新井一二三第22號作品

　　歡迎來到東京食堂 いらっしゃいませ(歡迎光臨)

　　逛魚店，走市場，發現日常的一餐飯，卻有不日常的人情故事，
　　受衝擊，得啟發，每一道酸甜苦辣原來都藏了一些說法，
　　愛上食譜，愛上遠走他鄉，愛上回到家的餐桌上，
　　點點滴滴留在記憶的味道，在我的東京食堂又重新活了過來……
　　小時候，生日蛋糕是奢侈的幻想，現在，是家家必備；
　　父親教我捏壽司的手勢，學起來有一天驕傲想念；
　　在香港彈琵琶的指法全忘了，卻忘不了紅燒獅子頭的味道；
　　天婦羅的麵衣，專家用冰塊調製，難怪吃再多也不燒心；
　　能登屋一套餐，想起15歲秋天第一次單獨旅行的自己；
　　馬肉說成櫻肉，野豬肉叫牡丹肉，其實日本人心知肚明；
　　新井一二三說，小時候有個夢想，如果能變成透明人，就想去看看別人家到底吃些什麼。

　　她不是對大家吃什麼有興趣，而是吃什麼背後的家庭歷史，記憶味道，想念的季節，
　　也就是，對每個人的故事有興趣……
　　四季的日本，有四季的料理；
　　人情味的小鎮，有人情味的菜單；
　　一家人吃飯，充滿一家人的記憶；
　　在新井一二三的東京食堂，她透過自己做菜，迷上食譜，
　　關東關西料理細細研究，日式法式中式菜色時時變換，
　　小時候變成透明人的夢想原來已經實現，
　　於是，新井一二三敞開大門，說，歡迎來到我的東京食堂……

　　ごちそうさま～～(謝謝款待)


 

作者簡介

新井一二三あらい　ひふみ

　　日本東京人。

　　她用中文創作，寫和台灣時差一小時的日本種種。
　　寫土生土長的東京家鄉，寫一切可愛的日本人。
　　她用母語日文創作，寫對中文著迷，好像談戀愛。
　　寫和中文生活的魅力無窮。
　　她開始中文教學，要把對中文的熱情，繼續發揚起來。
　　她喜歡台灣，每來一次就更愛台灣一次。

　　大田出版中文作品：《心井，新井》、《東京人》、《櫻花寓言》、《可愛日本人》、《讀日派》、《東京的女兒》、《123成人式》、《東京時刻八點四十五》、《我和閱讀談戀愛》、《午後四時的啤酒》、《東京上流》、《東京迷上車》、《偏愛東京味》、《東京生活意見》、《我這一代東京人》、《偽東京》、《沒有了鮪魚，沒有了奶油：你無法想像的日本》、《和新井一二三一起讀日文：你所不知道的日本名詞故事》、《東京故事311》。

　　日文作品：《中国語はおもしろい》（講談社）、《中国中毒》（三修社）
 

壹
123私房菜
黑輪、熬點、關東煮………………………012
壽司神………………………………………015
魚力…………………………………………018
啤酒燉牛肉…………………………………021
雞唐揚………………………………………024
生日蛋糕……………………………………027
神戶牛肉……………………………………030
醬醬燒………………………………………033
烤肉晚餐……………………………………038
揚出豆腐……………………………………041
鯛魚昆布締…………………………………044
肉團子………………………………………047
烘烤和牛肉…………………………………050
炸魚薯條……………………………………053

貳
日本四季味
素麵…………………………………………058
秋刀魚昆布卷………………………………061
三種巧克力…………………………………064
天屜蘿………………………………………067
梨子的季節…………………………………070
初鲣…………………………………………073
桃花節的蛤蜊湯……………………………076
木芽…………………………………………079
栗子飯與鮭魚子……………………………082
牡蠣、鮟肝、白子…………………………087
湯豆腐………………………………………090
日式聖誕蛋糕………………………………093
骨與肉………………………………………096

叁
魚卵的世界
阿嬤的祕密…………………………………100
魚卵的世界…………………………………103
唐墨…………………………………………106
烏魚子………………………………………109
旗津烏魚子屋………………………………112

肆
便當學
冷便當………………………………………115
為孩子做便當………………………………119
冷中華………………………………………122
便當學………………………………………125
吃冷飯的日本人……………………………131
學校給食……………………………………135

伍
菜譜迷
食在廣州……………………………………140
憧憬歐洲菜…………………………………143
菜譜迷………………………………………146
美食家散文…………………………………151
托爾斯泰的大蕪菁…………………………154
海蒂的奶酪…………………………………157
吳雯桑………………………………………160

陸
菜市場之旅
好壞水果店…………………………………164
大梨子、小西瓜……………………………167
櫻桃忌………………………………………170
克萊門泰和春美……………………………173
香港街市的豬肝……………………………176
雅加薯和美國豆……………………………179
紫蘇糖漿……………………………………182
桃太郎番茄…………………………………185

柒
東京人的廚房
庖丁…………………………………………190
櫻肉…………………………………………193
鰻魚世界……………………………………196
沖繩料理……………………………………200
丼……………………………………………203
鐵鯛魚………………………………………206
麵包機………………………………………209
GYOZA………………………………………212
鲣出汁………………………………………215
鯨魚之味……………………………………218
和牛問題……………………………………221

捌
日夜食堂
深夜食堂……………………………………226
新宿天婦羅屋………………………………231
時蕎麥………………………………………234
能登屋………………………………………237
山貓亭………………………………………240
里昂之天空…………………………………243
鯛燒…………………………………………246

玖
食在他鄉
溫泉與牛乳…………………………………250
饅頭學………………………………………253
片倉館的珍味………………………………256
雪國的螃蟹…………………………………259
碗子蕎麥……………………………………262
粉物…………………………………………265
翡冷翠的牛排………………………………268
快餐化的義大利……………………………275
初嘗廣州……………………………………278
中大西門市場………………………………281
刺身和蛙飯…………………………………284
漂泊者的年飯………………………………287
我愛新疆拉條子……………………………290
 

揚出豆腐

日本菜的烹飪法，跟中國菜比較，顯然簡單許多了。要麼把材料洗淨後切片生吃，或者直接火烤，抑或在水裡清煮等。猶如做中國菜，先過油再煮等，分兩段三段的料理方法在東瀛家庭的廚房裡，從來沒有普及，更沒有落實過。於是日本名菜之一揚出豆腐，一般都是上館子才能吃到的美味。

我自己第一次吃揚出豆腐，也是大學時代跟朋友去居酒屋的時候。在稍微帶甜的湯水裡，放置著不大不小的豆腐塊，上面擱點柴魚片和生薑泥。當主角的豆腐，是去水後外面沾了澱粉油炸過的。吃時用筷子把豆腐分成小塊，並把掛袍的部分盡量沉浸於湯水裡。這麼一來，炸脆的皮兒吸收水分而呈現出滑潤的口感來，跟豆腐的柔軟質感加在一起，展現出與眾不同的吃食經驗。

揚出豆腐可以說是日本豆腐料理的代表菜式之一。雖然豆腐本身的味道清淡到極點，但是一經沾上澱粉油炸的過程，吃起來滿足感特大，會留下很豐富的吃後感。

揚出豆腐的揚字，在日語裡是油炸的意思。至於出字，則是出汁即湯汁的意思。油炸後泡在湯水裡就成為揚出了。除了豆腐以外，夏天的茄子也很適合做揚出吃。不過，這種料理的要訣還是在於把易破的豆腐小心裹上澱粉並油炸的過程。相比之下，雖然油炸的茄子一定很好吃，但是再好吃也不能有揚出豆腐一般令人驕傲的成就感。出於同一個原因，給豆腐塊裹上的粉，也最好還是用澱粉而不是麵粉。黏性高的澱粉容易使食品互相黏著，或者附著於鍋底。相對而言，麵粉性子爽快很多，不會到處黏黏糊糊，做起揚出也確實比較容易。可是，吃起來呢，澱粉的效果還是明顯好過麵粉的。澱粉接觸到水分，就變成瑩瑩如珠的透明物質，可以說是廚房中的戲法吧。

我年輕時候去居酒屋，幾乎每次都點了揚出豆腐。過了很多年，最近才學會自己做，並贏得了全家大小的肯定，乃最初用麵粉練習幾次，後來才用難度較高的澱粉而成功的。把豆腐這麼常見平淡便宜的材料，經烹飪化為一道名菜，由我看來是下廚的人才會使的魔法，也是下廚的人才會嘗到的樂趣。