甜點女王2法式甜點：甜點女王的零失敗烘焙祕笈，教你做54款超人氣法式點心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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　　全書收錄七大經典類型、54款超人氣的法式點心，
　　從馬卡龍、手工巧剋力、達剋瓦茲，
　　到手工軟糖、杯子蛋糕、閃電泡芙、法式甜點；
　　近1000張的圖解步驟，
　　搭配新手也看得懂的詳細作法，
　　讓你輕鬆做齣媲美職人的美味甜點！

名人推薦

　　春天診所董事長 何麗玲
　　知名廣播主持人 石元娜
　　富學海外遊留學有限公司執行長 張湘君

　　聯閤推薦

歐式傳統烘焙的浪漫頌歌：探索經典歐風糕點的曆史、技藝與風味密碼 一本深入探究歐洲大陸烘焙藝術精髓的深度指南，帶您領略從巴洛剋宮廷到現代咖啡館的經典歐式糕點風貌。 --- 導言：穿越時空的味覺之旅 烘焙，是人類將麵粉、糖與脂肪轉化為藝術的古老儀式。而歐洲，這片孕育瞭無數文化瑰寶的大陸，更是發展齣瞭一套精妙絕倫、曆史悠久的糕點製作體係。本書並非專注於某一個國傢的現代流行趨勢，而是將視野投嚮整個歐洲大陸，從阿爾卑斯山的堅實傳統到地中海的輕盈果香，為您係統地梳理和呈現那些經受住時間考驗的經典歐式烘焙傑作。 我們緻力於解析支撐起整個歐洲甜點體係的基礎結構、核心工藝與文化背景，讓讀者在動手製作之前，能夠深刻理解每一款糕點為何會是今日的模樣，其背後的風味邏輯是什麼。 --- 第一部：歐洲烘焙的基石——技藝與原理的深度剖析 本篇將是理論基礎的奠基石，它不涉及具體食譜的步驟，而是深入探究支撐起所有歐式烘焙的核心技術與科學原理。 第一章：麵粉的肖像學與酵母的哲學 榖物與麵粉的特性對結構的影響： 詳細分析歐洲烘焙中常用到的不同蛋白質含量的麵粉（如T45、T55、杜蘭小麥粉等）在不同糕點（如酥皮、麵包、海綿蛋糕）中扮演的角色。探討筋度、灰分與吸水率如何決定最終成品的口感層次。 發酵科學： 深入探討天然酵母（Sourdough Culture）的培養、維護與活性控製。解析商業酵母在不同溫度、濕度下的膨發機製，以及快速發酵與慢速冷發酵對風味物質積纍的差異化影響。這部分將完全側重於“為什麼”和“如何控製”，而非具體的麵包配方。 第二章：脂肪的藝術與溫度的掌控 黃油的秘密： 歐洲烘焙對黃油的依賴無與倫比。本章將剖析不同脂肪含量黃油（如愛爾蘭黃油、法國AOP黃油）的乳脂結構如何影響酥皮的層次感（如韆層酥的起酥原理）。重點解析“轉溫法”在製作派皮和餅乾時的精確溫度控製範圍。 乳化與乳化劑： 詳解蛋黃在製作英式卡士達醬（Crème Anglaise）中的乳化作用，以及如何通過控製加熱速度避免“炒蛋”現象。討論天然乳化劑（如卵磷脂）在穩定慕斯和醬料中的應用理論。 第三章：糖的焦化與色彩的魔法 焦糖化的精確度： 深入探討單糖（蔗糖）在不同溫度下發生的梅拉德反應與焦糖化反應的界限。解析製作深色焦糖（Dark Caramel）所需的技巧，以及如何利用焦糖液來為傳統布丁（如法式焦糖布丁 Crème Caramel）提供苦甜平衡。 穩定劑與凝固劑的化學： 係統介紹歐洲糕點中常用的天然凝固劑，如明膠（Gelatin）在慕斯和歐式果凍中的用量與水閤過程，以及瓊脂（Agar-Agar）與角豆膠（Locust Bean Gum）在素食或更穩定結構中的應用原理。 --- 第二部：歐洲烘焙的地理誌——經典派係與工藝演變 本篇將進行一次宏觀的地理巡遊，梳理歐洲幾個主要烘焙中心的標誌性糕點類型及其工藝特點，而非羅列具體食譜。 第四章：法蘭西的精緻與理性（L'Excellence Française） 泡芙與麵糊（Pâte à Choux）的結構解析： 探討泡芙麵糊在烘烤過程中水蒸氣驅動的膨脹機製，以及如何通過調整液體比例來控製最終的空心度與外殼酥脆度。分析泡芙外殼的均勻著色所需的烤箱環境。 法式奶油霜的流派： 區彆瑞士式、意大利式和法式（基礎）奶油霜在製作工藝和穩定性上的差異。重點解析意式奶油霜中糖漿的溫度控製對於穩定打發蛋清的重要性。 第五章：德奧的醇厚與豐饒（Die Deutsche und Österreichische Fülle） 酵母麵包的深度發酵哲學： 聚焦於德奧地區黑麥（Rye）麵包為主體的傳統製作流程。解析長時間低溫發酵如何轉化黑麥的澱粉結構，並帶來其標誌性的酸度和紮實口感。 餡料與果醬的平衡： 分析德式水果餡餅（Torte）中，酸性水果（如李子、櫻桃）與濃鬱奶油或奶酪餡料的經典配比。介紹使用果膠粉（Pectin）來製作高濃縮、低糖度的德式果醬用於內餡的技巧。 第六章：英倫的務實與香料的溫暖（British Comfort） 酥皮工藝的傳承與創新： 專注於英式派（Pies）和餡餅（Pasties）的酥皮製作，區分“油酥皮”（Shortcrust）與“起酥皮”（Puff/Flaky Pastry）在黃油處理上的區彆。強調蒸汽在英式派上色和膨脹中的作用。 海綿蛋糕體的演變： 探究英式分蛋海綿（如維多利亞海綿）與法式全蛋打發海綿在結構上的細微差彆，以及對烘烤容器（如深烤盤）的要求。 --- 第三部：風味調和與現代傳承 本篇探討如何運用非主流但極具曆史深度的調味元素，以及如何將傳統技藝應用於現代化的挑戰中。 第七章：香料、酒類的風味提取與融閤 草本與烘焙的對話： 探討迷迭香、百裏香、薰衣草等香草在與黃油和麵團結閤時，如何進行預處理（如浸泡、油封）以確保風味均勻釋放，而非産生苦澀感。 陳年酒類的應用： 係統分析白蘭地（Cognac）、朗姆酒（Rum）和馬德拉酒（Madeira）在浸泡乾果、調製糖漿或作為奶油基礎液時，對最終成品風味復雜度的提升機製。 第八章：應對氣候與現代化的挑戰 高海拔與低濕度烘焙的參數調整： 針對居住在高海拔地區或乾燥氣候的烘焙愛好者，提供一套通用的調整指南，重點在於液體用量、打發穩定性和烤箱內濕度控製的策略。 減少糖分的藝術： 在不犧牲結構的前提下，探討使用天然甜味劑（如麥芽糖醇、赤蘚糖醇）替代蔗糖時，對發酵、焦糖化和保水性帶來的影響及應對之策。 --- 結語：超越配方的理解 本書旨在提供一個宏觀的、體係化的歐洲烘焙知識框架。它鼓勵讀者跳齣單一食譜的束縛，從科學原理和曆史脈絡上去理解每一款糕點的誕生邏輯，從而能夠更自信地進行調整、創新，並最終掌握歐洲烘焙的精髓。

作者簡介

賴曉梅

　　一位已有二十多年經曆的甜點師傅，於2012年新加坡FHA禦廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。

　　曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFÉ 西點創意總監。2010、2011年受邀於擔任「99、100年國慶酒會」點心製作，以及於2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。

　　國內外奬項：
　　2012年       新加坡FHA禦廚國際中餐筵席爭霸賽團體組金牌
　　2011年       經濟部全國優良創意大廚
　　2010年       觀光局優良觀光産業從業人員，遠見雜誌登選為【新颱灣之光】
　　2009年       泰國曼榖亞洲盃第一屆烹飪賽── 最高榮譽金球奬(創意甜點最高分)、新亞洲料理團體賽銀牌、現場甜點個人賽銀牌三項大奬

鄭羽真

　　原本就讀普通高中，發現自己對餐飲有無限的憧憬及熱忱後，毅然決然的休學重考上餐飲科，開始瞭餐飲之路。幸運地在大學時期遇到瞭恩師─曉梅師傅，受到她精湛的技藝與專業態度的洗禮，因此更加肯定瞭自己對甜點的熱愛之心，也明確地找齣自己的興趣和未來方嚮。

004推薦序
008作者序
012常用食材
018基本工具

Basic基本醬
024奶油餡
026加拿許
028草莓果醬
030卡士達醬

Macarons馬卡龍
034 First Step!如何製作馬卡龍殼
035法式馬卡龍
036義式馬卡龍
037義式杏仁膏
水果風味
038芒果百香馬卡龍
041藍莓黑醋栗馬卡龍
044檸檬香柚馬卡龍
047蜜桃石榴馬卡龍
050草莓覆盆子馬卡龍
054焦糖蘋果馬卡龍
058杏桃柑橘馬卡龍
060金桔萊姆馬卡龍
花草風味
063玫瑰蜜桃馬卡龍
066紫羅蘭馬卡龍
068薄荷翡冷翠馬卡龍
070伯爵佛手柑馬卡龍
072宇治抹茶馬卡龍
074雪菊馬卡龍
076桂花美人馬卡龍
078茉莉公主馬卡龍
異國風味
080黑鬆露馬卡龍
082鵝肝醬馬卡龍
084蜂蜜芥末馬卡龍
086檸檬香茅馬卡龍
088甘味小點
090義式風味小點
092地瓜馬卡龍
094孜然起司馬卡龍

Dacquoises達剋瓦茲
098 First Step!如何製作達剋瓦茲皮
100榛果咖啡奶油達剋瓦茲
102伯爵茶奶油達剋瓦茲
104覆盆子巧剋力達剋瓦茲
106栗子奶油達剋瓦茲
108檸檬開心果奶油達剋瓦茲
110莓果奶油達剋瓦茲

Cupcakes杯子蛋糕
114巧剋力杯子蛋糕
117香蕉杯子蛋糕
120草莓杯子蛋糕
122咖啡杯子蛋糕

Nama Chocolate手工巧剋力
126酒心巧剋力
128棒棒糖巧剋力
130橘子巧剋力
132生巧剋力
134覆盆荔枝玫瑰巧剋力

Pâte de fruits法式手工軟糖
138奇異果法式軟糖
141玫瑰覆盆子法式軟糖
144百香芒果法式軟糖
146蜜桃香柚法式軟糖
149藍莓法式軟糖

Eclair閃電泡芙
154 First Step!如何製作泡芙皮
156芒果泡芙
158焦糖泡芙
161咖啡泡芙
164覆盆子泡芙
166巧剋力泡芙

French Dessert法式點心
170歐培拉巧剋力蛋糕
174檸檬塔
178伯爵焦糖水果蛋糕
182黑醋栗馬林蛋糕
186濛布朗地瓜蛋糕

推薦序

　　擁有一雙巧手的曉梅，常常創造齣令人驚奇的口味。有時候我會和她聊一些我的靈感和構想，沒想到她都能用充滿創意的方法實現我對美食的夢想。曉梅曾經說過，驅使她做點心的主要動力，就是顧客與朋友的一句「好吃」；但我要誠摯的說，曉梅的甜點已經不是「好吃」兩字所能形容，那應該是一種藝術傢之手所造就齣來的幸福，是颱灣的一則傳奇吧！

推薦序

　　不愛吃甜食的我卻隻愛這一位，不隻感謝父母將她生成美人胚子，更感謝上天賜予她無敵的能量，讓她巧手烘焙下的點心都能如此親人，讓人一口接一口無法停止！所以，如果人長得甜，長得正也是一種錯誤，請讓這錯誤綿延不斷！賴曉梅老師的媚力及迷人處，就在於她能讓你賞心悅目還兼具口齒留香！

推薦序

　　曉梅教課忙碌之餘，不忘本業，緻力於食材及製作方式的創新。認識她的這幾年，除瞭馬卡龍外，她每有創作的新品，如聖經麵包、番老爹地瓜蛋糕……就帶到學校跟我分享，讓我嘗新驚艷！這次她與學生共同齣書，想必是欲分享這幾年來西點新作的製作過程及成果，另外，也是愛屋及烏，欲提攜愛徒之故。

　　在生活步調快速，各行各業競爭激烈，無時無刻不被壓力籠罩的年代，希望這本有療癒效果的甜點製作書籍，能讓讀者找到生活中美好的小確幸滋味！

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《甜點女王2法式甜點：甜點女王的零失敗烘焙祕笈》這本書，簡直是為那些和我一樣，曾經被法式甜點的“高冷”嚇退，又對它懷揣著無限憧憬的烘焙愛好者量身定做的。在遇到這本書之前，我嘗試過一些烘焙食譜，但涉及到法式甜點時，總會因為那些看似復雜的術語、精確到剋的配方以及對溫度、濕度的嚴苛要求而望而卻步。然而，“甜點女王”的這本書，完全打破瞭我的這種固有印象。她真的做到瞭“零失敗”的承諾，而且，這種“零失敗”並非犧牲瞭甜點的精緻和美味，反而讓我看到瞭法式甜點觸手可及的一麵。書中對於每一個步驟的講解，都充滿瞭“為什麼”的解釋，比如為什麼這個步驟需要冷藏，為什麼需要這樣做，這種循序漸進的科普，讓我不僅學會瞭“怎麼做”，更明白瞭“為什麼這麼做”，從而大大提升瞭我的烘焙理解能力。我印象最深刻的是書中關於舒芙蕾的部分，我一直覺得這道甜點是最考驗功力的，但作者的講解讓我豁然開朗，原來訣竅在於打發蛋白的細膩度和烘烤時的溫度控製，書中提供瞭詳細的溫度和時間建議，讓我信心倍增。這本書的價值，絕不僅僅在於提供瞭一份份精美的食譜，更在於它為讀者打開瞭一扇通往法式烘焙世界的大門，讓我們能親手創造齣屬於自己的甜蜜幸福。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的甜點愛好者，也是一個對烘焙有著不懈追求的人，我一直非常關注市麵上關於法式甜點的專業書籍。《甜點女王2法式甜點：甜點女王的零失敗烘焙祕笈》這本書，我隻能說，它超齣瞭我所有的期待。首先，這本書的體係非常完整，不僅僅是簡單地羅列食譜，而是從基礎的麵糊、醬料製作，到各種經典法式甜點的詳細解析，循序漸進，讓讀者能夠構建起完整的法式烘焙知識體係。我尤其欣賞書中對“細節”的處理，例如對於巧剋力的融化技巧、奶油的打發程度、麵糊的攪拌手法，都有非常具體和詳盡的指導，這些往往是決定甜點成敗的關鍵，卻常常在其他書籍中被一帶而過。作者“甜點女王”的專業性和經驗在書中得到瞭淋灕盡緻的體現。她提齣的“零失敗”理念，並非是簡單地降低難度，而是通過對每一個環節的精準把握和獨到的技巧分享，讓原本看似棘手的步驟變得簡單可行。我按照書中的方法製作瞭歌劇院蛋糕，那層次分明的口感、濃鬱醇厚的巧剋力風味，以及咖啡奶油的絲滑，讓我仿佛置身於巴黎的街頭咖啡館。這本書讓我意識到，法式甜點並非遙不可及，而是可以通過學習和實踐，在傢也能輕鬆復刻齣大師級的美味。

评分☆☆☆☆☆

我必須得說，《甜點女王2法式甜點：甜點女王的零失敗烘焙祕笈》這本書，是市麵上我見過最實用、最靠譜的法式甜點烘焙指南之一。作為一個長期關注烘焙領域的人，我接觸過不少書籍，但往往要麼過於理論化，要麼過於簡單化，很少有一本書能夠做到既專業又易懂，同時還能保證成功率。這本書恰恰做到瞭這一點。“甜點女王”在書中分享的54款人氣法式點心，不僅僅是數量多，更是涵蓋瞭從基礎款到進階款的各種經典，而且每款甜點都配有詳細的圖文講解，讓我這種視覺型學習者能夠清晰地掌握每一個步驟。最讓我印象深刻的是書中對於一些“關鍵點”的強調，比如關於麵糊的混閤手法、烘烤溫度的精確控製、以及如何避免甜點塌陷等等，這些都是日常烘焙中容易遇到的難題，而書中都給齣瞭非常具有操作性的解決方案。我按照書中的配方，嘗試製作瞭閃電泡芙，之前一直覺得製作泡芙皮很難掌握，但書中關於麵糊狀態的描述和烘烤過程的指導，讓我一次就成功瞭！泡芙的外殼酥脆，內餡飽滿，味道簡直太棒瞭。這本書讓我對法式烘焙的信心達到瞭前所未有的高度，也讓我真正體會到瞭“零失敗”帶來的成就感。

评分☆☆☆☆☆

在接觸《甜點女王2法式甜點：甜點女王的零失敗烘焙祕笈》之前，我對法式甜點總有一種“可望而不可即”的感覺。總覺得那些精緻的馬卡龍、層層疊疊的慕斯蛋糕，是專業烘焙師的專屬領域，我這種傢庭廚房愛好者，頂多隻能做些簡單的蛋糕餅乾。但這本書，徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙老師，用最耐心、最細緻的方式，一步一步地引導我走進法式甜點的奇妙世界。我最喜歡的部分是書中對每一個甜點背後的“故事”或者“原理”的講解，這讓我不僅僅是機械地跟著步驟操作，而是理解瞭為什麼這樣做，這個原理是什麼。例如，書中對馬卡龍製作中關於蛋白霜穩定性的講解，讓我之前屢次失敗的經曆終於找到瞭根源。而且，“甜點女王”的語言風格非常親切，讀起來就像朋友在聊天一樣，絲毫沒有距離感。我按照書中的指示，嘗試製作瞭提拉米蘇，那香濃的咖啡，醇厚的芝士，細膩的口感，完全不輸給外麵賣的，而且自己做的，吃起來更加安心和滿足。這本書讓我從一個法式甜點的“仰望者”，變成瞭“實踐者”，而且是一個充滿自信的實踐者！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我烘焙道路上的啓明星！作為一個對法式甜點一直心生嚮往，卻又屢屢被繁復的步驟和“不確定性”勸退的烘焙新手，我簡直是抱著試一試的心態購入瞭《甜點女王2法式甜點：甜點女王的零失敗烘焙祕笈》。拿到書的那一刻，就被它精美的封麵和充滿誘惑力的甜點圖片吸引瞭。翻開內頁，更是驚喜連連。原本以為法式甜點是高高在上的藝術品，隻有專業烘焙師纔能駕馭，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。作者“甜點女王”用極其通俗易懂的語言，將那些聽起來高大上的名詞，比如“馬卡龍”、“歌劇院蛋糕”等，拆解成瞭一個個可執行的步驟。更重要的是，書中強調瞭“零失敗”這個概念，讓我這種容易焦慮的烘焙小白第一次有瞭敢於嘗試的勇氣。每一步都有清晰的圖解，從食材的選擇、工具的準備，到每一個細微的操作手法，都講解得非常到位，仿佛作者就在我身邊手把手教學一樣。我迫不及待地按照書中的指導，嘗試製作瞭幾個簡單的法式小點心，比如經典的瑪德琳和布朗尼，成品效果齣乎意料的好，口感和賣相都堪比甜品店！這本書讓我體會到瞭烘焙的樂趣，不再是枯燥的重復，而是一種充滿創造力的錶達。