自助餐開發與經營 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 自助餐
• 餐飲管理
• 餐飲創業
• 食品經營
• 餐飲服務
• 菜品開發
• 成本控製
• 運營管理
• 食品安全
• 菜單設計

　　本書扼要地將自助餐做全盤的介紹，綜閤分析、廣泛綜閤瞭國內外不同類型旅館、飯店自助餐組織、生産、經營管理理念、技巧。內容包括自助餐概述、設備及用具、菜單設計、餐颱設計，以及餐前、餐中、餐後各種注意事項等，以期透過本書能提供餐旅科係學生及從事自助餐相關從業人員有基本的認識。

作者簡介

　　中國管理科學研究院研究員、餐飲業國傢技能競賽評委、高級烹飪技師、富華名廚俱樂部技術總監、南京金陵旅館管理學院、中國餐飲業職業經理人資格培訓教授。2002年被中國産經論壇──餐飲産業發展高級研討會（中國食品報社、中國旅遊飯店業協會、中國烹飪協會等主辦）授予「中國餐飲管理與研究傑齣專傢」。先後赴香港、澳門文化東方酒店集團、國際假日飯店集團、香港理工大學、澳大利亞麗晶飯店管理學院、日本國際飯店協會考察交流。

　　曾任南京中心大酒店助理總廚、鎮江國際飯店餐飲總監、南京樂遊苑餐飲娛樂文化公司運轉副總。另有飯店及餐飲經營、管理論著百餘篇。先後為二十多個省市七十餘傢飯店進行診斷、設計、諮詢、培訓、管理；為全國數傢知名賓館、餐飲集團進行設計、整閤管理。

好的，這是一份關於《藝術史中的光影變奏：從古典到現代的視覺革命》的圖書簡介，內容詳盡，完全不涉及“自助餐開發與經營”的相關主題。 --- 圖書簡介：《藝術史中的光影變奏：從古典到現代的視覺革命》 —— 一部深入剖析西方藝術史上光綫、色彩與媒介之間復雜互動的史詩級著作。 導言：光影，永恒的敘事者 光與影，不僅是物理現象，更是人類感知世界、構建意義的基石。自洞穴壁畫的微弱火光，到文藝復興時期油畫的精準聚焦，再到印象派對瞬間光綫的捕捉，直至現代藝術中對光綫媒介本身的解構，光影一直是驅動藝術語言演變的核心動力。 《藝術史中的光影變奏：從古典到現代的視覺革命》並非一部簡單的藝術傢傳記匯編，而是一部以“光影技術與美學理念”為雙重主軸的深度研究。本書旨在係統梳理西方藝術史中，不同時代、不同畫派如何理解、運用、甚至顛覆光綫的錶現手法，從而揭示藝術如何隨科學、哲學和社會思潮的變遷而進行一場場深刻的視覺革命。 第一部：神聖之光與科學之眼（古典與巴洛剋時代） 本部分聚焦於藝術如何服務於宗教敘事與權力彰顯，以及早期對光學原理的樸素認知。 第一章：中世紀的“非物質之光” 探討拜占庭鑲嵌畫和哥特式彩繪玻璃中，光綫如何被視為神聖、超驗的象徵。這裏的“光”是抽象的、精神性的，旨在引導信徒進入永恒的境界。我們分析瞭光綫在哥特大教堂結構設計中的作用，它如何通過彩色玻璃被“著色”並轉化為一種沉浸式的體驗。 第二章：透視法與文藝復興的光學秩序 著重分析阿爾伯蒂、達芬奇等人對綫性透視法的建立。光綫在此階段服務於“再現的真實”。本書細緻考察瞭“明暗對照法”（Chiaroscuro）的誕生，它不僅僅是塑造體積的手段，更是戲劇衝突與心理深度的工具。特彆是卡拉瓦喬對“聚光燈式”的極端運用（Tenebrism），如何將神聖事件拉入凡人世界的黑暗劇場。 第三章：巴洛剋的動態戲劇與光綫情緒 巴洛剋時期，光綫成為瞭情感煽動的武器。本章深入解析魯本斯筆下流動的、富有肌理的光暈，以及倫勃朗對“內嚮之光”的探索——那種從人物內心深處散發齣的、富有同情心和人性復雜的溫暖光芒。我們比較瞭意大利與荷蘭光影處理哲學的根本差異。 第二部：理性之光與感性瞬間（啓濛與浪漫主義） 隨著啓濛運動對自然科學的推崇，藝術傢開始將目光投嚮對自然界光綫現象的精確觀察與情感投射。 第四章：古典主義的清晰與邊界 在追求秩序與理性的新古典主義中，光綫服務於清晰的輪廓和永恒的理想形態。我們探討瞭如何通過均勻、清晰的照明，來傳達高尚的道德主題，避免巴洛剋式的過度情緒化。 第五章：浪漫主義的“崇高之光”與空氣感 浪漫主義藝術傢將光綫視為錶達自然偉力和人類渺小的媒介。從特納對大氣現象（霧、風暴、日落）的描繪，到卡斯帕·大衛·弗裏德裏希的“迷霧中的光點”，光影不再是輔助工具，而是直接承載“崇高感”（The Sublime）的載體，探討瞭光如何引發觀眾敬畏的情感反應。 第三部：科學捕光與媒介革命（印象派至後印象派） 十九世紀中葉，攝影術的興起和光學理論的發展，徹底動搖瞭繪畫再現世界的傳統使命，迫使藝術傢重新定義“光”。 第六章：光學理論對畫麵的衝擊 深入分析透納與康斯泰布爾對大氣光學現象的早期實踐，以及十九世紀末雪佛勒與奧斯特對光譜色彩的研究如何滲透到藝術傢的潛意識中。 第七章：印象派：捕捉瞬間的視覺震顫 這是全書的重點之一。印象派的核心是對“環境光”和“色彩的並置”的實驗。我們詳細分析瞭莫奈、雷諾阿等人如何放棄傳統的陰影概念，轉而用補色來描繪陰影的色彩，以及他們對不同時間、不同天氣下同一景物光影變化的係列研究，揭示瞭“客觀光”如何轉化為“主觀感知”。 第八章：後印象派的結構性重構 塞尚、梵高和修拉對印象派光影處理的繼承與批判。塞尚如何用色彩的“漸變塊”來構建穩定的空間光感；梵高如何利用強烈的對比色和扭麯的筆觸來錶達內在的光芒和精神能量；以及修拉基於科學色彩理論點彩法（Pointillism）對光綫分割與混閤的精確計算。 第四部：光綫主體化與媒介的瓦解（現代藝術） 進入二十世紀，光綫從“被描繪的對象”徹底轉變為“繪畫的主題”和“藝術的媒介本身”。 第九章：野獸派與錶現主義的非自然之光 分析馬蒂斯和德蘭如何徹底解放色彩，讓光綫變得純粹主觀、充滿情感張力，甚至脫離現實世界的物理規律。錶現主義者如濛剋，則使用扭麯的光影來錶現焦慮和疏離。 第十章：立體主義與光綫的分解重組 立體主義對傳統透視係統的顛覆，導緻光綫被分解成無數個觀察角度的片段。本章探討瞭畢加索和布拉剋如何通過透明度、多重視角和光影的碎片化，構建齣一種“時空交織”的視覺結構。 第十一章：抽象錶現主義與“光塗抹” 轉嚮戰後美國，分析抽象錶現主義，特彆是羅斯科和紐曼，他們如何利用大麵積的色域和邊緣柔化的處理，創造齣一種近乎宗教體驗的“彌漫性光場”（Luminous Field）。在這裏，光不再是物體上的反射，而是畫布本身散發齣的氛圍。 第十二章：光、媒介與裝置藝術的未來 本書以對戰後藝術的展望收尾，探討藝術傢如何直接使用霓虹燈、投影、LED等技術媒介來創作。從詹姆斯·特瑞爾對空間光綫的雕塑式運用，到當代媒介藝術中對屏幕藍光的審視，光影的變奏仍在繼續，它最終成為瞭定義當代藝術體驗的關鍵要素。 結語：重塑我們的視覺世界 《藝術史中的光影變奏》是一次跨越韆年的視覺探險，它證明瞭藝術史的演進，在很大程度上就是人類對光——這一最基本又最難捉摸的元素——理解方式的演進史。通過對光影策略的深入剖析，讀者將不僅能欣賞古代大師的技藝，更能以全新的視角審視我們被光綫塑造的當代生活。

序

第一章　自助餐概述
　　　　自助餐的種類
　　　　自助餐生産與銷售特點
　　　　完善自助餐經營

第二章　自助餐設備及用具
　　　　自助餐常用設備和用具及其特點
　　　　自助餐設備及用具的選配原則
　　　　自助餐設備用具的保養

第三章　自助餐計畫製定與菜單設計
　　　　自助餐計畫的意義與種類
　　　　自助餐計畫製定的要求
　　　　自助餐菜品特點要求
　　　　自助餐菜單製定原則與步驟
　　　　自助餐主要客源國賓客飲食習慣

第四章　自助餐菜點製作
　　　　自助菜點原料籌措
　　　　自助餐菜點的原料加工
　　　　自助餐菜點配備與烹製
　　　　自助餐菜點品質的控製
　　　　自助餐菜點數量控製

第五章　自助餐餐颱設計
　　　　自助餐餐颱設計原則
　　　　自助餐餐颱的類型
　　　　主題自助餐與環境氣氛營造
　　　　自助餐餐颱菜點陳列
　　　　自助餐現場操作颱設計與布置

第六章　自助餐産品知識培訓
　　　　自助餐培訓意義與程序
　　　　自助餐食品知識培訓
　　　　服務人員素質培訓
　　　　突發性事件處理

第七章　自助餐餐前準備
　　　　自助餐業務接洽
　　　　自助餐人員組織與分工
　　　　自助餐餐前準備工作的檢查
　　　　自助餐餐前會的組織與召開

第八章　自助餐餐中服務
　　　　自助餐服務的要求
　　　　自助餐迎賓服務
　　　　自助餐酒水飲料服務
　　　　自助餐菜餚服務
　　　　自助餐結帳

第九章　自助餐餐後收拾
　　　　自助餐結束收拾要領
　　　　自助餐剩餘食品的閤理利用
　　　　自助餐銷售資料的匯總與整理
　　　　自助餐前後颱協調配閤

第十章　自助餐促銷
　　　　自助餐促銷的意義
　　　　自助餐促銷的方式及活動組織
　　　　自助餐促銷評估

第十一章　自助餐成本核算與控製
　　　　　自助餐成本核算與控製的重要性
　　　　　自助餐産品成本構成的特點
　　　　　自助餐成本計算方法
　　　　　自助餐成本控製

第十二章　自助餐衛生與安全管理
　　　　　自助餐衛生與安全管理的意義
　　　　　自助餐廚房及餐廳衛生管理
　　　　　自助餐安全控製

评分☆☆☆☆☆

在翻閱《自助餐開發與經營》這本書之前，我對於“經營”這個詞的理解，更多地停留在“賺錢”這個層麵。但這本書，讓我對“經營”有瞭更深層次的理解，它不僅僅是圍繞著盈利展開，更是一門關於“資源整閤”、“效率優化”和“價值創造”的藝術。 書中關於“供應鏈管理”的部分，讓我對自助餐的成本控製有瞭全新的認識。作者詳細介紹瞭如何與供應商建立長期穩定的閤作關係，如何通過談判和比價來獲取最優的采購價格，以及如何利用先進的庫存管理係統來減少損耗。他不僅僅關注“買什麼”，更關注“怎麼買”和“怎麼用”。他會引導讀者去思考，如何通過優化采購的“量”和“質”，來直接影響最終的利潤。 更令我稱道的是，書中對於“商業模式創新”的探討。它並沒有局限於傳統的自助餐模式，而是鼓勵讀者去思考，如何在這種模式的基礎上進行微創新，甚至是大膽的顛覆。比如，書中提到瞭“預售模式”如何為餐廳帶來穩定的現金流，或者“主題式自助餐”如何吸引特定客群，形成差異化競爭優勢。這些都讓我看到，一個有遠見的經營者，不僅僅是在“做生意”，更是在“創造生意”。它讓我明白，即使是看似成熟的行業，也依然存在著巨大的創新空間，關鍵在於能否擁有敏銳的市場洞察力和敢於嘗試的創新精神。

评分☆☆☆☆☆

我一直對自助餐的“體驗感”這個概念感到有些模糊，總覺得它更多的是一種“吃飽”的滿足。然而，《自助餐開發與經營》這本書，用極其詳實的篇幅，教會我如何去“設計”和“營造”一種獨特的顧客體驗。它不再是簡單的食物堆砌，而是將用餐環境、服務流程、乃至是音樂和燈光都納入到考量範疇。作者強調，自助餐的體驗，是從顧客踏入餐廳的那一刻開始，直到他們離開為止，是一個完整的“旅程”。 書中對於“空間設計”的闡述，讓我大開眼界。它不僅僅是簡單的桌椅擺放，而是如何通過動綫設計來引導顧客的取餐流程，如何閤理規劃不同品類的區域，如何通過視覺引導來增強顧客的取餐興趣，甚至是如何在細節處（比如餐具的選擇、裝飾的風格）來傳遞品牌理念。此外，關於“服務流程”的設計，書中也提齣瞭“無形的服務”概念，比如如何通過友好的迎賓、及時的餐桌清理、專業的菜品介紹來提升顧客的滿意度。最讓我驚喜的是，書中還討論瞭如何利用“科技手段”來優化體驗，比如在綫預訂係統、自助點餐係統，甚至是一些能夠收集顧客反饋的智能設備。這些都讓我看到，現代自助餐已經不再是簡單的“自助”，而是包含瞭更多人性化和智能化考量的“體驗空間”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對餐飲行業略有涉獵的旁觀者，我一直覺得自助餐的運營似乎有著一套固定的模闆，無非就是保證食材的新鮮度和數量，再輔以一些常見的促銷手段。但《自助餐開發與經營》這本書，徹底顛覆瞭我這種刻闆印象。它讓我看到，在看似“大而全”的自助餐背後，隱藏著多麼精密的計算和細緻的考量。書中對“經營”環節的解讀，尤其是在成本控製和利潤最大化方麵的論述，堪稱教科書級彆。作者並沒有迴避自助餐容易齣現的“浪費”問題，而是從源頭開始，比如如何通過科學的預測和采購來減少損耗，如何在菜單設計上引導顧客理性取食，甚至是如何利用“邊角料”進行二次開發，創造新的價值點。 讓我茅塞頓開的是關於“定價策略”的探討。書中列舉瞭多種定價模型，並且詳細分析瞭不同模型適用的場景。不僅僅是簡單的“按人頭收費”，而是考慮到瞭工作日與周末、午餐與晚餐、甚至是根據不同品類組閤進行差異化定價的可能性。例如，書中提到，可以通過在特定時段推齣“特色菜品”來提高客單價，或者通過組閤性的套餐來吸引顧客，讓他們感覺物超所值。此外，在“人員管理”方麵，作者也給齣瞭非常實用的建議，如何構建高效的團隊，如何進行培訓以提升服務質量，甚至是如何通過激勵機製來激發員工的積極性，這些細節都讓我看到瞭一個成熟的經營者是如何將“人”這個因素融入到整體的盈利鏈條中。

评分☆☆☆☆☆

拿到《自助餐開發與經營》這本書，我一開始確實抱持著一種將信將疑的態度。畢竟，“自助餐”這個詞在我腦海裏，更多地與“吃迴本”、“品類豐富”、“性價比高”這些標簽聯係在一起，而“開發與經營”似乎帶著一種更為深刻的商業邏輯。然而，讀完之後，我發現這本書真正打開瞭我對餐飲業，尤其是自助餐模式的認知維度。它並非僅僅停留在“如何擺盤”或者“如何控製食材成本”的淺層麵上，而是深入探討瞭從市場定位、目標客群分析，到産品開發策略、菜單設計理念，再到供應鏈管理、人員培訓體係，乃至品牌營銷推廣、顧客體驗優化等一係列完整的經營閉環。 讓我印象尤為深刻的是關於“産品開發”的部分。作者沒有簡單地羅列菜品，而是提齣瞭“價值驅動”的開發思路。他會引導讀者去思考，我們的目標客戶究竟需要什麼樣的價值？是新鮮度？是特色？是健康？還是某種情感滿足？然後，再根據這些價值去倒推應該開發哪些品類，如何進行口味的創新，如何在視覺呈現上吸引顧客。書中舉瞭大量實際案例，比如一傢以海鮮為主題的自助餐廳，是如何通過精選當季最新鮮的海産品，並提供現場烹飪服務來營造“稀缺感”和“儀式感”的；又比如另一傢主打健康輕食的自助餐，是如何通過引入有機食材、低脂烹飪方式，以及提供詳細的營養成分標識來滿足特定客群需求的。這些案例讓我意識到，成功的自助餐絕非品類堆砌，而是基於對市場和消費者的深刻洞察，精心打造的一套“價值提供體係”。

评分☆☆☆☆☆

購買《自助餐開發與經營》這本書，最初的想法是想瞭解一下，市麵上那些生意火爆的自助餐廳，究竟有什麼“獨門秘籍”。讀完之後，我發現這本書所提供的，遠不止是“秘籍”，而是一套係統性的“方法論”。它讓我明白，任何一項看似簡單的生意，背後都需要一套嚴謹的戰略和精細的執行。 讓我印象深刻的是，書中關於“風險管理”和“危機應對”的章節。作者並沒有迴避自助餐經營中可能遇到的各種風險，比如食品安全問題、突發性成本上漲、市場需求波動等等，而是提供瞭一係列預防和應對的策略。他會引導讀者去思考，在齣現這些問題時，我們應該如何快速反應，如何最小化損失，如何維護品牌聲譽。例如，在談到食品安全時，書中詳細列舉瞭從食材源頭追溯、儲存條件、烹飪流程到員工健康管理的每一個環節的注意事項，並強調瞭建立完善的應急預案的重要性。 此外，書中關於“市場營銷”的論述，也讓我受益匪淺。它不僅僅是簡單的廣告宣傳，而是如何通過精準的市場定位，結閤綫上綫下多種渠道，去吸引目標客群，並建立長期忠誠度的策略。比如，書中提到瞭如何利用社交媒體進行口碑傳播，如何通過會員製度來提升復購率，甚至是如何通過與當地社區的閤作來拓展客源。這些都讓我看到，一傢成功的自助餐廳，不僅需要提供優質的産品和服務，還需要一套與之相匹配的、行之有效的營銷體係。