雷博士16堂食安的必修課 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 食品安全
• 健康飲食
• 食品添加劑
• 農藥殘留
• 食品檢測
• 食品謠言
• 食品標準
• 食品營養
• 烹飪技巧
• 食品溯源

　　民以食為天，但是近幾年，黑心食品層齣不窮，食安「地雷」頻傳，國內飲食安全不斷亮起紅燈，國人想「食的安心、吃的健康」不再是基本的要求，而是變成一種奢求！

　　然而每天吃對食物瞭嗎？你挑對食物瞭嗎？

　　吃對食物是很營養，吃錯食物卻很傷身！

　　所以，國人一定要懂得且學會「挑食」！纔能避免在不小心下吃進塑化劑、農藥、抗生素、重金屬等毒物以及上百種的化學食品添加劑與反式脂肪，而掉進舌尖上美食的「陷阱」。

　　因此，若要真正解決國內的食安問題，首先除瞭要靠政府主管機關加強嚴格把關之外，也必需一併要求業者清楚標示食品的産地、原料、添加物與有效日期等的食品履曆錶。

　　但是，食安問題隻靠政府把關與業者良心是不夠的，黑心食品無孔不入、無所不在，最重要的是，國人韆萬不要再抱持著「吃一點不會死」的錯誤觀念，守護健康隻能靠自己，平日就要加強食安知識與學習辨彆僞食物的能力，可能有毒的食品就不吃、不喝、不碰，有添加劑的食品就少吃、少喝、少碰！

　　進入「食安自保」新時代，靠政府不如靠自己，相信業者不如自己勤作功課，全民食安新寶典「雷博士16堂食安的必修課」，是由國內最專業、美麗的颱北北醫學大學公共衛生研究所博士及資深營養師雷小玲親自撰寫，以在颱灣發生且國人關心的食安新聞與事件，透過她近幾年的觀察，用最深入淺齣、圖文並茂的方式，匯整齣國人一定要知道的16堂食安的必修課，在「食不安心」大環境下，教你如何聰明挑、安心買、健康吃！

　　「雷博士16堂食安的必修課」是一本讓國人認識、瞭解、預防且解決食安問題的工具書，內容具有實用性、生活化及平易化，以最簡單及輕鬆的語法來告訴大傢日常生活中，那些食物中可能含有毒物質或添加劑？對人體健康影響與副作用為何？國內外是否有安全標準與使用限製？如何能避免從生活飲食中吃到毒物或添加劑？

　　像是喝鮮奶等於吃抗生素？茶包或濾掛式咖啡可能喝進毒物？ 紙杯裝熱飲把塑化劑喝下肚？ 颱風天搶買進口蔬菜可能吃進農藥？ 你吃瞭夜市「甜」水果是加瞭甜味劑？ 保溫杯裝茶、咖啡或果汁易溶齣毒素? 愛吃大閘蟹、蝦仁與孔雀石綠等海鮮可能也把毒物與禁藥吃下肚？

　　外食族總是三餐在外可能吃進「毒」醬油？ 吃隔夜菜可能會緻癌？ 長期使用不銹鋼鍋與便當可能吃進大量的錳？ 麻油雞、煲湯與微波食物，包上保鮮膜加熱會吃進塑化劑？ 國人最常吃7大類食品與零食，恐都有放入食品添加物？ 色澤好、口感佳的美食，可能都加瞭塑化劑與磷酸鹽？

　　在日常生活與網路中，常流傳著攸關食安與飲食的問題與謠言，因此本書也增設瞭「雷博士小叮嚀」與「食安延伸話題」，一一剖析解答大傢在食安上的種種疑難雜癥，讓國人都能在享受美食的當下，毒物與添加物都不入口，輕鬆過著安心健康的無毒好生活！

産、官、學界 強力聯閤推薦

　　自然養生權威   王康裕
　　衛生福利部雙和醫院  院長  李飛鵬
　　衛生福利部  前部長   邱文達
　　環保署  前署長   陳重信
　　統一證券集團 首席代錶  陳隆堅
　　伯康有限公司 總經理  溫緻群
　　颱北市立聯閤醫院 總院長  黃勝堅
　　立法委員  趙天麟
　　颱北醫學大學  校長  閻雲
　　颱北醫學大學 講座教授  謝明哲
　　颱北醫學大學 前公共衛生暨營養學院院長  蔡行瀚
　　立法院副院長  蔡其昌
　　颱北醫學大學 公共衛生學係教授  韓柏檉

食品安全：從農田到餐桌的全景透視 本書旨在提供一個全麵、深入且極具實操性的食品安全知識體係，覆蓋從初級農産品生産到最終食品消費的每一個關鍵環節。它不僅僅是一本理論讀物，更是一份指導專業人士和普通消費者洞察食品供應鏈、識彆風險並做齣明智選擇的實用指南。 --- 第一部分：源頭控製——農業生産與初級加工中的安全基石 第一章：現代農業的挑戰與安全保障體係的構建 本章將探討全球化背景下，為滿足龐大人口的糧食需求而采取的集約化農業模式所帶來的潛在安全風險。重點分析水土汙染、氣候變化對農産品質量的間接影響，以及如何在全球和國傢層麵建立起有效的風險預警機製。我們將詳細解讀《全球良好農業規範》（GlobalG.A.P.）的核心要求，並對比分析不同國傢在農殘標準設定上的科學依據與執行差異。 第二章：農藥、獸藥與肥料的科學使用與殘留控製 食品安全問題的“第一道防綫”在於生産資料的閤理使用。本章深入剖析各類農藥（殺蟲劑、除草劑、殺菌劑）的作用機理、代謝途徑及其在作物中的殘留風險。對於畜牧業，我們將細緻區分生長促進劑與治療性獸藥，闡述“休藥期”的科學原理及其對終端肉、蛋、奶製品安全的重要性。內容涵蓋高效液相色譜-質譜聯用技術（LC-MS/MS）在痕量殘留分析中的應用及其在監管體係中的作用。同時，探討有機肥料與生物農藥在可持續農業中的推廣潛力與技術瓶頸。 第三章：水産品養殖與海洋捕撈的安全要素 水産品是重要的蛋白質來源，但其易受環境汙染的影響。本章聚焦於水産養殖中的抗生素濫用、飼料添加劑的規範使用，以及養殖環境中的重金屬纍積問題。對於野生捕撈，我們將分析汞、砷等重金屬在食物鏈中的生物放大效應，並介紹如何通過漁場管理和捕撈區域控製來降低海産品中的汙染物負荷。本章還將涉及貝類毒素（如麻痹性貝類毒素）的監測與應急處理流程。 第四章：初級加工過程中的汙染控製與追溯體係 從農田到工廠，初級農産品（如榖物、水果、蔬菜）的清洗、分揀、儲存是關鍵的風險控製點。本章詳細介紹瞭微生物汙染（如沙門氏菌、大腸杆菌）在這些環節中的傳播途徑。重點闡述瞭現代化的批次管理和電子追溯係統的構建，探討區塊鏈技術在提升供應鏈透明度方麵的應用前景，確保一旦齣現問題能夠迅速定位汙染源頭。 --- 第二部分：深加工環節——食品工業的安全工程 第五章：食品添加劑的科學應用、必要性與風險評估 食品添加劑是現代食品工業不可或缺的一部分，本章將擺脫“妖魔化”的視角，客觀審視防腐劑、抗氧化劑、著色劑和穩定劑的化學本質、功能及其在法規允許範圍內的安全性。內容將深入探討國際權威機構（如JECFA、EFSA）如何通過“每日允許攝入量”（ADI）來設定安全邊界。同時，我們將探討“清潔標簽”運動對配方設計帶來的創新壓力與挑戰。 第六章：微生物控製：從巴氏殺菌到超高溫滅菌的深度解析 微生物是食品腐敗和食源性疾病的主要元凶。本章將係統對比不同熱處理技術的原理、效果與局限性。詳細解析巴氏殺菌（LTLT與HTST）對營養成分和風味的影響機製，以及UHT（超高溫瞬時滅菌）在保障長期貨架期方麵的技術優勢。本章還將討論“冷鏈”在非熱殺菌技術（如高壓加工HPP）中的核心地位。 第七章：過敏原管理與交叉汙染的防治策略 食物過敏是日益受到重視的公共健康問題。本章詳細列舉瞭全球公認的主要過敏原（如八大類），分析其在生産綫上傳播的隱蔽途徑，尤其是粉塵、設備殘留和員工接觸導緻的交叉汙染。內容包括設計“無過敏原”生産區域的工程控製、SOP（標準操作程序）的製定，以及敏感消費者所需的標簽警示的精確措辭要求。 第八章：食品包裝的材料科學與安全邊界 包裝是食品的“第二層皮膚”。本章探討不同包裝材料（塑料、玻璃、金屬、復閤材料）的性能特點及其與食品的相互作用。重點關注塑化劑（鄰苯二甲酸酯）、雙酚A（BPA）等物質的遷移風險，以及新型可降解材料在保持阻隔性能方麵的技術突破。本章還將涵蓋食品接觸材料的法規要求和檢測標準。 --- 第三部分：流通、消費與風險應對 第九章：冷鏈物流的完整性與溫度監控技術 食品安全在流通環節極易功虧一簣。本章聚焦於冷鏈係統的設計與維護，從倉儲到運輸工具（冷藏車、集裝箱）的溫控要求。我們將分析溫度監測標簽（如時間-溫度指示器TTI）的工作原理，以及物聯網（IoT）技術如何實現對全程溫度的實時、不可篡改的記錄，確保“不斷鏈”的安全承諾。 第十-十二章：消費者賦權：如何解讀標簽、選擇安全食品與識彆假冒僞劣 本部分側重於提升終端消費者的安全素養。我們將細緻解讀營養標簽、配料錶、保質期（最佳賞味期與此日期前食用）的法律含義。內容包括如何辨彆産品聲稱（如“天然”、“有機”）的真實性，以及識彆常見食品欺詐行為（如摻假、以次充好）。此外，還將提供遇到食品安全問題時的投訴渠道、取證要點和自我保護措施。 第十三章：全球食品安全治理的國際標準與閤作 本章放眼國際視野，解析《國際食品法典》（Codex Alimentarius）在協調全球貿易標準中的核心作用。探討世界衛生組織（WHO）、聯閤國糧農組織（FAO）在製定全球風險評估指南方麵的工作。對於跨國貿易企業，本章將解析HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係在全球範圍內的采納情況及其在係統性風險管理中的不可替代性。 第十四章：突發公共衛生事件中的食品安全響應 麵對食源性疾病暴發或大規模汙染事件，迅速、準確的響應至關重要。本章模擬瞭從現場流行病學調查、實驗室確診到産品召迴的完整應急流程。重點講解“風險溝通”的原則——如何在保護公眾健康與維護市場信心的平衡中，進行及時、透明的信息發布。 附錄：關鍵食品安全術語和法規速查錶 （包含詳細的專業詞匯解釋和主要國傢/地區的食品安全法律框架摘要，便於專業人士快速查閱。） --- 本書的價值在於將復雜的科學原理、嚴格的工程控製和宏觀的法規框架，整閤為一套清晰、可操作的食品安全方法論。它不僅麵嚮食品安全官員和質量控製經理，也嚮每一位關注“病從口入”的普通傢庭提供堅實的知識後盾。

作者簡介

雷小玲

　　現職：
　　專技高考 營養師
　　教育部 部定講師
　　颱北醫學大學進修推廣處  教授  「營養保健與食品安全」相關課程
　　企業 特約營養師及營養講師

　　學曆：
　　颱北醫學大學 保健營養學係 學士
　　颱北醫學大學 醫學研究所 碩士
　　颱北醫學大學 公共衛生研究所  博士

　　曾任：
　　颱北馬偕醫院 新陳代謝科 專科營養師
　　悅寶生物科技公司   産品經理
　　無毒的傢國際連鎖   總營養師
　　淡水真理大學 教授  「生物醫學與營養保健」 課程
　　新北市永和教會鬆年大學 教授  「營養保健 」課程

16堂食安的必修課
Lesson 1   隔夜菜緻癌篇
Lesson 2   蔬菜農藥篇
Lesson 3   蝦仁好「毒」篇
Lesson4  「毒」水産海鮮篇
Lesson 5   鮮奶篇
Lesson 6.  黑心油(劣質油)篇
Lesson 7  「毒」醬油篇
Lesson 8   人工反式脂肪篇
Lesson 9   豆類食品篇
Lesson 10  夜市水果篇  
Lesson 11  磷酸鹽篇
Lesson12   塑化劑篇
Lesson 13  不銹鋼超「錳」篇
Lesson 14 「毒」保鮮膜篇
Lesson 15  茶包VS.濾掛式咖啡篇
Lesson16   杯子好「毒」篇
生活中7大類食品 你一定要知道的食品添加劑
1.零食、餅乾、點心類
2.果醬、抹醬類
3.沖泡類
4.豆製品類
5.調味料、醬料類
6.加工或調理食品類
7.飲料類

<< 豆類食品篇 >>
 
如何避免吃到有問題的豆類製品?
 
1. 先觀察外觀與味道
 
若是在傳統市場購買豆製品，首先觀察外觀是否太黃或太白，接著聞一聞是否有黃豆以外的奇怪味道或刺鼻異味，隻要有任何異常都要避免購買。
 
2. 烹調前先泡水40分鍾
 
豆製品添加的防腐劑無法從外觀或嗅覺來做判斷，但因為大多是水溶性，所以建議烹調之前先泡水40分鍾，讓可能殘留的的防腐劑溶齣，並且把浸泡的水倒掉後再來料理。
 
3.烹煮前用水先煮過
 
豆製品最好烹煮前都能用水先煮過，撈起瀝乾後再烹調，尤其是油炸過的豆製品，用水先煮過可以去除多餘炸油，也可以減少食品添加物的殘留。
 
4.烹煮時盡量不要加鍋蓋
 
顔色過白或有刺鼻味的豆製品可能含有過氧化氫，烹煮豆製品的時候盡量不蓋鍋蓋，可以幫助防腐劑、過氧化氫等隨水蒸氣揮發，可減少防腐劑、過氧化氫的殘留。
 
5.選擇信譽良好商傢購買
 
選購豆製品盡量選擇信譽良好商傢購買，且要注意産品標示及包裝完整性，最好要購買冷藏保存於8℃以下的豆製品。

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最近有幸拜讀瞭一本讓我受益匪淺的讀物，雖然我無法透露書名，但作者“雷博士”的名字，已經在我心中留下瞭深刻的烙印。這本書的核心內容，可以說是一種“智慧的啓濛”，它教會我如何以一種全新的視角去審視我們每天都在接觸的“吃”這件事。在此之前，我對食品安全問題的認識，大多停留在媒體上零散的信息碎片，常常感到焦慮和無助。然而，這本書卻如同一位經驗豐富的嚮導，帶領我一步步穿過迷霧，揭開瞭食物背後的層層真相。作者的敘事方式非常巧妙，他並不直接羅列那些觸目驚心的案例，而是通過一個個生動的小故事，將復雜的科學原理融入其中。我仿佛置身於一個巨大的實驗室，親眼見證著食物的“前世今生”，也更清晰地認識到，每一口食物的背後，都凝聚著無數的努力和智慧，同時也可能潛藏著不為人知的風險。他對細節的關注，對邏輯的嚴謹，以及對讀者需求的深刻理解，都讓我由衷地欽佩。讀完這本書，我感覺自己不再是被動的食物接收者，而是能夠主動地去瞭解、去選擇，這是一種讓我感到無比安心和 empowered 的力量。

评分☆☆☆☆☆

這幾天我一直沉浸在閱讀的海洋裏，最近一本讓我眼前一亮的書，雖然我無法透露它的具體名字，但這本書的作者，一位我非常尊敬的“雷博士”，他用一種極其引人入勝的方式，將一個原本可能枯燥無味的主題，演繹得如同精彩紛呈的偵探故事。我一直以來都對那些隱藏在日常生活中的“秘密”充滿好奇，而這本書恰恰滿足瞭我這一點。它不僅僅是關於“吃”這件事，更是關於我們如何能夠更聰明、更安全地“吃”。作者的筆觸細膩，善於從細節處入手，比如他如何一步步拆解我們司空見慣的食物背後可能存在的隱患，又如何用通俗易懂的語言闡釋復雜的科學原理。我曾經在某些新聞報道中零星接觸過一些食安問題，但總是感覺模糊不清，缺乏係統性的認識。這本書卻像一盞明燈，照亮瞭我對食物的認知盲區。他提齣的每一個觀點，都經過瞭嚴謹的考證和深入的分析，讓我不得不佩服他紮實的專業功底和獨特的洞察力。讀完之後，我感覺自己不再是被動地接受食物，而是能夠主動去審視、去辨彆，這是一種前所未有的掌控感。

评分☆☆☆☆☆

最近讀到瞭一本讓我久久不能忘懷的書籍，雖然齣於某種原因，我不能透露它的具體名字，但作者“雷博士”的思想和見解，無疑是這部作品的靈魂所在。這本書最讓我欣賞的一點，在於其獨特的敘事角度。作者並沒有選擇用一種居高臨下的姿態去“教育”讀者，而是以一種平等的姿態，邀請我們一同踏上一場探索食物真相的旅程。他善於將一些原本可能令人望而卻步的專業知識，用最生動、最形象的語言呈現齣來，仿佛在我眼前展開瞭一幅幅關於食物的生動畫捲。書中對一些我們日常生活中司空見慣的食品加工流程的解讀，更是讓我大開眼界。我開始意識到，原來我們每天攝入的食物，都經過瞭多麼復雜的過程，而其中又隱藏著多少我們不曾瞭解的學問。這本書的價值，不僅在於它提供瞭豐富的知識，更在於它激發瞭我對食品安全問題的深度思考，讓我從一個被動的接受者，變成瞭一個主動的探究者。這種思維上的覺醒，是我在這本書中最寶貴的收獲。

评分☆☆☆☆☆

我最近接觸到一本極具啓發性的書籍，雖然其具體名稱我無法在此提及，但作者“雷博士”的貢獻，值得所有人關注。這本書的寫作風格極為齣眾，它沒有采用任何空洞的理論說教，而是以一種非常接地氣的方式，將食品安全這個看似嚴肅的話題，變得妙趣橫生。作者仿佛是一位循循善誘的老師，他總能在恰當的時機，拋齣一個引人深思的問題，然後循序漸進地引導讀者去思考，去探究。我特彆喜歡他處理某個特定食材時，那種抽絲剝繭般的分析過程。他會從食材的起源講起，一路追溯到餐桌，將每一個環節可能存在的潛在風險，用清晰的邏輯和生動的語言呈現齣來。這本書帶來的最大改變，是我對“吃”的觀念發生瞭根本性的轉變。我不再僅僅關注食物的味道和口感，而是開始更加關注它的來源、它的成分、它的加工過程，以及它可能對我們身體帶來的影響。這種轉變，讓我感到自己變得更加成熟和理性，也讓我對如何做齣更健康、更明智的飲食選擇，有瞭更清晰的方嚮。

评分☆☆☆☆☆

我最近讀瞭一本關於食品安全方麵非常有深度的書籍，盡管我不能直接提及它的書名，但作者“雷博士”的專業造詣和講解方式，著實讓我驚嘆。這本書並非那種枯燥的學術論文集，而是充滿瞭生活化的場景和引人入勝的案例。我尤其欣賞作者在處理一些敏感話題時的冷靜和客觀，他不會誇大其詞，也不會輕描淡寫，而是用一種科學、理性的態度，帶領讀者去探索食物的真相。其中有幾個章節，我印象特彆深刻，他通過對一些常見食材的深入剖析，揭示瞭其生産、加工過程中可能存在的風險，並給齣瞭切實可行的規避建議。這讓我開始重新審視我每天的飲食習慣，很多我曾經習以為常的做法，現在迴想起來，確實存在一些潛在的風險。作者的語言風格非常獨特，既有學者的嚴謹，又不失普通人的幽默感，使得閱讀過程輕鬆愉悅。他善於運用比喻和類比，將抽象的科學概念形象化，讓我這個非專業人士也能輕鬆理解。這本書的價值在於，它不僅僅提供信息，更重要的是，它能夠改變我的思維方式，讓我成為一個更具批判性、更負責任的消費者。