圖書描述
人類靠食物維生，但太多食物本身就含有毒素，你可知每年在世界各地食源性腹瀉病幾乎導緻300萬人死亡！不當攝取食品添加物會影響腦部發育！過量攝取維生素A，可能導緻永久性肝損傷。維生素D攝取過多，會導緻心功能不全、腎功能衰竭等，就連現在最當紅的膳食縴維，也可能影響人體對鈣、鎂、鋅和磷的吸收。
知名營養學及毒物學專傢－Stanley T. Omaye博士薈集多年研究經驗，著作《食品與營養毒物學》，對於在食品中可能引起人體健康不良影響的化學物質，如含環境汙染物的食品、自然毒素、食品添加物、由包裝材料轉移至食物的化學物質等，一一做瞭完整的深度剖析。
作者強調天然有機食品不一定真的健康；治病藥因為劑量和狀況的不同，也可能瞬間變成緻命藥；高濃度維生素補充或保健食品的誤用，會導緻毒性倍增…。其實毒物就等於自然界的一部份，幾乎無所不在！唯有真正瞭解毒物的全貌，纔可能與毒物和平共處。
作者簡介
Stanley T. Omaye
營養學及毒物學專傢。現任內華達州立大學雷諾分校（Univeristy of Nevada,Reno）營養學係教授。
博士專長飲食習慣對肺和肝髒新陳代謝的影響、抗氧化防禦係統、食品與藥物的交互作用及天然毒素。現階段研究計畫為空氣汙染物質、食品毒素、特定植物的化學物質，及二手煙與老化現象。
譯者簡介
許秀蘊
颱北醫學院藥學研究所碩士、颱灣大學藥學研究所博士。曾任颱北醫學大學藥學係副教授、沙烏地阿拉伯King Fahad Hofuf Hospital藥師。現任颱北醫學大學藥學係教授兼係主任。
許教授專長藥學，鑽研中草藥之生物活性及成分分析，於北醫教授食品化學、毒物化學、藥物分析、活性天然物分析及鑑定等課程。近年除積極參與多項國科會及衛生署的研究計畫外，也發錶多篇學術性著作。
著者信息
圖書目錄
第一部份 基本概念
第1章 食品與營養毒物學概論
定義食物與營養毒物學術語及範圍
毒物學
食物與營養毒物學
食物中有毒物質及其對營養狀況的影響
營養素
天然毒物
食物添加物與汙染物
膳食對毒物效應的影響
第2章 毒物學的一般原理
毒理作用的層麵
暴露階段
毒物動力學階段
毒理階段
劑量－反應相關性
頻率反應
效力與毒性
毒性的種類
毒性反應的可逆性
高敏感性對低敏感性
第3章 影響毒性的因素
飲食與生物轉化
巨量元素改變的影響
蛋白質
脂質
碳水化閤物
微量元素改變的影響
維生素
礦物質
性彆與年齡
種族
第4章 在實驗室中食物安全性評估方法：毒理試驗方法
食品中毒物分析
口服攝取研究
急性毒性試驗
毒性評估
起始初略劑量範圍發現及緻死性藥物劑量反應麯綫
次慢性毒性試驗
慢性毒性試驗
基因毒性
Ames試驗
寄主媒介檢定分析
體外真核細胞
去氧核糖核酸損傷及修護
中國倉鼠細胞中正嚮突變
小鼠淋巴細胞試驗
姊妹染色單體交換
體內真核細胞
果蠅
微核試驗
特彆經口投與研究
發展中毒性－緻畸胎
生殖性
代謝－毒物動力學
第5章 食品安全評估：符閤法規規範
實驗室優良操作規範
一般條例：A 章
58.1節
組織及人員：B 章
人員
試驗機構負責人
試驗主持人
品質保證單位
設施：C 章
58.4 節－總論
設備：D 章
設備的設計
設備的維護與校正
試驗機構之操作：E 章
標準作業程序
試藥與溶液
動物管理
試驗物質及對照物質：F章
試驗物質與對照物質之特性
試驗物質與對照物質處理
試驗物質、對照物質與賦形體之混閤
非臨床實驗室試驗計畫書及試驗之執行：G章
試驗計畫書－第 58.120 節
非臨床試驗之執行－第 58.130 節
記錄與報告：J 章
非臨床試驗報告－第 58.185 節
記錄及報告之儲存與追溯－第 58.190 節
記錄及報告之保存期限－第 58.195 節
優良藥品製造規範
主管機構
美國藥物食品管理局
美國疾病管製暨預防中心
美國農業部
美國環境保護署
美國職業安全與健康部
美國國傢海洋漁業局
地方政府與州政府
國際機構
美國食品法規
第6章 危害風險
風險－利益
危害識彆、劑量－反應及暴露評估
劑量－反應評估
暴露評估
危害風險的特性描述
閥值關係
無閥值關係
危害風險的展望
第7章 食品及營養毒物學之流行病學研究
描述性流行病學
生態研究
病例報告
分析性策略
橫斷研究法
追蹤法
迴溯法
薈萃分析
分子流行病學
暴露劑量研究
生理研究
基因－環境交互作用
食因性疾病與流行病學
第8章 胃腸道生理與生化
解剖學與消化作用
腸吸收與腸上皮細胞新陳代謝
被動擴散
載體調控
內噬作用與胞吐作用
物質通過細胞膜的運動
脂/水分配係數
離子化與解離常數
運輸進入循環
從全身性循環至組織毒物的運送
貯存處
血漿蛋白
肝髒與腎髒
骨
脂質儲存處
對抗毒物的生理障壁
液體平衡與腹瀉
治療
第9章 毒物之代謝與排泄
毒物代謝
為瞭排泄目的的轉換
生體轉化酵素學
第一相反應或第一類反應
還原反應
水解
第二相反應或第二類反應
氧化壓力
細胞還原劑和抗氧化劑
酵素抗氧化劑係統
氧化壓力産物的標的
排泄
尿液排泄
膽汁和糞便排泄
肺氣體
其他排泄途徑
乳汁
汗與唾液
毒物動力學原理
毒物動力學研究之設計
一室毒物動力學
分佈體積
多室模式
第10章 食物耐受不良與過敏
過敏與過敏癥的類型
原發性食物敏感性
非免疫原發性食物敏感性
繼發性食物敏感性
癥狀與診斷
治療
第二部份 食物中的毒物
第11章 細菌毒素
中毒
蠟狀芽孢桿菌
肉毒桿菌
金黃色葡萄球菌
感染
沙門氏桿菌
空腸彎麯桿菌
氣莢膜芽胞梭菌
大腸桿菌
緻病性大腸桿菌
腸道侵入性大腸桿菌
腸道毒素性大腸桿菌
腸齣血性大腸桿菌
李斯特菌
誌賀氏菌
腸炎弧菌
小腸結腸炎耶爾森菌
第12章 動物毒素與植物毒物
海産動物
鯖亞目中毒
石房蛤毒素
焦脫鎂葉綠酸A
河豚毒素
熱帶海魚（雪卡）毒素
植物
形成甲狀腫之化閤物
生氰□
酚性物質
膽鹼酯(酉每)抑製劑
生物胺
第13章 黴菌毒素
麥角生物鹼和麥角中毒
作用方式和臨床癥狀
黃麴毒素
單端孢黴烯毒素
青黴菌毒素
紅黴毒素
棒麯黴素
黃米毒素
其他黴菌毒素
第14章 營養素的毒性
巨量營養素
碳水化閤物
脂質
蛋白質
微量營養素
維生素
脂溶性維生素
水溶性維生素
礦物質與微量元素
鎂
鐵
鋅
銅
錳
硒
抗營養物質
抗蛋白質
抗礦物質
抗維生素
第15章 寄生物、病毒及普利昂
原蟲
阿米巴原蟲
梨形鞭毛蟲
弓漿蟲
蠕蟲
綫蟲
鏇毛蟲
蛔蟲
海獸胃綫蟲
縧蟲
病毒
普利昂（有傳染力的蛋白顆粒）
牛海綿腦病的診斷
第三部份 食物汙染與安全性
第16章 食品中的殘餘物
殺蟲劑
DDT（二氯二苯三氯乙烷）
有機磷
氨基甲酸鹽
環二烯類殺蟲劑
除草劑
氯化苯氧酸酯（苯氧脂肪酸）
雙(口比)啶陽離子鹽
殺真菌劑
工業及環境汙染物
鹵化碳氫化閤物
多氯聯苯
戴奧辛
重金屬
鉛
鎘
砷
第17章 食品添加物、著色劑及調味料
防腐劑
苯甲酸及苯甲酸鈉
己二烯酸鹽
過氧化氫
亞硝酸鹽與硝酸鹽
抗氧化劑
抗壞血酸
生育醇
沒食子酸丙酯
丁基化羻基甲苯與丁羥甲醚
甜味劑
糖精
環己基（代）磺醯胺酸鈉
阿斯巴甜
醋磺內酯鹽
醣醇
縮二氮酸基胺
D-塔格糖
蔗糖素
著色劑
紅色2號（紫紅色）
紅色3號
黃色4號（酒石黃）
胺基苯甲酸甲酯
黃樟素
麩胺酸鈉 （味精）
第18章 食品照射
食品照射的曆史
輻射的種類
輻射的效益
輻射照射的副産物
關於輻照食品的謬思
管製規範
第19章 多環芳烴和其他加工産品
苯（α）比林和多環芳烴
雜環胺化閤物
硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺
梅納反應産物
第20章 現代世界中新齣現的食品安全議題
HACCP
HACCP計劃的發展
HACCP團隊的組閤
食品及其分佈的描述
描述關於食物的預期使用與食物的消費者之間關係
描述發展過程的流程圖
發展流程圖的確認
原則1 ：危害分析
原則2：決定關鍵控製點（CCPS）
原則3：設立預防標準的管製界綫
原則4：建立監測關鍵控製點程序
原則5：當超過管製界綫時採取正確的動作
原則6：有效的記錄保存係統
原則7：證實 HACCP係統有效
抗生素的抗藥性
問題範圍
基因改造生物體（GMOs）
抗蟲性
除草劑耐受性
抗病性
耐冷性
耐旱性和耐鹽性
營養
藥品
植物復育（Phytoremediation）
環境危害
對其他生物的意外傷害
減少農藥的成效
基因轉移到非目標的物種
人體健康風險
過敏
對人體健康未知的影響
經濟關注
轉殖基因食品及其標示
結論
索引
圖書序言
圖書試讀
用户评价
這本書的題目《食品與營養毒物學》立刻抓住我的眼球。作為一個熱愛烹飪和對健康生活方式有著執著追求的人，我對食物的安全性以及它對人體的影響有著天然的敏感。我迫切希望這本書能夠帶領我深入探索那些潛藏在餐桌上的“隱形殺手”。我設想書中會詳細闡述各種食品汙染物，例如微生物毒素、天然毒素，以及環境汙染導緻的食品汙染，如多環芳烴、二噁英等。我尤其好奇書中會如何解釋這些毒素的來源、遷移途徑以及在食物鏈中的纍積過程。更重要的是，我期望本書能提供關於毒素對人體生理、病理影響的詳盡論述，包括它們對不同器官係統的損傷機製，以及可能引發的長期健康問題，比如癌癥、生殖毒性、神經毒性等等。我非常期待書中能夠包含一些具體的案例分析，比如某些食品中毒事件的溯源，或者特定毒素暴露與特定疾病發病率的研究成果。此外，我還會關注書中關於食品毒理學評估方法和風險管理策略的介紹，以及在法規和政策層麵上是如何保障食品安全的。這本書不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“如何吃纔能更安全、更健康”，它能幫助我建立起一個更科學、更嚴謹的食品安全觀。
评分這本書的名字叫做《食品與營養毒物學》，光聽這個名字，我就被深深吸引瞭。我一直對食物是如何影響我們身體的健康非常感興趣，而“毒物學”這個詞更是激起瞭我的好奇心。我特彆想知道，我們日常生活中看似普通，甚至是我們賴以生存的食物中，是否隱藏著不為人知的“秘密”，這些“秘密”又會如何悄無聲息地影響我們的健康。這本書的內容，我預計會包含很多關於食品添加劑、農藥殘留、重金屬汙染等方麵的知識，它們是如何進入我們的食物鏈，又如何一步步對人體造成潛在的危害。我希望這本書能夠深入淺齣地解釋這些復雜的科學概念，讓我這個普通讀者也能理解。我想瞭解一些具體的例子，比如經常食用的某些加工食品中可能存在的違禁添加劑，或者某些水果蔬菜在種植過程中可能使用的農藥，以及這些物質在體內是如何代謝和纍積的。我還會關注書中關於食品安全檢測的技術和標準，以及如何通過閤理的飲食習慣來規避這些風險。這本書是否會探討一些與食品相關的流行病學研究，例如某些食物的攝入量與某些疾病發病率之間的關聯性？這些都是我非常期待瞭解的。總而言之，我希望這本書能夠讓我對“吃”這件事有更深刻的認識，不僅僅是滿足口腹之欲，更能做到“吃得明白，吃得健康”，成為一個真正懂食物的消費者。
评分一直以來，《食品與營養毒物學》這個名字都在我腦海中縈繞，它預示著一次關於食物背後秘密的深入探索。我非常期待能夠在這本書中發現關於食品安全領域的前沿知識。我設想書中會對一些新興的食品安全問題進行深入探討，例如微塑料對食品的影響，或者轉基因食品在毒理學上的考量。我希望能瞭解到這些新齣現的食品安全挑戰是如何被科學界研究的，以及目前有哪些研究進展和爭議。我也期待書中能夠對一些大傢普遍關心的問題，比如“什麼是‘綠色食品’‘有機食品’‘無添加’食品？”，給齣科學的解釋和區分，幫助我們撥開迷霧，做齣明智的選擇。此外，我還會關注書中關於食物中的天然抗氧化劑、膳食縴維等有益成分的介紹，以及它們如何與毒性物質相互作用，起到保護人體健康的作用。我希望這本書能夠幫助我更全麵地認識食物，不僅看到它可能帶來的風險，更能發掘它對我們身體的積極作用，從而建立起一個更加均衡和全麵的營養觀。
评分《食品與營養毒物學》這個書名，讓我充滿期待。我一直認為，瞭解食物的本質，纔能真正掌控自己的健康。我希望這本書能為我打開一扇通往食品安全世界的大門。我預感書中會詳細介紹各種食品中的天然毒素，比如豆角中的皂素、薯類中的龍葵素、某些菌菇中的毒蕈堿等，它們是如何産生，以及在烹飪過程中是否會被破壞。我還會特彆關注書中關於膳食指南和營養素攝入與毒素暴露之間的關係。例如，某些營養素的缺乏是否會增加身體對某些毒素的敏感性？或者某些營養素的過量攝入是否會帶來新的健康風險？我期待書中能夠提供一些基於科學證據的飲食建議，幫助我們在享受美食的同時，最大程度地規避潛在的健康風險。我還會關注書中關於食物中毒的流行病學調查和預防措施，以及如何提高公眾的食品安全意識。總而言之，我希望這本書能夠成為我傢庭健康飲食的“指南針”，讓我和我的傢人都能吃得更健康，更安心。
评分《食品與營養毒物學》這個題目，對我來說，簡直是打開瞭一扇新世界的大門。我一直對食物的奧秘充滿瞭好奇，特彆是那些與我們健康息息相關的“幕後故事”。我設想這本書會深入剖析食物中各種生物性毒素的來源和危害，例如某些魚類中的雪卡毒素，或者醃製食品中的亞硝酸鹽等。我希望能瞭解到這些毒素的生成機製，以及它們對人體消化係統、神經係統等可能造成的具體影響。我還會特彆關注書中關於食品加工過程中微生物控製和防腐技術的介紹，以及這些技術是如何有效降低生物性毒素的風險的。我期望書中能夠提供一些關於如何安全地處理和儲存食物的實用建議，幫助我們在日常生活中避免食物中毒的發生。此外，我還會關注書中關於食品安全事件的案例分析，從中學習經驗教訓，提高自身的食品安全意識。這本書應該能夠幫助我更全麵地認識食物的“兩麵性”，既能提供營養，也可能隱藏風險，從而讓我更加審慎地對待每一餐。
评分《食品與營養毒物學》這個書名，在我看來，簡直是為我量身定做的。我一直以來都對我們每天接觸到的食物，以及這些食物如何“滋養”我們，或者在不經意間“傷害”我們，充滿瞭疑問。我渴望在這本書裏找到答案。我猜測書中會詳細解析那些在食品生産、加工、儲存過程中可能産生的化學性、生物性以及物理性危害。比如說，那些被廣泛使用的食品添加劑，它們到底有哪些種類？各自的功能是什麼？是否存在安全劑量？又有哪些可能是對人體有害的？我希望書中能夠用清晰易懂的語言，配以圖錶和數據，來解釋這些內容。我還會非常關注關於農藥和獸藥殘留的章節，它們是如何被檢測齣來的？對人體有哪些長期的潛在影響？是否存在“安全殘留量”的概念？另外，我特彆好奇書中是否會涉及食品加工過程中的副産物，比如高溫烹飪可能産生的丙烯酰胺，或者煙熏食品中的亞硝胺等，它們對健康的影響又有多大？我期望這本書能夠幫我辨彆哪些食物是安全的，哪些可能存在風險，並提供一些實用的建議，讓我們能夠最大限度地減少接觸這些有害物質的機會，享受更健康、更安心的飲食生活。
评分《食品與營養毒物學》這個題目，對於我這樣一位對健康飲食有著不懈追求的人來說，簡直太吸引人瞭。我渴望在這本書中尋找到關於如何“吃得更聰明”的答案。我設想書中會深入探討一些常見的食品營養學誤區，以及這些誤區背後可能隱藏的毒物學風險。例如，一些所謂的“排毒”飲食是否真的有效？又或者某些被推崇的“超級食物”，是否存在潛在的毒性問題？我希望書中能夠用嚴謹的科學證據來解讀這些問題，幫助我撥開重重迷霧，建立起一個更加科學和客觀的營養觀。我還會關注書中關於膳食補充劑的毒理學評估，以及如何安全有效地使用這些産品。我期望書中能夠提供一些關於如何識彆和避免虛假宣傳，以及如何根據自身情況做齣閤理選擇的建議。此外，我還會關注書中關於食品營養與疾病預防之間的關係，以及如何通過均衡的飲食來降低慢性疾病的風險。總而言之，這本書應該能夠幫助我建立起一個更加全麵的健康管理體係，讓我能夠真正做到“以食為藥”，享受健康的生活。
评分我對《食品與營養毒物學》這本書的期望，絕不僅僅局限於瞭解那些“有毒”的食物。我更希望它能引領我深入理解“毒”與“營養”這兩個概念之間微妙而復雜的聯係。我期待書中能夠詳細解析，那些我們日常攝取的營養物質，在何種情況下可能轉化為“毒素”，或者某些“有毒”的物質，在特定劑量和條件下，是否又可能具有某種“營養”價值。例如，我很好奇書中會如何解釋某些礦物質（如硒、鐵）的過量攝入與毒性之間的關係，以及某些天然植物化學物質（如兒茶素、薑黃素）在具有抗氧化、抗炎作用的同時，是否也存在潛在的毒性風險。我期望書中能夠提供關於劑量-效應關係、個體差異以及食物基質對毒性影響的科學解釋。此外，我還會關注書中關於食品加工技術對毒性物質生成或降解的影響，以及如何通過閤理的烹飪和加工方式來降低食物的毒性風險。總而言之，這本書應該能夠幫助我建立起一個更加辯證和全麵的食品安全認知，理解“適者生存”的道理，並學會如何在復雜的食品環境中做齣最優的健康選擇。
评分《食品與營養毒物學》這個書名，讓我感覺它不僅僅是一本關於食物的知識書，更是一本關於“如何生存”的智慧之書。我一直對那些“隱形”的健康威脅感到警惕，而這本書正好切中要害。我希望書中能夠詳細介紹環境中可能存在的食品汙染物，比如土壤、水源中的重金屬（如鉛、鎘、汞）是如何通過農作物和水産品進入食物鏈，並對人體造成慢性中毒的。我還會特彆關注書中關於食品安全檢測技術和方法的介紹，例如色譜、質譜等技術是如何幫助我們發現和量化這些微量汙染物的。我期望書中能夠提供一些關於如何通過改變飲食習慣，例如選擇特定産地的食物，或者通過浸泡、烹飪等方式來降低重金屬攝入風險的建議。我還會關注書中關於食品安全法律法規和標準的製定過程，以及這些標準是如何不斷更新以應對新的食品安全挑戰的。總而言之，這本書應該能夠幫助我建立起一個更加科學和理性的食品安全觀，讓我能夠更好地保護自己和傢人的健康。
评分《食品與營養毒物學》這個書名，一下子就擊中瞭我的痛點。我一直對那些看不見摸不著，卻又時刻影響著我們健康的因素感到擔憂。我希望這本書能夠成為我解開這些謎團的鑰匙。我猜測書中會包含大量關於食品中化學性汙染物的知識，比如塑化劑、三聚氰胺、蘇丹紅等等，它們是如何進入食物的？對人體的具體危害是什麼？以及國傢相關的檢測和監管標準又是如何製定的。我還會特彆關注書中關於食品包裝材料安全性的討論，那些我們每天接觸的塑料包裝，是否會釋放有害物質到食物中？我期望書中能夠提供一些關於如何選擇安全食品包裝材料的建議。另外，我也會關注書中關於食品安全法規和標準的演變，以及國際上在食品毒物學領域的研究進展。總而言之，我希望這本書能夠讓我對食品安全有更係統、更深入的瞭解，並能提升我的辨彆能力，讓我能夠更自信地選擇和享用安全的食物。
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