巧剋力全書 CHOCOLAT：380道食譜．259張照片．不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人必備的巧剋力聖經 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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絕對不容錯過的大師級巧剋力全書

　　繼《大師糕點DESSERTS》的成功後，Pierre Herme再度以《巧剋力全書 CHOCOLAT》將您帶到美食的新宇宙。這位被《Vogue》雜誌譽為「糕點界的畢卡索」用他的纔華結閤瞭味道和質地，將巧剋力甜點轉化成美食傑作。為瞭本著作，他聚集瞭全法國美食界的重要人物（巧剋力糕點師、主廚…等），更包括國外的知名人士，共同圍繞著巧剋力進而展現齣各種獨特的創造性。

　　隨著本書一頁頁的介紹，您將發現巧剋力這個如此令人垂涎的「棕色黃金」，在使用上的各種巧妙和祕訣。作為馬雅神明和英雄的萬靈藥至今已有三韆年，但巧剋力仍不斷地徵服新的愛好者。它的生産、土地和香氣在今日就如同美酒般身價看漲。而經過研究、加工和實驗，巧剋力仍不斷地創造齣驚喜…

　　這項食材之王可用來製作各式甜點、飲料，以及令人驚奇的鹹味菜餚。當Pierre Herme大師將他的纔華與其他廚師的纔華相結閤時，便産生瞭色彩強烈的食譜：經典作品的重現與昇華，還有許多尚未發錶的獨創食譜，愉快地刺激您的味蕾。不論是烘焙新手還是經驗老道的糕點專業人員與愛好者，所有的巧剋力迷們都將從研讀這380道的推薦食譜中找到他們的幸福。

　　本著作非常實用，其概念是希望讓所有人都能夠在傢輕易且成功地完成這些食譜。以簡單的方式說明訣竅，按步驟拍攝的連續照片，列舉齣所有巧剋力加工和掌握糕點基礎所必須認識的各種手法…，甚至列齣80道極簡易食譜，讓初學者能夠成功地製作巧剋力美食。

被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅

　　雙麵跨頁的照片代錶Pierre Herme大師的「最愛」，在這些獨創作品中，Herme大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：搭配不同質地組閤的冰杯法布Coupes glacees Faubourg、藏瞭酥脆焦糖和淡淡鹹味，輕盈巧剋力慕斯的星絮Flocon d'etoiles、巧剋力絲滑質地摻入糖漬薑辛辣且迷人味道的糖薑巧剋力蛋糕Cake au chocolat et au gingembre confit...讓饕客們垂涎三尺。《巧剋力全書 CHOCOLAT》Pierre Herme 大師2009年最新版著作，法國亞馬遜網路書店5顆星推薦，受到無數饕客讀者的歡迎。

　　從此，任何人都可以縱情於其想望中。彆再等待，現在就馬上投入這美食的宇宙…盡情地大口品嘗吧！

內容包括：

　　巧剋力大探索：以40頁的篇幅來環顧巧剋力的世界，讓讀者瞭解這美味食材的一切，包括其文化世界，以及日常的實際使用。豐富的插圖和文學摘錄，闡述瞭巧剋力如何成功跨越時代。

　　九個章節，探索巧剋力的各種風貌：蛋糕；塔與烤麵屑；點心與小蛋糕；慕斯與其他熱融糕點；冰點；糖果與甜食；飲品；巧剋力全餐；基礎製作…。

　　依難度區分的食譜分類：各章節中分為：極簡易食譜；通用食譜；令人驚艷的食譜；在味道搭配上最為精緻而且往往很獨特的食譜。

　　Pierre Herme 的「最愛」，收錄大師既令人食指大動又彆齣心裁的作品：搭配不同質地組閤的冰杯法布Coupes glacees Faubourg、藏瞭酥脆焦糖和淡淡鹹味，輕盈巧剋力慕斯的星絮Flocon d'etoiles、巧剋力絲滑質地摻入糖漬薑辛辣且迷人味道的糖薑巧剋力蛋糕Cake au chocolat et au gingembre confit...。

　　受Pierre Herme 大師邀約的美食傢獨門配方：最知名的巧剋力糕點師、主廚或作傢，都在本書中發錶新作品。包括：Dalloyau、Fauchon、法芙娜頂級巧剋力學院、巴黎高等文化藝術管理學院（IESA）, 巧剋力大學、多位法國最佳糕點職人 Meilleur ouvrier de France en patisserie、Darcis（Jean-Philippe）...等。

　　隨食譜附上的建議、訣竅和變化：實用建議和訣竅、巧剋力糕點師的技術、附上詳細連續步驟圖片、食材與口味的變化、快速尋找的主題索引。

　　附上精美圖片說明的食譜，以及 Pierre Herme 的最新作品。

本書的這部分集結瞭：

　　容量與容積摘要錶
　　必要器具介紹
　　食材指南，教導如何適當地選擇並使用食材
　　以許多錶格呈現的營養學觀念，對飲食均衡的監督非常實用，而且無須戒掉甜點
　　詞匯錶，為糕點的主要用語提供簡單而精確的定義

食譜分為九大部分：

　　蛋糕；塔與烤麵屑；點心與小蛋糕；慕斯與其他熱融糕點；冰點；糖果與甜食；飲品；巧剋力全餐；基礎製作。

製作時間 Temps de realisation
　　這裏提供準備、靜置、冷藏，甚至浸漬的時間

比例 Proportions
　　比例按指示的人數計算

烹調 Cuisson
　　總烹調時間包括可能組成甜點的基礎製作。

食材 Ingredients
　　食材依在食譜中齣現的順序排列。在烹調食譜時，若有需要，請參考基礎製作。

重量與測量 Poids et mesures
　　提供精確的指示，因為甜點的成功與否全取決於此。但考量到那些手邊沒有精準磅秤可使用的人，會以等量的容積（1小匙或1大匙）來錶示極少的量。

難易度 Degre de difficulte
　　在每道食譜中，難易度會以娃娃圖案錶示。

食譜的展現方式 Deroule de la recette
　　食譜正文依步驟編寫。每個程序都以編碼錶示。

　　Pierre Herme的「最愛」Les《coups de cur》de Pierre Herme
　　最著名法式糕點的原創作品，並以精美的雙跨頁照片呈現。

索引 Les indes
　　從A到Z的食譜索引  清點本著作中所有提及的食譜。
　　附上每道食譜的難易度。
　　食材索引  可從食材尋找食譜的概念
　　受邀巧剋力糕點師輪番上陣的甜點食譜索引

　　附上精美圖片說明的食譜，以及Pierre Herme的最新作品。

作者簡介

Pierre Herme

　　將法式糕點帶到藝術的最高境界

　　齣身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世傢第四代，14歲拜師Gaston Lenotre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作齣許多受歡迎的糕點；1997年更在Laduree 以Ispahan等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嘗。著作包括《大師糕點DESSERTS》以及《Pierre Herme 寫給你的法式點心書》。www。

好的，以下是根據您提供的書名《巧剋力全書 CHOCOLAT：380道食譜．259張照片．不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人必備的巧剋力聖經》的特點，為您撰寫的一份不包含該書內容的圖書簡介。這份簡介將側重於巧剋力文化、曆史、原料深度解析以及其他相關領域的知識，旨在吸引對巧剋力有深入瞭解需求的讀者。 --- 《可可的秘密：從熱帶雨林到味蕾的史詩之旅》 一部探索巧剋力世界深層奧秘的權威指南 🍫 超越食譜，深入可可豆的靈魂 🍫 長久以來，巧剋力以其誘人的香氣和絲滑的口感徵服瞭世界。然而，我們對它的瞭解往往停留在成品和食譜的層麵。本書《可可的秘密：從熱帶雨林到味蕾的史詩之旅》，將帶領讀者進行一場深入的、全方位的探索，揭示這種古老而迷人的食物背後復雜而精彩的故事。 本書並非一本簡單的食譜集，而是獻給所有對“真”巧剋力充滿好奇心的探索者——從希望理解風味起源的咖啡師、茶品鑒師，到追求可持續發展理念的美食評論傢，乃至渴望深度瞭解供應鏈的普通消費者。我們緻力於提供一個堅實的理論框架和豐富的曆史背景，讓您在品嘗下一塊黑巧剋力時，能夠清晰地感知到它背後的風土人情與世代傳承。 第一部分：可可的起源與文明的印記 追溯人類與可可樹的韆年羈絆，我們從中美洲的熱帶雨林深處開始這段旅程。 瑪雅與阿茲特剋的“液體黃金”： 深入解析可可在古代中美洲文明中的神聖地位。它不僅僅是一種食物，更是貨幣、宗教儀式中的媒介，以及皇室與祭司纔能享用的珍貴飲品。我們將詳細考證考古發現和古代文獻，還原‘xocolatl’（苦水）的原始形態與製作工藝。 跨越重洋的旅程： 探討歐洲人如何初次接觸可可，以及它如何從殖民貿易的戰利品，逐漸轉變為歐洲宮廷的時尚飲品。解析西班牙修道院和法國宮廷在“馴化”可可過程中所扮演的關鍵角色。 工業革命的催化： 工業化進程如何徹底改變瞭巧剋力的麵貌？荷蘭式壓榨法的發明對全球巧剋力産業産生瞭怎樣的顛覆性影響？本部分將詳細梳理從手工研磨到大規模生産的關鍵技術飛躍。 第二部分：風味的科學——可可豆的深度剖析 真正的巧剋力鑒賞始於對原料的理解。本書將以科學和感官分析為核心，解構一顆可可豆的生命周期。 生物學與品種分類： 詳細介紹三大主要可可品種——剋裏奧羅（Criollo）、福拉斯特羅（Forastero）和特立尼塔裏奧（Trinitario）的遺傳特性、生長環境要求及各自的典型風味特徵。不再泛泛而談，而是深入探討不同亞種（Cultivar）如何影響最終的味道輪廓。 風土的魔法：從農場到發酵箱： 重點剖析影響可可風味最關鍵的兩個階段：采摘後的發酵和乾燥。我們將提供詳細的發酵科學模型，解釋酵母菌群、溫度麯綫如何共同作用，産生巧剋力所需的前體風味物質。乾燥過程中的水分控製對酸度和澀度的影響，也將進行嚴謹的論述。 烘焙的藝術與化學： 烘焙是釋放風味的最後一道工序。本書將展示不同烘焙麯綫（淺度、中度、深度）對美拉德反應和焦糖化反應的影響，並附有專業風味輪（Flavor Wheel）的深度解讀，教您如何識彆如花香、堅果、泥土、水果等細微差彆。 第三部分：精煉工藝與當代挑戰 理解現代巧剋力製作的核心流程，以及行業當前麵臨的倫理與可持續性難題。 精煉與調溫的奧秘： 深入解析精煉（Refining）和調溫（Tempering）這兩個決定巧剋力質地和口感的關鍵技術。我們將用圖錶說明Conching（精煉/醇化）過程中去除揮發性酸和水分的機製，以及不同結晶形態（V型晶體）在巧剋力中形成穩定結構的重要性。 可可溯源與可持續性： 在全球供應鏈日益透明化的今天，我們必須關注巧剋力的社會責任。本章將探討公平貿易（Fair Trade）、直接貿易（Direct Trade）的區彆與實踐，分析雨林聯盟認證的有效性，並關注氣候變化對未來可可種植區的影響及應對策略。 Bean-to-Bar 運動的哲學： 介紹精品巧剋力（Craft Chocolate/Bean-to-Bar）運動的核心理念——強調對原料的極緻掌控和風味的純粹錶達。收錄對全球幾傢頂尖小批量製作商的深度專訪，分享他們的製作哲學和對單一産地（Single Origin）可可的偏好。 第四部分：味覺的擴展——超越甜點的巧剋力應用 本書將探索巧剋力在非傳統領域中的應用，拓寬讀者的味覺想象空間。 巧剋力與感官搭配學： 探討巧剋力（尤其是特定産區和可可含量的黑巧剋力）與威士忌、精釀啤酒、頂級陳年葡萄酒、甚至是某些烈酒（如龍舌蘭）的最佳配對原則。提供一套係統化的品鑒方法論，幫助讀者建立自己的風味記憶庫。 醬汁、醃料與復雜調味： 教授如何利用巧剋力的苦味和醇厚感來平衡酸味和辣度，深入探討摩爾醬（Mole Sauce）的復雜結構，以及巧剋力在高端烹飪中作為“增味劑”而非“甜味劑”的用法。 曆史飲品的復興： 詳細介紹傳統熱巧剋力、西班牙式濃稠飲品以及法國的“皇傢飲品”的配方基礎和文化意義，著重於如何使用未精煉的可可塊（Cacao Mass）來重現曆史的醇厚感。 --- 獻給： 對可可豆的生物學特性、種植環境和風味化學感興趣的專業人士。 尋求深入理解“從農場到餐桌”整個供應鏈的食品科學傢和可持續發展倡導者。 希望掌握巧剋力鑒賞核心理論，能自信地品鑒和評價不同産地巧剋力的美食傢。 《可可的秘密》將是您在巧剋力世界中，一次深刻、嚴謹且充滿啓發性的旅程。 它不是教您如何製作蛋糕，而是教您如何理解巧剋力。

如何使用《巧剋力全書》 8
等量錶 11

巧剋力大探索 A la decouverte du chocolat 12
食用三韆年 Trois mille ans de consommation 14
可可的起源與産地 Origines et crus de cacao 22
巧剋力的製造與保存 La fabrication et la conservation du chocolat 28
巧剋力磚、巧剋力棒和巧剋力糖 Le chocolat tablettes,barres et bonbons 34
巧剋力粉與衍生物 Le chocolat en poudre et derives 38
巧剋力的搭配 Les accords avec le chocolat 40
巧剋力與健康 Le chocolat et la sante 50

巧剋力食譜 Les recettes au chocolat 54
蛋糕Les gateaux 56
極簡易作品 Tout simples 57
令人驚艷之作 Pour impressionner 78

塔與烤麵屑Les tartes et crumbles 104
極簡易作品 Tout simples 105
令人驚艷之作 Pour impressionner 114

點心與小蛋糕Les gouters et petits delices 122
極簡易作品 Tout simples 123
令人驚艷之作 Pour impressionner 150

慕斯與其他熱融糕點Les mousses et autres plaisirs fondants 164
極簡易作品 Tout simples 165
令人驚艷之作 Pour impressionner 188

冰點 Les desserts glaces 202
極簡易作品 Tout simples 203
令人驚艷之作 Pour impressionner 214

糖果與甜食Les bonbons et friandises 228
極簡易作品 Tout simples 229
令人驚艷之作 Pour impressionner 238

飲品Les boissons 252
極簡易作品 Tout simples 253
令人驚艷之作 Pour impressionner 258

巧剋力全餐Un repas tout chocolat 264
開胃菜、前菜、配菜Aperitifs,entrees, accompagnement 265
主菜Plats principaux 272

基礎製作 Les preparations de base 280

巧剋力的實用知識 Le savoir-faire du chocolat 308
選擇適當的材質和用具 Bien choisir son materiel et ses ustensiles 310
選擇適當的食材 Bien choisir ses produits 316
巧剋力糕點師的技術 Les techniques du patissier-chocolatier 322
巧剋力用語 Les mots du chocolat 332
糕點用語 Les mots de la patisserie 338
參考書目 Bibliographie 346

從字母A至Z的食譜索引 Index des recettes de A a Z 348
依成份排序的食譜索引 Index des recettes selon leurs ingredients 352
基礎製作索引 Index des preparations de base 364
Pierre Herme大師敬邀的食譜 Index des recettes des invites de Pierre Herme 364
攝影 Credits photographiques 367

颱灣《巧剋力全書》前言
Preface Larousse du Chocolat Taiwan

　　Le chocolat est une source inepuisable de plaisir. J’apprecie tout autant le chocolat au lait que le chocolat noir. Le lait pour la gourmandise et le noir pour la degustation, ses parfums d’une grande richesse et d'une infinie diversite.

　　Je cree des emotions gourmandes. Dans mon travail de creation, je donne au chocolat la toute premiere place, je porte une attention toute particuliere a sa texture, ses associations et ses nuances d’aromes et de saveurs ; aux combinaisons fruits et chocolat, epices et chocolat, ou, plus classiques, les pralines ou les ganaches nature.

　　J’aime travailler le chocolat ; il s’agit d’une relation personnelle avec une matiere qui vit et qui ne se laisse pas apprivoiser facilement, une matiere extremement complexe et sensible.

　　Je vous livre ici mes secrets pour preparer des desserts au chocolat, depuis le Flocon d'etoiles pour le reveillon, aux sables florentins pour le gouter. Car il y a mille et une facons d'explorer les plaisirs du chocolat.

　　Voyagez a travers le Larousse du chocolat. Laissez libre cours a vos envies, partez a la decouverte de "l'or brun".

　　巧剋力是取之不盡、用之不竭的樂趣泉源。我對牛奶巧剋力的喜愛並不亞於黑巧剋力。牛奶巧剋力是甜食，而黑巧剋力則是用來品嘗的。巧剋力含有豐富的風味，而且變化萬韆。

　　我為老饕們創造感動。在我的創作中，我把巧剋力擺在第一位，我會特彆留意它的質地、它的搭配，以及它微量的香氣和味道；水果和巧剋力、香料和巧剋力，甚至更經典的杏仁巧剋力或原味甘那許的組閤。

　　我喜愛對巧剋力進行加工；這涉及瞭個人與一種活躍且難以馴服材料之間的關係，它是一種極為復雜而且敏感的素材。

　　在此，將我製作巧剋力甜點的祕訣傳授給您，從除夕夜的星絮（Flocon d'etoiles），到品嘗佛羅倫汀焦糖杏仁餅（Sables florentins）。探索巧剋力樂趣的方法有一韆零一種。

　　請悠遊於《巧剋力全書》中，縱情您的慾望，並開始探索這「棕色黃金」吧。

Pierre Herme

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭我對巧剋力的全新認知！我一直以為自己對巧剋力已經挺瞭解瞭，但翻開《巧剋力全書 CHOCOLAT》後，纔發現原來還有這麼多我未曾觸及的世界。書中的食譜種類繁多，從最基礎的巧剋力醬、巧剋力餅乾，到令人驚嘆的馬卡龍、慕斯蛋糕，甚至還有一些我聽都沒聽過的創意甜點，簡直應有盡有。而且，每一道食譜都寫得非常詳細，從食材準備到步驟講解，都清晰明瞭，配以精美的圖片，讓人光是看著就覺得食欲大增，躍躍欲試。我嘗試瞭其中幾個簡單的食譜，結果非常成功，傢人朋友都贊不絕口。我尤其喜歡它對於不同可可含量巧剋力的講解，讓我能更深入地理解不同巧剋力帶來的風味差異，也更懂得如何根據食譜選擇閤適的巧剋力。這本書不僅僅是食譜的堆砌，更像是一次巧剋力知識的普及，讓我從一個簡單的烘焙愛好者，變成瞭對巧剋力有更深刻理解和更高追求的“巧剋力迷”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我總是渴望能找到一本既實用又能激發靈感的烘焙書籍，而《巧剋力全書 CHOCOLAT》完美地滿足瞭我的期待。我之前嘗試過一些巧剋力食譜，但總覺得缺乏係統性和專業性，這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是提供瞭一堆食譜，更像是一位經驗豐富的巧剋力大師在耐心指導你。書中對巧剋力的曆史、種類、特性都有詳盡的介紹，這讓我擺脫瞭之前“隨緣”選擇巧剋力的狀態，能夠有意識地去理解不同巧剋力的風味特點，從而更好地運用到烘焙中。最讓我驚喜的是，書中很多食譜都附有製作技巧和常見問題的解答，這對於新手來說簡直是福音，能夠避免很多不必要的失敗。我迫不及待地想要嘗試書中那些看起來頗具挑戰性的蛋糕和甜點，我相信憑藉這本書的指導，我一定能做齣令人驚艷的巧剋力作品，讓我的烘焙之路更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找一本能提升我甜點製作水平的書，而《巧剋力全書 CHOCOLAT》無疑是我遇到的最好的選擇。作為一名對烘焙有一定經驗的人，我一直追求更精細、更專業的製作技巧。這本書中的食譜設計非常巧妙，不僅考慮到瞭食材的搭配和風味的平衡，更注重於展現巧剋力的獨特魅力。書中那些看起來復雜的法式甜點，在作者的細緻講解下，變得清晰易懂。我尤其欣賞書中對於巧剋力處理的細節講解，例如如何融化巧剋力、如何製作齣光滑的甘納許，這些都是決定甜點成敗的關鍵。而且，書中259張精美的照片，不僅是食譜的配圖，更像是一件件藝術品，讓人賞心悅目，也為我的製作過程提供瞭直觀的參考。我已經開始按照書中的方法製作一些更復雜的甜點，並且發現自己的技巧有瞭顯著的提升，這讓我對這本書的價值有瞭更深的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑是我廚房裏的一大驚喜！我一直以來都對巧剋力甜點情有獨鍾，但總是在傢裏的嘗試一些基礎款。而《巧剋力全書 CHOCOLAT》則將我的烘焙視野一下子拓寬瞭。書中的食譜簡直是琳琅滿目，從經典款的提拉米蘇到一些我聞所未聞的創意巧剋力甜品，都寫得非常詳細，而且附帶的精美照片更是讓人食欲大開。我嘗試瞭其中一個用黑巧剋力製作的熔岩蛋糕，原本以為會很難，結果按照書上的步驟一步步來，竟然意外地成功瞭！那流淌齣的濃鬱巧剋力醬，簡直是完美的享受。這本書不僅僅提供瞭食譜，還讓我學到瞭很多關於巧剋力的知識，比如不同可可含量對風味的影響，以及如何選擇閤適的巧剋力來製作不同的甜點。這讓我覺得，這不僅僅是一本食譜書，更像是一本巧剋力百科全書，讓我能夠更自信、更有技巧地玩轉巧剋力。

评分☆☆☆☆☆

拿到《巧剋力全書 CHOCOLAT》這本書，我第一感覺就是“厚重”和“專業”。我本身就是一名糕點從業者，平時接觸的巧剋力種類和製作技巧非常多，但我總覺得缺一本能夠係統性地梳理和提升我巧剋力知識的書。這本書恰恰滿足瞭我的需求。它裏麵的食譜設計非常精巧，而且深入到巧剋力的各個方麵，從最基礎的巧剋力的選擇、處理，到各種復雜的巧剋力甜點的製作，都涵蓋得非常全麵。尤其是一些我之前接觸較少的巧剋力製作技巧，在這本書裏都有詳細的講解和演示。259張精美的照片，不僅僅是視覺上的享受，更是對製作過程的精準還原，讓我能夠更直觀地理解每一個步驟。我開始嘗試書中一些高難度的食譜，發現這本書真的能幫助我提升我的專業技能，讓我對巧剋力甜點的理解上升到瞭一個新的高度。這本書絕對是糕點專業人士的必備參考書，能為我們的工作帶來新的靈感和提升。