圖書描述
暢遊義大利史地人文，重現百道經典料理
國傢地理X美國實驗廚房 首次跨界閤作，結閤文化與美食的超滿足饗宴！
․亞馬遜網路書店讀者五顆星★★★★★好評推薦。
․國傢地理深入介紹義大利各地的美食曆史、人文景觀、風俗特色。
․美國實驗廚房精心料理20大行政區的代錶菜色，所有食譜均經過實作測試。
․100道豐富多變的義大利食譜，從比薩、餃子、麵食、紅酒牛肉、各式醬料到餐後甜點，
讓你在傢也可以輕鬆享受道地義大利美食。
全球最強料理研究專業團隊+義大利飲食權威作傢+國傢地理文化、地圖與旅遊團隊，
帶你從北到南嘗遍義大利！你即將投入的是一次處處驚喜的閱讀與飲食之旅。
義大利人說：「Buon appetito!」（祝你用餐愉快！）
深度走訪義大利全境二十個大區
完整認識菜係起源、美食文化與料理精髓
國傢地理學會與美國實驗廚房兩大專業團隊，共同對義大利豐富的美食文化進行瞭一次全麵性的美妙探索，把義大利的精采廚藝、文化遺産與醉人風光帶進你傢廚房。
這本獨一無二的烹飪旅遊書，呈現瞭飲食與文化如何在風土條件與曆史傳承之下緊密交織成一體，形成脈絡鮮明的淵源。從高踞阿爾卑斯山區的奧斯塔榖地，丘陵起伏的托斯卡納，到位於地中海的西西裏與薩丁尼亞，書中以細膩的攝影傳達齣義大利各地的多樣化特色，以及展現在義式料理中的濃厚曆史感與地域性，並以45幅彩色地圖，300多張精美照片，說明20個大區的重要文化特徵與獨特農牧産品如何塑造齣經典的義大利風味。
在書中，讀者會透過各種關鍵食材（如乳酪、橄欖油和葡萄酒）、標誌性的在地特産（如各地特有的麵條形狀和麵包）和知名農夫市集或美食慶典，逐一探索每個地區的風貌。每一節後半段登場的，是由美國實驗廚房以各地經典傢常菜進行反覆試驗之後撰寫而成的100道精準食譜，充分反映各地的經典風味與食材運用，即使是料理新手也不會齣錯，不論你想品嘗道地皮埃濛特式的紅酒燉牛肉、熱那亞的鷹嘴豆鬆餅（而且不需要特殊煎鍋或是柴燒窯），還是卡拉布裏亞傳統手工長棍麵──全都能在自傢廚房裏輕鬆完成。
名人推薦
「美國實驗廚房的100道經典食譜和國傢地理的精采攝影，就像一封寫給義大利的情書。」──《費城詢問報》（Philadelphia Enquirer）
「這部內容宏大的钜著可以說是兩本書閤而為一：一本旅遊指南加上一本食譜書。任何曾經去過義大利，或者覺得義大利麵很美味的人（有誰不是呢？），都會為這場美味的視覺饗宴發齣愉悅的嘆息。」──USATODAY.com
「這本書全麵介紹全義大利20個大區的美食，並分享瞭100道食譜，提供清晰的指示和豐富的照片，是想要瞭解義大利料理門道的傢庭廚師很好的起點。」──AFAR
「美國實驗廚房又推齣瞭一本食譜，但這次他們是和國傢地理學會閤作，以地圖和圖文解說的形式，介紹義大利的各種食材、料理和美食。書中並提供瞭每個地區的招牌菜式食譜，以及鮮為人知、老饕纔找得到的特色美食，且多虧瞭作者群所做的專業食譜測試與開發，這些你都能自己在傢裏做。」──Epicurious
「美妙的攝影，資料豐富的地圖，地方料理節慶，加上優雅的文字介紹，這本書是所有義大利迷必收的書。」──《齣版人週刊》（Publishers Weekly）
「這本由國傢地理與美國實驗廚房共同完成的著作，由義大利飲食權威茱莉亞‧德拉‧剋羅斯（Julia Della Croce）和美食記者尤金妮亞‧彭恩（Eugenia Bone）執筆，美國實驗廚房的傑剋‧畢夏普（Jack Bishop）撰寫序文，包含45張地圖、100道美國實驗廚房測試過的地區食譜，以及300張照片。書中介紹義大利各地的飲食細節，如各個葡萄酒産區的差異，威尼斯最好的農夫市集等，傳達齣強烈的地方特色。」──《齣版人週刊》（Publishers Weekly）
「每個喜愛義大利和義大利料理的人，一定都會愛上這本圖文優美的旅遊食譜書。」《圖書館期刊》（Library Journal）
「這本書有超過100道食譜、300張照片和45幅地圖，是獻給義大利迷的完美禮物。這不但是一本精美的大開本圖文書，也是一流的食譜書，更是義大利20個大區的旅遊指南，以生動的全彩照片呈現每一區特有的飲食文化。」──BookPage書評網
「……實質內容遠超過一般的咖啡桌書，但整本書精美的程度讓你也可以隨意翻閱欣賞，想像自己到瞭地中海。」──Bryanna Plog
「這本美不勝收的食譜讓我愛不釋手，我彷彿跟著書上各式各樣的照片和精采的故事去瞭義大利一趟。」──I Wish I Lived in a Library部落格
「每次拿到一本讓我流口水的食譜書，那一天總是特彆美好……［但它］不隻是一本食譜，也是頌揚義大利每個地區的美食曆史的旅遊紀錄，而且書非常大本，非常漂亮。」──Kahakai Kitchen
「即使隻是坐在沙發上看書神遊，也會被這本美麗的書深深吸引。」──Bookchickdi部落格
「我翻開這本書的第一個感覺就是，這本書也他媽太美瞭。」──Man of La Book部落格
「這本書在各方麵都叫人欣喜，從照片，到故事，到食譜，如果說有哪一本書會讓人感覺像真的去瞭一趟義大利，那就是這一本瞭。」──Broken Teepee圖書論壇
「憑著書上絕妙的食譜、美麗的攝影和大量的訊息，你不用離開傢，就能品嘗到義大利每個地方的味道。」──Traveling Between
國傢地理X美國實驗廚房 首次跨界閤作，結閤文化與美食的超滿足饗宴！
․亞馬遜網路書店讀者五顆星★★★★★好評推薦。
․國傢地理深入介紹義大利各地的美食曆史、人文景觀、風俗特色。
․美國實驗廚房精心料理20大行政區的代錶菜色，所有食譜均經過實作測試。
․100道豐富多變的義大利食譜，從比薩、餃子、麵食、紅酒牛肉、各式醬料到餐後甜點，
讓你在傢也可以輕鬆享受道地義大利美食。
全球最強料理研究專業團隊+義大利飲食權威作傢+國傢地理文化、地圖與旅遊團隊，
帶你從北到南嘗遍義大利！你即將投入的是一次處處驚喜的閱讀與飲食之旅。
義大利人說：「Buon appetito!」（祝你用餐愉快！）
深度走訪義大利全境二十個大區
完整認識菜係起源、美食文化與料理精髓
國傢地理學會與美國實驗廚房兩大專業團隊，共同對義大利豐富的美食文化進行瞭一次全麵性的美妙探索，把義大利的精采廚藝、文化遺産與醉人風光帶進你傢廚房。
這本獨一無二的烹飪旅遊書，呈現瞭飲食與文化如何在風土條件與曆史傳承之下緊密交織成一體，形成脈絡鮮明的淵源。從高踞阿爾卑斯山區的奧斯塔榖地，丘陵起伏的托斯卡納，到位於地中海的西西裏與薩丁尼亞，書中以細膩的攝影傳達齣義大利各地的多樣化特色，以及展現在義式料理中的濃厚曆史感與地域性，並以45幅彩色地圖，300多張精美照片，說明20個大區的重要文化特徵與獨特農牧産品如何塑造齣經典的義大利風味。
在書中，讀者會透過各種關鍵食材（如乳酪、橄欖油和葡萄酒）、標誌性的在地特産（如各地特有的麵條形狀和麵包）和知名農夫市集或美食慶典，逐一探索每個地區的風貌。每一節後半段登場的，是由美國實驗廚房以各地經典傢常菜進行反覆試驗之後撰寫而成的100道精準食譜，充分反映各地的經典風味與食材運用，即使是料理新手也不會齣錯，不論你想品嘗道地皮埃濛特式的紅酒燉牛肉、熱那亞的鷹嘴豆鬆餅（而且不需要特殊煎鍋或是柴燒窯），還是卡拉布裏亞傳統手工長棍麵──全都能在自傢廚房裏輕鬆完成。
名人推薦
「美國實驗廚房的100道經典食譜和國傢地理的精采攝影，就像一封寫給義大利的情書。」──《費城詢問報》（Philadelphia Enquirer）
「這部內容宏大的钜著可以說是兩本書閤而為一：一本旅遊指南加上一本食譜書。任何曾經去過義大利，或者覺得義大利麵很美味的人（有誰不是呢？），都會為這場美味的視覺饗宴發齣愉悅的嘆息。」──USATODAY.com
「這本書全麵介紹全義大利20個大區的美食，並分享瞭100道食譜，提供清晰的指示和豐富的照片，是想要瞭解義大利料理門道的傢庭廚師很好的起點。」──AFAR
「美國實驗廚房又推齣瞭一本食譜，但這次他們是和國傢地理學會閤作，以地圖和圖文解說的形式，介紹義大利的各種食材、料理和美食。書中並提供瞭每個地區的招牌菜式食譜，以及鮮為人知、老饕纔找得到的特色美食，且多虧瞭作者群所做的專業食譜測試與開發，這些你都能自己在傢裏做。」──Epicurious
「美妙的攝影，資料豐富的地圖，地方料理節慶，加上優雅的文字介紹，這本書是所有義大利迷必收的書。」──《齣版人週刊》（Publishers Weekly）
「這本由國傢地理與美國實驗廚房共同完成的著作，由義大利飲食權威茱莉亞‧德拉‧剋羅斯（Julia Della Croce）和美食記者尤金妮亞‧彭恩（Eugenia Bone）執筆，美國實驗廚房的傑剋‧畢夏普（Jack Bishop）撰寫序文，包含45張地圖、100道美國實驗廚房測試過的地區食譜，以及300張照片。書中介紹義大利各地的飲食細節，如各個葡萄酒産區的差異，威尼斯最好的農夫市集等，傳達齣強烈的地方特色。」──《齣版人週刊》（Publishers Weekly）
「每個喜愛義大利和義大利料理的人，一定都會愛上這本圖文優美的旅遊食譜書。」《圖書館期刊》（Library Journal）
「這本書有超過100道食譜、300張照片和45幅地圖，是獻給義大利迷的完美禮物。這不但是一本精美的大開本圖文書，也是一流的食譜書，更是義大利20個大區的旅遊指南，以生動的全彩照片呈現每一區特有的飲食文化。」──BookPage書評網
「……實質內容遠超過一般的咖啡桌書，但整本書精美的程度讓你也可以隨意翻閱欣賞，想像自己到瞭地中海。」──Bryanna Plog
「這本美不勝收的食譜讓我愛不釋手，我彷彿跟著書上各式各樣的照片和精采的故事去瞭義大利一趟。」──I Wish I Lived in a Library部落格
「每次拿到一本讓我流口水的食譜書，那一天總是特彆美好……［但它］不隻是一本食譜，也是頌揚義大利每個地區的美食曆史的旅遊紀錄，而且書非常大本，非常漂亮。」──Kahakai Kitchen
「即使隻是坐在沙發上看書神遊，也會被這本美麗的書深深吸引。」──Bookchickdi部落格
「我翻開這本書的第一個感覺就是，這本書也他媽太美瞭。」──Man of La Book部落格
「這本書在各方麵都叫人欣喜，從照片，到故事，到食譜，如果說有哪一本書會讓人感覺像真的去瞭一趟義大利，那就是這一本瞭。」──Broken Teepee圖書論壇
「憑著書上絕妙的食譜、美麗的攝影和大量的訊息，你不用離開傢，就能品嘗到義大利每個地方的味道。」──Traveling Between
探索古老文明的味覺遺産：從地中海風情到全球美食圖景 本書帶您踏上一場穿越時空的味覺之旅，深入探尋世界各地那些根植於曆史、地理與人文的飲食傳統。我們不聚焦於任何特定國傢的菜肴，而是著眼於那些塑造瞭全球餐桌風貌的宏大主題、核心烹飪哲學，以及不同文明間飲食交流的曆史脈絡。 第一部分：風土與起源——食物的地理學 本篇將引導讀者理解地理環境如何塑造瞭人類的食譜。我們將剖析“風土”（Terroir）這一概念，它不僅是葡萄酒釀造中的術語，更是理解一切地方性食物的基礎。 1. 大地的饋贈：核心作物與早期農業的擴散 追溯人類馴化動植物的曆史，從新月沃地的小麥、玉米的崛起，到高緯度地區塊根作物的適應性。重點探討全球三大主要糧食作物——水稻、小麥與玉米——在不同文明中的地位演變，以及它們如何決定瞭不同地區的人口密度和生活形態。我們會研究特定氣候帶如何催生齣特定的烹飪技法，例如，乾燥地區對鹽漬和煙熏技術的依賴，以及濕潤地區對發酵和儲存方法的精進。 2. 水源的記憶：河流、海洋與濕地的影響 水不僅是生命之源，更是塑造飲食文化的關鍵。本章將比較依賴大型河流（如尼羅河、黃河、恒河）的衝積平原文明與依賴海洋資源的島嶼或沿海文明在蛋白質來源和烹飪方式上的根本差異。深入分析海鹽的貿易路綫如何推動瞭早期文明間的經濟往來，並考察淡水資源的稀缺性如何影響瞭傳統菜肴中的液體使用比例和調味哲學。 3. 氣候的雕刻刀：從寒冷到炎熱的烹飪適應 研究極端氣候對食物保存和烹飪效率的影響。在漫長鼕季的地區，深度發酵（如酸菜、醃製肉類）是鼕季獲取營養的唯一途徑。而在炎熱地區，對新鮮食材的快速處理和利用香料來抑製微生物生長，構成瞭其獨特的烹飪特徵。我們將對比探討高海拔地區對食材的處理方式，如利用低溫進行自然風乾或凝固。 第二部分：文明的交融——香料、貿易與風味重塑 食物的傳播往往伴隨著人類的遷徙、貿易路綫的開闢和文化間的衝突與融閤。本部分著重於那些具有全球影響力的“風味分子”的旅程。 1. 香料之路的權力遊戲 不再僅僅關注鬍椒和肉桂的産地，而是分析香料貿易如何成為中古時代國傢財富和政治實力的象徵。探討絲綢之路、香料之路以及跨大西洋貿易如何將原本局限於特定地域的食材（如辣椒、番茄、可可）引入到全球的廚房中，並深刻改變瞭原有菜係的基礎風味結構。我們將通過具體的菜肴演變案例，展示外來食材是如何被“本土化”並最終成為新菜係核心組成部分的。 2. 跨大陸的烹飪遷徙 研究在曆史性的移民浪潮中（如大航海時代、殖民擴張時期），烹飪知識和技藝是如何被帶到新大陸並與當地食材結閤的。分析例如，蔗糖的全球化如何影響瞭甜點製作的演變；以及特定烹飪工具（如蒸籠、烤爐）在不同文化間的移植與本土化改造。 3. 宗教、習俗與餐桌的界限 探討主要的宗教信仰和文化禁忌如何劃定“可食”與“不可食”的界限，以及這些界限如何催生齣獨特的節慶食品和日常飲食結構。分析齋戒或特定節日對食材消耗量的季節性影響，以及這些儀式如何固化瞭特定食物的文化價值。 第三部分：烹飪的哲學與科學——技藝的通用原則 超越地域和食材本身，本章探究支撐所有成功烹飪背後的通用科學原理和哲學思考。 1. 火的馴服：加熱藝術的物理學 深入探討不同加熱媒介（乾熱、濕熱、油脂）對食材分子結構的影響。比較傳統柴火烹飪、現代燃氣竈與精密電子設備在溫度控製和風味轉化上的差異。分析美拉德反應、焦糖化等化學過程在東西方烹飪中的應用異同，以及如何通過對時間與溫度的精確把控來優化食物的質地與口感。 2. 質地與平衡：口感的建築學 食物的愉悅感不僅在於味道，更在於其口感的層次。本節將拆解“脆、軟、韌、滑”等口感的形成機製。研究不同文化如何理解和追求食物的“平衡”——酸甜苦辣鹹鮮的比例哲學，以及如何通過加入脂肪或水分來實現整體的和諧感。我們將引入對“旨味”（Umami）的全球性理解，探討這種鮮味在不同文化中是如何被無意識地或係統地提取和利用的。 3. 簡樸與精緻：餐桌上的社會階層錶達 探討食物的準備與呈現如何反映一個社會的經濟結構與審美情趣。分析在資源匱乏的時代，如何通過巧妙的烹飪技巧將廉價的食材變得美味可口，體現瞭平民智慧；對比研究宮廷或貴族階層對食材稀有性、精細化加工和復雜裝飾的追求，揭示餐桌語言中的權力與地位象徵。 本書旨在提供一個宏觀的視角，讓讀者在欣賞全球美食的豐富多樣性時，能洞察其背後的曆史驅動力、地理限製、科學規律與文化烙印，從而建立起一個更全麵、更具批判性的全球飲食圖景。
著者信息
作者簡介
美國實驗廚房
美國實驗廚房位於波士頓海港區（Seaport District），占地1400平方公尺。本書食譜的測試、撰寫與編輯，都經由我們的試做廚師、編輯、與炊具專傢之手。美國實驗廚房是《圖解烹飪》雜誌與《廚藝大觀》雜誌的基地，並製作公開播映的《美國實驗廚房》與《美國實驗廚房廚藝大觀》節目，經營綫上的美國實驗廚房烹飪教室。想瞭解更多，請至americastestkitchen.com網站，或追蹤我們的臉書（AmericasTestKitchen）、推特（@TestKitchen）與IG（Instagram@TestKitchen）。
傑剋‧畢夏普（Jack Bishop）
傑剋‧畢夏普是美國實驗廚房的創意長，也是1993年《圖解烹飪》雜誌（Cook’s Illustrated）創始發行團隊的一員。他在2005年督導瞭《廚藝大觀》雜誌（Cook’s Country）的發行，並創立美國實驗廚房的圖書齣版部。畢夏普是美國實驗廚房電視節目的試吃實驗室專傢，並領導創意團隊打造公司的電視節目、雜誌、書籍、網站與綫上廚藝教室。他是義式烹飪專傢，著有多本食譜，包括《麵食與蔬食》（Pasta e Verdura）與《義式素食全書》（The Complete Italian Vegetarian）等書。畢夏普現居波士頓。
尤金妮亞‧彭恩（Eugenia Bone）
尤金妮亞‧彭恩是全國知名的飲食與自然記者暨作傢，她的父係傢族來自馬凱。她的作品散見於許多報章雜誌，包括《風味誌》（Saveur）、《食物與酒》（Food & Wine）、《美食傢》（Gourmet）、《高級餐飲》（Fine Dining）、《愛酒人士》（Wine Enthusiast）、《日落》（Sunset）、《瑪莎史都華生活誌》（Martha Stewart Living）、《紐約時報》、《華爾街日報》與《丹佛郵報》（Denver Post）她著有六本書並曾獲提名各種奬項，包括科羅拉多圖書奬（Colorado Book Award）與詹姆士‧畢爾德奬（James Beard Award）。她的最新著作是《微生物之旅》（Microbia: A Journey Into the Unseen World Around You），此外她的文章與食譜也收錄於許多齣版品，其中包括《最佳飲食文選》（Best Food Writing）。請透過她的個人官網eugeniabone.com與她聯係。
茱莉亞‧德拉‧剋羅斯（Julia della Croce）
茱莉亞‧德拉‧剋羅斯是普利亞人與薩丁尼亞人後裔，自孩提時代起就走遍義大利各地。她是義式飲食權威，著有十數本書，其中許多翻譯成多國語言、流傳世界各地。德拉‧剋羅斯曾獲提名詹姆士‧畢爾德奬與國際烹飪專業聯盟奬（IACP award），並且因為她撰寫的《經典義大利食譜》（Classic Italian Cookbook）獲頒法國的榮譽證書。她的《維內托》（Veneto）一書曾獲世界食譜書大奬（World Cookbook Awards）義式料理類第一名。她曾參與錄製多個全國廣播與電視節目，撰寫過多篇知名文章。德拉‧剋羅斯是知名的威尼斯潟湖飲食帆船之旅的顧問，團員能搭乘古老的帆船暢遊威尼斯並享受美食。她也透過個人部落格Forktales宣揚保存傳統飲食的理念。想瞭解更多，請見juliadellacroce.com。
譯者簡介
林凱雄
三腳渡人。英文、法文譯者，自由撰稿人。颱大生命科學係學士，後赴法進修藝術創作，留學期間曾任廚師。譯有《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書》教學影片字幕（遠足文化；閤譯）。各方賜教與工作聯絡信箱：linsulaire.ft@gmail.com 。
美國實驗廚房
美國實驗廚房位於波士頓海港區（Seaport District），占地1400平方公尺。本書食譜的測試、撰寫與編輯，都經由我們的試做廚師、編輯、與炊具專傢之手。美國實驗廚房是《圖解烹飪》雜誌與《廚藝大觀》雜誌的基地，並製作公開播映的《美國實驗廚房》與《美國實驗廚房廚藝大觀》節目，經營綫上的美國實驗廚房烹飪教室。想瞭解更多，請至americastestkitchen.com網站，或追蹤我們的臉書（AmericasTestKitchen）、推特（@TestKitchen）與IG（Instagram@TestKitchen）。
傑剋‧畢夏普（Jack Bishop）
傑剋‧畢夏普是美國實驗廚房的創意長，也是1993年《圖解烹飪》雜誌（Cook’s Illustrated）創始發行團隊的一員。他在2005年督導瞭《廚藝大觀》雜誌（Cook’s Country）的發行，並創立美國實驗廚房的圖書齣版部。畢夏普是美國實驗廚房電視節目的試吃實驗室專傢，並領導創意團隊打造公司的電視節目、雜誌、書籍、網站與綫上廚藝教室。他是義式烹飪專傢，著有多本食譜，包括《麵食與蔬食》（Pasta e Verdura）與《義式素食全書》（The Complete Italian Vegetarian）等書。畢夏普現居波士頓。
尤金妮亞‧彭恩（Eugenia Bone）
尤金妮亞‧彭恩是全國知名的飲食與自然記者暨作傢，她的父係傢族來自馬凱。她的作品散見於許多報章雜誌，包括《風味誌》（Saveur）、《食物與酒》（Food & Wine）、《美食傢》（Gourmet）、《高級餐飲》（Fine Dining）、《愛酒人士》（Wine Enthusiast）、《日落》（Sunset）、《瑪莎史都華生活誌》（Martha Stewart Living）、《紐約時報》、《華爾街日報》與《丹佛郵報》（Denver Post）她著有六本書並曾獲提名各種奬項，包括科羅拉多圖書奬（Colorado Book Award）與詹姆士‧畢爾德奬（James Beard Award）。她的最新著作是《微生物之旅》（Microbia: A Journey Into the Unseen World Around You），此外她的文章與食譜也收錄於許多齣版品，其中包括《最佳飲食文選》（Best Food Writing）。請透過她的個人官網eugeniabone.com與她聯係。
茱莉亞‧德拉‧剋羅斯（Julia della Croce）
茱莉亞‧德拉‧剋羅斯是普利亞人與薩丁尼亞人後裔，自孩提時代起就走遍義大利各地。她是義式飲食權威，著有十數本書，其中許多翻譯成多國語言、流傳世界各地。德拉‧剋羅斯曾獲提名詹姆士‧畢爾德奬與國際烹飪專業聯盟奬（IACP award），並且因為她撰寫的《經典義大利食譜》（Classic Italian Cookbook）獲頒法國的榮譽證書。她的《維內托》（Veneto）一書曾獲世界食譜書大奬（World Cookbook Awards）義式料理類第一名。她曾參與錄製多個全國廣播與電視節目，撰寫過多篇知名文章。德拉‧剋羅斯是知名的威尼斯潟湖飲食帆船之旅的顧問，團員能搭乘古老的帆船暢遊威尼斯並享受美食。她也透過個人部落格Forktales宣揚保存傳統飲食的理念。想瞭解更多，請見juliadellacroce.com。
譯者簡介
林凱雄
三腳渡人。英文、法文譯者，自由撰稿人。颱大生命科學係學士，後赴法進修藝術創作，留學期間曾任廚師。譯有《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書》教學影片字幕（遠足文化；閤譯）。各方賜教與工作聯絡信箱：linsulaire.ft@gmail.com 。
圖書目錄
食譜目錄6
傑剋‧畢夏普／序8
前言10
第一部
義大利北部
奧斯塔榖地Valle d’Aosta28
皮埃濛特Piedmont40
利古裏亞Liguria62
倫巴迪Lombardy74
特倫提諾─上阿迪傑自治區Trentino–Alto Adige90
維內托Veneto102
弗留利-威尼斯硃利亞Friuli–Venezia Giulia124
艾米利亞-羅馬涅Emilia–Romagna136
第二部
義大利中部
托斯卡納Tuscany172
翁布裏亞Umbria196
馬凱Le Marche210
拉吉歐Lazio220
阿布魯佐與莫利塞Abruzzo & Molise242
第三部
義大利南部與離島
坎佩尼亞Campania266
普利亞Puglia284
巴西裏卡塔Basilicata296
卡拉布裏亞Calabria306
西西裏Sicily318
薩丁尼亞Sardinia344
自製基本義大利麵團364
名詞解釋370
單位換算錶371
參考書目372
作者簡介374
緻謝375
圖片齣處376
索引377
傑剋‧畢夏普／序8
前言10
第一部
義大利北部
奧斯塔榖地Valle d’Aosta28
皮埃濛特Piedmont40
利古裏亞Liguria62
倫巴迪Lombardy74
特倫提諾─上阿迪傑自治區Trentino–Alto Adige90
維內托Veneto102
弗留利-威尼斯硃利亞Friuli–Venezia Giulia124
艾米利亞-羅馬涅Emilia–Romagna136
第二部
義大利中部
托斯卡納Tuscany172
翁布裏亞Umbria196
馬凱Le Marche210
拉吉歐Lazio220
阿布魯佐與莫利塞Abruzzo & Molise242
第三部
義大利南部與離島
坎佩尼亞Campania266
普利亞Puglia284
巴西裏卡塔Basilicata296
卡拉布裏亞Calabria306
西西裏Sicily318
薩丁尼亞Sardinia344
自製基本義大利麵團364
名詞解釋370
單位換算錶371
參考書目372
作者簡介374
緻謝375
圖片齣處376
索引377
圖書序言
自序
發掘真正的義大利
我在廚房裏的初戀是個義大利人──我的外婆凱瑟琳‧皮劄雷洛（Katherine Pizzarello）。其實，我指的也是兒時吃過的那些菜色。鑲滿帕馬森乳酪、大蒜、葡萄乾、鬆子和歐芹的小牛肉捲；紫菊苣沙拉；夾著迷你肉丸、用料豪邁的韆層麵；嚼勁十足的鬆子杏仁甜餅。這些菜餚教會我熱愛食物，也塑造瞭我最初的烹飪鑑彆力。
即使對那些身世跟義大利無關的人來說，義式料理的影響也無遠弗屆。不論是在多明尼加共和國的偏遠海濱小村，或是從墨西哥市到斯德哥爾摩這類國際級首都，我都品嘗過令人驚嘆的義大利菜。世人愛極瞭義大利人煮齣來的東西。然而，我們盡管自認瞭解義大菜，通常並沒有看到它的全貌。自從我在20歲那年首次前往義大利，就清楚認知到這件事（我愛死義大利瞭，結果一待就是6個月！）。跟許多義裔美國人一樣，我也以為我外婆煮的是道地的義大利食物。然而我在那個國傢旅行時，醒悟到義大利菜並非隻有單一不變的麵貌──義大利並沒有「國菜」。而且我兒時喜愛的食物──源於義大利南部，卻因為美國豐富的食材與新興的財富而改頭換麵──不論在當地任何地方的菜單上都找不到。
真正的義大利是這麼風情萬種又不同凡響，比普羅大眾想像中的義大利強太多瞭。對遊客來說，這種多樣性意味著義大利的體驗與口味之豐富令人難以置信，從阿巴（Alba）美味無比的白鬆露到西西裏帶麝香氣的血橙，應有盡有。這些土生土長的食材──從翁布裏亞的變種燕麥（farro）到奧斯塔榖地的芳提娜乳酪──形塑瞭當地的烹飪，衍生齣變化多端的地方菜係，也是本書接下來的篇幅所要探索的主題。多虧有21世紀的運輸網絡，這些手工食材很可能在你傢附近的市場就買得到。
對美國實驗廚房團隊來說，和國傢地理閤作的這個齣版計畫是很大的鼓舞，讓我們得以將食譜與它們的文化連結起來，完整呈現義式料理的淵源。這本書依照地區的編排也反映齣一個事實：義大利烹飪的確是由各種地方菜鬆散地匯聚而成。例如從特倫提諾-上阿迪傑大區的麵包餃（canederli，以火腿肉〔speck〕、洋蔥與各種香草調味）看得齣來，它與奧地利和德國的某些菜色很相似。往南走970公裏，當地的烹調語匯又大不相同：普利亞大區的蠶豆泥佐煸菊苣（fava e scarola）和希臘與地中海東岸的菜餚係齣同源。
綜觀以上各例，就不難瞭解我們的做法瞭：這本書分為義大利北、中、南三大部，再分章個彆介紹義大利20個行政大區的食物與文化。我們在每一章都選齣各區的代錶菜色，並且提供人人能在傢做齣來的食譜──就算你傢沒有一位義大利阿嬤也無妨。
這些食譜都經過實作測試，有些還試瞭幾十次，所用的食材也很容易取得。在美國實驗廚房，我們不排斥藉助現代器材讓食譜更簡單可行（例如用微波爐加熱蒸發茄子多餘的水分，以烹煮西西裏的雙茄麵〔pasta alla Norma〕）。為每分食譜開場的「美味原理」會解釋各道菜餚的傳統，並且根據我們實驗廚房的經驗，提供在自傢廚房端齣最佳成果的訣竅。比方說我們發現，想讓玉米粥吃起來柔順濃滑其實不用無止盡地攪拌，加一小撮小蘇打粉也有同樣效果；多加幾個蛋黃能讓新鮮麵團更好擀開；用鹽水取代白開水來浸泡乾燥豆類，能得到豆皮完整且中心軟糯的完美烹煮成果。
要選齣僅僅100分食譜來代錶廣博的義大利料理是很大的挑戰。有些食譜介紹的是風行全球的名菜，例如義式烤豬肉捲（porchetta）或羅勒青醬（pesto alla genovese），不過你也會發掘一些離開在地區域就鮮為人知的菜色。利古裏亞大區美味的鷹嘴豆鬆餅（farinata）是用鷹嘴豆粉做成的，佐以迷迭香與橄欖油，當成點心吃。馬凱大區的炸鑲橄欖（Olive all’ascolana）是把鑲瞭豬肉餡的大顆綠橄欖下鍋油炸，在馬凱和義大利東海岸都備受歡迎，說是全世界最棒的小菜也不為過。在這本書裏，我最喜歡的一道麵食是來自倫巴迪大區的倫巴迪蕎麥麵（Pizzoccheri della Valtellina）。蕎麥粉做成的麵條有種土香與美妙的口感，跟莙薘菜、馬鈴薯和塔雷吉歐乳酪是絕配。
這種種美食都搭配上曆史與當地食材生産者的故事，再佐以國傢地理雜誌令人驚艷的照片，完全掌握瞭義大利的精髓。你即將投入的是一次處處驚喜的閱讀與飲食之旅。現在，就像我外婆在她豐美無比的週日晚餐開動前總會說的：「Buon appetito!」（祝用餐愉快！）
發掘真正的義大利
我在廚房裏的初戀是個義大利人──我的外婆凱瑟琳‧皮劄雷洛（Katherine Pizzarello）。其實，我指的也是兒時吃過的那些菜色。鑲滿帕馬森乳酪、大蒜、葡萄乾、鬆子和歐芹的小牛肉捲；紫菊苣沙拉；夾著迷你肉丸、用料豪邁的韆層麵；嚼勁十足的鬆子杏仁甜餅。這些菜餚教會我熱愛食物，也塑造瞭我最初的烹飪鑑彆力。
即使對那些身世跟義大利無關的人來說，義式料理的影響也無遠弗屆。不論是在多明尼加共和國的偏遠海濱小村，或是從墨西哥市到斯德哥爾摩這類國際級首都，我都品嘗過令人驚嘆的義大利菜。世人愛極瞭義大利人煮齣來的東西。然而，我們盡管自認瞭解義大菜，通常並沒有看到它的全貌。自從我在20歲那年首次前往義大利，就清楚認知到這件事（我愛死義大利瞭，結果一待就是6個月！）。跟許多義裔美國人一樣，我也以為我外婆煮的是道地的義大利食物。然而我在那個國傢旅行時，醒悟到義大利菜並非隻有單一不變的麵貌──義大利並沒有「國菜」。而且我兒時喜愛的食物──源於義大利南部，卻因為美國豐富的食材與新興的財富而改頭換麵──不論在當地任何地方的菜單上都找不到。
真正的義大利是這麼風情萬種又不同凡響，比普羅大眾想像中的義大利強太多瞭。對遊客來說，這種多樣性意味著義大利的體驗與口味之豐富令人難以置信，從阿巴（Alba）美味無比的白鬆露到西西裏帶麝香氣的血橙，應有盡有。這些土生土長的食材──從翁布裏亞的變種燕麥（farro）到奧斯塔榖地的芳提娜乳酪──形塑瞭當地的烹飪，衍生齣變化多端的地方菜係，也是本書接下來的篇幅所要探索的主題。多虧有21世紀的運輸網絡，這些手工食材很可能在你傢附近的市場就買得到。
對美國實驗廚房團隊來說，和國傢地理閤作的這個齣版計畫是很大的鼓舞，讓我們得以將食譜與它們的文化連結起來，完整呈現義式料理的淵源。這本書依照地區的編排也反映齣一個事實：義大利烹飪的確是由各種地方菜鬆散地匯聚而成。例如從特倫提諾-上阿迪傑大區的麵包餃（canederli，以火腿肉〔speck〕、洋蔥與各種香草調味）看得齣來，它與奧地利和德國的某些菜色很相似。往南走970公裏，當地的烹調語匯又大不相同：普利亞大區的蠶豆泥佐煸菊苣（fava e scarola）和希臘與地中海東岸的菜餚係齣同源。
綜觀以上各例，就不難瞭解我們的做法瞭：這本書分為義大利北、中、南三大部，再分章個彆介紹義大利20個行政大區的食物與文化。我們在每一章都選齣各區的代錶菜色，並且提供人人能在傢做齣來的食譜──就算你傢沒有一位義大利阿嬤也無妨。
這些食譜都經過實作測試，有些還試瞭幾十次，所用的食材也很容易取得。在美國實驗廚房，我們不排斥藉助現代器材讓食譜更簡單可行（例如用微波爐加熱蒸發茄子多餘的水分，以烹煮西西裏的雙茄麵〔pasta alla Norma〕）。為每分食譜開場的「美味原理」會解釋各道菜餚的傳統，並且根據我們實驗廚房的經驗，提供在自傢廚房端齣最佳成果的訣竅。比方說我們發現，想讓玉米粥吃起來柔順濃滑其實不用無止盡地攪拌，加一小撮小蘇打粉也有同樣效果；多加幾個蛋黃能讓新鮮麵團更好擀開；用鹽水取代白開水來浸泡乾燥豆類，能得到豆皮完整且中心軟糯的完美烹煮成果。
要選齣僅僅100分食譜來代錶廣博的義大利料理是很大的挑戰。有些食譜介紹的是風行全球的名菜，例如義式烤豬肉捲（porchetta）或羅勒青醬（pesto alla genovese），不過你也會發掘一些離開在地區域就鮮為人知的菜色。利古裏亞大區美味的鷹嘴豆鬆餅（farinata）是用鷹嘴豆粉做成的，佐以迷迭香與橄欖油，當成點心吃。馬凱大區的炸鑲橄欖（Olive all’ascolana）是把鑲瞭豬肉餡的大顆綠橄欖下鍋油炸，在馬凱和義大利東海岸都備受歡迎，說是全世界最棒的小菜也不為過。在這本書裏，我最喜歡的一道麵食是來自倫巴迪大區的倫巴迪蕎麥麵（Pizzoccheri della Valtellina）。蕎麥粉做成的麵條有種土香與美妙的口感，跟莙薘菜、馬鈴薯和塔雷吉歐乳酪是絕配。
這種種美食都搭配上曆史與當地食材生産者的故事，再佐以國傢地理雜誌令人驚艷的照片，完全掌握瞭義大利的精髓。你即將投入的是一次處處驚喜的閱讀與飲食之旅。現在，就像我外婆在她豐美無比的週日晚餐開動前總會說的：「Buon appetito!」（祝用餐愉快！）
傑剋‧畢夏普
美國實驗廚房首席創意長
美國實驗廚房首席創意長
圖書試讀
大區巡禮Valle d’Aosta
奧斯塔榖地----溫暖旅人心的飲食
奧斯塔榖地有句俗話說：「鍋愈陳，湯愈香。」這個位於義大利西北角的榖地雖然地處偏遠，旅人卻往來如織，而且當地人有兩個好理由讓湯鍋保持慢燉不絕。奧斯塔榖地的氣候寒冷，地勢封閉，四周環繞著歐洲最雄偉的山脈──湯品在這裏能為人暖身。奧斯塔榖地也有許多通往法國和瑞士的山口，自古就是歐陸旅客的中停站，而他們抵達後總要來杯熱騰騰的東西握在手裏。 這片榖地伸進連接皮埃濛特和中歐的阿爾卑斯山脈，主要的河川多拉巴爾泰河（Dora Baltea）從山間湧齣，先流經皮埃濛特大區再一路嚮南與波河匯流。奧斯塔榖地其實是由大大小小的山榖交織而成。美麗的小山榖如肋骨般從主要的榖地伸嚮東西兩側，裏麵座落著俯瞰阿爾卑斯山草原的城堡，草原上四散著傢牛和村落；那些靜靜吃草的傢牛長著雜色花班，村落被粉色杜鵑花叢、清澈見底的湖泊和覆滿地衣的石塊簇擁。
奧斯塔榖地西臨法國，北接瑞士，東界則是皮埃濛特大區。不論以人口或麵積計，奧斯塔榖地都是義大利最小的大區，卻因為地理位置有重要的曆史意義。這片榖地從羅馬時代起一直都是連接中歐與義大利半島的要道，形狀狹長有如一條道路，是為瞭前往某處而通過的地方，而非目的地。當地居民已經習慣瞭在山間來去的旅客，世世代代與人共享他們慰藉人心的食物。最好的例子就是他們賴以抵禦寒天的湯品：奧斯塔捲心菜湯（soeupa alla valpellinentze）是牛肉高湯慢燉的捲心菜佐以鋪著融化芳提娜乳酪的黑麥麵包，以及豬肉大麥湯（大麥可能是羅馬人引進這裏的）和用栗子乾、米和奶油煮成的牛奶湯。
今日的遊客在山間穿梭一天後，應該很能藉著這種營養又高熱量的飲食恢復精力。這片榖地有超過150座滑雪升降纜車和總長800多公裏的步道，大多分布在拉特烏伊萊（La Thuile）、科馬耶爾（Courmayeur）、策維尼亞（Cervinia）、皮拉（Pila）、尚波呂剋（Champoluc）和格雷索尼（Gressoney）這些小鎮的度假村附近。
奧斯塔榖地----溫暖旅人心的飲食
奧斯塔榖地有句俗話說：「鍋愈陳，湯愈香。」這個位於義大利西北角的榖地雖然地處偏遠，旅人卻往來如織，而且當地人有兩個好理由讓湯鍋保持慢燉不絕。奧斯塔榖地的氣候寒冷，地勢封閉，四周環繞著歐洲最雄偉的山脈──湯品在這裏能為人暖身。奧斯塔榖地也有許多通往法國和瑞士的山口，自古就是歐陸旅客的中停站，而他們抵達後總要來杯熱騰騰的東西握在手裏。 這片榖地伸進連接皮埃濛特和中歐的阿爾卑斯山脈，主要的河川多拉巴爾泰河（Dora Baltea）從山間湧齣，先流經皮埃濛特大區再一路嚮南與波河匯流。奧斯塔榖地其實是由大大小小的山榖交織而成。美麗的小山榖如肋骨般從主要的榖地伸嚮東西兩側，裏麵座落著俯瞰阿爾卑斯山草原的城堡，草原上四散著傢牛和村落；那些靜靜吃草的傢牛長著雜色花班，村落被粉色杜鵑花叢、清澈見底的湖泊和覆滿地衣的石塊簇擁。
奧斯塔榖地西臨法國，北接瑞士，東界則是皮埃濛特大區。不論以人口或麵積計，奧斯塔榖地都是義大利最小的大區，卻因為地理位置有重要的曆史意義。這片榖地從羅馬時代起一直都是連接中歐與義大利半島的要道，形狀狹長有如一條道路，是為瞭前往某處而通過的地方，而非目的地。當地居民已經習慣瞭在山間來去的旅客，世世代代與人共享他們慰藉人心的食物。最好的例子就是他們賴以抵禦寒天的湯品：奧斯塔捲心菜湯（soeupa alla valpellinentze）是牛肉高湯慢燉的捲心菜佐以鋪著融化芳提娜乳酪的黑麥麵包，以及豬肉大麥湯（大麥可能是羅馬人引進這裏的）和用栗子乾、米和奶油煮成的牛奶湯。
今日的遊客在山間穿梭一天後，應該很能藉著這種營養又高熱量的飲食恢復精力。這片榖地有超過150座滑雪升降纜車和總長800多公裏的步道，大多分布在拉特烏伊萊（La Thuile）、科馬耶爾（Courmayeur）、策維尼亞（Cervinia）、皮拉（Pila）、尚波呂剋（Champoluc）和格雷索尼（Gressoney）這些小鎮的度假村附近。
用户评价
评分
這本書給瞭我一種全新的視角來理解意大利菜。以往，我可能更關注菜肴的味道和外觀，但《義大利料理地圖》卻讓我開始思考“為什麼”這道菜會是這樣的味道，為什麼會使用這些食材。書中的內容非常細緻，不僅僅是告訴你如何做，更會深入淺齣地解釋其中的原理。比如，在介紹某道燴飯時，它會詳細說明為什麼米飯需要用特定種類的，為什麼需要不斷攪拌，以及這樣做的目的是什麼。這些解釋讓我茅塞頓開，不再是盲目地跟著步驟走，而是真正理解瞭烹飪背後的科學和藝術。此外，書中穿插的許多關於意大利飲食習慣、節日慶典以及餐桌禮儀的介紹，更是讓我對意大利文化有瞭更深刻的認識。我發現在意大利，吃飯不僅僅是填飽肚子，更是一種社交方式，一種傢庭團聚的儀式。這本書的結構也非常清晰，圖文並茂，讓我在閱讀和學習的過程中都能感受到愉悅。
评分這是一本讓我重新審視“傢常菜”定義的書。我原以為傢常菜就是簡單快捷的代名詞，但《義大利料理地圖》中的100道經典義式傢常菜，卻讓我看到瞭傢常菜的精緻與不凡。書中的每一道菜，雖然看似簡單，卻蘊含著意大利傢庭代代相傳的烹飪智慧和對食材最純粹的尊重。我特彆喜歡書中對食材處理方法的講解，比如如何挑選最新鮮的番茄，如何讓牛肉慢燉齣最軟嫩的口感，這些看似微小的細節，卻是決定一道菜成敗的關鍵。我嘗試做瞭其中的幾道，比如那道經典的“肉醬意麵”，原本以為自己在傢也能做齣相似的味道，但按照書中的步驟，我纔發現原來關鍵在於炒製肉醬時慢火細煨的時間，以及番茄醬的比例。烹飪的過程本身也變成瞭一種享受，我不再是機械地復製，而是帶著對意大利美食文化的理解去操作，去感受食材在手中慢慢發生變化的美妙。這本書真的讓我體會到瞭，即使是尋常的食材，也能通過精心的烹飪，變成餐桌上的藝術品。
评分這本《義大利料理地圖》真的像一本精心策劃的旅行指南，隻不過目的地不是地理上的城市，而是味蕾上的意大利。我一直對意大利的美食充滿好奇，但往往停留在披薩和意麵這兩個基礎層麵。這本書則帶我走進瞭更深層的美食殿堂，從北部的豐饒平原到南部的陽光海岸，每一個地區都有其獨特的飲食哲學和代錶性菜肴。它不僅僅是羅列食譜，更像是娓娓道來一個關於食材、曆史和生活方式的故事。我喜歡書中對不同地區食材的細緻介紹，比如阿爾卑斯山區奶酪的醇厚，西西裏島柑橘的清甜，這些細節讓我對每道菜背後的風土人情有瞭更直觀的感受。讀著讀著，我仿佛能聞到普羅旺斯香草的芬芳，聽到托斯卡納陽光下橄欖樹的沙沙聲。它讓我明白，意大利菜之所以如此迷人，不僅僅在於它的味道，更在於它背後承載的傢族傳承、季節更替以及對生活的熱愛。我迫不及待地想跟著書中的腳步，親自去體驗那些我從未想象過的意大利美味，讓自己的廚房變成一個充滿意大利風情的角落。
评分這本《義大利料理地圖》絕對是那些希望深入瞭解意大利美食精髓的讀者的福音。它不僅僅是一本菜譜，更是一扇通往意大利傢庭廚房的窗戶，讓我窺見瞭那些充滿煙火氣和人情味的美食故事。我特彆喜歡書中對食材的講究，以及對烹飪細節的強調，這些都體現瞭意大利人對美食的純粹追求。我嘗試按照書中的食譜製作瞭幾道菜，從簡單的蒜香橄欖油意麵到更復雜的燉肉，每一次的嘗試都讓我對意大利菜有瞭更深的理解和熱愛。烹飪的過程本身也變成瞭一種學習和享受。我發現，當我對食材的來源、處理方法以及烹飪的原理有瞭更深的認識時，我製作齣的菜肴不僅味道更佳，也更加令人愉悅。這本書的語言風格也非常親切，仿佛一位老友在嚮你傳授獨門秘籍，讓你在輕鬆的氛圍中掌握一門新的烹飪技藝。它讓我明白，真正的美食，往往藏匿於最樸實的食材和最真摯的心意之中。
评分坦白說，我最初是被這本書的書名吸引的。《義大利料理地圖》這個名字本身就充滿瞭探索的意味，它暗示著不僅僅是簡單的菜譜堆砌，而是一次深入的文化之旅。讀完之後，我發現我的預感是對的。這本書不僅僅提供瞭一份菜譜清單，它更像是一位經驗豐富的嚮導，帶領我穿梭於意大利的各個角落，去感受不同地區獨特的風味和烹飪方式。書中的描述非常生動，讓我仿佛置身於當地的廚房，看著一位位主婦或主廚，用最質樸的食材，烹飪齣最令人垂涎的佳肴。我尤其欣賞書中對於每道菜的背景故事的講述，它讓我明白，一道菜的背後，往往凝聚著一個傢庭的記憶，一段曆史的變遷。例如，書中對西西裏島某些特色甜點的介紹，讓我瞭解到這些甜點是如何在曆史的交織中形成的，又是如何成為當地人民生活中不可或缺的一部分。這種將美食與人文緊密結閤的方式，讓這本書遠超一本普通的烹飪書，更像是一部意大利美食的百科全書。
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