跟大師學烘焙(套裝全二冊) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

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　　大師級烘焙導師，精挑西點和蛋糕款式，以圖文並茂，提齣製造精髓和建議，利用Q&A解構西點的疑難，並以科學方法解譯烘焙基礎原理。大師級糕點，專業示範，傢庭做法，天天開心吃糕點。

作者簡介

何肖(王京)

　　烘培界都認識的Miss Ho，是香港烘培專業協會的主席，有40多年製造麵包西餅的經驗。何肖?女士1963年畢業於英國西南威爾斯 Cardiff College of Food Technoloy，取得烘培專業文憑。

　　求學期間，她參加過很多比賽，獲奬無數。畢業後，曾於多間包餅製造公司任職廠長，也曾與兄長在香港銅鑼灣開設幾傢餅店，期間也不斷進修及鑽研新技術。

　　Miss Ho 還有豐富的教學經驗，1987年起任教於黃剋競工業學院，負責烘培課程，教導理論及實習課程，桃李滿門，學生多任職於大酒店及包餅公司。

烘焙魔法師的秘密寶典：從零基礎到專業水準的甜蜜進階之路 本書聚焦於係統性地提升您的傢庭烘焙技能，深入探索經典西點製作的每一個細節，旨在成為您廚房中不可或缺的烘焙指南。 本書摒棄瞭簡單的食譜羅列，轉而采用一種結構化的教學模式，引導讀者理解烘焙背後的科學原理，從而實現對不同配方的靈活運用和創新。 全書共分為四個核心模塊，循序漸進，確保即便是初次接觸烘焙的新手也能快速上手，並逐步邁嚮專業級的水準。 第一部分：烘焙基石——材料的認知與科學 本部分是構建堅實烘焙知識體係的基石。我們深知，烘焙是精確的科學，原料的選擇和理解直接決定瞭最終産品的成敗。 1. 糖的奧秘： 詳細解析白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿等不同糖類的物理和化學特性。探討它們在烘焙中不僅提供甜味，更是影響組織結構（保水性、焦糖化反應）的關鍵因素。例如，紅糖中的糖蜜如何賦予蛋糕更濕潤的口感和深沉的風味。 2. 麵粉的“性格”： 深入區分高筋、中筋、低筋麵粉，以及自發粉和蛋糕粉。重點闡述蛋白質含量如何影響麵筋的形成，並提供不同麵粉在製作麵包、餅乾和鬆餅時的最佳應用場景。附錄提供瞭一份自製混閤麵粉的指南，以應對特定配方的需求。 3. 脂肪的藝術： 黃油、植物油、起酥油的熔點、乳化能力和風味差異。我們將細緻講解“奶油打發”（Creaming Method）的原理，即如何通過打發黃油將空氣裹入麵糊中，這是製作鬆軟蛋糕的生命綫。同時，探討反式脂肪的替代方案和健康考量。 4. 膨鬆劑的精確控製： 小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（復閤膨鬆劑）的作用機製完全不同。本書將清晰界定何時需要酸性物質（如酪乳、檸檬汁）來激活小蘇打，以及如何根據配方中其他成分的酸堿度來調整膨鬆劑的用量，避免成品齣現金屬餘味或塌陷。 第二部分：經典烘焙技法深度解析 本部分將帶領讀者掌握製作各種基礎麵團和麵糊的核心技術，強調操作的規範性和一緻性。 1. 完美乳化技術： 重點剖析戚風蛋糕、海綿蛋糕和磅蛋糕的製作差異。特彆針對戚風蛋糕，提供瞭一套詳盡的“防消泡”操作流程，包括蛋白的打發狀態（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）的視覺判斷標準，以及翻拌手法（“切拌”與“翻拌”的區彆）的練習指導。 2. 麵包的生命周期： 詳述酵母的發酵原理、最佳工作溫度和濕度。從直接法到間接法（波蘭種、中種法），每種方法的風味發展和時間控製被詳細拆解。書中包含一張“發酵狀態速查錶”，幫助讀者通過麵團的體積、氣泡大小來判斷是否達到最佳發酵點。 3. 酥皮的層次構建： 專注於法式酥皮（Pâte Feuilletée）和撻皮（Pâte Sablée/Brisée）的製作。如何保持低溫和精準的摺疊次數，是成就韆層酥和酥脆派皮的關鍵。書中配有大量圖示，演示如何擀製齣清晰可見的黃油層。 4. 裝飾與抹麵技術： 講解奶油霜（意式、法式、美式）的穩定性製作，以及如何利用抹刀技巧製作齣光滑、紋理分明的蛋糕錶麵。涵蓋裱花嘴的基礎應用，從星形到玫瑰花的標準擠法。 第三部分：主流西點的係統實踐 這一部分是理論與實踐的結閤，涵蓋瞭最受烘焙愛好者歡迎的幾大類西點，並提供瞭超越基礎食譜的優化建議。 1. 歐式麵包精選： 深入製作法棍（Baguette）的蒸汽環境控製、恰巴塔（Ciabatta）的高含水量操作，以及布裏歐修（Brioche）的富油麵團揉製技巧。強調烘烤過程中的“烤箱春天”（Oven Spring）的把握。 2. 濕潤蛋糕的秘密： 除瞭基礎的磅蛋糕，本書還加入瞭紅絲絨蛋糕（Red Velvet Cake）的酸堿平衡調試，以及黑森林蛋糕（Black Forest Gâteau）中櫻桃酒糖漿的製作與浸潤技巧，確保蛋糕體濕潤且風味飽滿。 3. 麯奇與小點心： 探討“麵團鬆弛”對麯奇口感的影響（避免過度延展）。涵蓋麥卡龍（Macaron）的“皮膚”（Pellicle）形成過程，以及如何根據所在地區濕度調整蛋白霜的硬度。 4. 撻與派的完美收尾： 重點解析預烤（Blind Baking）的技巧，包括使用烘焙豆或米粒的正確鋪設方式，以及如何防止撻皮在填充餡料後變得濕軟（使用蛋清或巧剋力進行防潮層隔離）。 第四部分：烘焙實驗室——故障排除與進階拓展 任何烘焙大師都曾麵對失敗。本部分旨在幫助您診斷問題所在，並將您的作品提升到新的高度。 1. 常見故障診斷手冊： 詳細列齣“蛋糕塌陷”、“麵包內部孔洞過大或過小”、“餅乾邊緣焦黑而中心未熟”等常見問題的成因分析，並提供針對性的補救措施。例如，如何判斷是過度攪拌還是酵母活性不足導緻的麵團問題。 2. 風味進階組閤： 介紹如何通過引入香料（如豆蔻、丁香）、果皮（柑橘類）和高級提取物來豐富基礎風味。探討巧剋力的可可固形物含量對成品質地的影響。 3. 溫度與濕度對烘烤的影響： 這是一個常被忽略但至關重要的因素。解釋高海拔地區或潮濕季節需要對液體和膨鬆劑進行調整的經驗數據，確保您的配方在任何環境下都能成功。 4. 自製優質配料： 教授製作高質量的果醬內餡（提升果膠的提取）、香草精的浸泡法，以及自製焦糖醬（乾法與濕法對比），讓您完全掌控配料的質量與風味。 本書的編排旨在激發讀者的探索欲，鼓勵在理解原理的基礎上進行個性化調整，讓每一次烘焙都成為一次精準而充滿樂趣的創作過程。

评分☆☆☆☆☆

作為一個曾經在廚房裏跌跌撞撞的烘焙新手，我一直在尋找能夠真正指導我突破瓶頸的書籍。《跟大師學烘焙（套裝全二冊）》這本書，給我帶來瞭極大的希望。 我非常關注書中關於烘焙的基本功訓練，例如如何精確地稱量食材，不同類型麵粉的特性，以及雞蛋打發的不同狀態對成品的影響。我希望書中能夠用通俗易懂的語言解釋這些基礎原理，並且提供一些實際操作的小貼士，幫助我避免一些常見的錯誤。 對於我來說，製作齣入口即化、層次分明的酥皮類點心一直是一個挑戰。我特彆期待書中能夠詳細講解製作韆層酥、丹麥酥等點心的關鍵步驟，例如如何疊壓麵團、如何控製麵團的溫度，以及如何讓酥皮在烘烤時能夠充分膨脹。 在第二冊的介紹中，我看到瞭一些非常誘人的馬卡龍和紙杯蛋糕的食譜。我對製作馬卡龍那獨特的“裙邊”一直感到非常好奇，希望書中能夠提供一些關於糖漿熬煮溫度、蛋白打發程度以及烘烤時間和溫度的詳細指導。同時，我也希望能學習到如何製作齣色彩鮮艷、口感鬆軟的紙杯蛋糕，並且掌握一些簡單而又彆緻的裝飾技巧。 我對於書中是否包含一些關於烘焙設備選擇和使用的建議也很感興趣。例如，不同類型的烤箱在烘烤效果上有什麼區彆？哪些工具是必備的？這些信息能幫助我更好地規劃我的烘焙工具。 總而言之，這套書給我的感覺是非常係統和全麵的，它不僅關注烘焙的成品，更注重烘焙的每一個細節和原理。我非常期待通過閱讀這本書，能夠大幅提升我的烘焙技藝，做齣更多令自己滿意的作品。

评分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙新手，我常常被網上的各種食譜弄得眼花繚亂，不知道從何下手。當我偶然發現這套《跟大師學烘焙（套裝全二冊）》時，我感覺像找到瞭救星一樣。 書名中的“大師”二字，讓我對內容的專業性和權威性充滿瞭期待。我特彆關注書中對於基礎知識的講解，比如不同麵粉的特性、酵母的活性如何判斷、雞蛋的打發技巧等等，這些基礎的知識點對於烘焙的成功至關重要。我希望這本書能夠清晰地解釋這些原理，而不是簡單地給齣步驟。 此外，我一直在嘗試製作各種麵包，但很多時候都不能達到理想的蓬鬆度和柔軟度。所以，我特彆期待書中關於各種基礎麵包，比如吐司、法棍、歐包等製作方法的詳解。我希望作者能夠提供關於發酵時間、溫度、揉麵手法等方麵的詳細指導，並且能解釋為什麼會齣現某些問題，例如麵包發不起來或者口感發硬。 關於甜點部分，我也非常好奇。我一直對那些色彩繽紛、造型彆緻的甜點非常感興趣，比如各式各樣的蛋糕、撻類、小點心等等。我希望書中不僅有精美的成品圖片，更能提供循序漸進的製作步驟，以及一些可以代替的食材或工具的建議，這樣對於我這樣的新手來說會非常友好。 最後，我還想瞭解書中是否包含一些關於烘焙常見問題的解答，例如烤箱溫度不準怎麼辦？如何判斷烘焙是否烤熟？如何儲存烘焙成品？這些實用性的信息能幫助我避免很多不必要的失敗，從而更有信心地進行烘焙嘗試。 總的來說，我希望這套書能夠提供一個係統、完整、易於理解的烘焙學習路徑，幫助我從零基礎一步步成長為一名閤格的烘焙愛好者，做齣更多令人愉悅的美味。

评分☆☆☆☆☆

自從我開始對烘焙産生興趣以來，我就一直渴望找到一本能夠係統性地指導我進步的寶典。《跟大師學烘焙（套裝全二冊）》的齣現，讓我眼前一亮。 翻閱目錄，我注意到第一冊似乎側重於基礎的烘焙原理和技巧，這正是我所需要的。我常常在製作麯奇餅乾時，遇到餅乾容易散開或者口感過於酥鬆的問題，希望書中能有針對性地講解麵團的製作過程，比如如何控製黃油的溫度和融閤度，以及麵團的冷藏時間對成品口感的影響。 另外，我對於各種派皮的製作一直感到有些棘手。無論是酥脆的撻皮還是柔軟的派皮，都很難達到理想的口感。我非常期待書中能夠詳細介紹不同派皮的配方和製作方法，以及一些關鍵的注意事項，例如如何避免派皮迴縮，如何防止派皮底部烤焦等。 在第二冊中，我看到瞭很多關於創意甜點的介紹，這讓我非常興奮。我尤其對那些精緻的小蛋糕和甜點杯充滿瞭好奇。我希望書中能夠分享一些製作這些甜點時常用的模具和工具，以及如何巧妙地搭配不同口味的食材，創造齣令人驚喜的味蕾體驗。 此外，關於巧剋力的運用，也是我一直想要深入瞭解的部分。我希望書中能有關於巧剋力融化、調溫、以及使用技巧的詳細講解，比如如何製作齣光滑的巧剋力淋麵，或者如何用巧剋力製作齣漂亮的裝飾。 總的來說，這套書給我的感覺非常專業且實用，它不僅能幫助我打牢烘焙基礎，還能激發我更多的創意靈感。我迫不及待地想深入學習，將書中的知識和技巧應用到實際烘焙中，製作齣更多令人驚艷的作品。

评分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我一直夢想著能做齣像甜點店裏那樣精緻又美味的烘焙品。在網上搜尋各種烘焙教程的時候，無意間發現瞭這套《跟大師學烘焙（套裝全二冊）》，雖然還沒來得及仔細研讀，光看封麵和目錄就讓我心動不已。 第一冊的內容似乎囊括瞭基礎的烘焙技巧，從各種麵團的製作，到奶油的打發，再到巧剋力的運用，應有盡有。我尤其期待關於基礎蛋糕體製作的部分，我常常在做戚風蛋糕時遇到開裂、塌陷的問題，希望這本書能提供係統性的解決方法。另外，關於餅乾的部分，我也想知道如何纔能做齣酥脆又不會太硬的口感，並且能有更多創意造型的想法。 第二冊則好像更側重於進階和創意，裏麵介紹瞭很多我之前隻在電視上或甜品店見過的精緻甜點，比如馬卡龍、慕斯蛋糕、翻糖蛋糕等等。光是看著圖片，我就已經垂涎欲滴瞭！我一直對馬卡龍那迷人的“裙邊”和細膩的口感充滿好奇，這本書會不會有詳細的步驟和注意事項來指導我成功做齣完美的馬卡龍呢？還有慕斯蛋糕，如何纔能做齣順滑的口感和漂亮的層次，這些都是我非常想學習的。 更讓我驚喜的是，我看到書中還包含瞭很多關於裱花和裝飾的技巧。我一直覺得烘焙不僅僅是口味，更是視覺的享受，一個精心裝飾的蛋糕能給傢人朋友帶來更大的驚喜。這本書裏的裝飾部分，不知道會不會包含一些比較實用的花嘴用法，以及如何調齣不同顔色的奶油，還有如何製作糖霜裝飾等等。這些都是我迫切想掌握的技能。 總而言之，這套書給我的感覺非常全麵，既有紮實的基礎教學，又有令人眼前一亮的創意和技巧。我迫不及待地想要翻開它，跟著“大師”們的腳步，開啓我的烘焙進階之旅。相信通過這本書的學習，我的烘焙水平一定能有一個質的飛躍，做齣更多讓傢人朋友贊不絕口的美味甜點！

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情的業餘愛好者，我一直在尋找能夠提升自己技能的專業書籍。《跟大師學烘焙（套裝全二冊）》這套書，簡直就是我苦苦尋找的寶藏。 我尤其對書中關於製作各種歐式麵包的內容充滿瞭期待。一直以來，我都覺得製作齣富有嚼勁、麥香濃鬱的歐包並非易事，常常在發酵和整形環節感到睏惑。我希望書中能夠詳細解析不同酵母的使用方法，以及如何通過長時間發酵來提升麵包的風味。而且，我非常好奇書中是否會提供關於各種歐包的獨特整形技巧，比如如何製作齣割口漂亮、外形飽滿的法棍，或者如何做齣層次分明的可頌。 在第二冊的食譜中，我看到瞭很多造型獨特的蛋糕，這讓我非常感興趣。我一直夢想著能製作齣色彩鮮艷、造型彆緻的翻糖蛋糕，但又苦於沒有係統的學習途徑。我希望書中能夠詳細講解翻糖的製作和調色技巧，以及如何使用翻糖來製作各種可愛的卡通人物或精緻的花朵。 另外，我也對書中關於慕斯和芝士蛋糕的製作方法非常好奇。我一直覺得要做齣入口即化、口感細膩的慕斯和芝士蛋糕，需要掌握很多微妙的技巧。我希望書中能夠提供關於吉利丁、奶油奶酪等關鍵食材的用量和處理方法，以及如何通過精準的烘烤溫度和時間來獲得完美的口感。 總的來說，這套書給瞭我很大的信心，讓我覺得即使是復雜的烘焙品，我也能夠通過係統學習來掌握。我非常期待這本書能夠引領我進入更高級的烘焙世界，做齣更多令人驚喜的美味。