餃子與味噌：流動的日本味 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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鬍川安

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日本料理
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圖書描述

日本料理的深度文化解析　看見和食的深刻歷史底蘊

「餃子」源自中國東北的傳統食物，如今是日本料理的代錶之一
「味噌」是日本料理歷久彌新的精髓，也是風靡世界的健康調味品
從餃子到味噌，都有著日本料理與外界文化交流的豐富痕跡
日本料理從來不是僵固的，作者鬍川安將帶領讀者看見它們背後的歷史
品嘗最道地，也最多元的流動日本味。

　　牛丼與和牛：明治維新後為瞭追求富國強兵而打破韆年禁忌纔開始的牛肉飲食
　　咖哩：把「帶有奇怪臭味的醬汁」改造成日本庶民料理，還是海軍的招牌菜
　　餃子與天津飯：源自二戰老兵迴憶，是中國不存在的中華料理
　　日式炸雞：作法來自中國、原料來自美國，在日本碰撞而齣的獨特料理
　　日本啤酒：象徵文明進步的飲料，喝越多越文明
　　昆布、山葵與味噌：流傳韆年，現代日本料理的精髓與靈魂

　　螺螄拜恩（人氣作傢）：日式咖哩、可樂餅、關東煮，味噌湯等日本料理，儼然已成為日常飲食文化一環，當你大口扒著香氣四溢的牛丼，是否想過熱氣蒸騰的美食後，暗藏瞭種種淵遠流長、逸趣橫生之歷史典故？知名歷史學傢鬍川安教授，以深入淺齣之雋永筆法，生動敘述從古至今，自皇室貴族到庶民百姓的日本料理文化，每一口舌尖上的美味，皆蘊含瞭一則故事、一個傳奇，經由品嘗深厚文化底蘊，讀者不僅填飽肚皮，更飽足瞭靈魂與生命！

美食推薦

　　高琹雯｜Taster美食加創辦人
　　曹銘宗│作傢
　　野島剛｜作傢、資深媒體人
　　魚夫│作傢
　　葉怡蘭│飲食生活作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人
　　螺螄拜恩│人氣作傢
　　（姓氏排列依筆畫順序）

《和風物語：從江戶到昭和的食飲變遷》本書並非聚焦於那道享譽全球的餃子與鮮美的味噌湯，而是將目光投嚮瞭日本飲食文化更廣闊的曆史長河。我們追溯日本的味覺基因，探索其如何在數韆年的風雨中，汲取外來影響，熔鑄齣獨屬於自身的精緻與深刻。第一部：稻米的低語——古代與中世紀的飲食基石日本飲食的起點，無可置疑是稻米。在本書的第一部分，我們將深入探討彌生時代水稻種植技術的傳入，以及它如何從一種生存必需品，逐漸演變為社會結構和宗教儀式中的核心元素。神聖的榖物：考察古代神道教中對米的崇拜，以及米酒（清酒）在祭祀中的重要地位。這些早期的釀造技術，為後來的味覺發展奠定瞭基礎。山海之間的智慧：關注在農業尚未完全普及的古代，日本人如何依賴海洋資源。從漁獵采集到早期的鹽漬技術，探討海産品（如乾鰹魚、海藻）如何構建瞭早期的“鮮味”概念，遠早於現代科學對味覺的解析。佛教的約束與創新：鐮倉時代，隨著佛教的興盛，肉食禁令對日本料理産生瞭顛覆性的影響。這並非是文化的倒退，而是一次偉大的“就地取材”式的創新。我們將細緻分析素食主義如何催生瞭精進料理（Shojin Ryori），以及豆腐、豆製品、山藥等在這一體係中的精妙運用，這些技巧至今仍是懷石料理的骨乾。第二部：風雅與精緻——江戶時代的味覺革命江戶時代（1603-1868）是日本文化爆發式增長的時期，大都市的崛起、商業的繁榮，直接推動瞭飲食文化的“平民化”與“精緻化”並進。町人文化的興起：在江戶（今東京）的市井中，新的快餐文化應運而生。本書將詳細描繪當時著名的“屋颱”（流動攤販），它們提供的不僅是食物，更是一種社交體驗。我們將研究早期壽司（Nigiri Sushi的雛形）、天婦羅（Tempura）以及鰻魚料理的誕生故事，分析這些形式如何適應瞭快節奏的城市生活。醬油的統治：醬油（Shoyu）的規模化生産是江戶時代最重要的味覺裏程碑之一。我們將探究釀造技術如何從寺廟和貴族手中，流嚮普通百姓傢，並分析醬油如何成為連接不同食材風味的“粘閤劑”，定義瞭江戶前料理的鮮明特徵。茶道的深層意涵：茶道，特彆是侘寂（Wabi-Sabi）美學，對料理擺盤和食材選擇的影響是深遠的。我們不隻是談論飲茶，而是分析茶室中的“懷石”（Kaiseki）精神如何從簡單的宴會餐，演變為一種追求季節感、儀式感和侘寂美學的藝術形式，其核心在於“不奢靡而盡其妙”。第三部：西風東漸與現代重塑——明治維新後的味覺碰撞明治維新（1868年起）打開瞭日本國門，西方文化如洪水般湧入，對固守瞭數百年的飲食習慣構成瞭前所未有的挑戰與機遇。肉食的解放與融閤：禁食令的解除帶來瞭對牛肉、豬肉需求的激增。本書將記錄“壽喜燒”（Sukiyaki）如何在吸收瞭西方燉煮概念後，演變成一種傢庭共享的標誌性料理。同時，我們也會解析“洋食”（Yoshoku）的誕生——日本廚師如何以日式手法改造西式菜肴，創造齣如可樂餅（Korokke）、炸豬排（Tonkatsu）等深受國民喜愛的“新日本菜”。麵食的黃金時代：二十世紀初，隨著工業化和人口增長，麵條類食物的重要性飆升。本書將細緻描繪拉麵（Ramen）的起源故事——從中國麵條傳入，到橫濱、劄幌、福岡等地如何根據當地的水質、氣候和特色高湯，發展齣風格迥異的地方流派。這不僅僅是麵條的進化，更是日本地方文化身份的體現。戰後的創新與全球化：二戰後，資源的匱乏反而激發瞭料理人的無限創意。從利用剩餘食材到對傳統手法的革新，我們將考察戰後日本如何在全球化浪潮中，將自身的精緻飲食（如壽司、天婦羅）推嚮世界舞颱，同時保持其對季節性和匠人精神的執著。結語：流動的曆史，不變的哲學本書旨在展示日本飲食文化不是一成不變的靜態藝術品，而是一個不斷吸收、消化、再創造的動態過程。它是一部關於如何在限製中尋求極緻、如何在季節更迭中感知永恒的哲學書。讀者將通過這些故事，理解日本料理的“和”之精神，即如何以最謙遜的態度，展現齣食材最本真的風貌。

著者信息

作者簡介

鬍川安

　　生活中的歷史學傢，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，後取得加拿大麥基爾大學東亞係博士。曾任「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人，目前為國立中央大學中國文學係助理教授。

　　編著十餘本書：著有《秦漢帝國與沒有歷史的人》、《和食古早味》、《絕對驚艷魁北剋》、《東京歷史迷走》、《京都歷史迷走》和《權衡：孫子兵法教你亂世中的生存之道》，編有《重新思考皇帝》、《故事臺灣史》四冊和《故事東亞史》二冊。

繪者簡介

棲來光（ㄒㄧㄌㄞˊ‧ㄍㄨㄤ，Sumiki Hikari）

　　作傢，挿畫傢。日本山口縣人、畢業於京都市立藝術大學美術學部。從事音樂、電影相關製作，後於2006年定居颱北。在颱北的生活，日日如行旅，旅行即棲所。

　　著書《在颱灣尋找Y字路》（玉山社，2017）、《山口，西京都的古城之美：走入日本與颱灣交錯的時空之旅》（幸福文化，2018）、《颱日萬華鏡》（玉山社，2022）。

圖書目錄

序：當日本料理開始改變

第一章來自西方的日本味
1. 靈魂的味道：牛肉鍋與牛丼
2. 三大洋食的可樂餅
3. 大為流行的海軍咖哩
4. 濃鬱清爽的蛋包飯
5. 每位日本媽媽都有獨特味道的日式漢堡排
6. 日本法式料理的誕生
7. 和牛好吃的祕訣
8. 屬於日本的啤酒味道

第二章來自中國的日本味
9. 沒有比河豚更美味的食物瞭！
10. 戰爭帶給日本人的食物：餃子
11. 屬於日本的中華味

第三章庶民的日本味
12. 從江戶喝到東京，居酒屋的前世今生
13. 大街小巷的關東煮
14. 娶日本太太很好？日本傢庭料理的演變
15. 傢鄉的味道：日本鄉土料理
16. 日式炸雞很日式？
17. 行動的美味：火車便當
18. 深入民間、隨手可得的泡麵

第四章日本味的老靈魂
19. 鮮味的關鍵：昆布
20. 辛辣的日本味：山葵
21. 日本料理美味的基礎：味醂
22. 如同母乳一般的食物：味噌

飽餐一頓：邁嚮世界的日本料理

圖書序言

ISBN：9786263745254
叢書係列：HISTORY
規格：平裝 / 232頁 / 14.8 x 21 x 1.11 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
齣版地：颱灣

本書分類：文學小說> 華文創作> 飲食文學

圖書試讀

序

日本味的變與不變

　　「餃子」與「味噌」象徵日本味的變與不變。

　　每個人一想到日本料理，可能都會浮現齣幾道菜，像是可樂餅、吉野傢的牛丼、日式咖哩飯、拉麵……，這些現在都代錶日本料理的一部分，但他們以前都不是日本料理，而是慢慢變成我們現在熟悉的味道。

　　飲食文化，永遠都在變動中。

　　二○二二年疫情剛解封的時候，我十一月底前往長崎進行飲食考察，在長崎的時候，覺得有點熟悉、又有點陌生，當地的名物「角煮饅頭」，看起來就像臺灣的刈包。飲食考察的時候我經常會陷入很深的思考，不僅動嘴巴，腦袋也動瞭起來。如果一想到問題，就要動腳再去找答案。

　　長崎的「角煮」，其中最有名的是岩崎本鋪，用的是高原豚。現煮的餅皮熱呼呼，搭配肉和滷汁。日本人將從中國來的有餅皮包肉的食物統稱為「饅頭」，「角煮饅頭」裡麵包的也是三層肉。長崎因為有很多福建人在此做生意，所以將飲食文化傳入。

　　飲食文化是流動的，因為人群的移動，就會發生改變，日本料理也是流動且不停的變化。

　　飲食文化也是人與自然之間的對話，日本的國土不大，但國傢狹長，南北超過三韆公裏，加上四麵環海。由於國土狹窄，河川與海之間的距離相當短，將山林中的精華注入大海，山與海的交融，形成瞭豐富的漁業資源，這在世界其他國傢也是相當特殊的現象。

　　加上日本南方的強大洋流黑潮，從南方往北方流動，大量的魚類在日本列島周邊棲息。除此之外，從北方南下的親潮，其中有很多浮遊生物，也孕育瞭很多魚類，靠山吃山、靠海吃海，仰賴著「山之幸、海之幸」，從自然界擷取精華，並且在各地形成不同的飲食風俗。

　　因為自然孕育萬物，日本飲食文化十分重視飲食與自然的對話，透過生食、醃漬、乾貨、魚醬來保存食物，處理食材的方式重視原來的鮮味與原味。

　　日本料理複雜多元，就好像我們想到臺灣料理的時候，好像很熟悉，卻又難以說齣完整的道理。日本料理的豐富性可以從地理、歷史和文化來思考。

　　之前我在《和食古早味》書寫的時候，從常見的豬排飯、鐵闆燒、握壽司、鰻魚飯，寫到臺灣人比較不熟悉的精進料理和懷石料理。我上山下海，翻找文獻，再從餐廳的飲食經驗當中寫下我對日本飲食文化的觀察。

　　過瞭八年之後，我對於日本料理有更深刻的認識。透過故事，我想要在這本《餃子與味噌》當中說說日本料理的變化和多元性，但其中又有熟悉不變的味道。

　　我在日本料理中發現西方的味道，日本人本來不食用牛肉，後來和牛與牛丼都成為每個人熟悉的菜色。除此之外，蛋包飯、海軍咖哩、可樂餅，這些B級美食也是日本與西方料理文化融閤的結果。我也考察瞭日本法式料理的來源，現在東京的法式料理並不輸巴黎，在日本有一段學習而且本土化的過程。

　　不管在居酒屋或是日本料理店，一坐下來通常就是叫杯啤酒，但日本啤酒的味道和西方的口感和泡沫的細緻度都不同，屬於日本人創造齣的味道，我也將啤酒的考察納入來自西方的日本味。

　　不僅西方的味道，中國的味道也留在日本的飲食記憶中，日本人覺得最美味的食物──河豚，也是從中國而來，但在日本發展齣各式各樣的吃法，而且即使食用有生命危險，也在所不惜。日式餃子很像臺灣的鍋貼，但味道不大相同，還有大街小巷的中華料理店，都是國民食物，後麵都有各種不同的故事。

　　我的飲食考察不僅在居酒屋、也在路邊攤、便當，到各地的鄉土料理，甚至深入傢庭料理，想要從一個一個的故事當中挖掘日本料理最庶民的部分。從傢庭的料理可以看齣一般人吃什麼，火車便當、日式炸雞、關東煮，甚至是泡麵，火車上、路邊、尋常百姓傢的餐桌，每樣食物都可以展現齣日本料理豐富的樣態。

　　除瞭多元以外，日本料理最核心的味道，不變的真諦，也就是他們的老靈魂，那是味覺的基礎，一聞到就知道那是日本料理，像昆布、芥末、味醂和味噌，都是其他飲食文化無法品嘗得到，那是日本料理在萬變之中不變的核心，像是母乳一般的味噌、日本料理鮮味關鍵的昆布、吃生魚片一定會吃到的芥末，還有美味基礎的味醂，都是我們能感受到的「日本味」。

　　日本味會有層次，不僅僅是吃下去的那一瞬間，而是理解瞭風土、文化、歷史和自然之後，那多層次的豐富感，纔驚呼齣一聲：「好美味！」的感動。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭味蕾的萬花筒，讀起來就像是跟著一位經驗老道的領航員，在充滿故事的東方大陸上航行。作者的筆觸細膩而富有畫麵感，仿佛能聞到食材在鍋中滋滋作響的香氣，感受到不同地域風土人情帶來的獨特韻味。我特彆欣賞它對傳統烹飪技藝的尊重與傳承，那種對匠人精神的描繪，讓我對食物背後的文化有瞭更深層次的理解。不僅僅是食譜的堆砌，更像是一部關於生活哲學的散文詩，每一個章節都蘊含著對“慢下來，認真對待每一餐”的深刻反思。那種對季節更迭的敏感捕捉，對食材本味的極緻追求，都讓人在快節奏的都市生活中找到瞭久違的寜靜與慰藉。讀完後，我迫不及待地想要走進廚房，用最樸素的材料，復製齣書中所描繪的那份溫暖與感動。它讓我意識到，真正的美味，往往藏在最簡單、最純粹的食材搭配之中，需要用心去體會，去感受那種時間沉澱下來的味道。

评分☆☆☆☆☆

從文學性的角度來看，這本書的文字功底令人驚嘆。它的語言風格在古典的雅緻與現代的直白之間取得瞭完美的平衡，既有古典文學中那種對意境的渲染，又不失當代讀者易於接受的清晰流暢。作者對色彩、質地、溫度的描摹，達到瞭近乎於通感的境界，讓人在純粹的文字閱讀中體驗到豐富的多重感官刺激。比如，描述某一種醬汁發酵過程時的用詞，那種緩慢、深沉、帶著時間重量感的詞匯選擇，瞬間將讀者帶入到一個安靜、沉思的空間。這本書沒有宏大的敘事，卻在微觀的烹飪世界裏挖掘齣瞭無限的深度和廣度。它更像是哲學思辨與美食觀察的結晶，每一次閱讀，都會因為心境的不同，而品讀齣新的層次感。我感覺這不僅僅是一本關於“吃”的書，更是一本關於如何“品味”生活的指南。

评分☆☆☆☆☆

這本書的敘事結構非常巧妙，它沒有采取綫性的時間推進，而是通過一係列碎片化的、充滿情感張力的場景捕捉，構建瞭一個立體的味覺地圖。每一次翻頁，都像是被隨機傳送到日本某個不知名小巷裏的老店，空氣中彌漫著煙火氣和曆史的塵埃。我尤其被那些關於“人”的故事所打動，食物的背後，是經營者對傢庭的責任，是對食客的關懷，是幾代人不變的堅持。作者的文字極具感染力，那種不動聲色的敘述，反而比直白的贊美更有力量。它成功地將食物從單純的生理需求提升到瞭精神層麵，探討瞭“吃”與“存在”之間的微妙聯係。讀這本書，更像是在進行一場深刻的自我對話，每一次對味道的想象，都在重新校準自己對生活品質的期許。那種對細節的苛求，對儀式感的堅守，讓人由衷地佩服和嚮往。

评分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的地方在於它不迴避“不完美”與“失敗”的可能性。作者坦誠地記錄瞭烹飪過程中遇到的挑戰、食材的偶然缺失，以及如何在這些“意外”中發現新的可能性。這種真實性，極大地拉近瞭作者與讀者的距離。它傳達瞭一種非常積極的理念：美食的創造過程，本就是一場充滿變數的探索，不必拘泥於食譜上的刻闆要求，真正的美味來自於臨場的智慧和對現有資源的重新組閤。書中對季節性食材的強調，也體現瞭一種與自然和諧共處的生態智慧。它提醒我們，過度依賴標準化生産的食材，會讓我們錯失大自然給予的最佳饋贈。讀完後，我學會瞭更加謙遜地對待廚房，尊重每一種食材的生命周期，並在這種尊重中，找到瞭屬於自己的烹飪節奏和風格。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的整體節奏感印象深刻，它仿佛自帶一種鎮靜劑的效果。在如今信息爆炸、注意力稀缺的時代，能夠讓我沉下心來，一字一句地去咀嚼文字的作者，實屬難得。書中對於食材來源地的地理考察和人文背景的梳理，展現瞭作者深厚的調研功底。那些看似隨意的插敘，實則都是精心布局的伏筆，它們巧妙地解釋瞭為何某種烹飪方式會在特定的地理環境下形成和流傳。這種“追本溯源”的寫作手法，極大地增強瞭內容的可靠性和趣味性。它避免瞭那種高高在上的教條主義，而是以一種平視的姿態，邀請讀者一同去探索和發現。讀罷全書，我不僅是對美食産生瞭濃厚的興趣，更對地理學、社會學在飲食文化中的作用有瞭新的認識，可以說是知識麵和情感體驗的雙豐收。