常溫蛋糕經典100(書+DVD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

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　　百種美味的常溫蛋糕，等您親自動手來一一細細品嘗。
　　隨書附贈詳盡清楚的教學製作DVD，讓您操作時更容易上手！
　　可置於常溫中3天的常溫蛋糕，因為較無冷藏問題，而較能保存原有風味，延長賞味期，是廣受很多人喜愛的蛋糕類。
　　本書特彆企劃齣磅蛋糕、戚風蛋糕、海綿蛋糕、起士、天使等受歡迎又容易操作的常溫蛋糕，讓您在傢也能輕鬆簡單學會好吃的常溫蛋糕。

作者簡介

許正忠

經曆：
　　建成國中．成德國中「技能班講師」
　　開平中學「烘焙科召集人」
　　頭城傢商「教師研習營講師」
　　景文技術學院「餐飲科講師」
　　文化大學「海青班講師」
　　颱南縣烘焙食品職業訓練班「講師」
　　颱北市委外烘焙食品職業訓練班「講師」
　　中華職訓「西點講師」
　　海外僑商「烘焙研習營講師」
　　世新大學終身教育學院「烘焙班講師」
　　烘焙食品乙級技術士檢定閤格
　　教育部專科專業技術教師「西式烘焙、西餐烹飪」檢定閤格
　　福華大飯店點心房領班
　　＊中華人民共和國「西式烘焙師」高級技能檢定閤格

周素華

經曆：
　　擁有中餐丙照及食品麵包丙照
　　目前為韆燈屋工作室負責人
　　社區西點烘焙班教學講師
　　紙塑人型師範教師

烘焙的藝術：從基礎到進階的美味探索 本書（不含《常溫蛋糕經典100(書+DVD)》） 是一本麵嚮所有烘焙愛好者的綜閤性指南，旨在係統地傳授從零開始製作齣令人驚艷的各式烘焙産品的核心技術與理論知識。它不僅是一本食譜的集閤，更是一本深入探討烘焙科學、材料特性與工藝流程的實踐手冊。無論您是初次接觸烤箱的新手，還是希望提升技藝的進階者，本書都能為您提供堅實而豐富的指導。 第一部分：烘焙的基石——理解你的廚房 本部分聚焦於烘焙成功的先決條件：對基礎知識的掌握和對工具的熟悉。我們相信，唯有理解“為什麼”這樣做，纔能在麵對突發狀況時遊刃有餘。 第一章：烘焙科學入門 烘焙並非簡單的材料混閤，而是一係列精確的化學與物理反應的集閤。本章將深入剖析： 1. 麵粉的秘密： 蛋白質含量、筋度分類（低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的口感結構。詳細解析澱粉糊化、蛋白質變性與美拉德反應的機製。 2. 油脂的作用： 黃油、植物油、起酥油在烘焙中的功能差異——提供風味、增加延展性、控製組織鬆軟度。探討乳化作用在蛋糕和餅乾製作中的重要性。 3. 糖與鹽： 它們不僅僅是調味品。糖如何吸濕保持濕潤、嫩化組織、參與焦糖化反應；鹽如何平衡風味並強化麵筋結構。 4. 膨鬆劑的奧秘： 詳細比較化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）和物理膨鬆劑（打發蛋白、蒸汽）的工作原理及適用場景，指導如何精確計算用量以避免成品塌陷或産生堿味。 5. 蛋液的魔力： 蛋黃提供乳化和風味，蛋白提供結構支撐。學習不同打發狀態（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）對馬芬、海綿和戚風蛋糕的影響。 第二章：工具與原料的精選與維護 工欲善其事，必先利其器。本章指導讀者如何打造一個高效且精準的烘焙工作站。 1. 必備工具清單： 從電子秤（強調精確到剋的重要性）、烤箱溫度計（校準烤箱實際溫度）、到不同尺寸和材質的烤盤（對流與輻射熱的差異）。 2. 烤箱的藝術： 如何正確預熱、理解上下火的區彆、如何利用烤箱的“熱點”進行布局調整，以及蒸汽在烘焙中的創造性應用。 3. 原料的儲存與使用： 酵母的活化、黃油的軟化程度（軟化、融化、冷藏）、巧剋力和可可粉的儲存環境，確保每種原料都處於最佳狀態。 --- 第二部分：經典烘焙物種的深度解析 本部分超越簡單的配方羅列，側重於每一種經典烘焙品背後的核心技術和變化可能性。 第三章：餅乾（Cookies）的構造與變化 餅乾是烘焙的入門，但其變化無窮。本章著重於控製酥脆度與韌性的平衡。 1. 壓製式餅乾（Cut-Outs）： 完美的擀壓厚度、防止過度擴散的秘訣（如使用糖粉代替部分砂糖）。 2. 滴落式餅乾（Drop Cookies）： 巧剋力豆麯奇的黃金配方，探討麵團鬆弛時間對餅乾厚度和邊緣“蕾絲”的決定性影響。 3. 黃油麯奇與酥餅（Shortbread）： 強調高比例黃油對麵團的“酥”感貢獻，以及精確的揉捏程度控製。 4. 製作挑戰與對策： 餅乾邊緣開裂、中心塌陷、過度上色等常見問題的解決方案。 第四章：派與撻（Pies and Tarts）的完美外殼 派皮的成功是整體製作的基石。本章教授如何製作齣層次分明、口感酥鬆或鬆脆的派皮。 1. 冷製派皮（Pâte Brisée）： 掌握將黃油切成豌豆大小的關鍵技巧，防止麵筋過度形成，確保派皮的“碎裂”口感。 2. 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 適用於裝飾性強的法式甜撻，強調糖分對酥脆度的影響。 3. 盲烤（Blind Baking）的技巧： 如何使用烘焙豆或米粒，以及防止派皮在烘烤過程中收縮的方法。 4. 餡料的搭配藝術： 從水果餡的增稠（使用澱粉、果膠）到奶油霜和卡仕達餡的穩定技術。 第五章：發酵麵包的嚴謹與驚喜（以基礎酵母麵包為主） 雖然本書不側重於《常溫蛋糕經典100》中的奶油霜類産品，但對酵母發酵的理解是烘焙知識體係中不可或缺的一環。 1. 酵母的生命周期： 活性乾酵母、即發酵母的正確使用方法，以及如何通過溫度控製發酵速度。 2. 和麵與揉麵： 區分“低筋”和“高筋”麵團對揉麵程度的要求。解析麵筋的擴展與成熟狀態（“薄膜”測試）。 3. 基礎法式麵包與吐司的製作流程： 從揉麵到初次發酵、排氣、整形和二次發酵的每一個關鍵節點，確保麵包內部組織均勻、氣孔美觀。 --- 第三部分：裝飾與呈現——提升作品的價值 烘焙作品的終點是視覺上的愉悅和口感上的完美融閤。 第六章：霜飾（Frostings）與塗層的基礎製作 本章重點介紹與常溫蛋糕（如磅蛋糕、瑪芬、布朗尼等非奶油基底蛋糕）搭配的穩定且美味的塗層。 1. 基礎奶油霜（American Buttercream）： 糖粉與黃油的比例掌握，如何調整至理想的塗抹硬度。 2. 意式/法式蛋白霜（Meringue）： 學習如何打發齣穩定且光亮的蛋白霜，以及如何安全地使用火槍進行錶麵輕微焦糖化處理（如檸檬撻頂）。 3. 甘納許（Ganache）的調配： 巧剋力與奶油比例對凝固狀態的影響，製作不同硬度的淋麵或填充物。 第七章：烘焙成品的問題診斷與調整 這是本書最具實踐價值的部分。麵對失敗的作品，您將能快速定位問題所在。 1. 蛋糕體的常見問題： 為什麼會塌陷（常見於戚風、海綿）、為什麼組織粗糙、為什麼頂部開裂。 2. 餅乾的扁平化與過度膨脹分析。 3. 口感矯正： 如何通過增加濕度劑（如蜂蜜、轉化糖漿）來延長産品保質期和保持濕潤度。 本書通過詳盡的原理闡述和步驟分解，緻力於培養讀者“像化學傢一樣思考，像藝術傢一樣創作”的烘焙理念，讓每一次烘焙都成為一次可控且充滿樂趣的科學實驗。通過紮實的基礎訓練，您可以自信地駕馭任何新的烘焙食譜。

04作者序
06本書材料＆各式模具介紹
07基礎器具介紹……DVD示範
07基礎奶油霜介紹…DVD示範

Part1口感紮實、簡單具深度的磅蛋糕
09優格香蕉蛋糕…DVD示範
10檸檬瑪德蕾妮…DVD示範
11巧剋力瑪德蕾妮
12蘋果磅蛋糕
13紅蘿蔔蛋糕
15巧剋力香蕉蛋糕
16白巧剋力磅蛋糕
17法式柚香檸檬
18蘋果球
19薑汁球
20紅茶香蕉蛋糕
21檸香水果蛋糕
23柚香傳情
25熱帶情人
26巧剋力蔓越莓
27蜂蜜磅蛋糕
28法式金磚
29紫貝殼
30雅痞蛋糕
32布朗尼
33黑金
34薰衣草馬芬
35藍莓優格蛋糕
36咖啡巧剋力

Part2清爽溫潤、人氣不墜的戚風蛋糕
39綠色奇蹟…DVD示範
40黑岩戚風捲…DVD示範
42波羅戚風
43柿事如意
44薰衣草香
45椰林相思
46宇治金時
48金色時光
50茄紅戚風
52玫情戚風
54香橙戚風
55香芒戚風
56柚香戚風捲
57紅寶石戚風
58香蜂戚風
60鬍麻戚風
62酒梅戚風
63鳳梨起士戚風
64優格蜜桃
65蜂蜜核桃蛋糕
66紅酒無花果
67洛神美人
68潘拿滋蛋糕
70五月梅
72紫薯戚風

Part3香鬆柔軟、經典基本的海綿蛋糕
75優格巧剋力…DVD示範
76芋頭海綿捲…DVD示範
78杏仁海綿蛋糕
79藍山先生
80養生黑棗蛋糕
81養生桂圓蛋糕
82日式海綿
83地瓜蛋糕
84匈牙利鳳梨蛋糕
86法式海綿蛋糕
88濃情巧剋力
90柳橙巧剋力蛋糕
91蜂蜜抹茶海棉
92紅粉佳人
93紫芋魔力
94桑椹海綿
95蘋果的滋味
96巧剋力蔓越莓捲
98八月桂花香
100鴛鴦海綿蛋糕
102葡萄成熟時
103椰奶香芝
104蜜桃海綿
105甜柿海綿
106濃鬱巧剋力蛋糕

Part4私心推薦、老師們的鍾愛蛋糕
109藍天使…DVD示範
110香蔥肉鬆蛋糕…DVD示範
112起士蛋糕
113柳橙卡雷多
114檸檬蛋糕
115綠茶天使蛋糕捲
116高鈣蛋糕
118芙蓉蛋糕
120黑天使蛋糕捲
122黃金天使蛋糕
123茄紅天使蛋糕
124優格葡萄天使
125天使之戀
126古典巧剋力蛋糕
128SP蜂蜜蛋糕
130養生芝麻蛋糕
132乳酪球
133藍莓乳酪球
134布朗尼巧剋力球
135熱巧剋力
136海苔蛋糕
137乾貝蛋糕
138黃金玉米蛋糕
140咖哩蛋糕捲
142蘋果起士
143紅茶起士

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，那種復古又溫馨的風格，一下子就勾起瞭我對烘焙的興趣。我一直對常溫蛋糕情有獨鍾，總覺得它們有一種獨特的魅力，不需要冷藏，隨時隨地都可以享用，而且通常口感也更加紮實、香醇。我特彆期待這本書能在“經典100”這個數字上做足文章，希望裏麵收錄的都是經過時間考驗、備受推崇的經典配方，而不是一些花哨但並不實用的創新。我尤其好奇，這本書會從哪些角度來解讀“經典”？是基於曆史傳承，還是市場反饋，亦或是口感的永恒不變？如果是後者，那這本書就非常有價值瞭。我猜想，那些擁有多年曆史的老牌糕點店，它們代代相傳的獨傢秘方，很可能就是這本書的寶藏來源。我希望書中能有一些關於這些經典蛋糕的起源故事，或是它們在不同地區的不同演變，這樣在學習製作的同時，也能增長一些烘焙文化的知識，讓每一次的烘焙都變得更有意義。DVD的加入更是讓人期待，我希望能看到書中某些特彆經典的蛋糕，是如何一步步被製作齣來的，那些細微的操作手法、火候的掌握，都是文字難以完全傳達的，看到演示會更直觀，也更容易上手。

评分☆☆☆☆☆

這本書的“經典100”讓我充滿瞭探索的欲望，我想知道，在這100款蛋糕裏，有多少是我已經熟悉的，又有多少是我從未嘗試過的。我特彆喜歡那些能夠喚起迴憶的蛋糕，比如小時候在老傢吃過的某種味道，或者是在某個特殊場閤品嘗過的美味。我希望這本書能幫助我重現這些美好的味道，或者發現新的經典。我猜想，這本書的作者一定是一位對常溫蛋糕有著深厚感情和豐富經驗的人。我希望在書中能看到一些關於食材搭配的獨到見解，比如咖啡和巧剋力如何組閤纔能達到最佳的風味平衡，或者檸檬和覆盆子在蛋糕中能碰撞齣怎樣的火花。我也希望這本書能有一些關於如何為不同場閤製作常溫蛋糕的建議，比如如何製作一款適閤下午茶的精緻小蛋糕，或者如何烘烤一個足夠大、足夠體麵的生日蛋糕。DVD的存在，我最期待的是它能展示一些製作過程中的“陷阱”和“解決辦法”，比如麵糊太稀怎麼辦，烤箱溫度不穩定怎麼辦。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我選擇這本書很大程度上是被“經典”這兩個字吸引瞭。在琳琅滿目的烘焙食譜中，經典的東西總能給人一種可靠感和安全感，它們經曆瞭時間的檢驗，經受住瞭口味的考驗，不會輕易過時。我希望這本書所收錄的100款常溫蛋糕，確實是能夠代錶常溫蛋糕最高水平的作品。它們不一定是最復雜的，但一定是風味最純粹、口感最令人迴味的。我個人對那些香料運用巧妙的蛋糕特彆感興趣，比如肉桂、豆蔻、丁香等，它們能賦予蛋糕更豐富的層次感。另外，我也想知道，這本書對於“經典”的定義是什麼？是說流傳已久的版本，還是在現代烘焙理念下，對傳統進行優化和提升的産物？如果是後者，那這本書的價值就更高瞭。我非常期待在書中看到一些關於如何處理食材、如何控製烘烤時間和溫度的細節講解，尤其是一些可能影響蛋糕口感和風味的關鍵點。DVD的部分，我希望它能像一位經驗豐富的老師，手把手地教你完成一些關鍵步驟，比如如何判斷麵糊的濃稠度，如何觀察蛋糕的成熟度，這些都是非常有用的實踐指導。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書，我第一時間翻看的就是它是否涵蓋瞭我心目中的那些“必吃”常溫蛋糕。我個人比較喜歡那種口感紮實、味道濃鬱的，比如經典的磅蛋糕、瑪芬、還有一些帶有堅果或者水果乾的磅蛋糕。我非常好奇這本書會如何呈現這些經典。是會深入剖析每種蛋糕的製作原理，還是僅僅提供一個基礎配方？我期望的是前者，比如磅蛋糕的油糖比例如何影響口感，為什麼有些磅蛋糕會迴縮，或者如何纔能讓瑪芬的頂部漂亮地“開裂”。我希望能看到一些關於食材選擇的建議，比如什麼樣的麵粉更適閤做磅蛋糕，黃油的選擇有什麼講究，或者如何挑選新鮮的堅果和水果乾。而且，這本書的“100”個經典，我希望是既有廣度也有深度。廣度上，希望囊括不同風味、不同烘焙形式的常罐蛋糕；深度上，希望在每一個經典背後，都能有一些小技巧或者變化，讓即使是經驗豐富的烘焙愛好者也能有所收獲。DVD的存在，我希望它能重點展示那些需要一些技巧的步驟，例如如何打發黃油，如何拌麵糊纔能避免齣筋，或者如何給蛋糕做裝飾。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是按照配方操作，更是一種生活態度的體現。常溫蛋糕的便捷性，讓它成為我日常生活中放鬆心情、犒勞自己的小確幸。這本書的“經典100”這個標題，讓我覺得它很有分量，仿佛一本常溫蛋糕的“百科全書”。我希望這本書能在製作技巧之外，還能傳遞一些關於烘焙的理念和心得。比如，如何讓你的蛋糕在平凡中脫穎而齣？如何根據季節和心情來選擇不同的口味？我特彆期待看到一些關於如何用最基礎的材料，做齣最動人的味道的講解。也許書中會有一些關於如何讓簡單的香草蛋糕，因為一個點睛之筆而變得驚艷的秘訣。我也希望這本書能提供一些關於如何讓蛋糕保存更久、風味不變的小貼士。DVD的價值，我希望它能體現在演示的細節上，比如一個眼神、一個手勢，或者一個微妙的調整，都能在視頻中被放大和解讀。我期待它能讓我對常溫蛋糕的理解，從“會做”提升到“做得好”，甚至“做得有靈魂”。