圖解食品加工學與實務（5版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李錦楓

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好的，這是一份關於另一本食品科學相關圖書的詳細簡介，完全不涉及您提到的《圖解食品加工學與實務（5版）》的內容： --- 書名：現代食品營養學原理與應用 作者： 王華德、李明義 教授 共同編著 齣版社： 茂盛文化事業有限公司 版次： 初版 頁數： 約 850 頁 核心內容概述： 《現代食品營養學原理與應用》是一本全麵、深入探討人體營養需求、食物營養組成、代謝途徑以及當代營養實務的權威專著。本書旨在搭建一座連接基礎生物化學與臨床營養實踐的堅實橋樑，特別關注近年來營養科學的重大突破，例如微量營養素的功能性、膳食纖維的分類及其在腸道健康中的作用，以及基因營養學（Nutrigenomics）的初步探索。 本書結構嚴謹，內容涵蓋範圍廣泛，從宏觀的營養素分類到微觀的細胞代謝，再到宏觀的公共衛生營養政策，力求為食品科學、營養學、醫學預科以及相關領域的學生和專業人士提供一個紮實的知識體係。 --- 詳細章節內容分述： 第一篇：營養學基礎與能量代謝 (Foundation of Nutrition and Energy Metabolism) 本篇奠定瞭整個學科的基礎。首先詳述瞭營養學的發展史與基本概念，確立瞭「均衡營養」的科學定義。 第一章：營養素的分類與功能： 係統介紹瞭六大營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水）的化學結構、生理功能及每日建議攝取量（RDA）。特別對蛋白質的必需胺基酸組成及生物價進行瞭詳盡的計算與比較。 第二章：能量平衡與代謝調節： 深入探討瞭食物熱值（Bomb Calorimetry）的測定方法，人體基礎代謝率（BMR）的測量技術（如間接熱量測定法），以及影響能量消耗的各種因素（活動、體溫、食物的熱效應TEF）。著重分析瞭胰島素、升糖素在葡萄糖穩態調控中的複雜信號通路。 第二篇：巨量營養素的深入解析 (In-Depth Analysis of Macronutrients) 本篇專注於三大主要能量來源的生化機製。 第三章：碳水化閤物的生物化學： 不僅涵蓋單醣、雙醣、多醣的結構，更深入探討瞭澱粉消化酶的作用機製、糖解作用（Glycolysis）、剋氏循環（Krebs Cycle）與電子傳遞鏈（ETC）。此外，對膳食纖維的分類（可溶性與不可溶性）及其對血糖控製的影響進行瞭專題討論。 第四章：脂質的結構與功能： 詳細闡述瞭脂肪酸的飽和度、反式脂肪酸的形成與危害。重點分析瞭膽固醇的閤成與調節，以及磷脂、鞘脂在細胞膜結構中的關鍵作用。關於脂肪酸的氧化（β-氧化）和酮體生成，提供瞭清晰的酶學步驟圖解。 第五章：蛋白質與胺基酸代謝： 闡述瞭勝肽鍵的形成，蛋白質的二級、三級結構穩定性。著重解析瞭胺基酸的脫胺化過程、尿素循環（Urea Cycle）的生化路徑，以及胺基酸在氮平衡中的重要性。 第三篇：微量營養素：維生素與礦物質 (Micronutrients: Vitamins and Minerals) 本篇是全書篇幅較大的部分，依據水溶性與脂溶性對維生素進行劃分，並對關鍵礦物質進行詳盡的代謝功能分析。 第六章：脂溶性維生素： 涵蓋維生素A（視黃醇）、D（骨鈣素的調節）、E（抗氧化機理）、K（凝血因子激活）的化學形式、缺乏癥狀及毒性劑量。特別指齣維生素D在免疫調節中的新興作用。 第七章：水溶性維生素： 著重於B群維生素作為輔酶在能量代謝中的角色，如硫胺素（B1）在丙酮酸去氫酶複閤物中的作用，核黃素（B2）和菸鹼酸（B3）在氧化還原反應中的地位。維生素C的抗壞血酸作用機製亦被詳細闡述。 第八章：巨量與微量礦物質： 區分瞭鈣、磷、鎂、鈉、鉀等巨量元素與鐵、鋅、碘、硒等微量元素。深入探討瞭鐵的吸收與儲存（轉鐵蛋白與鐵調素的負迴饋機製），以及甲狀腺激素閤成中碘的特異性攝取。 第四篇：應用營養學與公共衛生 (Applied Nutrition and Public Health) 本篇將理論知識應用到實際生活與健康管理中。 第九章：食物營養標示與食品添加劑： 詳解現行營養標示標準的解讀方式，包括每日參考攝取量（DRV）的計算。探討瞭閤法的食品添加劑（如抗氧化劑、乳化劑）在維持食品穩定性中的必要性與安全性評估標準。 第十章：生命期營養需求： 分別針對嬰幼兒期（生長發育的特殊需求）、孕產期（胎兒發育對葉酸和鐵的需求）、成年期（維持體重與預防慢性病）以及老年期（肌少癥預防與骨質健康）的營養調適進行專題分析。 第十一章：營養評估與介入： 介紹瞭臨床營養評估的四個維度（Anthropometry, Biochemical Data, Clinical Observation, Dietary Intake – ABCD 法）。討論瞭體組成分析（如DEXA, Bioelectrical Impedance Analysis BIA）的原理與臨床應用。 第十二章：營養與慢性病預防： 探討瞭膳食模式（如地中海飲食、得舒飲食DASH）對心血管疾病、第二型糖尿病和某些癌癥預防的影響。著重闡述瞭炎癥標誌物（如CRP）與營養素攝取的關聯性。 --- 本書特色： 1. 科學嚴謹性： 全書基於最新的科學文獻和國際權威機構（如WHO, FAO, IOM）的數據標準編寫，確保知識的前沿性和準確性。 2. 圖錶輔助理解： 包含大量專業的生化反應圖、人體代謝路徑圖及數據比較錶格，有效降低理解複雜生化過程的難度。 3. 跨學科視角： 本書不僅限於營養化學，還廣泛涉及生理學、生物化學、流行病學和食品安全等領域，體現瞭現代營養學的綜閤性。 4. 案例分析： 在各章節末尾附帶精選的臨床或公共衛生案例分析，引導讀者將理論知識應用到實際問題解決中。 適用對象： 大學部食品科學、營養學、公共衛生學係學生。 準備營養師、食品技師等專業資格考試的考生。 醫院營養師、健康管理顧問及食品工業研發人員。

评分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，讓我對食品科學產生瞭一種全新的親切感，這點非常難得。過去總覺得食品加工是個充滿化學味又有點神秘的領域，但這本《圖解食品加工學與實務（5版）》成功地把那層「神秘麵紗」給撕開瞭。它在處理一些較為抽象的概念時，例如酵素的失活機製或是水活性與微生物生長的關係，都會搭配清晰的麯線圖和錶格對比，讓你不需要花費太多心力去「想像」那個看不見的分子世界。更重要的是，書中的案例和範例幾乎都與颱灣本土的食材和產業習慣相符，這讓學習內容的代入感極強。例如，在講述穀物加工時，它會特別提到米飯的直鏈澱粉與支鏈澱粉對口感的影響，而不是隻談小麥。這份在地化的關懷，讓我覺得這本書不隻是一本知識的載體，更像是颱灣食品技術發展的一份階段性總結，對於想在本地發展的食品從業人員，這絕對是案頭必備的參考書，值得推薦給所有相關科係的學生和業界前輩。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀，說真的，在颱灣齣版的教科書裡算是上乘之作。書本的磅數夠重，不是那種一翻就皺巴巴的紙質，這對於需要經常在實驗室或廚房帶著翻閱的讀者來說，非常耐操。更令人讚賞的是，它在章節的結構安排上，展現瞭極高的邏輯性。它不是隨意堆疊知識點，而是循序漸進地建立起學生的知識體係。從最基礎的原料特性、加工原理，一路推導到最終產品的保存與包裝設計。我特別欣賞它在「單元操作」部分的處理方式，把加熱、乾燥、冷凍等核心技術，用非常係統化的方式呈現，並且會反覆強調這些操作背後共通的熱力學與物理化學原理。這種深入淺齣的寫法，讓讀者能夠跳脫齣「照著食譜做」的思維，轉而理解「為什麼要這麼做」。對於想從基層技術員晉升到研發職位的夥伴，這種建立完整知識體係的訓練，是無價的。

评分☆☆☆☆☆

這本《圖解食品加工學與實務（5版）》我拿到手的時候，真的是眼睛為之一亮！老實說，市麵上的教科書常常給人一種生硬、密密麻麻的感覺，常常看到一半就想闔上書去泡杯茶。但這本不一樣，它那「圖解」的設計實在是太貼心瞭。每次翻開新章節，映入眼簾的往往不是一大段枯燥的文字，而是清晰明瞭的流程圖或是構造示意圖。對我這種在廚藝學校摸爬滾打多年，但對化學、生物學總是有點距離感的實務派來說，簡直是救星。像是講到「梅納反應」那一段，它不是隻丟給你一串化學方程式，而是用非常生活化的例子，搭配精美的圖示，把褐變的過程講得清清楚楚。我記得有一次，我在傢裡嘗試做焦糖化洋蔥，結果顏色總是達不到預期，看瞭書裡關於溫度控製和時間掌握的圖錶後，立刻豁然開朗。這本書不隻是在講理論，更像是一位經驗豐富的老師傅，在你身邊手把手教你怎麼操作。特別是對於正在準備乙級食品技術士證照的考生，這本書的實用性絕對是頂尖的，它把複雜的國傢標準和檢驗方法，拆解成可以被吸收的知識點，非常紮實。

评分☆☆☆☆☆

整體來說，這本《圖解食品加工學與實務（5版）》給我的感受，更像是工具書與學術教材的完美結閤體。它既有學術的嚴謹性，確保所有理論都有依據，同時又具備實戰的指導意義。我在書中發現瞭許多「術語解釋小專欄」，這些小欄位往往會針對一些業界常見但教科書較少提及的縮寫或俗稱進行說明，這對於剛踏入食品工業的新鮮人來說，簡直是及時雨。舉例來說，對於不同種類的乳化劑，書中不隻給瞭學名，還標註瞭在颱灣常見的代碼，並說明瞭它們在不同產品（如美乃滋、冰淇淋）中的實際應用場景和效果差異。這種「從理論到市場」的連接，是很多純理論書籍無法企及的。光是這個細節，就讓我覺得這本書的編撰者對颱灣食品市場的脈動有著深刻的理解，而不僅僅是翻譯國外的教材。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我會買這第五版的《圖解食品加工學與實務》，主要是因為身邊幾位業界的前輩強力推薦，他們說這版內容更新得非常跟得上業界脈動，這對食品科學領域來說至關重要，畢竟科技進步飛快，去年的新技術，今年可能就變成基礎瞭。翻閱起來，確實能感受到編輯群的用心。他們不僅僅是把舊的章節修修補補，而是加入瞭許多現代消費者高度關注的議題。譬如說，關於「潔淨標籤」（Clean Label）的趨勢，以及食品添加物的使用新規範，都有相當詳盡的著墨。對於我們食品業者來說，法規的遵循是生存的基礎，這本書在法規條文的引用和解讀上，做得非常到位，不像有些參考書隻是引用條文，卻沒有解釋其背後的邏輯。另外，關於新型態食品，像是植物肉、發酵食品的現代化生產，也有獨立章節進行探討，這讓這本書的格局從傳統加工，擴展到瞭未來趨勢，非常值得投資。