要復雜的技巧。比如，很多時候我做飯失敗，並不是因為食材不好，而是因為不知道怎麼處理，或者不知道放什麼調料纔能讓它好吃。我期待書中能有詳細的食材處理建議，比如如何清洗、切配，以及最關鍵的調味部分，會不會有那種“黃金比例”的調味汁配方？我非常看重“鮮味”這個概念，這意味著我希望做齣來的菜肴不是那種濃油赤醬、齁鹹齁甜的重口味，而是能夠品嘗到食材本身的原味，同時又能帶有一絲絲令人愉悅的鮮甜。我猜這本書可能會有很多利用高湯、菇類、海鮮或者一些天然香料來提鮮的方法，而且這些方法應該都非常簡單易學。我希望這本書能讓我重新找迴在廚房的樂趣，不再覺得做飯是一件苦差事，而是變成一種享受。