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　　從路邊攤到餐館，從九層塔到小米酒，臺灣人有著來自四面八方不同文化與在地土壤雜交而成的混血肚皮，焦桐在這本書裡以四十篇文章鋪陳這塊土地上的吃食，描述臺灣，定義臺灣。慣常作為菜餚配角的九層塔，乃臺菜不可或缺之提香物，然則它也可以是主角；「蒙古烤肉」、「福州乾拌麵」都是臺灣人的創意產物，離散的苦難，想像的鄉愁，背後隱含著一段辛酸的移民歷史；碗粿與菜包，那是不同族群帶來的小吃古味，在這裡生根、發芽。甚至屬於舶來品的「咖啡館」，也發展出屬於臺灣特有的氣息。《臺灣肚皮》標誌出臺灣人的品味與文化，是深刻的觀察、品嘗、凝思之後產生的人文書寫。

本書特色

　　麻油雞、焢肉飯、燒肉粽，小米酒、竹筒飯、清粥小菜－這些美好的庶民日常吃食，其背後往往有著動人的故事，耐人尋味。美食家焦桐以數十種食物或食材的名稱作為關鍵字，嘗試一窺臺灣雜揉四海、包羅並蓄的文化面貌。從路邊攤到餐館，從九層塔到小米酒，臺灣人有著來自四面八方不同文化與在地土壤雜交而成的混血肚皮，世界上其他同樣有混血菜的地區如檳城、馬六甲、澳門，不但混得很兇，而且快樂。

　　臺灣餐飲可謂傳統中國、美國與日本的混合體，豐富而極具創意。慣常作為菜餚配角的九層塔，乃臺菜不可或缺之提香物，然則它也可以是主角；「蒙古烤肉」、「福州乾拌麵」都是臺灣人的創新產物，離散的苦難，想像的鄉愁，背後隱含著一段辛酸的移民歷史；碗粿與菜包，那是不同族群帶來的小吃古味，在這裡生根、發芽。甚至屬於舶來品的「咖啡館」，也發展出屬於臺灣特有的氣息。

　　作者焦桐平日喜歡四處吃吃喝喝，但可不是隨便吃、盲目地吃。他喜愛觀察並思考食物背後的人文歷史情懷。期望我的肚皮能夠繼續裝入臺灣美味，如今不論風味小吃、酒家、餐館皆，多元並陳的餐飲業也需要有高度文化素養與飲食品味的食客才能進步、成長。近年來關於飲食的討論愈見蓬勃，這真是件令人欣慰的事。

　　感謝藝術家李蕭錕為書籍封面及內頁繪製的插圖、題字，古樸的美可口了所有文章，為臺灣肚皮增添意趣。每篇文章末尾皆附有文中提及的餐館資訊，若能在閱讀文章之餘也親身前往品嚐，那就更美妙了。

作者簡介

焦桐

　　一九五六年生於高雄市。已出版著作包括詩集《焦桐詩集：1980-1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》，及散文《我的房事》、《在世界的邊緣》、《暴食江湖》、《臺灣味道》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：1977 ~ 世紀末》等等二十餘種，詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選四十餘種，曾創辦《飲食》雜誌，展開臺灣的年度餐館評鑑工作，並任評審團召集人。

　　焦桐長期擔任文學傳播工作，現任「世界華文媒體集團」編委會顧問，並任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系副教授。

九層塔
相傳古希臘、羅馬時代，九層塔就有「香草之王」美譽。大概是因其外形層層疊疊，閩南人才如此稱呼；客家人叫它「七層塔」。英文名Basil，西餐中叫「羅勒」，又名「零陵香」、「薰草」。

九層塔性喜溫暖，日曬充足之處所產較為芳香。其品種不少，高緯度地區所生長的，味道和香氣遜於熱帶地區；寒帶地區所生長的甚至帶著苦澀。
臺灣全年都產，以夏秋之間最盛，秋末開花後，葉、梗都轉為粗老，香氣卻更濃。這種香草有青梗、紫梗，紫梗香氣較強；葉片細小者比烏黑肥大者更香。

這是飽含臺灣味道的香草，氣味濃郁，略帶辛辣，能增添菜餚的風味。燒酒雞上桌前放一點進去，有意想不到的美味；由於香氣獨特，也廣泛運用於海鮮料理。我想像它搭配生魚片也是美好的。

主要任務是調味，用以去腥添香，其舞臺多在湯品、沙拉和醬汁，臺菜常見其身影，如肉羹、魷魚羹、生炒花枝、炒海瓜子、炒蛤蜊，以及三杯類菜餚如三杯杏鮑菇、三杯雞、三杯透抽、三杯田雞，或者直接用來乾炸，如伴隨鹽酥雞出現。或炒番茄，綠葉襯托紅茄，味覺和視覺都十分豔麗；或烤茄子，將茄子烤熟軟化，夾九層塔食用。新園鄉新惠宮旁有人用來煎餅，成為地方特色美食。

客家人又比閩南人更愛用它來添香，舉凡煎蛋、佐羹湯、鹹湯圓、燜魚、炒溪蝦、滷豬腳，都常見其身影。客家庄的餐館常用它墊在黃豆豉醬中，滋味曼妙。

此外，更是披薩和義大利麵不可或缺的佐料，九層塔綜合松子、乳酪、大蒜和橄欖油打碎攪拌，即是羅勒醬，也即青醬（Pesto Alla Genoves），道地的北義風味。越南菜也常用來生食以搭配烤肉，或放在蘸醬內以增添香味。我工作室附近有一家披薩專賣店，柴火窯烤，黃昏時買一塊「羅勒鮑菇」披薩坐在公園內，邊吃邊看人們跳舞，運動，遊戲。

這種辛香草幾乎沒有蟲害，又多粗放、零星栽培。盛產時，市場菜販常用來贈送顧客。售價雖則便宜，卻適合自家栽種：一則吾人平常用量有限，又不易保鮮；二則作菜時，常臨時想到用它，專程跑一趟市場太費勁費時，不若自家院子或盆栽中可隨意摘取，因而乃是一般家庭陽台常備的盆栽。

然則九層塔不耐久存，也不宜久煮；放在冰箱裡沒幾天就變黑，放在熱湯中也一下子就轉黑了。美好的事物多很短暫。羹湯中加九層塔，最好是熄火起鍋後才放，才能有效釋放芳香；若煮得過於熟爛，葉、梗內的芳香精油揮散殆盡矣。

義大利人最大的貢獻就是將它浸泡在橄欖油中，有效諸存香味和鮮美。

九層塔生命力頑健，每年春夏間開花，秋季果實成熟後即枯萎。古代謂「蕙」、「菌」、「薰」，由於植株含芳香油，莖、葉、花都有厚重的香氣，古人常用以熏衣，或當香包佩在身上。《楚辭》有許多地方提及，用香草來比喻賢能者，諸如〈九章．悲回風〉：「悲回風之搖蕙兮，心冤結而內傷。物有微而隕性兮，聲有隱而先倡」。又如〈離騷〉：「雜申椒與菌桂兮，豈維紉夫蕙茞？」；「余既不難夫離別兮，又樹蕙之百畝」；「矯菌桂以紉蕙兮，索胡繩之纚纚」；「既替余以蕙纕兮，又申之以攬茞」；「攬茹蕙以掩涕兮，霑余襟之浪浪」……白居易〈后宮詞〉也說：「淚盡羅巾夢不成，夜深前殿按歌聲。紅顏未老恩先斷，斜倚薰籠坐到明」。

它似乎是永遠的配角。然則也不盡然。獲《飲食雜誌》餐館評鑑五星殊榮的臺北「點水樓」，用九層塔設計了一套宴席，使這配角忽然有了亮麗等身姿，「九層塔拌香干」、「鎮江肴肉」、「半天花九層塔」、「九層塔墨魚燒肉」、「九層塔薑蔥鰻片」、「塔香鮮肉一口酥」尤其表現傑出。
我特別欣賞「九層塔拌香干」，九層塔一變為主角，香得令精神振作。我們在上海常吃薺菜、馬蘭頭拌香干，忽然重新認識九層塔，才驚覺原來真正的美人竟在自己家裡。

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