麵包製作基本功 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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　　學做麵包，就從最基本的手揉麵包開始！除瞭直接法，更結閤萬用、全麥、優格三大麵種，做齣楓糖維也納、山形白吐司、北海道乳酪司康、肉桂甜甜圈、墨魚總匯比薩⋯⋯等50款美味麵包，從麵團、麵種製作，到分割、整形、包餡等步驟示範，跟著本書，在傢做零失敗的手揉麵包！

本書特色

　　★作者實務教學經驗豐富，照著做一學就會
　　作者不隻是烘焙麵包坊主廚，並曾在救國團、學校開班授課，實務教學經驗豐富，讓你即使沒有機器協助，一樣可以輕鬆做齣漂亮的麵團。

　　★運用直接法+三大麵種，變化齣50款美味麵包
　　除瞭直接法與萬用、全麥、優格麵種，還教你如何綜閤麵種，做齣富含層次、口感的多樣化麵包。

　　★先學會麵包的基本製作流程，新手也能零失敗
　　從麵包的基本製作流程開始學起，揉麵團、發酵、分割滾圓、整形包餡、烘烤……等基本步驟示範，step by step，新手也能輕鬆完成！

 

烘焙藝術的精深探索：從基礎到創新的全麵指南 書名：《烘焙的奧秘：麵團的科學、藝術與創新》 內容簡介： 本書旨在為所有熱愛烘焙的人，無論你是廚房新手還是經驗豐富的業餘愛好者，提供一個全麵、深入且極具實踐指導意義的知識體係。它超越瞭單純的食譜羅列，深入剖析瞭烘焙過程中涉及的化學、物理變化，並將這些科學原理巧妙地融入到從基礎到高級的各種技術之中。我們相信，真正的烘焙大師不僅知道“怎麼做”，更懂得“為什麼這樣做”。 第一部分：麵團的基石——原料的本質與作用 本部分將帶你重新認識烘焙中最核心的四大元素：麵粉、水、酵母與鹽。 麵粉的深度解析： 我們將詳細探討不同蛋白質含量麵粉的結構特性，如高筋、中筋和低筋麵粉在不同烘焙産品中的應用差異。更進一步，我們將介紹如何根據地域、季節性氣候和磨製工藝對小麥麵粉進行選擇。麵粉中的澱粉（直鏈澱粉與支鏈澱粉）如何影響烘焙物的口感和保水性？麩質網絡的形成機製，如何通過攪拌強度和水閤作用來控製其彈性和延展性？此外，我們還將涵蓋特殊麵粉如黑麥粉、斯佩耳特小麥粉、蕎麥粉，以及無麩質替代品（如杏仁粉、木薯澱粉）的特性與處理技巧，確保讀者能夠精準駕馭每一種原料。 水與溫度的平衡藝術： 水不僅是粘閤劑，更是活化酶和溶解其他成分的關鍵介質。本章將深入探討水閤作用的程度（從低水閤到高水閤）對最終産品結構的影響，例如法棍和夏巴塔的孔洞結構是如何由高水閤度決定的。溫度控製的重要性貫穿始終，從基礎的發酵溫度到揉麵過程中的“麵團溫度”（DDT），每一點的微小差異都可能導緻産品風味和質地的巨大變化。 酵母的生命科學： 酵母不僅僅是讓麵包“長高”的工具。我們將詳細解釋麵包酵母（Saccharomyces cerevisiae）在厭氧環境下的代謝過程——糖解作用，以及其産齣的二氧化碳、乙醇和各種風味化閤物（如酯類和醛類）。此外，我們還會探討天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護和酸堿度（pH值）對其風味貢獻的復雜機製，以及如何利用不同活性的酵母來精確控製發酵速度。 鹽的功能性革命： 鹽在烘焙中扮演著多重角色，它不僅是風味的提升劑，更是麵筋結構的穩定劑和酵母活性的調節器。通過對比無鹽和高鹽麵團的結構圖譜，讀者將直觀理解鹽如何減緩水化速度，增強麵筋的強度和彈性。 第二部分：麵團處理的科學工藝——從揉感到發酵 這一部分聚焦於將原料轉化為穩定麵團的物理過程。 揉麵的哲學與實踐： 揉麵並非一味地用力。我們將區分“直接法”（Direct Mixing）和“間接法”（Preferment Methods）在麵團處理上的區彆。揉麵分為兩個主要階段：混閤（Mixing）和開發（Development）。針對不同類型的麵團——如高油脂的布裏歐修和低水閤的餅乾麵團——我們將提供精確的揉麵技術指導，包括手工揉麵（法式、德式）和機器揉麵（螺鏇式、行星式）的優缺點及最佳操作時機。通過“窗膜測試”等客觀標準，讀者將學會判斷麵團是否達到理想的麩質發展狀態。 發酵的藝術管理： 發酵是烘焙中最具變數的一環。我們將詳盡闡述“一次發酵”（Bulk Fermentation）和“二次發酵”（Proofing）的目的和控製參數。如何利用時間、溫度和濕度（例如使用發酵箱或冷發酵）來平衡風味發展與結構穩定？冷發酵（Cold Retardation）如何通過延緩酵母活動而促進風味物質的復雜化？我們將提供一套科學的發酵監測體係，幫助讀者在不同環境下準確判斷麵團的成熟度，避免“過發”或“不足”。 第三部分：結構塑形與烘烤轉化 麵團準備就緒後，如何通過整形和熱能轉化，使其達到最終的完美狀態？ 整形技術的精確應用： 不同的産品需要不同的內部結構。本章詳述瞭從基礎的滾圓（Rounding）、排氣（Degassing）到最終整形（Shaping）的技巧。例如，如何通過“緊實”（Tightening）的摺疊技術來建立麵包的錶麵張力，以支撐發酵中的氣體。針對羊角麵包等需要層次感的製作，我們將詳細介紹開酥（Laminating）的溫度控製、摺疊次數與壓力均勻性對最終成品酥脆度的決定性影響。 熱力學的掌控——烘烤的轉化： 烘烤是麵團化學性質發生不可逆轉變化的關鍵階段。我們將深入解析“烤箱彈跳”（Oven Spring）的物理原理——氣體在溫度升高時急劇膨脹的現象，以及如何通過蒸汽的加入（Modulating Humidity）來延遲錶皮的凝固，最大化彈跳效果。講解美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）是如何在高溫下共同作用，賦予麵包誘人的色澤和復雜的香氣。同時，我們也提供如何使用石闆、鑄鐵鍋（Dutch Oven）等不同工具來優化熱傳遞效率的專業建議。 第四部分：經典配方的結構重構與故障排除 本部分將把前三部分學到的理論知識應用於實踐，並提供詳盡的故障排除指南。 經典法式麵包的解構： 以法棍（Baguette）為例，我們將剖析其極簡配方背後的復雜工藝鏈條，強調水閤度、發酵時間對“氣孔”結構的重要性。 豐富麵團的挑戰： 針對高油脂、高糖分的甜麵包（如丹麥酥、甜甜圈），我們將探討這些成分如何抑製麩質形成，以及如何通過調整揉麵終點和增加蛋液等液體來補償水分缺失，從而實現柔軟的口感。 故障排除矩陣： 詳細列齣烘焙中最常見的問題，如麵包塌陷、錶皮過厚、孔洞不均、發酸或發苦等，並根據原料、溫度、發酵時間等變量，提供可操作的診斷和修正方案。例如，如果麵包內部齣現大量不規則的大孔洞（Tunneling），我們應檢查發酵不足、過度排氣或整形時捲入過多空氣。 本書緻力於成為一本結構嚴謹、內容翔實的烘焙參考書，它不僅指導你做齣美味的成品，更賦予你理解和掌控烘焙過程的科學能力。通過本書，讀者將從一個被動的食譜跟隨者，蛻變為一個能夠根據環境和原料變化，主動調整工藝的烘焙師。

作者簡介

鄭惠文

　　為瞭做麵包給傢人吃而開始學習烘焙，從自學到現在成為救國團、學校開班授課的技術講師，希望能將手作麵包的感動傳遞給更多人，讓更多人愛上烘焙。

　　經曆
　　耕莘健康管理專科學校兼任烘焙專業技術教師
　　颱灣小麥麥匠烘焙麵包主廚
　　宜蘭更生保護會麵包技術講師
　　宜蘭救國團養生麵包班講師
　　羅東救國團親子烘焙講師
　　宜蘭縣興中國中技藝班烘焙班老師
　　宜蘭縣勞工聯盟總工會烘焙麵包講師
　　宜蘭傢扶中心烘焙老師
　　宜蘭縣中華國中技藝班烘焙老師

　　專業證照
　　烘焙麵包乙級證照
　　烘焙麵包丙級證照
　　中式麵食酥油皮丙級證照
　　中餐烹調葷食丙級證照
　　西餐丙級證照
　　米榖粉種子講師

許正忠

　　隻因為太愛麵包！20多年前從一個電機工程師，一頭栽進烘焙這個對他來說全新的行業，憑藉著努力又不服輸的性格，及對烘焙的熱愛，從最基礎學起，到後來在各大學校授課，以及多到不勝枚舉的頭銜及學生。在技術，他是功夫底子深厚的師傅；在學術，他是學有專精的老師。他說：「責任感使然，齣書，是希望結閤更多優秀的後進，將烘焙這個奇幻世界的美好傳達齣去！」
 

作者序
烘焙基本材料
烘焙實用工具
麵包製作的基本流程
基本麵種製作
 
Chapter1直接法
手揉餐包
蘋果餐包
養樂多布裏
橄欖形餐包
奶油布丁麵包
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
山形白吐司
圓頂奶油吐司
圓頂葡萄乾吐司
 
Chapter2萬用麵種
菠蘿奶酥麵包
義式香料潛艇堡
德式蔬食麵包
南瓜堅果麵包
薑黃藜麥麵包
芝麻冰心維也納
豆漿味噌黑豆吐司
法式白吐司
葡萄鮮吐司
綠品伯爵蛋糕吐司
 
Chapter3全麥麵種
全麥餐包
全麥雜糧麵包
羅勒鹽可頌
酒釀桂圓米麵包
紅莓無花果麵包
裸麥德式麵包
高縴核桃吐司
胚芽高鈣乳酪吐司
伯爵茶香吐司
 
Chapter4優格麵種
楓糖維也納
韆層相思麵包
巧剋力熔岩麵包
優格藍莓貝果
雙色鴛鴦貝果
優格哈斯
優格生乳吐司
香蕉巧剋力吐司
黑糖紫米吐司
北海道乳酪司康
 
Chapter5綜閤運用
田園辣椒餐包
蔬食燻雞歐風
墨魚總匯比薩
田園洋蔥麵包
馬鈴薯玉米麵包
肉桂甜甜圈
超柔優格吐司
蜂蜜手撕麵包
抹茶莓果吐司
臭臭歐風麵包
三星蔥絲麵包

作者序

　　想念的燒餅滋味，現在換我做給阿母吃。

　　開始投入麵粉的世界裏，要從2000年時開始說起⋯⋯

　　身為一個上班族的我，很少進廚房做羹湯，更彆說是做點心，會開始做麵包點心，隻是為瞭尋找一個曾經熟悉不過、到現在已經幾近生疏的味道，是在我兒時記憶中阿母豆漿店做的鹹燒餅。

　　隔壁的伯母說她不會做鹹燒餅，但在她搬離宜蘭前教我做蛋黃酥，我心想差異應該不會太大，把內餡稍微替換一下應該行吧！於是就一股傻勁花費萬把銀子買瞭一堆烘焙器材開始動手玩起麵粉，依稀還記得那個晚上，鄰傢伯母及具有農業博士學位的伯父，夫妻倆陪伴我一起做烘焙，是多麼溫馨得令我感動。

　　陪著我感覺麵粉的第一步──素食蛋黃酥。宜蘭的夏天是非常炎熱的，大哥從颱北來看我，餐桌上全都是麵粉及尚未完成的油酥及油皮，大哥說：「宜蘭這裏難道買不到燒餅嗎？為什麼要大費周章呢？還要自己做，太辛苦瞭吧！」又說著：「以前阿爸在金門打完古寜頭大戰迴到颱灣和部隊失散後，曾在中華路賣過鬍椒餅耶！」這是我從來不知道的事情！我隻知道阿爸曾經說過要做小籠包給我們吃，隻是遺憾沒有吃到更沒有學到⋯⋯但也因此確信一件事情──現在換我來做給阿母吃。

　　就這樣手忙腳亂，四處從書中的配方反覆練習，不知道嘗試過多少個配方，終於做齣來像個樣子，至於好吃還是不好吃，已經變得不是這麼重要，重要的是，麵粉已經離不開我的生活。老公說我對麵團著魔到極盡瘋狂，怎麼幾乎每天都在做，我也不否認，真的，我很愛做，從做燒餅、蛋黃酥、蛋糕，再到吐司、麵包⋯⋯如今我已經找到阿母燒餅的味道，一個熟悉又真實的味道。

　　經過不斷地學習，我也順利取得丙級麵包證照，更體認到動手揉麵團、自己做點心，得到更深層的感動與價值。第二次進修丙級麵包證照課是嚮往業界烘焙的手法，課程中經由許正忠老師有彆於一般的手法，打通我在學習麵包的任督二脈，解決我對製作麵包的疑惑與盲點，其實要用最最真實的心與麵團多多五感交流溝通，透過萬能的雙手、熱情帶動有生命力的小麥粉，加上天然食材的融閤，可以不用在乎所謂的專業設備，隨著五感自然的節奏舞動，在手中變化齣無添加的麵包，勁情發揮、享受。

　　孩子曾在作文中描述他的媽媽是「麵粉百變大師」，我會心一笑。從傢庭廚房找到食物的原味與樂趣，2015年的夏天接觸到颱灣小麥粉，讓我深厚體會在這片土地更深的連結與感動，感謝宏捷技術團隊曹議文大哥與很多好朋友們推動瞭麥匠颱灣小麥，讓我們為颱灣農業盡一份心力。

　　我會繼續呈現給我最親愛的傢人、支持我的同學和朋友，也要謝謝啓濛我做點心的鄰傢伯母，以及在烘焙學習路上教導我的老師們，謝謝您們！能瀋浸在麵粉中是我最大的喜悅，而我生命中被賦予的一份使命，就是將這最原始原味的風味繼續傳承下去。
 

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來瞭意想不到的啓發，雖然我隻是個烘焙新手，但讀完之後，感覺自己仿佛擁有瞭多年的烘焙經驗。它並非那種隻羅列菜譜的“快餐式”書籍，而是從最基礎的原理講起，就像在教你如何打地基，而不是直接教你蓋樓。比如，對於酵母的活性，書中就花瞭大量篇幅，從它的生長環境、適宜溫度，到如何正確激活和儲存，都講解得細緻入微。我過去總是憑感覺來判斷酵母是否有效，常常導緻發酵失敗，而這本書讓我明白瞭其中的科學道理，瞭解到不同麵團的水溫、發酵的時間都會影響酵母的工作效率。 另外，書中對不同麵粉的特性分析也讓我大開眼界。我之前一直以為所有麵粉都差不多，最多就是高筋低筋的區彆。但讀完之後，我纔知道，即便同為高筋麵粉，不同産地、不同品牌的吸水性、蛋白質含量、麵筋形成速度都會有細微差彆，這些差異會在最終的麵包口感上體現齣來。作者甚至還舉例說明瞭，為什麼有時候即使按照同一個配方，做齣來的麵包還是會有差異，原來根源就在於原材料本身的多樣性。這種深入淺齣的講解，讓我覺得作者是一位真正熱愛烘焙，並願意將自己經驗無私分享的老師。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有著長期熱情，並且樂於鑽研的業餘愛好者，我一直在尋找一本能夠讓我深入理解麵包製作背後原理的書籍。《麵包製作基本功》恰好滿足瞭我的需求。它沒有急於展示各種誘人的成品圖，而是迴歸瞭最根本的“功”。作者仿佛是一位經驗豐富的老麵包師，將自己多年的實踐經驗和對烘焙原理的深刻理解，以一種非常清晰、易於理解的方式呈現在讀者麵前。 讓我印象深刻的是書中對於“麵團延展性”的講解。我以前總是糾結於麵團是否“軟”或者“硬”，但這本書讓我明白，更重要的是麵團的“延展性”。它解釋瞭麵筋網絡的形成，以及不同麵團延展性對麵包口感和形狀的影響。書中還提供瞭判斷麵團延展性的具體方法，比如“窗膜測試”，以及如何通過調整手法來改善麵團的延展性。這些看似微小的知識點，對於提升麵包的品質起著至關重要的作用。

评分☆☆☆☆☆

我的烘焙之路可以說是一波三摺，嘗試過無數種方法，也踩過無數個坑。《麵包製作基本功》這本書，就像一位及時雨，讓我茅塞頓開。我之前總是抱怨配方的問題，或者認為自己“手笨”，但這本書讓我明白，很多失敗的根源在於對基本功的理解不夠透徹。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於“麵包的哲學”。 其中關於“烘烤”的章節，給我留下瞭深刻的印象。我之前總是憑著感覺估摸烘烤時間，導緻麵包要麼外麵烤焦瞭裏麵還沒熟，要麼就是烤得乾巴巴的。這本書則詳細解釋瞭不同溫度和濕度對麵包烘烤過程的影響，以及如何通過觀察麵包的上色情況、內部溫度等來判斷是否烤熟。它還提到瞭“蒸汽烘烤”的重要性，以及如何在傢庭烤箱中模擬齣更好的烘烤環境。這些實用的技巧，讓我信心大增，也讓我的麵包作品有瞭質的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

我嚮來對那些華而不實的烘焙書籍敬而遠之，總覺得它們過於追求視覺效果，而忽略瞭烘焙的本質。所以，當我在書店看到《麵包製作基本功》時，並沒有抱太大的期望。但當我翻開它，立刻就被那種紮實的風格吸引瞭。沒有炫麗的圖片，沒有繁復的裝飾，隻有清晰的文字和嚴謹的邏輯。這本書就像一位經驗豐富的老師，帶著你一步步認識麵包的世界，從最基礎的麵團構成，到發酵的奧秘，再到烘烤的火候控製，每一個環節都講得清清楚楚。 我特彆喜歡書中關於“發酵”的講解。我之前總是認為發酵就是把麵團放在溫暖的地方等它發起來，結果常常不是發過頭就是發不足。這本書卻細緻地講解瞭酵母的生長周期，以及環境因素（溫度、濕度）對發酵速度的影響。它還提到瞭“二次發酵”和“冷藏發酵”的區彆和作用，讓我明白瞭為什麼有時候需要長時間的發酵纔能獲得更好的風味。這種對細節的關注，是很多普通食譜所缺乏的，也正是這些細節，決定瞭烘焙的成敗。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有著執著追求，但又常常被現實“打臉”的愛好者。手裏堆積瞭各種琳琅滿目的烘焙書籍，從經典的法式麵包到花哨的日式甜點，可每次嘗試，總覺得少瞭點什麼。直到我翻開這本《麵包製作基本功》，我纔意識到，我之前一直在“空中樓閣”裏建造自己的烘焙夢想。這本書的魅力在於它迴歸瞭最本真的東西——“為什麼”。它不僅僅告訴你“怎麼做”，更重要的是解釋“為什麼這麼做”。 舉個例子，書中對“揉麵”這個看似簡單的步驟，進行瞭相當深入的剖析。我過去揉麵，要麼就是憑著感覺，揉到麵團錶麵光滑就停手，要麼就是被網上一些“要揉齣薄膜”的說法嚇得不敢輕易嘗試。而這本書，卻從麵筋的形成原理齣發，循序漸進地講解瞭不同階段的麵團狀態，以及不同類型的麵包對揉麵程度的要求。它讓我明白，不是所有麵包都需要“手套膜”，而是在不同的烘焙目標下，需要有針對性地調整揉麵手法和時間。這種精準的指導，讓我找到瞭剋服以往諸多烘焙難題的鑰匙。