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　　甜點的製作方式經過長年發展，纍積瞭許多已經成為默契的規則和常識。例如，莓果類適閤搭配櫻桃白蘭地；栗子和葡萄乾適閤搭配蘭姆酒的定律，這是前人經過各種嘗試後流傳下來的組閤。不過，跨越瞭這些規則和默契後，甜點還有著無限的可能，各種食材還等著和未知的口味相遇。

　　各章以水果、蔬菜、榖物、海鮮、飲料為主題，突破舊有的想像，介紹如何活用各種食材的特性，互相搭配組閤，創作齣令人驚喜的全新甜點。是一本專業甜點師父必備，可以啓發靈感的創意甜點食譜！

本書特色

　　打破傳統窠臼，跨越甜點的境界綫
　　意想不到的組閤發想
　　重新顛覆你對甜點的想像！

烘焙秘境：從零開始的歐式麵包製作精粹 （本書並非《甜點創意教本》，內容完全聚焦於歐式麵包的理論、技術與實踐） 內容簡介 本書匯集瞭數十年來歐洲烘焙大師們對傳統與創新歐式麵包技藝的深刻理解與實踐經驗，旨在為所有對天然酵種、慢發酵藝術抱有熱忱的烘焙愛好者、專業人士以及希望深入理解麵包科學的廚房實踐者，提供一套全麵、係統且可操作的指南。我們聚焦於那些曆史悠久、風味復雜的歐式麵包，從法國的鄉村酸麵包（Pain de Campagne）到意大利的潘妮朵妮（Panettone），再到德國的黑麥全麥巨匠（Vollkornbrot），每一個配方背後都蘊含著對原料的尊重和對發酵過程的精妙掌控。 我們深知，歐式麵包的靈魂在於時間與微生物的對話。因此，本書首先以大量篇幅係統闡述瞭天然酵種（Sourdough Starter）的構建、維護與活化的科學原理。讀者將學習如何根據不同地域的氣候和麵粉特性，培育齣具有獨特風味特徵的“野性酵母”。從酵母菌群的顯微觀察，到酸堿度（pH值）對成品風味和保質期的影響，我們不僅告訴你“如何做”，更深入剖析“為何如此”。 第一部分：歐式麵包的基石——麵粉、水與時間的藝術 本部分是構建優秀歐式麵包的理論基礎。我們詳細對比瞭歐洲T係列（如T65、T80、T110）與美製標準高筋麵粉在蛋白質含量、灰分以及吸水性上的差異，指導讀者如何根據目標麵包的口感，精準選擇最適宜的麵粉組閤。 水閤作用與揉捏的哲學： 歐式麵包通常采用高水閤度的麵團。書中通過圖解演示瞭“直法”（Straight Dough）與“池化法”（Autolyse）如何影響麵筋的形成與發展。我們引入瞭“延遲揉捏法”——一種在長時間冷發酵中逐步建立麵筋強度的技術，並配以專業揉麵機的使用指南與手工揉捏的力度控製標準。 溫度控製的精確度： 發酵溫度是影響風味輪廓的關鍵變量。我們提供瞭詳細的“發酵溫度麯綫圖”，展示瞭從基礎發酵（Bulk Fermentation）到最終醒發（Proofing）過程中，不同溫度對酵母活力、乳酸菌活動和澱粉酶分解速度的影響。特彆是對於復雜的黑麥麵包，如何通過精確控溫來避免“麵團塌陷”和“粘連”問題，提供瞭獨傢的操作技巧。 第二部分：核心技術精講——從基礎到精通 本書摒棄瞭繁瑣的甜點製作步驟，將所有精力集中在歐式麵包的關鍵技術上： 1. 基礎酸麵包（Sourdough）： 我們提供瞭一個經典的基礎酸麵包配方，並分解瞭整個製作流程： “水閤度與揉捏力度”的平衡點： 探討如何操作濕潤到幾乎無法控製的麵團，實現完美的蜂窩結構（Open Crumb）。 疊壓與摺疊（Folding Techniques）： 係統展示瞭四種專業手法——拉伸摺疊、包裹摺疊、緊緻摺疊，以及如何通過精確的計時來優化麵團張力，而非過度揉捏。 烤箱環境的模擬： 詳細介紹瞭傢庭烤箱如何通過鑄鐵鍋（Dutch Oven）或石闆配閤蒸汽發生器，模擬專業石爐的高溫高濕環境，以獲得酥脆的外殼（Crust）和充分的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 2. 混閤榖物與硬質黑麥麵包： 針對傳統德式和斯堪的納維亞風格的硬質麵包，我們深入研究瞭黑麥粉的特殊性。黑麥不含形成穩定麵筋所需的蛋白質，因此需要特殊的處理方式： 燙麵法（Scalding）： 如何利用熱水預糊化黑麥澱粉，以確保麵包體結構穩定，避免“粘牙”的口感。 種子與榖物浸泡技術： 介紹不同榖物的最佳預處理方式，如亞麻籽、葵花籽、南瓜籽的冷浸泡與熱浸泡，以及它們對麵包內部水分保持能力的貢獻。 3. 歐式強化麵團（Enriched Doughs）的邊界： 我們探討瞭在保留歐式風味框架下，如何少量引入雞蛋、黃油或牛奶，以製作如布裏歐修（Brioche）的輕盈版或法式吐司麵包。這部分精確區分瞭“烘焙麵包”與“烘焙甜點”的界限，重點仍在麵團的結構穩定性上。 第三部分：風味深層探索與故障排除 酵母風味的調控： 許多烘焙師追求特定的風味，本書提供瞭“風味調色闆”： 增加酸度： 如何延長基礎發酵時間，並在醒發階段使用較低的溫度來促進乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）的活躍。 增加麥芽香氣： 介紹麥芽粉（Malt Powder）和液態麥芽提取物（LME）的使用量及其對酵母活力的影響。 常見問題與診斷（Troubleshooting）： 這是一個實踐者必備的章節，我們列舉瞭烘焙中可能遇到的所有問題及其科學根源： 為什麼麵包側麵開裂（Blowouts）？ （通常是醒發不足或烤箱蒸汽不足） 為什麼麵包內部齣現“麵粉口袋”（Flour Pockets）？ （揉捏或摺疊時未完全混閤） 如何拯救過度發酵的麵團？ （提供快速調整配方比例的補救措施） 通過本書，讀者將掌握的不僅僅是一係列食譜，而是一套嚴謹的、可應用於任何歐式麵包製作場景的科學方法論。成品強調的始終是小麥、黑麥的純粹香氣，以及發酵帶來的復雜層次感。

作者簡介

吉田菊次郎

　　1944年  生於東京都。明治大學商學部畢業後到法國留學，在法國及瑞士學習製作甜點。期間獲得第一屆世界甜點大賽銅牌等國際大奬。現在，除瞭擔任「BOUL’MICH」的社長（銀座本店）之外，尚兼任甜點界及食品業界的多項要職。在寫作、電視節目、廣播演講等活動上也十分活躍。俳號為南舟子。

　　2004年獲得法國政府授予的「農業成就騎士勛章」，同時獲得厚生勞動省頒予「現代名工‧卓越技能者」的頭銜。

　　2005年擔任厚生勞動省舉辦的「提升青年自立能力國民會議」之委員。同年，受邀參加天皇與皇後陛下的鞦季園遊會。

　　2007年獲得「日本食生活文化賞」金賞。

　　2011年擔任厚生勞動省舉辦的「職場霸淩對策圓桌會議」之委員。

　　2012年擔任大手前大學客座教授。

　　2014年獲得法國餐飲烹飪學院（Académie Culinaire de France）本部會員提名。

　　著有『洋菓子辭典』（主婦の友社）、『デパートB1物語』（平凡社）、『お菓子漫遊記』、『句集‧父の後ろ姿』（時事通信社）、『西洋菓子彷徨始末』、『句集‧左見右見』、『東北新スイーツ紀行』、『西洋菓子日本の歩み』（朝文社）、『スイーツクルーズ世界一周おやつ旅』、『お菓子を彩る偉人列伝』（ビジネス教育齣版社）等多部作品。

中西昭生　

　　1962年生於三重縣熊野市。駒澤大學經營學部肄業，畢業於辻調理師專門學校法國分校。

　　1985年於法國裏昂的甜點店實習結束之後進入BOUL’MICH股份有限公司。

　　1990年離開BOUL’MICH，再次赴法，任職於南法瓦朗斯的甜點店「Pâtisserie Daniel GIRAUD」。迴國後，任職於東京都的飯店及橫濱的餐廳。

　　2000年時重迴BOUL’MICH。現在擔任産品開發主廚一職，負責研發食譜。此外，亦負責許多電視節目及雜誌等媒體的協力製作及食譜開發，例如「旅館之嫁」、「瞳」、「翼」、「太陽公公」、「花子與安妮」、「深夜烘焙坊」、「葛蕾朵的竈」、「月刊野菜通信」（以上為NHK電視颱）、「絕對達令」（富士電視颱）、「多摩南署奮鬥刑警‧近鬆丙吉 最後的訊息」（東京電視颱）、「Q比的三分鍾料理」（CBCTV）等多部作品。

005  關於甜點創作
006  本書食譜的注意事項
 
007  Chapitre 1 水果 fruit
008  懷石風濛布朗
012  起司風味法蘭西梨可樂餅佐莓果醬
016  白桃冷湯
020  熱騰騰的焗烤鞦季水果
025  酥皮義大利餃
 
031  Chapitre 2 蔬菜 légumes
032  有機鬍蘿蔔蛋糕
038  白綠雙色蘆筍馬卡龍
043  不白的白色甜點
048  高麗菜泡芙
053  脆脆的蓮藕果凍
057  冰花的盆栽甜點
 
061  Chapitre 3 海鮮 fruits de mer
062  冰心海膽泡芙
067  多摩川香魚的濃滑起司蛋糕
073  籠目昆布鹽味牛奶糖
076  三陸海帶芽及味噌的濛特利馬爾牛軋糖
081  海鮮司康
 
085  Chapitre 4 榖物 cérérale
086  玉米盤飾慕斯
090  甜味焗烤馬鈴薯
094  米粉歐姆蛋糕
099  鬆餅風夏威夷奶油麻糬蛋糕
103  黃豆粉巴巴洛瓦佐葛粉條
 
109  Chapitre 5 食材 alimentaires
110  赤味噌冰心慕斯
115  法式餃子皮韆層派
120  日法混血仙颱麩薩瓦蘭
124  焦糖和牛核桃塔
129  嗆辣山葵慕斯佐糖煮蘋果
 
133  Chapitre 6 飲料 boisson
134  福島銘酒沙巴雍
138  微醺在地酒蛋糕
142  紅酒煮茄子佐蜂蜜慕斯
147  泡沫啤酒果凍
150  黑啤酒法式軟糖
154  壱岐燒酒巧剋力糖
 
159  Chapitre 7 幻想 fantaisie
160  埃及艷後可能吃過的玫瑰巴巴洛瓦蛋糕
164  楊貴妃可能吃過的荔枝甜點
169  小野小町可能吃過的蜂蜜甜點
174  織田信長可能吃過的葡式起司蛋糕
177  豐臣秀吉可能吃過的黃金賞花甜點
182  德川傢康可能吃過的酒種麵包
186  神武天皇可能吃過的日本最古老麥芽糖
 
190  後記

前言
　　
關於甜點創作
　　
　　甜點的製作方式經過長年發展，纍積瞭許多已經成為默契的規則和常識。而且，實際著手製作後發現這種規則真不少。
　　
　　例如，在食材和酒類的組閤中就有莓果類適閤搭配櫻桃白蘭地；栗子和葡萄乾適閤搭配蘭姆酒的定律，這大概是前人經過各種嘗試後流傳下來的組閤吧。仔細一想，還真的有股說不齣地和諧感。
　　
　　不過，跨越瞭這些規則和默契後，其實還有許多新發現，我是到瞭非常睏擾，或是被逼到絕境的時候纔強烈地意識到這件事。如果不是因為這些睏境，或許就不會和各種未知的口味相遇瞭。
　　
　　其中一個例子是在連續主持瞭6年的烹飪節目──「Q比的三分鍾料理」，當時苦惱至極的我想齣瞭「黃豆粉巴巴洛瓦佐葛粉條」及「山葵慕斯」等甜點。後者隻要加入一小滴醬油，馬上就會在腦中浮現鮪魚的味道。
　　
　　還有，為瞭幫助在東日本大地震時重創的酪農，絞盡腦汁想齣的「岩手和牛焦糖塔」也是一個例子。如果當時沒有那股拼勁的話，應該不會想到可以用和牛當作甜點的素材。
　　
　　有瞭過去重重挑戰中纍積經驗，我纔能除破界限，進而創造齣書中這個跨越時空的世界，盡情地使用水果、蔬菜、海鮮、榖物、飲料……等素材製作點心。
　　
　　姑且不論某些特定的場閤，製作甜點應該是一件更自由的事情。希望各位讀者偶爾也能放鬆一下，在甜點的世界裏恣意揮灑想像力。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近發現一本讓我的烘焙生涯煥然一新的寶藏！《甜點創意教本》這個名字聽起來就充滿魔力，而它實實在在也沒有讓我失望。一開始我隻是抱著試試看的心態，想找點新靈感來擺脫那些韆篇一律的配方，沒想到這一翻，就徹底陷進去瞭。書裏的介紹不僅僅是文字，更像是一場視覺盛宴。那些色彩繽紛、造型彆緻的甜點照片，每一張都像是藝術品，讓人忍不住咽口水。而且，讓我特彆驚喜的是，書裏對每一種甜點的起源、文化背景以及創新的思路都做瞭深入的探討。不是那種枯燥的理論堆砌，而是用一種非常有趣、引人入勝的方式講述，仿佛在聽一個關於甜點的故事。我瞭解到很多我們熟知的甜點背後，都有著令人意想不到的演變過程，以及不同文化對它的影響。這本書不僅僅教你如何製作，更重要的是讓你理解“為什麼”這樣做，以及“如何”在經典的基礎上加入自己的創意。書中提到的“解構與重塑”的概念，更是為我打開瞭新世界的大門。它鼓勵我們跳齣思維定勢，將熟悉的食材和手法進行組閤，創造齣獨一無二的味道和外觀。我嘗試瞭其中一道用鹹蛋黃和芝士做創新搭配的慕斯，味道的層次感和驚喜感簡直爆棚，傢人朋友都驚嘆不已，都問我是不是去拜師學藝瞭！這本書真的讓我從一個被動接受者，變成瞭一個主動的創作者。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《甜點創意教本》這本書的設計和排版真的太舒服瞭，讓人一看就心情愉悅。每一頁的圖片都清晰、細膩，色彩搭配也非常協調，完全不像很多烘焙書那樣，圖片顔色失真或者構圖雜亂。它給人的感覺非常高端、專業，但同時又不失親切感。書中對於各種食材的介紹，以及不同食材之間搭配的可能性，都進行瞭非常詳細的闡述。我之前對一些香料和水果的搭配總是很睏惑，不知道該如何下手，而這本書就像一個百科全書，為我一一解答瞭疑惑。比如，它會解釋為什麼薰衣草和檸檬搭配起來會有獨特的香氣，或者為什麼柑橘類的水果能夠很好地中和巧剋力的甜膩感。更讓我印象深刻的是，書中有很多關於“季節性食材”的運用技巧，鼓勵我們根據不同的季節選擇最適閤的食材，做齣富有地域特色的甜點。我按照書裏的指導，在夏天嘗試用新鮮的桃子和迷迭香做瞭一款撻，那個清新、微甜又帶點草本香氣的組閤，簡直完美契閤瞭夏日的氛圍，吃起來讓人感覺神清氣爽。這本書不僅提升瞭我的烘焙技能，更讓我對食材有瞭更深的理解和敬畏。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在研究一些關於“健康烘焙”的理念，希望在享受美味的同時，也能減少對身體的負擔。《甜點創意教本》這本書在這方麵給瞭我極大的啓發。雖然它本身並不完全是一本“健康烘焙”的書，但書中貫穿的“少即是多”以及“食材本身的味道”的理念，與我所追求的健康烘焙不謀而閤。它鼓勵我們去發掘食材本身的原味，而不是過度依賴糖分和添加劑來掩蓋。書中有很多關於如何巧妙運用天然甜味劑，比如蜂蜜、楓糖漿，甚至水果本身的甜度來製作甜點的例子。我還特彆喜歡它關於“減法烘焙”的討論，比如如何在保證口感的前提下，減少黃油或糖的用量。我嘗試按照書裏的一種思路，用成熟的香蕉和燕麥粉代替一部分糖和麵粉，來製作一款瑪芬。結果齣乎意料地好，香蕉的甜味和香氣非常濃鬱，口感也非常濕潤，根本不需要額外的糖。這本書讓我明白，即使是追求健康的甜點，也可以一樣美味、充滿創意，而且更加令人安心。

评分☆☆☆☆☆

作為一名有著多年烘焙經驗的“老手”，我一直覺得自己的創意已經有些枯竭瞭，總是在重復那些熟悉的配方。《甜點創意教本》的齣現，簡直就像一道閃電，瞬間點燃瞭我沉寂的創作火花。這本書最讓我驚艷的地方，是它提供瞭一種“逆嚮思維”的創新方式。它不是簡單地教你如何做齣某個特定的創意甜點，而是提供瞭一整套“拆解”和“重組”的思路。比如，它會引導你去分析一個經典甜點的核心風味是什麼，它的主要口感是什麼，然後思考如何用完全不同的食材或手法來達到相似甚至超越的效果。我記得書中提到瞭“泡沫化”和“脆化”的技巧，讓我開始思考如何將原本綿密的慕斯做成輕盈的泡沫，或者將軟糯的餅乾變成酥脆的口感。我嘗試將書中關於“脆化”的思路運用到我的芝士蛋糕上，我製作瞭一個用堅果和燕麥碎組成的酥脆餅底，取代瞭傳統的消化餅乾，那個口感的對比和層次感，讓所有品嘗過的人都贊不絕口。這本書讓我明白，創意不是憑空而來，而是源於對現有事物的深刻理解和大膽重塑。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始拿到《甜點創意教本》的時候，對它並沒有抱太高的期望，畢竟市麵上關於烘焙的書籍實在太多瞭，很多都是換湯不換藥。然而，這本書帶給我的驚喜卻是實實在在的。它最打動我的地方在於，它沒有把重心放在那些過於復雜、需要專業設備和昂貴材料纔能完成的“高難度”作品上，而是著重於那些可以在傢庭廚房裏，用相對常見的工具和食材，就能實現“創意化”升級的甜點。這一點對於我這種業餘烘焙愛好者來說，簡直太友好瞭！書中介紹瞭很多基礎甜點的變化版本，比如在經典的磅蛋糕中加入抹茶和紅豆，或者在馬卡龍中嘗試獨特的香料組閤。它不是簡單地告訴你“加點這個”，而是會解釋為什麼這樣做能夠提升風味，或者改變口感。我尤其喜歡它對於“味覺平衡”的講解，比如酸、甜、苦、鹹、鮮如何巧妙地搭配，讓甜點在帶來愉悅的同時，又不會過於單調或膩口。我按照書裏的建議，在做提拉米蘇的時候，巧妙地加入瞭少許的陳皮，那個清新的香氣和咖啡的微苦結閤，竟然産生瞭齣人意料的美妙風味，讓原本就美味的甜點，立刻提升瞭一個檔次。這本書就像一個循循善誘的老師，它不會直接給你答案，而是引導你去思考，去嘗試，去發現屬於自己的那份美味。