餐飲服務（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 餐飲服務
• 餐飲管理
• 酒店管理
• 服務業
• 餐飲運營
• 食品安全
• 餐飲營銷
• 顧客服務
• 餐飲法規
• 餐飲技術

　　餐飲業是一項服務業，想要吸引顧客上門消費，必須提供令顧客滿意的服務。本書內容涵括服務的種類、器具、服務技巧、服務流程、航空餐飲服務、以及桌邊烹調服務，理論與實務並重，適閤餐飲科係學生及餐飲從業人員當作教科書或參考用書，並首創先例附上VCD，搭配使用可使學習效果事半功倍。

作者簡介

陳堯帝

學曆╱中國文化大學觀光事業研究所商學碩士
　　　美國夏威夷大學觀光管理學院研究

經曆╱颱灣省立淡水高級商工職業學校餐飲管理科教師
　　　颱灣省立淡水高級商工職業學校實習輔導處主任
　　　私立淡水工商管理學院講師
　　　私立東方工商專科學校講師
　　　國立高雄餐飲管理專科學校籌備處助理研究員

現任╱景文工商專科學校觀光事業科主任

著作╱《旅館資訊係統》
　　　《餐飲資訊係統－－餐飲電腦》
　　　《餐飲採購學》
　　　《餐飲管理》
　　　《餐飲實務》
　　　《餐飲服務（第二版）》
　　　《飲料管理－調酒實務》

編著╱《餐飲服務：重點整理、題庫、解答》
　　　《餐飲管理：重點整理、題庫、解答》

烹飪藝術的深度探索：現代美食的實踐與哲學 本書以其獨特的視角和詳實的論述，帶領讀者進入一個超越基礎操作的烹飪殿堂。它不再僅僅是操作手冊，而是對現代餐飲業核心理念、精湛技藝以及可持續發展理念的全麵整閤與深刻反思。本書旨在為有誌於在專業廚房領域深耕的實踐者、餐飲管理者以及對美食抱有極緻追求的愛好者提供一套係統、前沿且極具啓發性的知識體係。 本書的結構設計遵循從宏觀戰略到微觀執行的遞進邏輯，確保每一章的內容都能緊密關聯，共同構建起一個堅實的專業知識框架。 第一部分：餐飲業的戰略藍圖與運營基石 本部分著眼於現代餐飲企業的宏觀視野與基礎架構，強調在日益激烈的市場競爭中，如何通過精細化的管理和前瞻性的定位來確立競爭優勢。 第一章：餐飲業態的演變與未來趨勢洞察 本章深入剖析瞭全球及本土餐飲市場在過去十年間的關鍵轉型點。重點探討瞭數字化革命對傳統服務模式的顛覆性影響，包括智能點餐係統、大數據驅動的顧客畫像分析以及供應鏈的實時可視化管理。我們詳細分析瞭“體驗經濟”在餐飲領域的具體體現，如沉浸式主題餐廳、互動式用餐設計以及個性化定製菜單的興起。此外，本章對可持續餐飲（Sustainable Gastronomy）的發展趨勢進行瞭前瞻性預測，包括零廢棄廚房（Zero-Waste Kitchen）的實踐路徑和本地化食材采購網絡的構建。 第二章：高效能廚房的設計與物流優化 廚房不僅僅是烹飪的場所，更是生産效率的核心樞紐。本章提供瞭先進的廚房布局設計原則，側重於工作流程的“動綫優化”——如何最小化廚師的無效移動，最大化齣品速度與安全性。內容涵蓋瞭不同類型廚房（如中央廚房、成品廚房、預製車間）的模塊化設計方案。在物流方麵，本章詳述瞭“先進先齣”（FIFO）原則在食材保鮮與庫存管理中的高級應用，以及如何利用物聯網技術實現對冷鏈設備的遠程監控，確保食材從源頭到餐桌的品質一緻性。 第三章：成本控製的精細化管理與盈利模型構建 成功的餐飲企業必須精通“數字語言”。本章聚焦於餐飲業特有的成本結構分析，詳細拆解瞭“食品成本率”（Food Cost Percentage, FCP）和“人力成本率”（Labor Cost Percentage, LCP）的計算模型。我們提供瞭多種提升利潤率的實戰策略，包括通過科學定價（如基於感知價值定價和競爭性定價的結閤）來平衡顧客接受度與利潤目標，並引入瞭“盈虧平衡點分析”在菜單工程中的應用，以指導高利潤菜品的推廣策略。 第二部分：烹飪科學與現代技藝的深度融閤 這一部分將理論與實踐完美結閤，深入探討瞭烹飪背後的化學、物理原理，並展示瞭前沿烹飪技術在提升菜品質量和一緻性上的巨大潛力。 第四章：風味化學與感官科學的構建 本章是理解美味的科學基礎。它詳細闡述瞭“風味分子”的構成，重點分析瞭美拉德反應、焦糖化反應以及酶解反應在不同烹飪階段如何影響食物的色、香、味。感官科學部分則引導讀者如何係統地進行風味匹配（Flavor Pairing），例如使用Umami（鮮味）的疊加效應來增強菜肴的層次感，以及如何通過酸度、鹹度、甜度和苦度的精確平衡來優化整體口感。 第五章：低溫烹飪（Sous Vide）的精確控製與應用 低溫慢煮技術已成為現代高級餐飲的標準配置。本章提供瞭關於溫度、時間與食材質地之間關係的詳盡圖錶和計算公式。我們不僅講解瞭如何控製核心溫度以達到理想的肌肉縴維鬆弛度，還探討瞭真空包裝技術的選擇（如吸塑與真空度對風味滲透的影響），並提供瞭低溫烹飪在海鮮、肉類及蔬菜處理中的特定參數設置指南。 第六章：發酵藝術：微生物驅動的風味創造 發酵是食物保存和風味強化的古老智慧，在現代料理中正經曆復興。本章係統介紹瞭天然酵母、乳酸菌和醋酸菌在不同食品體係（如酸麵包、醬油、泡菜、康普茶）中的作用機製。實踐部分側重於如何安全、有效地建立傢庭或小型發酵係統，並指導讀者如何利用發酵過程來創造齣具有獨特地域風味和復雜口感的調味品和配料，而非僅僅依賴外部調味。 第七章：分子料理的前沿技術與倫理考量 本章聚焦於球化（Spherification）、乳化（Emulsification）和膠凝（Gelification）等關鍵技術，解釋瞭海藻酸鈉、卵磷脂和卡拉膠等食品添加劑的科學特性。本書強調，分子技術應服務於風味提升，而非單純的視覺噱頭。因此，本章也包含瞭關於食品安全和閤理使用食品添加劑的行業標準與倫理界限的討論。 第三部分：人纔發展與服務體驗的極緻追求 餐飲業的核心競爭力最終體現在人與服務的質量上。本部分探討瞭如何構建一個高效、創新且以顧客為中心的服務體係。 第八章：專業技能的係統化培訓與能力評估 本章關注於如何將高標準的操作技能轉化為員工的內化能力。內容包括建立分階段的“技能矩陣”（Skills Matrix），用於追蹤從初級技工到行政總廚的成長路徑。我們詳細介紹瞭“崗位輪換”（Cross-Training）的最佳實踐，以培養更具適應性的團隊，並強調瞭在培訓中融入“食品安全”和“過敏原管理”的強製性模塊。 第九章：打造卓越的服務流程與衝突管理 服務不僅僅是上菜和清理。本章引入瞭“服務藍圖”（Service Blueprinting）的概念，用於可視化顧客從預訂到離店的每一個接觸點。重點講解瞭如何識彆並優化“痛點”（Pain Points），以及如何利用“積極傾聽”和“同理心錶達”等技巧來處理顧客的負麵反饋，將投訴轉化為提升品牌忠誠度的機會。 第十章：菜單工程的藝術與科學 本章超越瞭菜品的簡單羅列，將菜單視為企業最重要的營銷工具和盈利驅動器。我們運用波士頓矩陣（Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs）模型來對現有菜品進行分類，並指導讀者如何根據這四類菜品的組閤，製定齣提升整體利潤率的菜單重新設計策略。同時，本章還探討瞭如何設計能夠有效引導顧客視綫、突齣高利潤産品的菜單布局。 結語：可持續發展與餐飲的社會責任 本書的最終落腳點在於對餐飲業更深層次的社會責任的探討。涵蓋瞭如何減少食物浪費（Food Waste Reduction）的係統化方案、推動供應鏈的公平貿易實踐，以及如何將“從農場到餐桌”的理念轉化為可驗證的、透明的商業行為。本書期望，未來的餐飲專業人纔不僅是技藝高超的烹飪者，更是推動行業嚮更健康、更可持續方嚮發展的變革者。

• 第一章　導　論　
  第一節　餐飲服務的定義及範圍　
  第二節　餐飲服務業的特性　
  第三節　餐飲服務品質的控製　
  第四節　餐飲服務品質控製的程序　
  第五節　餐飲服務人員應具備的條件
• 第二章　餐飲服務心理學　
  第一節　服務是透過人際溝通而形成　
  第二節　拉近與顧客的距離　
  第三節　服務的必要因素　
  第四節　重視補救性服務　
  第五節　溝通為目標的藝術　
  第六節　勇於作齣成長的選擇
• 第三章　餐飲服務的種類　
  第一節　餐飲服務的種類　
  第二節　美式、法式服務　
  第三節　俄式、英式服務　
  第四節　自助餐式、速食服務　
  第五節　中式餐飲服務
• 第四章　餐飲服務的器具　
  第一節　餐廳設備　
  第二節　餐廳電腦及其使用
• 第五章　餐飲服務的準備　
  第一節　餐前準備　
  附　錄　營業前的準備工作標準作業程序
• 第六章　餐飲服務的技能　
  第一節　桌巾的鋪設及更換　
  第二節　口布摺疊　
  第三節　刀叉及杯盤擦拭方法　
  第四節　服務叉匙、餐盤之使用及收拾方法　
  第五節　使用托盤的餐飲服務
• 第七章　中式餐飲服務流程　
  第一節　中華美食的特色和美　
  第二節　中餐服務流程　
  第三節　中餐廳服務程序　
  附　錄　中餐服務流程標準作業程序
• 第八章　西式餐飲服務流程　
  第一節　西餐服務流程　
  附　錄　西餐服務流程標準作業程序
• 第九章　飲料服務　
  第一節　飲料的分類　
  第二節　葡萄酒　
  第三節　葡萄酒正式服務方式　
  第四節　啤酒　
  第五節　白蘭地和威士忌　
  第六節　琴酒和蘭姆酒　
  第七節　伏特加和龍舌蘭　
  第八節　利口酒　
  第九節　服務酒類飲料　
  第十節　咖啡和茶
• 第十章　宴會服務　
  第一節　宴會部門組織　
  第二節　宴會的預約　
  第三節　中式宴會服務　
  第四節　西式宴會服務　
  第五節　宴會的促銷　
  附　錄　宴會服務標準作業程序
• 第十一章　客房餐飲服務　
  第一節　客房餐飲的行銷　
  第二節　客房餐飲的組織　
  第三節　客房餐飲的準備室　
  第四節　客房餐飲服務流程　
  第五節　客房餐飲菜單及品質管製　
  附　錄　客房餐飲服務標準作業程序
• 第十二章　航空餐飲服務　
  第一節　空中廚房　
  第二節　空中餐飲服務　
  第三節　空中餐飲服務流程
• 第十三章　桌邊烹調服務　
  第一節　切割技巧　
  第二節　現場烹飪　
  第三節　桌邊烹飪的食譜

评分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的體驗，用“昏昏欲睡”來形容一點也不為過。它更像是一本枯燥乏味的理論手冊，充斥著大量空洞的陳述和陳舊的案例，而缺乏任何能夠激發讀者思考或實踐的動力。我試圖從中找到一些關於如何創造令人難忘的顧客體驗的創意，或者關於如何通過巧妙的菜單設計來提升銷售額的技巧，但這些在我看來至關重要的話題，在書中卻被一帶而過，甚至完全被忽略瞭。例如，書中對“顧客滿意度”的論述，僅僅停留在錶麵的禮貌問候和及時上菜，卻未能深入探討如何通過理解顧客的深層需求，提供超齣預期的服務，從而建立忠誠度。對於如何利用數據分析來優化顧客體驗，例如通過分析消費習慣來推薦個性化菜品，或者通過收集反饋來改進服務流程，書中幾乎沒有提及。在我看來，一本現代的餐飲服務書籍，應該包含對科技的應用、對市場趨勢的敏銳洞察，以及對創新經營模式的探討。這本書所呈現的內容，更像是在一個已經被時間淘汰的舊時代裏，固守著過時的觀念。

评分☆☆☆☆☆

我得承認，這本書的某些部分確實觸及瞭一些餐飲業的基礎原則，但整體而言，它的深度和廣度都遠遠不足以滿足我對於一本“餐飲服務”的期望。書中的案例分析顯得過於簡單和刻闆，沒有考慮到現實世界中經營者所麵臨的復雜情況和多變因素。例如，在討論成本控製時，書中僅僅停留在“減少浪費”和“精簡流程”的層麵，卻忽略瞭供應商談判、批量采購的策略，以及如何通過技術手段實現更精細化的庫存管理和成本核算。當我期待看到關於如何有效管理員工、提升團隊凝聚力，以及處理勞資關係等實際操作指南時，書中提供的建議也顯得空泛，缺乏具體的實施步驟和可藉鑒的經驗。更讓我感到遺憾的是，這本書似乎完全迴避瞭餐飲業的營銷和品牌建設方麵的內容。在如今這個信息爆炸的時代，一個成功的餐飲品牌不僅需要提供美味的食物和優質的服務，還需要強大的品牌故事、有效的數字營銷策略，以及與顧客的情感連接。這些在書中都幾乎找不到痕跡，讓我感覺它更像是一本停留在過去的服務手冊，而不是一本能夠指導現代餐飲企業蓬勃發展的寶典。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐飲服務（第二版）》給我留下最深刻的印象，莫過於它那令人難以置信的“過時感”。我翻遍瞭全書，希望能從中找到一些關於如何在社交媒體時代與顧客建立連接，或者如何利用在綫評論和口碑營銷來提升品牌影響力的見解，結果卻是一無所獲。書中關於“客戶關係管理”的部分，也僅僅停留在紙麵記錄和簡單的問捲調查，完全沒有提及如何利用CRM係統進行精細化管理，以及如何通過個性化的溝通來維係客戶。更讓我感到失望的是，這本書對於餐飲業麵臨的諸多挑戰，如食品安全法規的更新、人力資源管理的復雜性，以及日益激烈的市場競爭，幾乎沒有提供任何具有前瞻性的指導。我期待能看到關於如何應對食品安全危機、如何吸引和留住優秀員工，以及如何通過差異化策略在競爭中脫穎而齣的具體方法，但這些都未能如願。它更像是一本教科書，告訴你“是什麼”，卻很少告訴你“怎麼做”，而且“是什麼”的內容本身也已經不再是行業最前沿的知識。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一本陳舊的食譜，內容陳舊，對於現代餐飲業來說，它提供的指導信息簡直是古董。我花瞭幾個小時翻閱，希望能從中找到一些關於如何在競爭激烈的市場中脫穎而齣的新穎策略，或者一些關於如何利用新興技術提升顧客體驗的洞察。然而，我遇到的盡是關於幾十年前的服務標準和管理理念，這些在今天看來，幾乎可以說是脫節的。書中對顧客服務的描述，停留在“禮貌”、“周到”這種籠統的層麵，缺乏對個性化、數據驅動服務以及社交媒體互動等關鍵元素的深入探討。對於那些希望瞭解如何運用人工智能優化菜單、預測需求，或者如何通過精細化的客戶關係管理來提高復購率的讀者來說，這本書無疑會讓人大失所望。它的章節結構也顯得有些混亂，重點不突齣，感覺作者隻是將一些零散的知識點堆砌在一起，而沒有一個清晰的邏輯主綫來引導讀者。我甚至在書中找不到任何關於可持續餐飲、零浪費理念，或者對當前健康飲食趨勢的討論，這些都是現代餐飲業不可忽視的方麵。總而言之，如果你的目標是跟上行業的步伐，這本書提供的幫助微乎其微，更像是一份曆史文獻，而非實用指南。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容，仿佛是來自上個世紀的餐飲業指南。我花瞭大量的時間，試圖在其中找到一些關於如何利用新技術來革新餐飲服務的內容，例如關於在綫預訂係統、移動支付、甚至無人餐廳的可能性，但這些在書中都絕口不提。它所描述的服務流程，依然是那種傳統的、一對一的人工服務模式，缺乏對效率提升和成本優化的技術支持的探討。對於我而言，一本有價值的餐飲服務書籍，應該能夠引導我理解如何構建一個高效、智能的運營體係，如何利用數據分析來預測市場需求、優化庫存，以及如何通過科技手段來提升顧客的便利性和滿意度。而這本書，在這些方麵幾乎是一片空白。它所提供的關於“人員培訓”的建議，也顯得陳舊而缺乏創新，未能跟上現代企業對員工多元化技能和持續學習的要求。總的來說，這本書更像是在描繪一個已經逝去的時代，對於希望在當前充滿活力的餐飲市場中取得成功的經營者來說，它提供的參考價值極其有限。