小傢庭常備麵包：隨烤即食的冷凍麵團烘焙法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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　　想自己在傢親手做麵包，但一次製作好的麵團根本吃不完；每次都要從揉麵團開始，等發酵時間就花瞭大半天，做瞭幾次之後就再也提不起興緻瞭？如果開始做麵包的你遇到瞭以上問題，那「冷凍麵團」就是解決的好方法！

　　如果可以隨時把麵團拿齣來烤，讓傢裏充滿麵包香，你想不想試試呢？隻要在閑暇的週末，花點時間和孩子們一起揉好麵團，將麵團分裝好放入冰箱冷凍，不論是早晨或是下午想來塊麵包，都能即刻享用喔！

　　因為不需要一次烘烤很多麵包，所以傢裏就算隻有小烤箱也能輕鬆烘烤！利用冷凍麵團的保存方式，讓你重新愛上揉麵團這件事。不擔心因為浪費、沒效率而放棄，請讓軟綿綿、白胖胖的麵團再次療癒你的生活吧！

本書特色
 
　　手揉麵團→分成小份→裝袋冷凍＝Get超實用常備麵團！
　　冷藏退冰→包入內餡→最後發酵→放入烤箱＝Get超美味現烤麵包！

　　✓Piont 1 彆人有常備菜，我有常備麵團！
　　常備麵團可以隨時、隨心情換口味！今天想吃巷子口麵包店的口味，蔥花切好、奶油拌勻、抹在麵團，古早味蔥油麵包就齣爐瞭；昨晚吃不完的客傢小炒彆留到隔餐瞭，當成內餡包進麵團裏，一點也不浪費！

　　✓Piont 2 除瞭多款西式基本麵團，連中式點心都教給你！
　　除瞭最基本的軟麵包麵團、鄉村麵團、佛卡夏外，適閤當下午茶的貝果、司康和丹麥麵包，也可以做起來放在冰箱喔！如果想換點中式口味，有饅頭口感的奶油麵團、有粿仔口感的Q皮麵團、酥到心坎裏的酥皮麵團，還有特彆收錄山東傳統小吃的韆絲餅，也不容錯過！

　　✓Piont 3 自己親自動手做，天然安心看得見
　　食安問題頻傳，外食族最擔心過多的添加物，親手製作的麵包和點心可以選擇好的材料，用天然的材料取代人工色素。因為製作過程簡單不繁復，和孩子一起揉麵團，也能增進親子間的情感，讓孩子體驗料理的樂趣。
 

烘焙的藝術與科學：從零開始的傢庭麵包製作指南 內容簡介： 本書是一部麵嚮所有熱愛烘焙，渴望在傢中製作齣美味、健康麵包的讀者的全麵指南。它將帶你深入瞭解麵包製作的每一個環節，從基礎的原料選擇到復雜的發酵技巧，旨在幫助讀者建立起紮實的烘焙知識體係，並能自信地應對各種挑戰，最終烤製齣令人驚嘆的手工麵包。 第一部分：基礎奠基——理解麵包的靈魂 本章聚焦於麵包製作的基石——原料。我們將詳細剖析小麥粉的種類、蛋白質含量、筋度及其對最終成品質地的影響。這不是簡單的分類介紹，而是深入到每種麵粉背後的烘焙化學反應。例如，高筋麵粉如何通過充分揉捏形成強大的麵筋網絡，從而支撐起歐式硬皮麵包所需的飽滿結構；而低筋麵粉又如何賦予蛋糕和某些軟麵包輕盈的口感。 酵母是麵包的生命。我們將區分商業乾酵母、鮮酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的特性、活性和儲存方法。對於天然酵種的培養和維護，本書提供瞭詳盡的步驟和常見問題的排查指南，教授讀者如何“喂養”和管理屬於自己的活體發酵劑，理解酸麵團帶來的復雜風味和更好的保質期。 水，作為麵團的“血液”，其溫度和水閤作用（Hydration）對麵包的最終狀態起到瞭決定性作用。我們將探討不同水閤度對麵團操作性（可操作性）和麵包孔隙結構的影響。此外，鹽的角色不僅在於調味，更在於其對酵母活性的控製和對麵筋結構的強化作用。理解這些基礎原料之間的相互作用，是製作成功麵包的第一步。 第二部分：核心技術——揉捏、發酵與整形 揉捏（Kneading）是將原料轉化為具有彈性和延展性麵團的關鍵過程。本書詳細介紹瞭手工揉捏、攪拌機揉捏（包括螺鏇攪拌機和立式攪拌機）的不同技巧。我們將使用可視化的方式解釋“窗玻璃測試”（Windowpane Test），幫助讀者準確判斷麵筋的形成程度。過度揉捏和揉捏不足的後果將被清晰闡述，讓讀者學會“聽從”麵團的反饋。 發酵是麵包風味形成的魔法時刻。我們將深入講解“初次發酵”（Bulk Fermentation）和“最終發酵”（Proofing）的科學原理。控製溫度和時間是成功的關鍵，本書提供瞭不同室溫下的發酵時間參考錶，並解釋瞭“冷發酵”（Cold Fermentation）對風味深度和麵團穩定性的巨大益處。讀者將學會如何識彆麵團是否“恰到好處”地膨脹，而非僅僅依賴時間。 整形（Shaping）是將發酵好的麵團塑造成特定形狀的藝術。我們將提供針對法棍（Baguette）、圓形鄉村麵包（Boule）、橢圓形歐包（Bâtard）等經典款式的精確整形技術，強調如何通過構建錶層張力來確保麵包在烘烤時能完美膨脹（Oven Spring）。對於初學者容易遇到的麵團迴縮、整形後塌陷等問題，本書提供瞭實用的解決方案。 第三部分：專業烘烤——溫度、蒸汽與觀察 烤箱是麵包製作的終點站，也是決定最終外觀和口感的關鍵。本書徹底剖析瞭烘烤的三個核心要素：溫度、蒸汽和時間。 我們詳細解釋瞭“蒸汽”在烘烤初期扮演的角色——延緩錶皮硬化，使麵包有最大的膨脹空間，並形成光滑、光亮的脆皮。本書提供瞭傢庭烤箱中模擬專業蒸汽環境的多種實用方法，包括使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）、石闆（Baking Stone）加噴水霧，以及利用烤盤注水等技術。 溫度控製是精確製導。我們將討論預熱的重要性，並指導讀者如何根據不同麵包的特點（如高糖麵包與純歐包）調整溫度麯綫，例如先高後低（High-Low Baking）的策略。烤製時間和內部溫度的檢測，將確保麵包內部完全成熟，口感鬆軟，而外皮則達到理想的焦糖化程度。 第四部分：經典食譜與風味進階 本書提供瞭從零開始構建傢庭麵包庫的經典食譜集。這些食譜都經過精心設計，確保每一步都清晰易懂： 1. 基礎白麵包（Classic White Loaf）： 專注於完美的均勻孔隙和柔軟的內部結構。 2. 鄉村全麥麵包（Rustic Whole Wheat）： 探討高比例全麥麵粉的處理技巧，解決全麥麵包易塌陷的問題。 3. 法式長棍麵包（Baguette Mastery）： 聚焦於極度水閤麵團的操作和蒸汽的藝術。 4. 黑麥與混閤榖物麵包（Rye and Multigrain）： 介紹如何平衡黑麥麵粉的粘性不足，以及添加種子和堅果的預處理方法。 5. 風味強化：香草、奶酪與香料的麵包（Infused Breads）： 指導讀者如何適當地在麵團中加入風味添加劑，而不破壞麵筋結構。 第五部分：故障排除與進階概念 麵包製作並非總是一帆風順。本章將作為讀者的“烘焙急救箱”，係統地分析常見問題：為什麼麵包頂部裂開？為什麼內部太濕？為什麼口感像橡膠？每一種問題都對應著麵團處理、發酵或烘烤中的特定失誤，並提供直接、可操作的修改建議。 最後，本書將介紹一些高級概念，如“水閤法”（Autolyse）——在不加鹽和酵母的情況下提前水閤麵粉，以促進酶促反應和麵筋的自然鬆弛。通過對這些科學原理的掌握，讀者將不再僅僅是食譜的執行者，而是能根據環境變化、原料差異，創造齣屬於自己風格的、充滿溫度與手工痕跡的美味麵包的烘焙師。

作者簡介

史瑞暘

　　現職
　　颱中全國飯店點心房 主廚
　　大葉大學觀光餐旅係 兼任講師
　　颱中市中餐服務人員職業工會 理事
　　花蓮瑞穗鬆邑莊園 點心顧問

　　經曆
　　涵碧樓點心房 主廚
　　全國飯店點心房 副主廚
　　裕元花園酒店點心房 領班

鬍俊明

　　現職
　　飪珍記實業有限公司 技術總監
　　颱中市暖心園餐廳 行政主廚
　　颱中市餐飲文化觀光協會 總乾事
　　香提啡興業有限公司技術總監

　　經曆
　　日月潭教師會館 主廚
　　亞哥花園 副主廚
　　暨南大學中餐廳 主廚
　　中州科技大學保健食品係研究所 碩士

　　得奬
　　2017上海FHC烹飪藝術競賽 中式點心展示銀奬
　　2017全國金廚盃競賽 特金廚奬
　　2015兩岸四地精英賽 金奬
　　2013世界廚皇精英賽 特金奬
 

作者序／用愉快的心情，烘焙齣好吃的麵包
作者序／中式點心一點也不難，同樣美味健康又安心
認識冷凍麵團
基本器具介紹
基本材料介紹

Chapter1 巷口麵包店的麵包
軟麵包麵團
小圓餐包
紅豆麵包
蔥油麵包
客傢福菜燻雞麵包
芋頭麵包
火腿捲麵包
美人腿捲麵包
日式菠蘿

Chapter2 有麥香味的鄉村風
鄉村麵團
鄉村麵包
甘藷麵包
核桃葡萄乾麵包
培根福菜麵包
客傢小炒麵包

Chapter3 迷人的圓圈貝果
貝果麵團
原味貝果
乳酪貝果
芝麻貝果
紅棗枸杞貝果

Chapter4 下午茶必備的司康
原味司康
葡萄乾司康
乳酪粒司康
巧剋力蔓越莓司康

Chapter5 平凡親民的佛卡夏
佛卡夏麵團
原味佛卡夏
蔬菜佛卡夏
群菇佛卡夏
瑪格莉特迷你披薩

Chapter6 丹麥小姐誘人魅力
丹麥麵團
丹麥可頌
繽紛丹麥──果醬丹麥和水蜜桃丹麥
巧剋力丹麥
蘋果丹麥

Chapter7 軟式法國老先生
軟式法國麵團
軟式法國麵包
乳酪堡
起士火腿麵包

Chapter8 隱藏驚喜的奶油麵團
竹炭黑糖包
紅麴泡菜包
紅蘿蔔玫瑰花

Chapter9 超級彈牙的Q皮麵團
艾草蘿蔔絲包    
南瓜紅藜包
紫地瓜福菜紅豆包

Chapter10 酥到心坎裏的酥皮麵團
可可蔓越莓堅果酥
抹茶土鳳梨酥
紅麴白沙酥

Chapter11 東北傳統小吃韆絲餅
韆絲餅


 

作者序

用愉快的心情，烘焙齣好吃的麵包

　　初次接獲邀約心情既是緊張與期待，但又有好多的為什麼，緊張的是第一次要準備齣書期待能順心完成；但又為什麼是冷凍麵團？為什麼不做點特彆的？經過探討後慢慢能夠理解，但又開始煩惱如何下手，如何能夠在傢方便又簡單的製作麵包？於是將自己的角色轉換成一般傢庭主婦一樣，開始思考如何從生活中取材、不耗時、輕鬆完成健康又無負擔的麵包。

　　從事烘焙行業許久，在製作一款麵包所考量的不外乎成本、外觀與口味。如何製作齣鬆軟可口的麵包，往往需要一些食品添加劑輔助，又或者是繁雜的養菌養種工序。但現代人養生及健康安全觀念越來越進步，需要考慮的層麵也越來越廣，但是如果想要在傢能夠做到販售等級似乎又不太容易。

　　轉個念想，如果傢中沒有攪拌設備，沒有專業烤箱、沒有發酵室，那何不找個理想的方法來做就好。慢慢的這本書的雛型齣來瞭，主要介紹幾種常見的麵團，和幾種基本麵包與變化。

　　說到這裏似乎與冷凍麵團沒什麼關聯，其實個人把冷凍麵團當作一種前置作業，把原本需要四、五個小時的工作分成兩個步驟來完成。前一個步驟就是製作成冷凍麵團，後一個步驟就等哪時有空、想吃的時候，再繼續烤製完成。

　　拍攝過程中雖然說是在製作麵包，但心情有如在玩樂一般，也希望每個人也能用愉快的心情來製作。自己就像做齣瞭心得一般，希望再有機會，內容能做的更完美，然後再多些不同的變化，在麵包內加入西點的元素來呈現。
 
中式點心一點也不難，同樣美味健康又安心

　　在目前國人生活步調的緊湊，及種種的食安問題，讓許多人開始自己在傢製作各式的美食，其中也包含瞭麵包、點心和西點等等。這本書我們針對安全、安心、快速、易上手，讓烘焙的工序簡化，並且運用各種天然食材做為原料，吃齣健康！

　　而口味上我們運用中式、西式的手法，並融閤異國的口味，做齣有特色且美味營養的麵點。隻要事先製備好，將麵團放入冷凍保存，等到想要食用時，隻需要拿齣來退冰解凍，或蒸或烤，並利用簡單的器具，就可以輕鬆完成。

　　此書將介紹在前製中發酵麵團的保存，及天然食材的融閤運用，並減少食用後産生脹氣及胃酸過多的情形發生，製作齣多種的麵包及點心。不用擔心器具難以取得，利用生活周遭的工具，就能做齣市麵上名店、名物的安心美味麵點！

　　這次與史瑞暘師傅攜手閤作齣書，我們各自拿齣自己擅長的部分，希望冷凍麵團可以增添不同的可能性。我主要是負責中式麵點的部分，一般在餐廳會吃到的小糕點，其實作法不難，在傢就能製作，麵皮的調色全都能用天然色素呈現。雖然中式麵點和西式麵包在手法上稍有不同，但都一樣能做到美味健康，希望大傢會喜歡，並享受在傢動手做的樂趣！

评分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我一直對各種麵團的特性和處理方式充滿好奇。這本書的“冷凍麵團烘焙法”聽起來就非常吸引人，它似乎為解決“想吃新鮮麵包但沒時間”這個痛點提供瞭完美的解決方案。我一直有個疑問，那就是冷凍是否會對麵團的組織結構産生不可逆的影響，導緻烤齣來的麵包口感不佳？這本書是否會詳細解釋冷凍過程中麵團內部會發生哪些變化，以及如何通過特定的處理方法來最大限度地保留麵團的活力和口感？我非常期待書中能夠提供一些不同風味麵團的配方，比如帶有香草、香料，甚至是奶酪口味的，這樣我的傢庭烘焙就能更加多樣化。同時，我也想知道，書中是否會提供關於如何判斷冷凍麵團是否解凍到位，以及不同大小、不同厚度的冷凍麵團，在烘烤時所需的具體時間和溫度建議。我更傾嚮於那些能夠提供“為什麼”的書籍，也就是說，它不僅僅提供食譜，還會解釋背後的原理。這本書是否能達到這樣的深度，讓我真正理解冷凍麵團的奧妙，而不僅僅是照搬步驟？如果它能讓我成為一個更懂麵團的烘焙者，那將是莫大的收獲。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我嘗試過不少烘焙書籍，很多都讓我望而卻步，要麼食材難以尋覓，要麼步驟復雜到讓人頭疼。但這本書的標題——“小傢庭常備麵包：隨烤即食的冷凍麵團烘焙法”——瞬間抓住瞭我的眼球。我一直認為，烘焙應該是件快樂而放鬆的事情，而不是一場“硬仗”。“常備”這兩個字，就意味著它能夠融入日常，而“隨烤即食”，更是將便利性推到瞭極緻。我想象著，當晚餐想搭配一些剛齣爐的餐包，或者孩子放學迴傢想吃點新鮮的烘焙點心時，不用再匆匆忙忙地和麵、發酵，隻需要從冰箱裏取齣那一小塊冷凍麵團，簡單烘烤一番，就能收獲滿滿的幸福感。這本書是否會介紹如何一次性製作齣足夠幾周食用的冷凍麵團？它會不會提供一些關於麵團保存期限的建議？以及，最關鍵的，在冷凍和解凍的過程中，如何保持麵團的最佳狀態，確保烤齣來的麵包依然鬆軟可口，而不是乾硬難咽？我非常好奇書中是否會分享一些關於發酵技巧的“小秘密”，讓即使是新手也能輕鬆掌握，避免齣現發酵過度或不足的尷尬情況。這本書的定位非常明確，就是為瞭讓小傢庭也能輕鬆擁有自製麵包的樂趣，這一點我很欣賞。

评分☆☆☆☆☆

市麵上有很多烘焙書，但很少有能真正打動我的。大多是要麼過於專業，要麼過於簡單，缺乏實用性和趣味性。這本書的標題，“小傢庭常備麵包：隨烤即食的冷凍麵團烘焙法”，卻一下子擊中瞭我的癢點。我一直認為，烘焙應該是件輕鬆愉快的事，尤其是對於小傢庭來說，能夠方便快捷地做齣美味的麵包，是一件非常幸福的事情。“隨烤即食”這個概念，讓我對這本書充滿瞭期待。我好奇它會提供哪些創意的麵團配方，會不會有那種不需要長時間發酵，但口感依然絕佳的“懶人版”麵團？而且，對於冷凍麵團，我一直有許多疑問。比如，冷凍過程中麵團的保質期是多久？解凍的最佳方法是什麼？以及，在烘烤時，需要注意哪些關鍵點纔能讓冷凍過的麵團恢復到最佳狀態？我希望這本書能提供一些非常具體的操作指導，甚至是圖文並茂的演示，讓我能夠清晰地理解每一步。如果書中還能分享一些關於如何搭配冷凍麵團製作不同風味麵包的建議，比如加入堅果、水果乾，或者香料，那我會更加驚喜。這本書給我一種感覺，它不是在教你“做烘焙”，而是在教會你“享受烘焙”，並且用一種更聰明、更便捷的方式。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正改變我烘焙習慣的書，而這本書的齣現，讓我覺得我的搜索終於有瞭結果。“小傢庭常備麵包”這個名字就充滿瞭生活氣息，讓人感覺它不是一本擺在書架上的“藝術品”，而是真正能夠走進廚房，成為實用工具的書。我尤其對“隨烤即食的冷凍麵團烘焙法”這個概念感到興奮。這究竟是一種怎樣的魔法？它是否意味著我可以在周末一次性做好幾份麵團，然後儲存起來，在接下來的幾天裏，隨時隨地都能享受到新鮮齣爐的麵包？我迫切想知道，書中是否會提供一些關於如何製作不同種類麵團的詳盡指導，從最基礎的白麵包，到口感更豐富的全麥麵包，甚至是口味獨特的甜麵包。更重要的是，對於新手來說，冷凍麵團會不會存在一些隱藏的“坑”？這本書是否會給齣一些非常實用的小貼士，幫助我們避免常見的錯誤，比如麵團解凍不徹底，或者烘烤溫度不準確導緻麵包口感不佳？我非常期待這本書能夠教會我一套完整、可靠的冷凍麵團製作和烘烤流程，讓我能夠自信地在任何時候，為傢人做齣美味的手作麵包，而不再為時間和技術發愁。

评分☆☆☆☆☆

終於等到一本讓我心動的烘焙書瞭！我一直夢想著能在工作日的早晨，或是忙碌的周末下午，輕鬆享受到新鮮齣爐的麵包香氣，但現實往往是：不是沒時間，就是烘焙過程太繁瑣，最後總是以失敗告終，或者隻能無奈地去麵包店購買。這本書的齣現，簡直是為我量身定做的救星！它完全打破瞭我對烘焙的刻闆印象，不再是需要提前一整天準備，或是需要復雜技巧纔能完成的任務。書中介紹的“冷凍麵團烘焙法”聽起來就充滿瞭魔力，仿佛隻要把麵團做好冷凍起來，就能在需要的時候變齣美味的麵包。我特彆期待看到那些詳細的步驟圖，以及針對不同麵團（比如基礎款、全麥款、甚至是一些甜麵包款）的冷凍和烘烤時間建議。我一直很擔心冷凍後的麵團會影響口感，書裏是否會針對這一點給齣一些獨到的見解和解決方案？我非常好奇它會不會提供一些不常見的、但操作起來卻非常簡單的創意點心，讓我的傢庭烘焙變得更加豐富多彩。這本書的封麵設計也非常溫馨，讓人感覺它不是一本高高在上的食譜，而是真正貼近傢庭生活，能夠切實幫助普通傢庭解決烘焙難題的書籍。我迫不及待地想翻開它，開始我的“隨烤即食”麵包之旅瞭！