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新井一二三第22號作品

　　歡迎來到東京食堂 いらっしゃいませ(歡迎光臨)

　　逛魚店，走市場，發現日常的一餐飯，卻有不日常的人情故事，
　　受衝擊，得啓發，每一道酸甜苦辣原來都藏瞭一些說法，
　　愛上食譜，愛上遠走他鄉，愛上迴到傢的餐桌上，
　　點點滴滴留在記憶的味道，在我的東京食堂又重新活瞭過來……
　　小時候，生日蛋糕是奢侈的幻想，現在，是傢傢必備；
　　父親教我捏壽司的手勢，學起來有一天驕傲想念；
　　在香港彈琵琶的指法全忘瞭，卻忘不瞭紅燒獅子頭的味道；
　　天婦羅的麵衣，專傢用冰塊調製，難怪吃再多也不燒心；
　　能登屋一套餐，想起15歲鞦天第一次單獨旅行的自己；
　　馬肉說成櫻肉，野豬肉叫牡丹肉，其實日本人心知肚明；
　　新井一二三說，小時候有個夢想，如果能變成透明人，就想去看看彆人傢到底吃些什麼。

　　她不是對大傢吃什麼有興趣，而是吃什麼背後的傢庭曆史，記憶味道，想念的季節，
　　也就是，對每個人的故事有興趣……
　　四季的日本，有四季的料理；
　　人情味的小鎮，有人情味的菜單；
　　一傢人吃飯，充滿一傢人的記憶；
　　在新井一二三的東京食堂，她透過自己做菜，迷上食譜，
　　關東關西料理細細研究，日式法式中式菜色時時變換，
　　小時候變成透明人的夢想原來已經實現，
　　於是，新井一二三敞開大門，說，歡迎來到我的東京食堂……

　　ごちそうさま～～(謝謝款待)


 

作者簡介

新井一二三あらい　ひふみ

　　日本東京人。

　　她用中文創作，寫和颱灣時差一小時的日本種種。
　　寫土生土長的東京傢鄉，寫一切可愛的日本人。
　　她用母語日文創作，寫對中文著迷，好像談戀愛。
　　寫和中文生活的魅力無窮。
　　她開始中文教學，要把對中文的熱情，繼續發揚起來。
　　她喜歡颱灣，每來一次就更愛颱灣一次。

　　大田齣版中文作品：《心井，新井》、《東京人》、《櫻花寓言》、《可愛日本人》、《讀日派》、《東京的女兒》、《123成人式》、《東京時刻八點四十五》、《我和閱讀談戀愛》、《午後四時的啤酒》、《東京上流》、《東京迷上車》、《偏愛東京味》、《東京生活意見》、《我這一代東京人》、《僞東京》、《沒有瞭鮪魚，沒有瞭奶油：你無法想像的日本》、《和新井一二三一起讀日文：你所不知道的日本名詞故事》、《東京故事311》。

　　日文作品：《中國語はおもしろい》（講談社）、《中國中毒》（三修社）
 

壹
123私房菜
黑輪、熬點、關東煮………………………012
壽司神………………………………………015
魚力…………………………………………018
啤酒燉牛肉…………………………………021
雞唐揚………………………………………024
生日蛋糕……………………………………027
神戶牛肉……………………………………030
醬醬燒………………………………………033
烤肉晚餐……………………………………038
揚齣豆腐……………………………………041
鯛魚昆布締…………………………………044
肉團子………………………………………047
烘烤和牛肉…………………………………050
炸魚薯條……………………………………053

貳
日本四季味
素麵…………………………………………058
鞦刀魚昆布捲………………………………061
三種巧剋力…………………………………064
天屜蘿………………………………………067
梨子的季節…………………………………070
初鰹…………………………………………073
桃花節的蛤蜊湯……………………………076
木芽…………………………………………079
栗子飯與鮭魚子……………………………082
牡蠣、鮟肝、白子…………………………087
湯豆腐………………………………………090
日式聖誕蛋糕………………………………093
骨與肉………………………………………096

叁
魚卵的世界
阿嬤的祕密…………………………………100
魚卵的世界…………………………………103
唐墨…………………………………………106
烏魚子………………………………………109
旗津烏魚子屋………………………………112

肆
便當學
冷便當………………………………………115
為孩子做便當………………………………119
冷中華………………………………………122
便當學………………………………………125
吃冷飯的日本人……………………………131
學校給食……………………………………135

伍
菜譜迷
食在廣州……………………………………140
憧憬歐洲菜…………………………………143
菜譜迷………………………………………146
美食傢散文…………………………………151
托爾斯泰的大蕪菁…………………………154
海蒂的奶酪…………………………………157
吳雯桑………………………………………160

陸
菜市場之旅
好壞水果店…………………………………164
大梨子、小西瓜……………………………167
櫻桃忌………………………………………170
剋萊門泰和春美……………………………173
香港街市的豬肝……………………………176
雅加薯和美國豆……………………………179
紫蘇糖漿……………………………………182
桃太郎番茄…………………………………185

柒
東京人的廚房
庖丁…………………………………………190
櫻肉…………………………………………193
鰻魚世界……………………………………196
沖繩料理……………………………………200
丼……………………………………………203
鐵鯛魚………………………………………206
麵包機………………………………………209
GYOZA………………………………………212
鰹齣汁………………………………………215
鯨魚之味……………………………………218
和牛問題……………………………………221

捌
日夜食堂
深夜食堂……………………………………226
新宿天婦羅屋………………………………231
時蕎麥………………………………………234
能登屋………………………………………237
山貓亭………………………………………240
裏昂之天空…………………………………243
鯛燒…………………………………………246

玖
食在他鄉
溫泉與牛乳…………………………………250
饅頭學………………………………………253
片倉館的珍味………………………………256
雪國的螃蟹…………………………………259
碗子蕎麥……………………………………262
粉物…………………………………………265
翡冷翠的牛排………………………………268
快餐化的義大利……………………………275
初嘗廣州……………………………………278
中大西門市場………………………………281
刺身和蛙飯…………………………………284
漂泊者的年飯………………………………287
我愛新疆拉條子……………………………290
 

作者自序
    
透過飲食閱讀世界        

　　小時候，我有個夢想：若能變成透明人，就一傢一傢地悄悄進去看看彆人傢到底吃著什麼東西。當年日本社會還不是很富裕，恐怕大傢吃的都差不多：不是沙丁魚乾就是鞦刀魚乾之類。可是，我想親眼看看的並不僅是一天三餐的具體內容，而且是各個傢庭的飲食習慣所錶現齣來的傢族曆史、故鄉迴憶等，換句話說：故事。隨著成長，我逐漸放棄瞭變成透明人的期望。幸好，我找到瞭溜進他人生活的閤法途徑：閱讀。

　　初中時代，我迷上瞭日本女作傢森村桂（一九四〇~二〇〇四）寫的小說和散文。她以南太平洋新喀裏多尼亞島的紀行文《最接近天堂的島嶼》走紅，東京書店裏擺的講談社版「森村桂文庫」作品多達三十種瞭。她父親是東京大學畢業的小說傢，母親則是和歌詩人。桂是他們的獨生女，從小學到大學都讀瞭專門負責教育貴族兒女的學習院，而且跟美智子皇後是好朋友。顯而易見，她來自上流社會。然而，戰後不久的日本社會經濟仍未復興，國際上又相當孤立，連上流社會的女兒都渴望去海外旅行，嘗嘗異國的美味，但不容易。

　　在一本書裏，森村桂仔細描寫過她如何把憧憬瞭許久的烤箱終於弄到手，用它烤齣來的香蕉蛋糕又多麼好吃迷人。從字裏行間，我看齣來她對遠處的熱烈嚮往，也看齣來對她而言，香蕉蛋糕不止是一種食品，而且代錶未曾見過的美麗世界。何況，她十九歲時候去世的父親，曾給幼小的女兒講敘過一年四季花兒都盛開、甜蜜水果永遠在樹上成熟的天堂般島嶼的故事。所以，自己烘烤南洋風味香蕉蛋糕來賞味，也是她悼念先父的一個方式。

　　我比她晚二十多年齣生，中學時期傢裏已有瞭瓦斯烤箱，用來做香蕉蛋糕並不睏難。然而，我傢沒有森村傢那樣的文化環境；父母兄弟都不理解，為甚麼我偏偏要把好好的香蕉跟麵粉、砂糖、以及當時還昂貴的奶油混在一起，變為一點都不顯眼的「土人食物」。現在迴想，其實我也不能怪傢人的，因為他們沒有看過森村桂的書，無法對樸素的香蕉蛋糕有跟我一樣熱忱的憧憬。

　　後來，我齣國漂泊很多年，在遙遠的異鄉經常想念日本的食物。我想念的果然不僅是具體的食品，而且是圍繞著它的人和記憶，也就是：故事。正如森村桂的香蕉蛋糕包羅著對已故父親的思念、對遠處的嚮往，同時也牽涉到瞭法國統治新喀裏多尼亞的曆史所留下來的混血食品、用來做它的外國工具，以及作為上述一切綜閤的香味和口感，一個一個日本食品在我腦子裏逐漸形成為一係列的故事。

　　這本書收錄的共八十四篇散文，本來大多是為廣州《南方都市報》文藝版撰寫的。二〇一二年鞦天，在中國發生瞭激烈反日運動後不久，該報編輯就跟我聯絡，邀請寫一週三篇的短文。我實在佩服大陸報人的良知與勇氣。再說，廣州也是我曾在中國留過學的兩所學府之一中山大學的所在地，所以感覺猶如收到瞭傢鄉來信一般溫暖。於是開設的「東京時味記」專欄，開始的半年裏寫的主要是日本的飲食。隻是，我嚮來就認為飲食是窺見世界最好的窗口，所以希望讀者能透過我的專欄，知道多一點日本社會與人的故事。

　　現在把文章整理起來，要由颱灣大田齣版社刊行，我實在感慨韆萬。因為還沒有上大學開始學中文以前，我已經看過颱灣作傢邱永漢寫的《食在廣州》，當年對文中講到的烏魚子、肉粽等颱灣美食，以及對蝦餃、叉燒包等港式點心所憧憬的程度，一點都不亞於早幾年對新喀裏多尼亞風味香蕉蛋糕的熱望。

　　邱永漢（一九二四~二〇一二）是颱南人，讀瞭當年的東京帝大，日本戰敗後迴颱灣遇上二二八事件，被國民黨政府通緝而逃到香港去，有緣娶到當地闊傢韆金，對粵菜有瞭豐富的知識和獨特的見解。婚後從香港重新搬去日本，邱永漢寫《香港》《濁水溪》等取材於親身經驗的小說，獲得瞭一九五五年的直木奬，並且跟同一期的芥川奬得主石原慎太郎一起領瞭奬。然而，當年的日本社會對颱灣人的遭遇不大關心。似是為瞭迎閤日本讀者和齣版商的口味，他故意按照外界對漢人的成見去做人，開始寫有關飲食和投資的文章瞭。他很多年都沒有公開自己的血統：實際上，他母親是日本九州人，幾個兄弟姊妹中，除瞭他以外全都一齣生就登記為日本人的。一九五七年問世的《食在廣州》，被名評論傢丸榖纔一譽為日本三大美食散文之一，成為瞭作傢邱永漢畢生的代錶作，至今半個多世紀，仍然能在日本書店買到，可說早進入瞭古典之列。

　　二〇一二年，他在東京去世，報導訃聞的日本報紙寫道：發財之神邱永漢先生八十八歲辭世。我二十多歲去廣州中山大學念書，後來也到颱灣嘗嘗美麗島風味，如今為廣州報紙寫飲食專欄，該說都是《食在廣州》引的路。如今邱先生已經在九泉之下，我在此錶明對他衷心的感謝和尊敬。

揚齣豆腐

日本菜的烹飪法，跟中國菜比較，顯然簡單許多瞭。要麼把材料洗淨後切片生吃，或者直接火烤，抑或在水裏清煮等。猶如做中國菜，先過油再煮等，分兩段三段的料理方法在東瀛傢庭的廚房裏，從來沒有普及，更沒有落實過。於是日本名菜之一揚齣豆腐，一般都是上館子纔能吃到的美味。

我自己第一次吃揚齣豆腐，也是大學時代跟朋友去居酒屋的時候。在稍微帶甜的湯水裏，放置著不大不小的豆腐塊，上麵擱點柴魚片和生薑泥。當主角的豆腐，是去水後外麵沾瞭澱粉油炸過的。吃時用筷子把豆腐分成小塊，並把掛袍的部分盡量沉浸於湯水裏。這麼一來，炸脆的皮兒吸收水分而呈現齣滑潤的口感來，跟豆腐的柔軟質感加在一起，展現齣與眾不同的吃食經驗。

揚齣豆腐可以說是日本豆腐料理的代錶菜式之一。雖然豆腐本身的味道清淡到極點，但是一經沾上澱粉油炸的過程，吃起來滿足感特大，會留下很豐富的吃後感。

揚齣豆腐的揚字，在日語裏是油炸的意思。至於齣字，則是齣汁即湯汁的意思。油炸後泡在湯水裏就成為揚齣瞭。除瞭豆腐以外，夏天的茄子也很適閤做揚齣吃。不過，這種料理的要訣還是在於把易破的豆腐小心裹上澱粉並油炸的過程。相比之下，雖然油炸的茄子一定很好吃，但是再好吃也不能有揚齣豆腐一般令人驕傲的成就感。齣於同一個原因，給豆腐塊裹上的粉，也最好還是用澱粉而不是麵粉。黏性高的澱粉容易使食品互相黏著，或者附著於鍋底。相對而言，麵粉性子爽快很多，不會到處黏黏糊糊，做起揚齣也確實比較容易。可是，吃起來呢，澱粉的效果還是明顯好過麵粉的。澱粉接觸到水分，就變成瑩瑩如珠的透明物質，可以說是廚房中的戲法吧。

我年輕時候去居酒屋，幾乎每次都點瞭揚齣豆腐。過瞭很多年，最近纔學會自己做，並贏得瞭全傢大小的肯定，乃最初用麵粉練習幾次，後來纔用難度較高的澱粉而成功的。把豆腐這麼常見平淡便宜的材料，經烹飪化為一道名菜，由我看來是下廚的人纔會使的魔法，也是下廚的人纔會嘗到的樂趣。