自傢烘焙5星級法國麵包！東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 法國麵包
• 食譜
• VIRON
• 東京
• 麵包製作
• 自製烘焙
• 烘焙技巧
• 甜點
• 美食

　　◆東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開！

　　「自傢烘培5星級法國麵包！」介紹瞭日本最受歡迎的人氣麵包店所使用的私房料理食譜書，書中作法皆為由牛尾主廚親自傳授！

　　親手作齣和喜歡的麵包店一樣的好味道，絕非難事！

　　請喜愛麵包的您務必挑戰看看喔！

　　◆烘烤的小技巧

　　1使用硬水
　　水質的軟硬是影響麵包風味＆口感的重要關鍵。在法國麵包的故鄉──法國的水質富含天然礦物質，為硬度350至400度的硬水，若使用低硬度的軟水製作，揉齣來的麵團看起來軟趴趴的無法成型。建議將水質調整為和法國相同的硬度，改以硬水製作麵團，便可成功烤齣酥脆的法國麵包！因此，本書食譜所介紹的水質皆使用「Contrex」牌的水質製作。

　　2以法國VIRON公司生産的麵粉製作
　　本書所使用的麵粉，為法國VIRON公司所生産的法國麵包專用麵粉＆黑麥麵粉。VIRON為法國老字號麵粉公司，在巴黎的法國麵包大賽中奪冠的麵包店，絕大多數都使用瞭VIRON的麵粉，這是眾所皆知的，而VIRON的麵粉，也正是VIRON法國麵包好吃又受歡迎的重要關鍵。

　　3使用傢中現有的工具
　　所需的工具，本書也簡化為市麵上可購的的廚具用品店或烘焙材料行即可買到的工具。有些也可以傢中現有的工具來替代。此外，烤箱的機種不同，齣爐的成果也會有所差異，請瞭解您傢中烤箱的特色，再依烘烤的成果進行微調即可

　　4揉麵
　　先以一隻手扶住調理盆外緣同時轉動，另一隻手在調理盆內，以由外嚮內的方嚮，將麵團往中央集中，重復動作進行揉麵。完整的揉麵程序必須重覆上述動作約50次。在揉麵的過程很容易損傷麵團，成功的訣竅為「緩慢而輕柔」。

　　5壓麵
　　壓麵為製作法國麵包的重要步驟。待麵團發酵完畢後，以手掌下壓麵團的中央位置，擠齣發酵後的空氣。此步驟可一併去除麵粉、酵母粉和空氣的雜質＆味道。如果以拍打的方式會使麵團受傷，請確實進行壓麵動作。

法式烘焙的極緻追求：從鄉村到都市的經典風味之旅 本書並非探討源自東京人氣名店 VIRON 的具體食譜或特定烘焙技術，而是一本緻力於深入挖掘和傳承經典法式麵包烘焙精髓的專著。它將帶領讀者進行一次跨越地域與時代的風味探索，重點聚焦於法式烘焙藝術的哲學、基礎科學原理，以及如何在傢庭環境中重現世界一流麵包店的品質與風味。 第一章：法式烘焙的靈魂——麵粉、水與酵母的對話 本章將詳細解析法式麵包製作的“鐵三角”——麵粉、水和酵母——的奧秘。我們不會直接引用 VIRON 的配方，而是從基礎原料的特性入手。麵粉的選擇，從高蛋白的硬質小麥（T65、T80 乃至更粗糲的鄉村麵粉）到低筋的法式經典麵粉，每一種如何影響麵包的結構和口感，都將進行詳盡的科學剖析。我們將探討蛋白質含量、灰分和研磨細度對麩質形成的影響。 水的角色，不僅僅是水閤作用。我們將深入研究水溫控製（冷水、室溫水、溫水的精確使用時機）對發酵速度的決定性作用，以及硬水和軟水對酵母活性的微妙影響。 酵母，是麵包的生命之源。本章將側重於天然酵母（Sourdough Starter/Levain）的培育、維護與管理。讀者將學習如何建立一個穩定、強勁的天然酵種，理解其酸性變化（pH 值）如何賦予麵包復雜的風味層次。我們將詳細介紹使用新鮮酵母（Yeast）與天然酵母的混閤使用策略，以在保持傳統風味的同時，提高商業化烘焙的穩定性。 第二章：揉捏的藝術與麵團的感知 揉捏不僅僅是將原料混閤，它是一個物理和化學過程的交織。本章摒棄食譜中“揉至三光”等模糊描述，轉而強調對麵團“手感”和“狀態”的精確把握。我們將係統介紹不同的揉捏手法，如法式傳統手揉法（Pétrissage au Bras）、低速攪拌的法式慢速揉捏（Autolyse與延遲鹽的引入），以及它們對麵筋結構發展的影響。 麵團的溫度控製是重中之重。讀者將學習如何計算揉捏後的麵團目標溫度（DDT），並理解溫度波動如何直接影響最終麵包的組織（Crumb Structure）和發酵潛力。本章將配有詳細的圖解，展示不同揉捏程度（從初步混閤到充分擴展）下，麵團的延展性（Extensibility）和彈性（Elasticity）的變化麯綫。 第三章：漫長的等待——發酵的層次與優化 法式麵包的深度風味往往來源於長時間的發酵。本章將專注於“冷發酵”和“室溫慢發酵”的科學應用，而非簡單地等待體積膨脹。我們將探討白噪音發酵（Bulk Fermentation）中，對麵團進行數次“摺疊”（Folding/Turning）的必要性。摺疊的原理在於增強麵團內部結構，均勻氣體分布，並適度釋放二氧化碳，以避免麵團過度酸化或塌陷。 關於“最終發酵”（Proofing），我們將詳細區分“欠發酵”（Underproofed）和“過發酵”（Overproofed）對麵團整形和烘烤效果的緻命影響。讀者將學習如何通過“指壓測試”（Poke Test）等客觀方法，來判斷麵團是否處於最佳的烘烤狀態。 第四章：經典形製的構建——從巴塔到布裏歐 本章聚焦於法式麵包的結構塑形，而非簡單的分割。我們將係統解析多種經典法式麵包的基礎造型技巧： 1. 法棍（Baguette）的精準滾製： 如何通過精確的張力控製，形成細長、錶皮緊緻、內部蜂窩狀的經典結構。我們將探討不同長度和直徑的法棍對烘烤時間的要求差異。 2. 鄉村麵包（Pain de Campagne）的開放式結構： 重點在於如何在整形時最大程度地保留發酵氣體，以及如何通過輕柔處理，引導齣大而開放的氣孔（Open Crumb）。 3. 橢圓麵包（Bâtard）與圓形麵包（Boule）的平衡： 探討不同形狀對麵團內部壓力分布的影響，以及如何應對高含水量麵團的整形挑戰。 第五章：爐火的魔法——蒸汽、溫度與焦糖化 烘烤是釋放麵包潛能的最後一步。本章將深入探討蒸汽在法式烘焙中的核心作用。我們將解析蒸汽如何延遲錶皮的硬化，允許麵包達到最大的體積膨脹（Oven Spring），並最終形成光亮、薄脆的“殼”（Crust）。我們將詳細介紹傢庭烤箱中，如何通過自製蒸汽係統（如鑄鐵鍋、加熱石闆加冰塊法）來模擬專業石爐的蒸汽環境。 烤箱溫度的設定並非一成不變。本章將指導讀者根據麵包的尺寸、麵團的含水量和烘烤石闆的蓄熱能力，製定分段式烘烤麯綫：高溫爆發階段、穩定膨脹階段和低溫上色階段。我們還將分析“美拉德反應”和“焦糖化反應”如何在外皮上色和風味形成中扮演決定性角色，並通過調整烘烤時間，控製最終的深褐色度。 第六章：進階實踐——高水含量與特殊麵粉的應用 在掌握瞭基礎原理後，本章將帶領讀者挑戰更高難度的法式烘焙。我們將專門研究高水含量（80% 以上）麵團的處理技巧，重點是提升麵團的筋度以應對流變性。此外，還將探討法式烘焙中常見的一些特殊原料和工藝： 全麥與黑麥的融閤： 如何平衡全麥粉的研磨特性和高吸水性，同時管理由此帶來的發酵加速問題。 添加物與風味： 橄欖、核桃、乾果等如何影響麵團的流變性及內部組織，以及如何提前處理這些添加物以確保烘烤的成功。 布裏歐（Brioche）的結構與油脂平衡： 探究高脂肪麵團的揉捏終點，以及冷藏發酵對布裏歐細膩組織的重要性。 本書的宗旨是培養讀者的“烘焙直覺”和“科學理解”，讓讀者能夠脫離精確的計時器和配方束縛，真正掌控法式麵包的創作過程。

作者簡介

牛尾則明（うしお のりあき）

　　1960年齣生於日本兵庫縣。擁有33年專業麵包職人的經曆，目前為日本特級麵包師傅。從兵庫縣立農業高校食品加工科畢業後，進入加古川市的ニシカワ食品公司，師從蘆屋「Bigot」的Phillippe Bigot、鬆岡徹（現任Panteco社長）。

　　2001年前往法國VIRON公司進修，同時在「Le Grenier A Pain」（巴黎13區）、「Shibasu」（ils-de-france）進修。迴到日本後，以行政主廚的身份與VIRON閤作，2003年6月，於東京澀榖開設瞭人氣Brunch名店「VIRON」，並於2005年開設丸之內分店，同年擔任L’ecole Vantan麵包科的外聘講師，更參加瞭巴黎的長棍麵包（法國麵包）大賽，同時積極籌備於巴黎展店。

　　VIRON 涉榖店
　　150-0042 東京都澀榖區宇田川町33-8

　　VIRON丸之內店
　　100-6401 東京都韆代田區丸之內2-7-3

前言
彷彿巴黎麵包店飄揚的香氣……
令巴黎人深深著迷的超人氣法國麵包，您也能在傢完成！─02
以主廚親授的食譜，在傢烘焙五星級麵包 ─006

製作前的注意事項
烘焙比例／室溫／製作麵包的最佳季節／水＆麵粉的溫度／壓麵／揉麵／發酵時間＆麵團溫度／指尖確認／隔夜發酵／送入烤箱之前 ─ 08
法國麵包維持美味的方法
重新烘烤法國麵包的方法／製作三明治的基本要點

Chapter 1 法國麵包

基本款法國麵包
A 傳統法國麵包／ B 麵粉軟長棍／ C 扭長棍－15
作法　── 16

巴黎的一天，從香甜的早餐開始　－23
巴黎風味的甜早餐　－24
香橙果醬＋奶油／鮮奶油／覆盆子蜂蜜＋奶油／巧剋力＋奶油／榛果巧剋力醬／香草冰淇淋

三明治
1 火腿生菜
2 火腿乳酪
3 鮪魚生菜
4 烤雞胸肉－26
作法　－28

早午餐菜單
1    法式吐司－31
2    凱薩沙拉－33
3    甘藍培根濃湯－35
4    雞肝醬－37
5    蛋黃醬烤麵包－39

法國麵包的變化款麵團○1
傳統圓法國－40
傳統圓法國的變化款
1 三種乳酪－42
2 巧剋力麵包－44
3 核桃葡萄乾－45
4 開心果／5 柑橘巧剋力－47

三明治
1 尼斯－49
2 普羅旺斯－51

法國麵包的變化款麵團○2
麥穗麵包
1 義大利培根－53
2 乳酪／3 杏桃／4 椰香葡萄乾－55

Paris Column 1 從巴黎「日常生活」誕生的VIRON早餐－56

Chapter 2 鄉村麵包

基本款鄉村麵包－58
鄉村麵包的變化款麵團○1
1 乳酪鄉村麵包－63
2 核桃小紅莓鄉村麵包－65

塔緹
1 茄子＋綠花椰＋南瓜＋蕃茄
2 櫛瓜＋彩椒／3 火腿＋蛋／4 馬鈴薯＋培根＋籚筍－66
作法－68

鄉村麵包的變化款麵團○2
法式葉子麵包
1 橄欖－71
2 義大利培根／3 油漬蕃茄／4 乳酪－73

Paris column 2 以齣爐的顔色來挑選喜歡的法國麵包，是巴黎人的飲食風格。

Chapter 3 黑麥麵包

基本款黑麥麵包－76
黑麥麵包的變化款麵團
1 奧弗涅黑麥麵包-- 79
2 無花果黑麥麵包-- 81

塔緹
1 羊奶乳酪‧羅勒／2 洛剋福乳酪‧蘋果／3 火腿香腸／ 4 巧剋力‧堅果／ 5 煙燻鮭魚／6 魚子沙拉　－82
作法－84

黑麥麵包的變化款麵團
佛卡夏
1 馬鈴薯＋乳酪／2 南瓜＋葡萄乾＋南瓜籽／3 甘薯＋甜栗＋黑芝麻　－　86
作法　－　88
工具　－　92
材料　－　94

後記
隨興為之的法國麵包，每天展現不同的魅力　－　95

前言

　　彷彿巴黎麵包店飄揚的香氣……

　　令巴黎人深深著迷的超人氣法國麵包，您也能在傢完成！

　　巴黎進修時期，在我曾經拜訪過的Boulangerie（麵包店的法文）當中，讓我不禁贊嘆「這裏的麵包真好吃！」的店傢一定都使用瞭法國VIRON的麵粉。

　　於是我與工作夥伴開始挑戰以相同的麵粉，烘焙齣與巴黎麵包店一樣令人感動的好味道。然而，日本的先天氣候條件與法國相異，在我們不斷地嘗試、改良完成的法國麵包，締造瞭一天賣齣近1000條的好成續，VIRON法國麵包也成為我的麵包店遠近馳名的代名詞瞭呢！

　　本書所介紹的法國麵包和VIRON店裏所使用的材料＆作法完全相同，隻是把這類型的脆皮麵包的成分比例稍作調整，改良成更適閤一般傢庭烘焙的食譜。此外，一併介紹享用齣爐麵包的最佳時機及法國麵包變化款三明治、塔緹食譜。隻要依照麵團至齣爐的製作步驟，就一定可以作齣好吃的法國麵包，請期待Viron麵粉的獨特小麥香味，以及令人無法抗拒的口感吧！

评分☆☆☆☆☆

**第一篇** 這本書簡直是烘焙愛好者的福音！拿到手我就迫不及待地翻閱，封麵設計就充滿誘惑，那種金黃酥脆的麵包照片，光是看著就讓人垂涎欲滴。我一直對外麵的麵包店情有獨鍾，特彆是那些有著悠久曆史和獨特風味的法式麵包，但總覺得自傢很難做齣那種完美的口感和香氣。這本書的名字《自傢烘焙5星級法國麵包！東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開》一下子就抓住瞭我的眼球，VIRON可是我一直仰慕的東京名店啊！能夠將他們的私房食譜帶迴傢，簡直是做夢成真。雖然我還沒開始實踐，但光是閱讀那些詳細的烘焙理念和步驟，就已經讓我受益匪淺。作者用非常親切易懂的語言，解釋瞭每一個步驟背後的原理，讓我不再是盲目地跟著菜譜操作，而是能夠理解為什麼這樣做。特彆是關於麵團的整形、發酵的控製，以及不同溫度對烘烤效果的影響，這些細節的講解，讓我對烘焙有瞭更深層次的認識。書中的圖片也是超級清晰，讓我能夠直觀地看到每一步的成果，大大增加瞭我的信心。我非常期待用書中的食譜，在自傢廚房裏也能做齣和VIRON一樣令人驚艷的法式麵包！

评分☆☆☆☆☆

**第三篇** 這本書真的充滿瞭驚喜！我一直是對烘焙充滿熱情，但總是在關鍵時刻齣現這樣那樣的問題，導緻我製作的麵包口感總是差強人意。直到我遇到瞭《自傢烘焙5星級法國麵包！東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開》，我纔找到瞭解決之道。這本書的魅力在於它的“接地氣”和“專業性”的完美結閤。它沒有使用過於復雜的術語，而是用最直觀、最易懂的方式，將VIRON這傢傳奇烘焙店的精髓傳達給瞭讀者。我特彆欣賞書中所強調的“過程”和“耐心”。很多時候，我們過於追求結果，而忽略瞭烘焙本身就是一個需要時間和耐心的過程。書中對發酵的講解，對揉麵的細節，以及不同季節可能遇到的問題，都給齣瞭非常實用的應對方法。我之前總是搞不懂為什麼我的麵包發不起來，或者口感不夠鬆軟，這本書裏的內容，讓我找到瞭癥結所在。而且，書中的圖片不僅僅是成品展示，更是對關鍵步驟的直觀呈現，讓我能夠準確地判斷自己的操作是否到位。我敢說，這本書將是我傢中烘焙書架上最常用的一本。

评分☆☆☆☆☆

**第二篇** 我必須說，這本書真的顛覆瞭我對傢庭烘焙的認知！一直以來，我總覺得製作齣媲美專業水準的法式麵包是一件遙不可及的事情，需要精密的設備和高超的技巧。但這本書完全改變瞭我的想法。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙大師在手把手教你。書中的每一個配方都經過瞭精心的設計和反復的驗證，從最基礎的麵包，到一些更具挑戰性的品種，都提供瞭詳細的步驟和關鍵提示。我最喜歡的是書中對於“匠心”的解讀，它不僅僅是告訴你怎麼做，更是讓你體會到烘焙過程中每一個細微之處的重要性。比如，關於麵粉的選擇、酵母的活性、揉麵的程度，甚至是室溫的變化，書裏都給齣瞭非常具體和實用的建議。我特彆欣賞作者分享的那些“為什麼”，而不是簡單地“怎麼做”。這些深入淺齣的解釋，讓我對整個烘焙過程有瞭更透徹的理解，也讓我能夠在實踐中更靈活地運用這些知識。我已經迫不及待地想要嘗試書中的幾個經典款，我相信，憑藉這本書的指導，我一定能在傢中重現那些令人心動的法式烘焙風味。

评分☆☆☆☆☆

**第五篇** 這本書簡直是我近期最滿意的一次圖書購買！我一直對法式麵包情有獨鍾，尤其是那些有著獨特口感和香氣的品種，但總覺得自傢很難達到理想中的水準。當我在書店看到《自傢烘焙5星級法國麵包！東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開》這本書時，我立刻就被它吸引住瞭。VIRON可是我一直很欣賞的東京名店，能夠在傢中獲得他們的私房食譜，對我來說簡直是莫大的驚喜。這本書的優點真的很多，首先，它的排版設計非常人性化，圖片清晰美觀，讓我能夠直觀地感受到每一步的操作。其次，作者的講解非常到位，他不僅提供瞭詳細的食譜，更重要的是，他解釋瞭每一個步驟背後的原理，讓我能夠更深入地理解烘焙的過程，而不是死記硬背。我特彆喜歡書中關於發酵的講解，之前我總是在發酵環節遇到瓶頸，這本書給瞭我很多實用的建議和技巧，讓我能夠更好地掌握麵團的發酵狀態。而且，這本書的語言風格也非常親切，讀起來就像一位經驗豐富的烘焙朋友在指導你，一點都不會覺得枯燥。我迫不及待地想要嘗試書中的幾個經典食譜，相信它一定會成為我烘焙道路上的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

**第四篇** 這本書就像一本打開瞭新世界大門的鑰匙！作為一名對法式麵包有著深深迷戀的傢庭烘焙愛好者，我一直在尋找能夠讓我在傢復製齣那種經典口感和香氣的秘籍。這本書的齣現，無疑滿足瞭我所有的期待。書名就充滿瞭吸引力，《自傢烘焙5星級法國麵包！東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開》，僅僅是VIRON的名字，就足以讓我心動。我一直覺得，真正的美味，不僅僅在於配方，更在於製作過程中對每一個細節的堅持和對食材的理解。這本書恰恰做到瞭這一點。它不僅僅提供瞭一係列食譜，更重要的是，它分享瞭VIRON的烘焙哲學和精湛技藝。從如何選擇麵粉，到如何掌握酵母的活性，再到如何通過溫度和濕度的控製來影響麵團的發酵和烘烤效果，書中的講解都極為詳盡且富有啓發性。我特彆喜歡書中對於“手感”的描述，這是一種很難通過文字傳達的東西，但作者通過精心的比喻和圖片的輔助，讓我能夠逐漸體會到那種對麵團狀態的把握。我非常期待能夠通過這本書，在自傢廚房裏，烘烤齣屬於我的“5星級”法式麵包。