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比你認識的張讓多了一點愛恨苦甜，
我們在這本小書裡吃到了天空和海洋、森林和土壤、詩和哲學。

　　如果氣味可以裝瓶，我要裝一瓶高山空氣或鼠尾草香，隨身帶著。－－張讓

　　嘗巧克力
　　融匯記憶和想像，又是天真和事故的混合。像性格複雜的人，有許多矛盾對立的成分，譬如鮮花和黑暗、甜蜜和苦澀、溫暖和惆悵。

　　吃野菇
　　是像餘香將散未散但始終懸在半空的那種滋味。像某種溫柔遙遠的記憶，經過最輕微的觸動悠然來到。

　　嚼米飯
　　蒸煮時滿室微香，到了嘴裡一咬米粒散開，每一顆粒微微抗拒齒牙咬合的壓力，然後從容就義，釋出自身精華，淡淡的甜，些微果仁的香。

　　迷氣味
　　繚繞的氣味像一襲袍子，裹住時空，將歷史封在了裡面。氣味，像一封寄給未來的信。

　　本書主要談眼耳鼻舌這些形而下的東西，尤其是嗅覺。絕大部分文字都在談吃，有些篇章曾在報紙副刊或《飲食》雜誌發表。

　　不同於以往張讓感性內斂的風格，書中某些篇章寫到巧克力、蘑菇，筆調輕鬆調侃。張讓以文字捕捉、再現那些味覺全貌，描述自己在與這些食物交流過程中的身心狀態，甚至去思考它們在歷史、文化和個人感情上的意義。〈晚餐桌上的農場〉以戲謔筆法自嘲對肉食來源的隔閡和不安，觸及環保、動物權益及良心問題。〈石油大餐〉、〈吃的道德辯證法〉等篇論及人類怎麼在自求生存同時又不造成太大傷害的議題。最後寫米飯等於是寫飲食和文化出身的關係，從兒子「詆毀」米飯到回憶母親做的「天下最好吃的稀飯」，在口舌享樂後面，帶了鄉愁和慨嘆。

作者簡介

張讓

　　曾獲首屆《聯合文學》中篇小說新人獎、聯合報長篇小說推薦獎、中國時報散文獎，並多次入選各家年度散文或小說選集。著作包括短篇小說集《並不很久以前》、《我的兩個太太》、《不要送我玫瑰花》、《當愛情依然魔幻》，長篇小說《迴旋》，及散文集《當風吹過想像的平原》、《斷水的人》、《時光幾何》、《剎那之眼》、《空間流》、《急凍的瞬間》、《飛馬的翅膀》、《和閱讀跳探戈》、《當世界越老越年輕》、《高速風景》、《兩個孩子兩片天》（與韓秀合著）、《旅人的眼睛》、《一天零一天》，以及兒童傳記《邱吉爾》等，並譯有童書《爸爸真棒》，與小說集《初戀異想》、《感情遊戲》、《出走》和非小說《人在廢墟》。現定居美國紐澤西州。

自序：在官感中

I，上館子
1，晚餐桌上的農場
2，我的菜裡有根頭髮

II，巧克力
3，不要給我巧克力
4，巧克力不傳奇
5，從前當巧克力還年輕
6，巧克力手記

III，蘑菇
7，快樂獵菇人
8，獵森林母雞的日子
9，躺在菇上抽水煙
10，蘑菇派和毒菇湯
11，麝香魔菇－松露

IV，氣味
12，裝一瓶鼠尾草香
13，氣味穿遊
14，文字乾燥花
15，不必是酒神信徒

VI，我在故我吃
16，石油大餐
17，吃的道德辯證
18，今天不素食？

V，吃飯
19，天下最好吃的稀飯
20，米飯大事

我的菜裡有根頭髮
上館子，有時是件冒險的事。常去的館子，知道就是那幾味菜，久了難免膩。不熟的，天知道端上來的是什麼貨色。旅行時找吃尤其麻煩，就算有餐飲指南或朋友推薦可仗恃，也未必保險。只有親自登門坐下，不但呼吸過油煙空氣，端詳過牆壁天花板地板，還咀嚼吞嚥過桌上菜色，才能算數。

一般飲食文字，寫的多是好菜，難得一見談反面題材的。當然了，吃過即忘的平庸菜色到處都是，不談也罷。可是壞的菜，不但壞，而且壞得出奇（我就有折騰出這等貨色的慘痛經驗），壞得天才，那就像大奸大邪，要讓人刮目相看，甚至正襟危坐記錄下來了。

其實我在吃上相當「清心寡慾」，大魚大肉龍筋鳳髓沒興趣，只求鮮和簡。也就是時鮮作料，簡單烹調，求原色原味。不喜歡佐料一大堆，更怕黏糊糊的醬汁「污染」。一桌大宴裡，我最盼的總是那一盤碧綠的炒青菜。因此我做菜清簡，僧尼恐怕都要嫌油水不足﹔讓我點菜，一桌子人大約要淡出暴君和恐怖份子來。

總覺我家附近的館子，不是難以下嚥，就是勉強而已。上館子像上賭場，輸多贏少，就看是大輸小輸。偶爾會碰到驚人的菜色，值得「載入史冊」，至於驚艷還是驚駭可不一定。這裡寫的是今年裡兩次記憶猶新的經驗，未必壞得天才，但在我粗淺的飲食辭典裡已夠離譜了。

三月一個週末，我們和妹妹、妹夫到普林斯頓校園藝術館去看了場俄國近代畫展，然後到鎮上一家法式館子晚餐。妹妹事先上網打探過，弄清了老板是CIA（美國烹飪學院）出身的廚師，在食評家間頗有點口碑。

進了館子只見前窄後寬，難怪我們在普林斯頓鎮上走過多少次都沒注意到，因為小門小窗，有種小而精，自恃身份的味。

且說領檯帶我們靠前窗坐定。白衣黑褲的男侍者拿了菜單來，我們研究一番後點了酒菜。只見雪白桌布，兩旁深綠牆上掛了拙劣油畫（能以餐館牆上的藝術品來鑒定菜的好壞嗎？），起碼窗外就是人車悠然的小鎮街景。紅葡萄酒先來，然後上生菜沙拉。只見我的arugula沙拉「面色」慘黃，像是才從爛泥裡撈出來，細看原來是糊滿了芥茉醬。不但那醬過量奪味，生菜也不新鮮，嵌了些黃爛葉片，我得一一挑出（所以我有時不願點生菜沙拉）。妹妹也叫了同一道菜，我們邊吃邊搖頭。她還在沙拉裡發現了一根頭髮，大倒胃口，但為了省事決定緘默。

主菜來，我已不記得自己的菜，想必普通。但記得妹夫的魚排上做裝飾的一撮水田芥（watercress）黃如秋天的白楊，不能相信廚房怎能讓這種早該丟掉的貨色上桌，而且是擺在最頂上做點綴！B叫的是牛排和鮮貝，吃了幾口也發現了一根頭髮。他挑出來放在白盤空處，深黑捲曲，顯得兀傲生猛。這下我們同聲嘩然，驚奇變成了憤慨，於是招來侍者，指出罪證。他簡直比我們更加驚駭，道歉再三卑恭問要不要另外點菜。B想想說算了，於是侍者再度連連道歉，便即匆匆離去。不久另一名侍者（想必等級稍高）來了，千道歉萬道歉，取走B的盤子，請他稍等廚房重做送上，此外，餐後老板奉送全桌甜點。於是，我們拿那根黑色捲髮開了許多無情玩笑，我並掏出隨身的相機留影為證。

B的菜再上桌時果然不同。首先，菜色「容光煥發」，分明是才離鍋就火速端上來的新鮮貨色﹔其次，肉和貝煎得恰到好處。我雖已把這館子貶入拒絕往來戶了，B其實吃得很滿意——除了那根頭髮。也難怪，區區頭髮，在B實在不算什麼。他最「可怖」的上館子經驗，是在一家中餐館吃進了蟑螂。其實是他喝了一口茶後發現嘴裡有物，吐出一看竟是隻蟑螂。他沒當場大吐可見神經夠大條，我替他噁心得簡直要「坦陳肺腑」。我們請跑堂過來看看蟑螂，他似乎不以為意，換了壺茶來。而B也不過到洗手間漱漱口，回來坐下無事繼續用餐。

後來我們便沒再去那家中菜館，儘管那裡的牛筋燒餅不錯。再後來發現那館子關門了，自然也不特別可惜。館子名倒是好聽，叫「蘭亭」。不過這裡要離題一下，老實說，名字好聽的館子，譬如「來今雨軒」，就像封面好看的書，對我還是很誘惑。但茶裡竟會跑出蟑螂來，就算叫「神仙閣」、「岳陽樓」也無濟於事。

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