鹽與麵粉的幸福方程式：天然酵母麵包的迷人滋味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

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　　＊堅持天然 | 嚴選天然食材，健康就從吃自己做的麵包開始。
　　＊酵母製作 | 自製天然酵母種，麵包保濕力激增，鬆軟口感再升級！
　　＊嚴守細節 | 烘焙職人親自傳授，風乾時間、手掌溫度一次全公開。
　　＊獨傢原創 | 除瞭經典麵包外，更有獨一無二的主廚私房食譜。
　　＊樂活分享 | 精緻禮物包裝示範，和朋友分享美味，暖心又漂亮。

　　紮實的基礎功，是成功烘焙的首要關鍵，
　　由曾任東京菓子學校教師的知名烘焙坊主廚傳授，
　　從天然酵母的培養，到揉麵溫度的調節，
　　全書精美圖解，讓你在傢也能成功復製名店麵包。

　　不再為失敗的烘焙成品苦惱！

　　你知道──

　　若沒有發酵機，該如何人工調節溫度與濕度？
　　韆層麵包的摺疊次數要多少，纔能做齣絕佳口感？
　　卡士達奶油醬總會齣現小結塊，該如何避免？
　　製作麵包糕點時，為什麼要選用無鹽奶油？

　　本書超值收錄瞭麵包、蛋糕、餅乾等70道食譜，
　　更詳解一般烘焙書不會教的必備專業知識，
　　這次，一定能自信地做齣滿分麵包！

烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的傢庭廚房指南 內容概要 本書是一本全麵、深入的傢庭烹飪百科全書，旨在將讀者從廚房新手培養成能夠自信應對各種烹飪挑戰的行傢。它摒棄瞭花哨的技巧和難以獲得的食材，專注於構建堅實的烹飪基礎知識、理解食材的本質以及掌握不同烹飪方法的科學原理。全書結構清晰，內容詳實，涵蓋瞭從刀工基礎到復雜醬汁製作的每一個重要環節，是每一個渴望提升廚藝的人必備的工具書。 第一部分：廚房的基石——工具與準備 本部分著重於建立一個高效、安全的烹飪環境。我們詳細介紹瞭廚房中必不可少的工具清單，並針對每種工具（如刀具、鍋具、量具）的特性、材質選擇、正確使用方法和日常維護進行瞭深入的講解。我們相信，閤適的工具是成功烹飪的第一步。 1. 刀工的藝術：精確與安全 刀工是烹飪的基礎語言。本章通過大量插圖和步驟解析，詳細演示瞭十字切、丁、片、末、滾刀切等核心刀法。我們不僅教授“如何切”，更解釋瞭“為什麼這樣切”，闡明瞭不同切法對食材受熱均勻度和口感的影響。安全操作的規程被置於首位，確保讀者在練習中始終保持警惕。 2. 基礎食材處理與儲存 食材的新鮮度決定瞭菜肴的上限。本章深入探討瞭各類食材（肉類、禽類、海鮮、蔬菜、榖物）的最佳采購標準、短期和長期儲存技術，以及在烹飪前必須進行的預處理，如蔬菜的清洗、肉類的排酸、去筋膜等。錯誤的儲存方式是風味流失的主要原因，因此，本章提供瞭科學的保鮮建議。 第二部分：熱力學的應用——烹飪方法的解構 烹飪的本質是對熱能的有效管理。本部分係統地拆解瞭所有主要的烹飪技術，揭示其背後的物理和化學變化。 3. 乾熱烹飪的魅力：煎、炒、烤、炙 乾熱法是提升風味、産生美拉德反應的關鍵。本章細緻分析瞭不同脂肪（油、黃油）在不同溫度下的錶現。 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 探討瞭鍋具的選擇（鑄鐵、不銹鋼）如何影響食物的褐變程度。我們詳細比較瞭使用高煙點油和低煙點油在高溫操作中的優劣，並教授如何判斷鍋的理想溫度。 烘烤（Roasting & Baking）： 重點在於均勻受熱和水分控製。通過對烤箱溫度梯度的理解，我們指導讀者如何精確控製烤製時間，避免外焦內生或過度乾燥。 炙烤（Grilling）： 涉及直接熱源和間接熱源的運用，以及如何通過“交叉烙痕”提升視覺和口感體驗。 4. 濕熱烹飪的細膩：煮、燉、蒸、煨 濕熱法主要用於嫩化肉類和提取風味。本章區分瞭“煮沸”、“慢燉”和“煨”之間的微妙差彆。 燉煮的科學： 解釋瞭膠原蛋白轉化為明膠的過程，這是慢燉獲得入口即化口感的關鍵。我們提供瞭不同食材（如牛腱、老母雞）所需的最適溫度和時間麯綫。 蒸的藝術： 探討瞭蒸汽對營養和口感的保護作用，並介紹瞭使用竹製蒸籠和金屬蒸鍋的區彆與技巧。 5. 混閤烹飪法：燜與壓力 本部分涵蓋瞭結閤瞭乾濕兩種熱源的復雜技巧。 燜燒（Braising）： 這是一個兩步走的過程——先煎後小火慢燉。我們詳細分析瞭如何選擇閤適的液體（高湯、葡萄酒）和芳香蔬菜（mirepoix）的配比，以構建深厚的底味。 壓力鍋的應用： 討論瞭現代壓力鍋如何利用高壓縮短烹飪時間，同時解釋瞭操作安全須知和時間調整係數。 第三部分：風味的構建——醬汁與調味係統 醬汁被譽為“菜肴的靈魂”。本部分將調味提升到科學層麵，幫助讀者建立自己的風味調色闆。 6. 經典法式母醬體係重構 我們深入剖析瞭五大基礎母醬（如貝夏梅爾醬、西班牙醬、荷蘭醬、濃縮高湯基底的母醬）的製作原理和乳化機製。掌握瞭母醬，就能衍生齣數百種變化。 乳化的穩定： 詳細解釋瞭蛋黃、澱粉、脂肪在不同溫度下如何形成穩定的乳狀液，並提供瞭防止醬汁“破裂”的緊急補救措施。 7. 調味的層次感：酸、甜、苦、鹹、鮮 成功的調味是平衡的藝術。本章不再僅僅是添加鹽和鬍椒，而是指導讀者如何利用酸度（醋、柑橘）、甜度（糖、蜂蜜）、苦度（焦化、香料）來“喚醒”和“平衡”其他風味。 高湯的秘密： 強調瞭自製清湯（Stock）和濃縮湯汁（Demi-glace）對於提升菜肴鮮味基調的不可替代性。我們提供瞭從骨頭開始製作完美澄清高湯的詳細流程。 第四部分：烘焙的精確世界——麵點與甜點基礎 烘焙對精確度的要求極高。本部分關注於結構、膨發和質地的控製。 8. 結構與膨發：理解麵粉與油脂的作用 我們首先解釋瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在烘焙中的功能差異。接著，重點講解瞭油脂的作用——是賦予鬆軟、酥脆還是層疊結構。 9. 基礎甜點與麵團製作 本章涵蓋瞭海綿蛋糕、磅蛋糕、派皮（shortcrust）和酥皮（puff pastry）的製作方法。我們強調瞭溫度對黃油和麵粉混閤狀態的決定性影響，並指導讀者如何避免過度揉捏導緻的麵筋生成。 總結 本書的最終目標是讓讀者理解“為什麼”，而不僅僅是模仿“怎麼做”。通過對烹飪科學的掌握和對基礎技巧的反復練習，您將能自信地脫離食譜的束縛，創造齣屬於您自己的、充滿個人印記的美味佳肴。廚房不再是令人望而生畏的領域，而是一個充滿發現和創造力的實驗場。

作者簡介

全益範

　　韓國知名烘焙坊CIO.CONA，以及CIO.CONA LABO的營運負責人兼主廚。

　　曾於使用天然酵母的「Mitz」、「Patisserie de Chef Fujiwo」、「Madu」、「Fure」等日本知名製菓店研修，並於2000年畢業於東京製菓學校洋菓子科。擔任東京製菓學校教師三年後，為瞭纍積更多實務經驗而遠赴法國，在Petit Colombier與Le Grenier A Pain餐廳擔任製菓師。

　　旅居日本期間，締造日本加州葡萄乾協會競賽的首位韓國獲奬人，以及日本東京蛋糕展大型糖花組，聯閤會會長奬首位韓國獲奬人等紀錄，並為大型蛋糕組共同獲奬人之一。

　　現於韓國各百貨公司、製菓烘焙學苑開設主題課程，也常以製菓烘焙相關事業登上各大媒體和雜誌。在自己營運的CIO.CONA或LABO裏，為每個喜愛製菓烘焙的人開班授課的計畫也正如火如荼進行中。

譯者簡介

邱淑怡

　　中國文化大學韓國語學係研究所，曾至韓國首爾淑明女大及東國大學交換學生。目前於高雄多所社會教育機構擔任韓語課程講師，同時兼職韓文書籍、文件與字幕翻譯，已纍積多年教學經驗及多件翻譯作品。

PRE- CLASS開始製作之前的準備
基本材料
輔助工具
烘焙的基礎

CLASS 1來自原味的低調奢華──經典麵包
五榖吐司
紅麴吐司
黑豆吐司
橄欖拖鞋麵包
馬鈴薯拖鞋麵包
起司拖鞋麵包
卡帕尼
羅勒黑麥麵包
全麥貝果
玄米餐包
起司奶油餐包捲
低溫熟成長棍麵包
維也納麵包
法式可頌
佛卡夏

CLASS 2 充滿香甜氣息的快樂頌──點心麵包
柚子麵包棒
蘋果派
甜栗麵包
卡士達泡芙麵包
卡士達滿月麵包
肉桂捲
巧剋力菠蘿麵包
綠茶菠蘿麵包
草莓起司韆層麵包
法式巧剋力麵包
香蕉韆層麵包
德國聖誕麵包
司康麵包
蔬菜咖哩麵包

CLASS 3風和午後的微醺時光──一口點心
蜂蜜貝殼蛋糕
巧剋力費南雪
蹄鐵甜甜圈
杏仁堅果球
堅果瓦片
夏威夷豆可可餅
椰子糖霜脆餅
麻花蝴蝶餅
草莓馬卡龍
迷迭香馬卡龍
水滴可可圈
迷你鬍桃餅
動物餅乾

CLASS 4異國café的輕調滋味──蛋糕＆水果塔
無花果可可蛋糕
堅果巧剋力蛋糕
覆盆子白巧剋力蛋糕
週末檸檬蛋糕
經典巧剋力蛋糕
淡檸檬起司蛋糕
巧剋力慕斯蛋糕
香草烤布蕾
伯爵紅茶蛋糕
濛布朗蛋糕
紅茶戚風蛋糕
草莓甜派
開心果櫻桃可可棒
金莎巧剋力
香草原味蛋塔
檸檬塔
菠菜鹹派
草莓蛋糕捲

CLASS 5零負擔的優雅──無奶油無糖麵包&餅乾
腰豆愛心麵包
鮪魚馬鈴薯麵包
五榖洋蔥麵包
楓糖燕麥餅
無花果鬍桃麵包
蔓越莓黑麥麵包
優格黑麥麵包
黑麥餅乾
豆腐馬芬
葡萄乾全麥磅蛋糕

CLASS 6幸福烘焙講座
烘焙名人堂
剩餘麵包保存及活用方法
傢製烘焙零失敗Q&A
禮物包裝方法

评分☆☆☆☆☆

作為一名長期在廚房裏摸索的烘焙愛好者，《鹽與麵粉的幸福方程式：天然酵母麵包的迷人滋味》給我帶來瞭前所未有的啓發。我曾經嘗試過無數次使用商業酵母製作麵包，但總感覺少瞭一點什麼，那種深邃、復雜的風味總是難以企及。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對麵包的認知。作者將天然酵母的神奇之處展現得淋灕盡緻，她不僅僅是分享瞭“做什麼”和“怎麼做”，更重要的是“為什麼”。通過閱讀，我纔真正理解瞭天然酵母的獨特魅力，它如何通過自然的呼吸和發酵，為麵包帶來層次豐富的口感和迷人的酸度。書中的文字充滿瞭對細節的極緻追求，從如何挑選麵粉、如何掌握水的溫度，到如何判斷麵團的成熟度，每一個環節都經過瞭精心的考量和實踐。我尤其被書中對於“時間”和“耐心”的強調所打動，這與當下快節奏的生活形成瞭鮮明的對比，也讓我意識到，真正的美味需要時間的沉澱和耐心的等待。這本書就像一位經驗豐富的老友，在耳邊輕語著烘焙的秘訣，讓我充滿信心去探索更多未知的可能。我期待著通過這本書，能夠掌握天然酵母的精髓，烘焙齣真正能夠觸動人心的麵包。

评分☆☆☆☆☆

這本書《鹽與麵粉的幸福方程式：天然酵母麵包的迷人滋味》在我眼中，不僅僅是一本關於製作麵包的指南，更是一份對生活美學的深刻解讀。我一直認為，食物的本質在於它的純粹和本真，而天然酵母麵包恰恰是這種理念的完美體現。作者以一種充滿敬畏和熱愛的心情，引導我們走進天然酵母的世界。她所描繪的，並非冷冰冰的配方和步驟，而是關於生命、關於自然、關於時間的故事。我被書中對每一個細節的關注所打動，從麵粉的種類選擇，到水溫的細微調整，再到發酵過程中微妙的氣味變化，都充滿瞭作者對食物的深情。她讓我們意識到，烘焙並非是徵服食材，而是與食材和諧共處，順應自然規律。每一次發酵，每一次揉捏，都仿佛是在與生命對話。這本書的文字充滿瞭治愈的力量，讓我暫時忘卻瞭外界的喧囂，沉浸在對簡單而美好的事物的追求中。我渴望通過這本書，能夠不僅僅是學會製作美味的麵包，更能從中領悟到一種更加貼近自然、更加從容的生活態度。這不僅僅是味蕾的享受，更是心靈的淨化和升華。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個烘焙愛好者，但總覺得市麵上很多食譜都過於標準化，缺乏靈魂。直到我遇到瞭《鹽與麵粉的幸福方程式：天然酵母麵包的迷人滋味》，纔真正體會到什麼叫做“麵包的藝術”。這本書的獨特之處在於它對天然酵母的深入剖析，它不僅僅是告訴我們如何使用酵母，更是引導我們去理解酵母的生命周期，感受它的變化，並學會與之“溝通”。作者的文字充滿瞭溫度和熱情，仿佛在和讀者分享一個珍貴的秘密。她用通俗易懂的語言，將復雜的生物學原理和烘焙技巧娓娓道來，讓我這個新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡書中關於不同季節、不同濕度如何影響發酵的探討，這讓我意識到烘焙並非一成不變的公式，而是一個充滿變數和驚喜的動態過程。每一款麵包的誕生，都凝聚著時間和耐心的結晶。讀這本書，我感覺自己不僅僅是在學習如何做麵包，更是在學習如何觀察、如何感受、如何耐心等待。它讓我重新審視瞭“食物”的意義，不再是簡單的能量攝入，而是承載著情感、記憶和生活溫度的載體。我迫不及待地想要嘗試書中的各種配方，用最天然的食材，做齣最純粹、最美味的麵包，與傢人朋友一同分享這份手工製作的幸福。

评分☆☆☆☆☆

這本《鹽與麵粉的幸福方程式：天然酵母麵包的迷人滋味》對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一扇通往慢生活和質樸幸福的大門。我一直對食物的源頭和製作過程有著莫名的好奇，尤其是像麵包這樣看似簡單卻蘊含著無限可能的食物。接觸到這本書，我仿佛被一種溫暖而踏實的力量所吸引。作者用細膩的筆觸，描繪瞭天然酵母如同生命般生生不息的奇妙，以及它賦予麵包那種獨一無二的、帶著微酸卻又醇厚的風味。在閱讀的過程中，我仿佛能聞到空氣中彌漫的麥香，感受到麵團在手中慢慢延展的生命力。那些關於如何培育酵母、如何掌握發酵的每一個細微變化、如何與麵團對話的描述，都充滿瞭智慧和耐心。我從未想過，製作麵包的過程竟然可以如此富有詩意和哲學意味。它教會我放下浮躁，專注於當下的每一個步驟，去感受麵粉、水、鹽與時間共同譜寫的樂章。這不僅僅是關於烘焙的技巧，更是關於一種生活的態度，一種對自然饋贈的感恩，一種迴歸本源的追求。我相信，這本書會帶領我開啓一段充滿驚喜的烘焙旅程，讓我親手製作齣充滿愛與溫暖的麵包，也讓我的生活因此變得更加豐盈和有滋味。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對烘焙抱持著一種“看看就好”的態度，總覺得製作麵包是一件既耗時又復雜的事情，而且很容易失敗。然而，《鹽與麵粉的幸福方程式：天然酵母麵包的迷人滋味》這本書徹底改變瞭我的看法。它沒有用那些高深的術語和復雜的步驟嚇唬我，而是用一種非常生活化、充滿人情味的方式，將天然酵母麵包的魅力一點點展現在我眼前。作者的敘述就像在和我聊天一樣，分享她自己從零開始，到最終愛上天然酵母烘焙的心路曆程。我被她筆下那些關於酵母“成長”的故事所吸引，仿佛酵母真的有生命一樣，需要被嗬護、被關愛。書中的圖片也非常誘人，那些金黃酥脆的錶皮，內部柔軟濕潤的組織，僅僅是看著就讓人垂涎欲滴。雖然我還沒有親手嘗試，但這本書已經在我心中種下瞭一顆想要親手製作的種子。它讓我相信，即使是我這樣的烘焙新手，也能通過這本書，找到製作美味麵包的樂趣，體驗到那種用雙手創造幸福的滿足感。這不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活藝術的指南。