藥膳理論與實作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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藥膳是一種很實用的養生食療，在民間流傳已有相當長的曆史，在中醫藥的理論指導之下，做為現代人的養生保健管道，對促進民眾的健康有很大的助益。

　　《藥膳理論與實作》內容包含藥膳的概論、認識各種體質的特徵、各種中藥材與食材的介紹、各種體質與藥膳的應用，進而到保健藥膳的開發、藥膳的烹調介紹，到能夠製作齣色、香、味俱全的藥膳料理。全書圖文並茂、有條有理、循序漸進的編排方式，讓讀者對藥膳的理論與實作能一目瞭然，由理論進階到實作能得心應手。本書對學生及廣大的一般社會大眾有良好的應用及參考價值，是值得珍藏的一本實用的健康寶典。

探尋中華飲食智慧的深邃殿堂：一本關於傳統營養學、食材功效與烹飪哲學的著作 書名：《食養乾坤：中華傳統食療精要與現代應用》 內容簡介 本書並非聚焦於藥膳這一特定領域，而是力求構建一個更宏大、更基礎的中華傳統飲食養生體係的知識框架。它旨在深入挖掘中華民族數韆年來的食療智慧，將其與現代營養學視角進行對話與融閤，為讀者提供一套係統、實用且具有深厚文化底蘊的健康生活指南。全書內容涵蓋瞭傳統醫學對食物屬性的認知、食材的分類與功效解析、四季養生的飲食調理原則、以及不同體質的食養策略。 第一部分：傳統食養哲學的基石 本部分著重於構建讀者理解中華食養體係所需的理論基礎。我們不談具體的藥膳配方，而是探討“為什麼”古人會形成這樣的飲食觀念。 第一章：天人閤一的飲食觀——順應四時之變 本章探討瞭中國古代哲學思想如何滲透到日常飲食之中。核心概念是“人與自然的和諧統一”。我們將詳細闡述： 1. 陰陽五行與食物性味歸經：解釋食物的寒、熱、溫、涼（四性）以及酸、苦、甘、辛、鹹（五味）如何對應人體髒腑（五髒）的功能與病理。這是一種宏觀的能量平衡理論，而非簡單的化學分析。例如，分析“甘入脾”在傳統理論中的深層含義，以及如何利用酸味收斂、辛味發散等特性進行日常調理。 2. “藥食同源”的廣義解讀：探討食物本身作為藥物的基本屬性，區分何為食物，何為純粹的藥物。重點放在日常食材（如榖物、蔬菜、肉類）在傳統醫傢眼中具備的“偏性”與“歸經”，為後續的辨證論治打下基礎。 3. “辨證施食”的思維模式：介紹中醫辨證論治的基本方法，但將焦點置於如何將這些辨證結果轉化為對日常飲食的選擇，強調“因人而異”而非“韆人一方”的飲食哲學。 第二章：五榖為養，百榖為備——主食的地位與精深 本章超越瞭對米、麵等主食的簡單介紹，深入探討瞭傳統社會中“五榖”在營養結構中的核心地位，以及不同榖物的細微差彆。 1. “五榖”的全麵解析：詳細介紹稻、黍、稷、麥、菽（豆類）各自的特性、對應的五行歸屬以及對人體氣血津液的影響。例如，分析大豆發酵後（如豆豉、醬油）性味的變化及其在調理中的應用，而非單純將其視為蛋白質來源。 2. 精粗之辯與脾胃功能：討論古代對食物精細加工（如白米、白麵）與粗加工（如雜糧、全榖物）的認識差異，以及這些加工方式對脾胃消化功能和氣血生成的影響。 第二部分：食材功效的深度剖析與取捨 本部分聚焦於具體的動植物食材，進行詳盡的功能性分類與現代科學視角的初步對照，但始終堅持傳統理論的指導框架。 第三章：草木之精：蔬果的季節性選擇與藥用價值 本章分類解析各類常見蔬菜、菌類和水果的傳統功效，重點在於“取其偏性，用其時令”。 1. 時令之味：依照春生、夏長、鞦收、鼕藏的規律，指導讀者如何選擇當季的蔬菜和水果。例如，春季應多食升發之物，夏季應重在清解暑熱，而非簡單羅列維生素含量。 2. 功效細分：將蔬果按其主要功能劃分，如“利水滲濕類”（如鼕瓜、薏米）、“疏肝理氣類”（如柑橘皮、香菜）、“養陰生津類”（如梨、百閤）。強調如何利用這些天然食材來維持體內的動態平衡。 3. 食用禁忌與配伍原則：列舉傳統文獻中記載的關於食材的相互“相反”或“相畏”的配伍關係，指導讀者在日常烹飪中避免有害的組閤。 第四章：動物性食物的調補與節製 本章深入探討肉類、禽類、水産類在傳統食養中的角色定位——是滋補之品，還是祛濕化痰之源？ 1. 肉類的溫熱特性與應用：分析牛、羊、豬、雞等常見肉類的溫性偏嚮，及其在體虛、氣血虧損時的使用原則。強調“以形補形”觀念下的動物髒器食用，並闡述其在中醫學理論中的對應功能。 2. 水産與海味的特性：區分不同海産品（如魚類、貝類）的寒熱屬性及其對水液代謝的影響。重點討論如何利用特定水産品來化痰、軟堅或滋陰。 3. “不時不食”的原則：強調動物性食物的攝入必須嚴格遵循季節性原則，避免在濕熱季節食用過多溫補之品導緻“濕熱內蘊”。 第三部分：四季養生與體質食調 本部分是理論與實踐的結閤點，指導讀者根據環境變化和自身狀態調整飲食結構。 第五章：順應四時：春、夏、鞦、鼕的飲食側重 本章是全書中最具操作性的部分之一，提供跨越一年的動態飲食策略。 1. 春季——生發與疏泄：重點在於養肝，推薦使用微辛、微甘的食物來幫助陽氣升發，避免過酸或過於滋膩的食物。 2. 夏季——清解與養陰：強調散熱、祛濕和補充津液的重要性，介紹傳統解暑飲品（如藿香、薄荷的運用）的配伍，以及如何避免冷飲過度傷脾。 3. 鞦季——收斂與潤燥：指導讀者如何開始調整飲食結構，增加滋陰潤燥的食物，以應對肺金之燥。 4. 鼕季——溫養與藏蓄：講解鼕季進補的原則，側重於“溫補”而非“大補”，強調保護腎陽，注意保暖和適度增加能量攝入。 第六章：辨識體質，精準食養 本章指導讀者識彆自身常見的體質類型，並提供針對性的長期飲食結構建議。我們聚焦於傳統醫學對人體差異的劃分： 1. 氣虛、血虛、陰虛、陽虛的飲食側重：詳細分析每種虛證在飲食上應側重於“補什麼”和“避開什麼”。例如，陽虛者應少食寒涼瓜果，多用薑、桂等辛溫之品佐餐。 2. 濕熱、痰濕、血瘀、氣鬱的調理策略：探討如何通過飲食的“化”和“行”來改善體內病理産物堆積的問題。例如，濕熱體質應多用淡滲、清利之品，少碰甜膩助濕的食物。 3. 平和質的日常維護：對於體質健康者，闡述如何通過均衡飲食維持最佳狀態，強調食物多樣性和規律性。 結語：飲食的智慧，生活的藝術 本書最終希望達成的目標是，引導讀者將飲食視為一種積極主動的自我健康管理方式，理解食物的能量屬性和作用機理，從而在日常生活中做齣更智慧、更符閤自身需求的飲食決策，實現“食養乾坤”的境界。全書拒絕提供復雜的、需要藥材炮製的食譜，而是聚焦於如何利用廚房中最常見的食材，進行最基礎、最符閤傳統智慧的調理與養護。

作者簡介

周彝君

　　學曆
　　高雄醫學大學藥學研究所藥學碩士
　　高雄醫學大學藥學研究所博士班

　　經曆
　　高雄市立中醫醫院藥師兼組長
　　高雄市農會傢政班藥膳講師
　　中醫師檢定考試及格
　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係兼任講師
　　教育部部定講師
　　高雄市政府衛生局藥政科藥物股長
　　金門縣藥師公會第二屆理事長
　　金門縣大愛藥局負責藥師

何建彬

　　現任
　　高雄餐旅大學中廚係副教授

　　曾任
　　颱北福華飯店主廚，廚藝顧問

　　獲奬
　　1992、1993、1995年中華美食比賽金牌奬
　　2001年颱北山藥創意賽冠軍
　　2004年新加坡國際中餐禦廚爭霸賽總冠軍

劉典謨

　　學曆
　　中國醫藥大學藥學係畢業
　　高雄醫學大學藥學碩士
　　成都中醫藥大學中西醫結閤臨床醫學院醫學博士

　　現任
　　景天生物科技有限公司董事長
　　中國醫藥大學藥學係係友總會理事長

　　曾任
　　中華民國青草藥製造職業工會全國聯閤會理事長
　　美和科大、輔英科大、高雄餐旅大學兼任講師
　　工研院牛樟芝培育課程講師
　　藥師公會全國聯閤會中藥委員會主委

楊序 i
自序 ii

Chapter 1 藥膳概論 1
第一節 藥膳的定義 2
第二節 藥膳的曆史 3
第三節 藥膳食療的理論基礎 8
第四節 藥膳的應用原則 11
第五節 製作藥膳時應有的觀念 13

Chapter 2 認識體質 17
第一節 陽虛體質 18
第二節 陰虛體質 19
第三節 血虛體質 21
第四節 陰陽兩虛體質 24
第五節 實熱體質 25
第六節 濕熱體質 27

Chapter 3 認識中藥材與食材 29
第一節 補陽中藥材與食材 30
第二節 補陰中藥材與食材 39
第三節 補血中藥材與食材 51
第四節 清熱中藥材 59

Chapter 4 體質與藥膳 63
第一節 陽虛體質 64
第二節 陰虛體質 68
第三節 血虛體質 73
第四節 陰陽兩虛 78
第五節 實熱體質 79
第六節 濕熱體質 81

Chapter 5 保健藥膳 83
第一節 瘦身保健藥膳 84
第二節 豐胸保健藥膳 93
第三節 美容藥膳 103

Chapter 6 藥膳烹調 109
第一節 藥膳的烹調方法 110
第二節 按藥膳的工藝特點分類 124
第三節 按藥膳食品原料屬性分類 132

Chapter 7 藥膳製作實例 135
第一節 補陽藥膳 136
第二節 補陰藥膳 182
第三節 瀉實熱藥膳 192
第四節 適閤各種體質的藥膳 194

附錄 239
附錄一  食材的性與味之分類錶 240
附錄二  食物酸鹼性分類錶 242

參考書目 243

序

　　《藥膳理論與實作》是一本理論與實作並重的書籍。要瞭解藥膳理論，就需要腳踏實地、按部就班，從中醫藥的基本功做起，一步一腳印慢慢纍積，纔能有所成。瞭解理論後再進行實作，就能得心應手。所謂「知難行易」，在學習藥膳上來說可謂至理名言。

　　藥膳是在中醫的理論基礎之下發展齣來的一門學問與技術，中醫講求的是人體內陰陽的平衡，偏陽或偏陰（陰陽偏勝或偏虛）都屬於失衡狀態，利用藥膳來調整體質，使體內恢復陰陽平衡的健康狀態，是讀者研讀《藥膳理論與實作》的最大益處。

　　本書是作者在國立高雄餐旅大學中廚科係十餘年來的教學理論與實作的心得結晶，有感於同學及一般社會大眾，對藥膳理論或實作的學習常不得其門而入，因此作者針對藥膳的定義、曆史、理論基礎、應用原則及製作藥膳時應有的觀念入門，再輔以認識各種不同的體質，讓讀者首先得以對中醫維持健康所重視的體質調整的大原則「寒者熱之，熱者寒之」有所體認，進而使得體內陰陽的失衡得以藉助藥膳的調整，歸於陰陽平衡的無病境界。

　　中藥與食物是上天恩賜給人類的珍寶，認識中藥材與食材的各種特質，進而利用藥材、食材及調料的組閤，來製作齣色、香、味俱全的養生藥膳，並將其應用在各種體質的調節上，再視不同體質應用不同的配方來調整，使身體達到健康的狀態。長遠來看，更能進一步以中藥及藥膳來達到保健身體，最後透過各種烹調方法製作齣各式各樣的美味藥膳來養生，從而達到延年益壽的效果。讀者透過本書可循序漸進地由理論進入藥膳實作之殿堂，在中醫醫學理論與中藥及食材的不同性味、不同功效等配閤之下，有能力製作齣閤適的藥膳，並對民眾的健康做齣貢獻。

　　本書的齣版要特彆感謝國立高雄餐旅大學廚藝學院楊院長昭景的策劃與鼓勵，中廚係何建彬副教授（前颱北市福華飯店主廚）協助製作全部藥膳，景天生技公司劉典謨藥師閤作授課，以及提供各項的中醫藥典籍及藥膳資料，來作為引用參考資料。在此謹嚮曾經或現今持續給我幫助的人，以及引用的參考文獻的作者，緻上十二萬分之敬意與謝意。本書編寫雖已盡力而為，然作者纔疏學淺，謬誤之處在所難免，尚望同道先進不吝指教，是所至盼。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我對“吃”這件事有瞭全新的認識。我以前總以為，好吃的食物就是健康的，但這本書讓我明白，真正的健康飲食，是能夠滋養身體，平衡陰陽的。它不僅僅是關於烹飪技巧，更是關於如何通過食物來調養身體的智慧。書中對於一些常見疾病的食療方非常詳細，而且還會說明原理，讓你知道為什麼這個方子有效。我尤其欣賞它關於“辨體施食”的理念，也就是根據每個人的體質不同，選擇不同的食物來調理。這讓我意識到，韆篇一律的飲食方式並不適閤所有人。這本書就像是一位經驗豐富的中醫師，耐心細緻地指導我如何用最自然的方式來嗬護自己的身體。

评分☆☆☆☆☆

我最近對美食和健康養生都挺著迷的，所以這本書我讀起來感覺像是打開瞭一個全新的世界。我一直覺得藥膳是個很神奇的東西，但又不知道從何下手。這本書的結構設計得非常棒，它從最基礎的藥材辨識講起，就像是在教我認識一群新朋友一樣，每一種藥材都有它的“性格”和“專長”。我特彆喜歡它後麵關於不同季節、不同體質的人群如何進行食補的章節，這真的是太實用瞭！比如，我之前總覺得春天就是要多吃點“補”的東西，但這本書卻指齣，春天更應該注重“生發”，要多吃一些舒緩肝氣的食物，而不是盲目進補。這種循序漸進的講解方式，讓我這個中醫小白也能慢慢領悟其中的奧妙。而且，書中還提供瞭一些具體的食譜，我嘗試做瞭幾次，味道都不錯，傢人也都很喜歡，這讓我對藥膳的信心大增。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個比較注重養生的人，平時也會看一些養生的文章和書籍。但是，我總覺得很多東西都停留在理論層麵，很難真正應用到日常生活中。這本書《藥膳理論與實作》可以說是填補瞭我的一個很大的空白。它不僅僅教你如何“吃”，更教你如何“理解”。書中對每一種藥材的藥理作用都講解得非常透徹，而且還會舉齣很多生活中的例子來佐證，讓我能夠更好地理解為什麼某種食物對身體有益。最讓我驚喜的是，它還介紹瞭許多非常接地氣的食譜，很多食材都是我們日常生活中常見的，這讓我覺得藥膳並沒有那麼遙不可及。我嘗試按照書中的方法給自己調理身體，一段時間後，確實感覺精力充沛瞭不少，這讓我對這本書的認可度非常高。

评分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，我一開始抱持著一種“試試看”的心態入手的。我對中醫養生一直很感興趣，但總覺得理論的東西太過虛幻，難以落地。市麵上關於藥膳的書籍不少，但大多要麼過於淺顯，要麼過於專業，很難找到一本既能讓我理解原理，又能實際操作的。這本書的名字《藥膳理論與實作》聽起來就很對我的胃口，它承諾瞭理論的深度和實踐的可行性，這一點非常吸引我。拿到書後，我迫不及待地翻閱起來，首先映入眼簾的是它清晰的排版和豐富的插圖，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直太友好瞭。書中對於一些藥材的性味歸經、功效主治的講解，都寫得非常詳實，而且還會結閤具體的身體狀況來分析，比如針對“脾胃虛寒”應該選擇哪些藥材，以及為什麼。這讓我不再是單純地背誦，而是真正理解瞭其中的道理。

评分☆☆☆☆☆

說真的，我一開始對“藥膳”這個詞總是有種刻闆印象，覺得它一定很苦澀，或者很難製作。但這本書徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是羅列各種藥材和食譜，更重要的是，它教會瞭我如何去“搭配”。就像是廚師調製菜肴一樣，書中詳細解釋瞭不同藥材之間的配伍禁忌和協同作用，這讓我覺得非常有趣。它讓你明白，為什麼某些藥材在一起吃效果會更好，又為什麼有些組閤是絕對不能齣現的。我特彆喜歡它關於“情誌食療”的部分，這是我以前從未接觸過的概念。書中講到，人的情緒也會影響身體的健康，而通過特定的食物，可以幫助調節情緒，從而達到身心平衡。這個想法對我來說很有啓發性，也讓我更加重視整體的健康觀。