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　　食品衛生安全的問題是國際間共同的問題，因此世界衛生組織提出了一個促進食品安全的指導原則，並以神殿式的結構圖來加以強調享受更安全的食品是共同追求的最高目標，並強調追求食品安全是全國整體的承諾。它必須由政府、工商業者以及消費者三大力量共同支撐起來的穩固結構。

　　政府所分擔責任的第一項工作執行食品法規，不是僅由衛生機關去執行食品衛生法規而已，而是有賴農業、環保、工商等相關機關，各自依據其所主管的法規落實執行，才可使食品業者遵循各種規定，負起應盡的責任，食品業者更需遵循「良好作業規範」（簡稱GMP）及危害分析重要管制點之精神，做好「源頭管制」與「自主管理」。消費者必須正確地做到安全的食品消費行為，期在消費者活動中，可以對違規的食品業者產生嚇阻的力量，共同為促進食品安全而努力。

　　期望在不久之後，我國食品業者的水準能與先進國家並駕齊驅，而國內的民眾將可享受到更衛生、更安全的食品。

作者簡介

劉麗雲

　　學歷：
　　私立實踐家政經濟專科學校畢
　　私立文化大學家政研究所營養組碩士
　　國立台灣大學農業化學研究所博士

　　經歷：
　　現任：實踐大學教授兼教務長
　　曾任：實踐大學食品營養學系主任、實踐大學民生學院院長

　　學術專長：
　　保健食品、食品化學、食品衛生安全、食品分析檢驗

　　研究領域：
　　保健食品安全行評估及降血脂降血壓與骨質疏鬆等之研究

出版心語

第一章 緒論
1-1 食品衛生的定義
1-2 食品與健康
1-3 食品衛生的課題
1-4 食品衛生安全的指導原則
1-5 衛生管理相關機構及其權責關係
1-6 我國食品藥物管理局的權責及我國食品衛生安全的未來

第二章 毒性與安全性評估
2-1 毒物與毒性
2-2 急性毒性
2-3 慢性毒性
2-4 致癌性
2-5 致突變原性
2-6 快速測定致突變原性物質的方法－－安姆氏（Ames）試驗

第三章 食物中毒、食物過敏與食物媒介傳染病
3-1 食物中毒
3-2 細菌性食物中毒及其病因物質特性分析
3-3 化學性食物中毒及其病因物質特性分析
3-4 天然物毒素性食物中毒及其病因物質特性分析
3-5 食物過敏性反應及重要過敏原  
3-6 食物媒介傳染病
3-7 台灣地區近五年來食物中毒發生狀況
3-8 預防食物中毒之原則及中毒發生時之因應措施
3-9 滅菌常用術語

第四章 有害性金屬、農藥、動物用藥及其他因加工不當所衍生之衛生安全問題
4-1 有害性金屬之代謝及其毒性
4-2 殘留農藥之定義及對人體之危害
4-3 動物用藥之安全性
4-4 多環芳香碳氫化合物（PAHS）之毒性
4-5 醬油中之單氯丙二醇之毒性
4-6 熱加工過程中生成之有害性物質

第五章 食品添加物（Food Additives）
5-1 食品添加物之意義
5-2 食品添加物之種類及其區別
5-3 食品添加物的製造
5-4 食品添加物應具備的重要條件
5-5 食品添加物行政管理措施
5-6 食品添加物的安全性評估
5-7 主要食品添加物的種類與用途及其毒性

第六章 食品器具、容器包裝及食品用洗潔劑之管理
6-1 食品包裝材料的種類
6-2 食品包裝材料與其衛生安全問題
6-3 食品用洗潔劑之定義及其種類
6-4 市售洗碗劑及洗碗助劑介紹
6-5 石化洗劑之隱憂

第七章 環境賀爾蒙
7-1 環境荷爾蒙之定義
7-2 環境荷爾蒙之管理
7-3 環境荷爾蒙之種類
7-4 如何面對環境荷爾蒙

第八章  基因改造食品
8-1  定義
8-2  基因改造食品的優點與缺點
8-3  世界各國針對基因改造食品標示看法
8-4  基因改造食品應全面標示
8-5  基因改造食品安全性評估

第九章  食品業危害分析重要管制點（HACCP）系統認、驗證制度
9-1  前言
9-2  驗證與認證之意涵
9-3  食品業危害分析重要管制點系統認驗證
9-4  推動食品業危害分析重要管制點系統制度之優點
9-5  現階段HACCP工廠常見缺失及其改進
9-6  實施HACCP制度成功之因素

附錄 食品衛生管理相關法規
一、食品衛生管理法
二、食品衛生管理法施行細則
三、食品良好衛生規範
四、即食餐食工廠良好作業規範專則
五、食品安全管制系統
六、食品廣告標示解釋案例
七、其他相關法規

研究化學物質與生物系統相互作用的科學是毒物學（toxicology），毒物學的研究對象原先係以有毒物質對生物體的急性（acute）作用或是短期（short-term）飼養試驗中所呈現的作用為主。最近更進展到以低劑量的化學物質長期（long-term）飼養試驗動物，在長達其一生的時間內，觀察研究其作用與結果。動物的飼養試驗結果顯示，任何化學物質，如長期多量攝取時或多或少均會呈現毒性作用。

例如氧氣和水對生物而言是必需的? 娃銵A但是過量的氧氣或是水，對生物仍然有危險性。健康的成人呼吸純氧可耐3小時以上而不產生任何不適徵狀。但是繼續在1大氣壓氧氣下呼吸，或是在2-3大氣壓氧氣下，短時間便對眼睛有害，例如產生瞳孔散大（mydriasis）、視網膜血管收縮、中央視覺損害等傷害。並非任何化學物質的作用對生物體均有害，可逆性作用的有害性特別低。

毒物學家最關心的 是非可逆性作用產生的毒害，且因所有的化學物質均可能產生毒性作用，因此實用上常以可能產生顯著的有害性作用的攝取量（劑量）為基礎，用以區別毒性化合物（毒物）與非毒性化合物。每一個人都認為氰化鉀（KCN）是毒物，或是有毒物質（poison）。食鹽（NaCl）對高血壓病人顯然是有害的，但很少人把它視為有毒物質。

依據美國工業化學會的定義，每次以50 mg / kg B.W. 採口服方式餵食體重為200-300g的大白鼠（rat）10隻以上，在48小時內使其半數以上死亡的物質便是有毒物質。因為毒性作用的指標很難客觀的設定，因此非以致死作用測定不可。統計學上最可信賴的致死量為半數致死量（LD50），最可信賴的致死濃度為半數致死濃度（LC50）。絕對毒性係指使動物致死的量或是使動物致死的濃度的絕對值的倒數，可用1/ LD50或1/ LC50表示之。

毒性試驗的主要項目包括下列四項： （1）急性毒性試驗 （2）生化學試驗 （3）慢性（長期）毒性試驗 （4）特殊毒性試驗（包括繁殖試驗、畸胎性試驗、致癌性試驗、突變原性試驗、局部刺激試驗、過敏性試驗等）

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