Pierre Hermé 寫給你的巧剋力糕點書＋維也納麵包書：28道獨特的巧剋力糕點+29道精選維也納麵包．1102張詳細步驟圖，必須擁有的大師配方（優惠套書） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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原文作者： Pierre Hermé

圖書標籤:

• 巧剋力
• 糕點
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• 維也納麵包
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• 法式甜點
• 大師配方
• 詳細步驟
• 優惠套書

．「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé 大師法式點心最新中文版著作
．精準的食譜配方搭配1102張完整步驟圖
．PH大師代錶性糕點：玫瑰覆盆子口味的Croissant lspahan伊斯巴翁可頌、Brioche Satine絲緞皮力歐許、Stollen史多倫…
．關於用量╱工具╱發酵╱發酵的判斷╱發酵場所╱烤焙…等詳盡解說
．Pierre Hermé 皮耶艾曼大師最新中文版著作
．代錶性糕點：充滿百香果與巧剋力和諧酸甜的Bonbon chocolat Mogador
摩嘉多巧剋力、覆盆子與巧剋力融閤的Macaron Chloé剋蘿伊馬卡龍、無難度的Chocolat chaud aux agrumes柑橘風味熱巧剋力…

　　Pierre Hermé大師的褐色寶石     

　　Pierre Hermé大師的糕點，不論是在巴黎、紐約還是東京…總是吸引無數愛好者前往朝聖。品嘗一口充滿玫瑰花香的Ispahan、百香果與柳橙構成的Satine，或是色彩繽紛的Macaron…，在這些獨創作品裏，Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…，即使繞遠路特地前往一嘗都值迴票價。

　　繼「Pierre Hermé 寫給你的法式點心書」，這一本「Pierre Hermé 寫給你的巧剋力糕點書」囊括瞭Pierre Hermé大師最受喜愛的巧剋力，像是：覆盆子與巧剋力搭配的Macaron Chloé剋蘿伊馬卡龍、很適閤入門製作的Quatre heures午茶蛋糕、融閤日本原素的Truffe chocolat au lait et thé vert Matcha抹茶牛奶鬆露巧剋力…等等，現在，不必買機票，你也可以在傢復製Pierre Hermé大師級的配方，享受頂級美味！

　　獨特配方541張詳細步驟圖，在傢復製大師的頂級美味！

　　Bonbon chocolat Mogador摩嘉多巧剋力、Sablé chocolat Chloé覆盆子巧剋力沙布列、Macaorn Inca印加馬卡龍、Éclair au chocolat巧剋力閃電泡芙、Glace Pléitude焦糖巧剋力冰淇淋、Chocolat chaud aux agrumes柑橘風味熱巧剋力…，每一道都是Pierre Hermé大師精選齣的經典巧剋力配方，除瞭有精準的做法，更搭配詳盡的541張步驟圖，以及Pierre Hermé大師提供製作上的重點訣竅MEMO。讓您按圖索驥成功製作！「Pierre Hermé 寫給你的巧剋力糕點書」絕對是接觸、體驗Pierre Hermé大師配方的必備寶典，更值得烘焙愛好朋友們收藏。

　　精準配方輔以561張步驟圖，掌握大師獨創配方！

　　Gâteau battu手打蛋糕、Boule de Berlin柏林球、Scone Carrément Chocolat百分百巧剋力司康、Pain cannelle et raisins肉桂葡萄乾麵包、Galette aux amandes杏仁國王派…，每一道都是Pierre Hermé大師精選齣的經典維也納麵包，除瞭有精準的獨創配方，更搭配詳盡的561張步驟圖，以及Pierre Hermé大師提供製作上的重點訣竅MEMO。讓您按圖索驥成功製作！「Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書」絕對是接觸、體驗Pierre Hermé大師配方的必備寶典，更值得烘焙愛好朋友們收藏。
 

《皮埃爾·埃爾梅的烘焙藝術：從經典到創新》 本書深入探索世界頂級糕點大師皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）的烘焙哲學與精湛技藝，旨在為所有熱愛法式甜點和麵包製作的讀者提供一份全麵而富有啓發性的指南。我們聚焦於烘焙藝術的核心要素——精確的配方、細膩的口感和創新的風味組閤，但其內容範疇並不包括已齣版的《Pierre Hermé 寫給你的巧剋力糕點書》和《維也納麵包書》中所涵蓋的特定28款巧剋力糕點與29款維也納麵包的詳細配方和步驟圖解。 本書的核心價值在於構建烘焙理論的堅實基礎，並解鎖埃爾梅大師對原料選擇、技術掌握以及味覺平衡的深刻理解。 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的精選哲學 本部分將詳細剖析構成卓越烘焙作品的“原材料”——從麵粉到黃油，再到巧剋力和香草，每一項選擇都體現著埃爾梅對極緻品質的追求。 1. 精選麵粉的科學： 我們將探討不同蛋白質含量和研磨精細度對麵團結構的影響。重點分析製作法式甜點（如酥皮、慕斯底座）和歐式麵包（如布裏歐修、吐司）時，如何根據具體需求挑選T45、T55或其他專業級麵粉。不再涉及具體配方，而是聚焦於理解麵粉的特性（吸水性、筋度發展），幫助讀者建立自己的“麵粉數據庫”。 2. 脂肪的藝術：黃油與奶油的選擇： 黃油是法式烘焙的靈魂。本章將對比不同産地、乳脂含量（82%以上）的黃油在層疊酥皮（Lamination）和乳化過程中的錶現差異。討論高品質動物性鮮奶油在打發穩定性和風味釋放上的作用，旨在提升讀者對脂肪風味的辨識能力，而非復刻特定食譜中的黃油用量。 3. 糖、鹽與香料的平衡協奏麯： 深入研究糖類（蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿）在甜點結構穩定性和保濕性中的作用。詳細解析鹽在酵母控製和風味提升上的關鍵地位。此外，我們將介紹如何在傢中自製或采購頂級天然香草莢、馬達加斯加香草精，以及如何巧妙運用柑橘皮屑和香料（如小豆蔻、肉桂的陳年品種）來提升基礎風味層次。 4. 烘焙工具與環境控製： 本部分將指導讀者如何配置一個專業的傢庭烘焙工作室。重點講解精確溫控烤箱的重要性，以及溫度計、電子秤（精確至0.1剋）、颳刀和矽膠墊的選擇標準。同時，強調環境濕度和溫度對揉麵和發酵過程的影響，提供一套科學的管理方法論，以應對不同季節對配方調整的潛在需求。 第二部分：結構與技術的深度解析 本篇幅著重於烘焙中那些決定成敗的關鍵技術環節，這些知識是所有復雜糕點製作的基礎。 1. 基礎麵團的構建與處理： 詳細分析從揉麵到初次發酵的物理和化學變化。探討水閤法（Autolyse）、揉麵手法（低速、中速、法式揉法）對形成理想麵筋網絡的影響。不同於直接給齣麵包配方，我們側重於如何判斷麵團的“成熟度”——觀察窗膜的形成、手指按壓迴彈的測試等，使讀者能夠脫離時間限製，依靠感官判斷。 2. 酥皮的藝術與分層原理（非針對特定派或可頌）： 解構酥皮（Pâte Feuilletée）製作的力學原理。深入講解如何計算黃油與麵團的比例、進行精確的摺疊次數（Tourage），以及如何控製黃油的溫度以確保在烘烤時水蒸氣能均勻地將麵皮推開。此部分旨在傳授製作任何韆層結構（如拿破侖基礎層）所必需的幾何和物理知識。 3. 蛋奶醬與慕斯的乳化與穩定： 探討卡仕達醬（Crème Pâtissière）製作中的美拉德反應與澱粉糊化。分析蛋黃在乳化中的作用，以及如何避免“炒蛋”現象。對於慕斯和甘納許的製作，我們細緻拆解明膠或瓊脂的用量與溫度控製對最終凝固狀態和口感柔滑度的影響，教授讀者如何調整配方中液體與固體的平衡。 4. 烘烤的科學：熱量傳遞與美拉德反應： 深入理解烤箱內的熱力學。講解對流、傳導和輻射三種熱量傳遞方式對不同形狀和厚度糕點的影響。如何通過精確調整烤箱上下火的比例和溫度麯綫，實現完美著色（焦糖化與美拉德反應）和內部熟透，而不産生底部焦黑或頂部過乾的問題。 第三部分：風味搭配與創新思維 皮埃爾·埃爾梅的標誌性成就之一在於他對不尋常風味組閤的大膽運用。本部分旨在激發讀者的創造力，指導他們如何進行自主的味覺設計。 1. 經典風味對衝與融閤： 分析酸、甜、苦、鹹四種基本味覺在法式甜點中的作用。例如，如何利用黑醋栗的酸度平衡白巧剋力的甜膩；如何通過烘烤堅果的焦苦來襯托焦糖的深度。本章提供的是風味設計模型，而非固定的口味配對。 2. 香料與花卉的微妙運用： 探討如何將玫瑰、茉莉、薰衣草等花卉精油或浸泡液融入奶油或糖漿中，而不使其味道變得人工化。重點在於提取技巧和用量的精準控製，以達到“點睛之筆”的效果。 3. 季節性原料的整閤策略： 指導讀者如何根據季節更替，選擇當季最新鮮的水果（如春季的大黃、夏季的漿果、鞦季的栗子），並設計齣能夠最大化體現其原生風味結構的新甜點概念。 本書承諾提供的是一位世界級大師對烘焙理論、技術執行力和創新思維的全麵提煉。它教授的不是“照著做”，而是“為什麼這麼做”，從而使讀者能夠獨立地、有信心地創造齣屬於自己的、具有大師水準的烘焙作品。

作者簡介

Pierre Hermé 皮耶‧艾曼

　　Pierre Hermé 皮耶‧艾曼將法式糕點帶到藝術的最高境界！

　　齣身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世傢第四代，14歲拜師Gaston Lenotre ，24歲時接管瞭巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入瞭巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭裏捨大道新餐廳的開設。同年，他受勛為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嘗。著有：PIERRE HERMÉ MACARON 馬卡龍聖經、大師糕點Larousse of Desserts、巧剋力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書、Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書。「PIERRE HERMÉ獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞，以及「PIERRE HERMÉ超完美巧剋力」（均為大境文化齣版）。www.pierreHermé.com。
 

Pierre Hermé 寫給你的巧剋力糕點書

Introduction 02
本書當中所使用的巧剋力 03
巧剋力的調溫 84
Pierre Herméprofile 86
Pierre Hermé Paris boutiquelist 87
 
Bonbon chocolat Mogador
摩嘉多巧剋力 06
 
Bonbon chocolat lntense
濃烈巧剋力 08
 
Truffe chocolat au lait et thé vert Matcha
抹茶牛奶鬆露巧剋力10
 
Truffe Intense
濃烈鬆露巧剋力12
 
Sablé chocolat Chloé
覆盆子巧剋力沙布列14
 
Sablé banane chocolat
巧剋力香蕉沙布列16
 
Cake chocolat et fruits secs
乾果巧剋力蛋糕18
 
Quatre heures Azur
蔚藍海岸午茶蛋糕19
 
Quatre heures Médélice
美迪裏斯午茶糕點24
 
Macaron Azur
蔚藍海岸馬卡龍26
 
Macaorn Inca
印加馬卡龍27
 
Macaron Chuao
楚奧馬卡龍32
 
Macaron Chloé
剋蘿伊馬卡龍33
 
Paris-Brest Plénitude
巴黎布雷斯特泡芙38
 
Éclair au chocolat
巧剋力閃電泡芙39
 
Tarte croustifondante au chocolat et aux framboises
覆盆子巧剋力塔44
 
Bûche chocolat et à la framboise
覆盆子巧剋力木柴蛋糕45
 
Mousse au chocolat à la pomme et cannelle
肉桂蘋果巧剋力慕斯50
 
Mousse au chocolat au lait， citron et gingembre
牛奶檸檬生薑巧剋力慕斯51
 
Coupe Faubourg St-Honoré
法布聖多諾黑點心杯56
 
Glace Pléitude
焦糖巧剋力冰淇淋57
 
Chocolat chaud
熱巧剋力64
 
Chocolat chaud aux agrumes
柑橘風味熱巧剋力66
 
Chocolat froid Exotic
異國風情冰巧剋力68
 
Chocolat froid Chloé
剋蘿伊冰巧剋力70
 
TentationCHocolat
誘惑巧剋力72
 
Chausson croustillant à ľorange
柳橙脆派78
 
Dessert Choc-Chocolat
巧剋力點心杯76
 
Chocolat en croquettes
巧剋力炸丸80
 
Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書
 
Sommaire
 
Introduction 2
製作維也納麵包之前 4
 
基本麵團
Pâte à Brioche
皮力歐許麵團 6
 
Brioche mousseline
慕斯林皮力歐許 8
 
Bostock
保斯竇剋10
 
Brioche Nanterre
拿鐵魯皮力歐許12
 
Kouglof
庫剋洛夫14
 
Brioche Suisse aux raisins et au gingembre
糖薑葡萄乾皮力歐許15
 
Nid ďabeille Ispahan
伊斯巴翁皮力歐許20
 
Brioche aux pralines
糖杏仁皮力歐許21
 
基本麵團
Pâte Briochèe
二次冷藏發酵皮力歐許麵團26
 
Tresse
辮子麵包28
 
Brioche Satine
絲緞皮力歐許30
 
Taret Tropézienne
聖特羅佩塔31
 
Boule de Berlin
柏林球36
 
Kouglof salé
鹹味庫剋洛夫37
 
Stollen
史多倫42
 
Gâteau battu
手打蛋糕43
 
Scone Carrément Chocolat
百分百巧剋力司康50
 
基本麵團
Pâte à croissant
可頌麵團52
 
Croissant
可頌54
 
Pain au chocolat et pistache
巧剋力開心果麵包56
 
Croissant lspahan
伊斯巴翁可頌57
 
Kouign-amann
法式焦糖奶油酥62
 
Pain cannelle et raisins
肉桂葡萄乾麵包63
 
基本麵團
Pâte feuilletée
韆層麵團70
 
Chausson aux abricots
杏桃酥餅72
 
Galette aux amandes
杏仁國王派73
 
Chausson croustillant à ľorange
柳橙脆派78
 
Galette Victoria
勝利國王派79
 
Arlettes
香料脆餅84
 
Pierre Herméprofile 86
 
Pierre Hermé Paris boutiquelist 86
 

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於“顔值與美味並存”的甜點製作，所以看到這套書的介紹，立刻就被吸引住瞭。尤其是 Pierre Hermé 那部分，光看名字就知道是大師之作，我期待的不僅僅是味道，更是那種藝術品般的視覺享受。我一直在尋找能夠提升我烘焙“逼格”的配方，希望做齣那些讓朋友們拍案叫絕，發朋友圈也能引來無數點贊的甜點。這本書的巧剋力糕點部分，從我粗略的翻閱來看，似乎就滿足瞭我對“高端感”的所有期待。那些名字聽起來就極具誘惑力的法式甜點，比如各種復雜的慕斯、精緻的撻，以及那些看似需要極其精湛技藝纔能完成的裝飾，都讓我心生嚮往。我尤其關注那些擁有獨特巧剋力風味組閤的配方，我一直相信，好的巧剋力甜點，不僅僅是簡單的甜，更應該有深邃的層次和豐富的口感。我相信，通過這套書，我一定能解鎖更多隱藏的烘焙技能，做齣真正令人驚艷的巧剋力作品，成為朋友們心中的“烘焙達人”。

评分☆☆☆☆☆

這套書的齣現，簡直是給我的“周末烘焙計劃”注入瞭一針強心劑！我一直以來都是一個忠實的烘焙愛好者，尤其鍾情於那些需要時間和耐心去製作的麵包。而“維也納麵包”這個概念，對我來說，一直帶著一種神秘的吸引力。我曾嘗試過一些簡單的麵包配方，但總覺得少瞭點“靈魂”，少瞭那種法式麵包特有的香氣和口感。當我在介紹中看到這套書包含29道精選維也納麵包的配方時，我的眼睛立刻就亮瞭。我期待的是那些能夠帶來全新味覺體驗的嘗試，比如那些在傳統維也納麵包基礎上，融入瞭創意風味和餡料的獨特版本。我尤其對那些使用不同種類巧剋力、新鮮水果或者堅果來製作的維也納麵包充滿瞭好奇。我相信，通過這套書裏詳細的步驟圖和大師的指導，我一定能學會如何做齣外酥內軟，香氣撲鼻的維也納麵包，甚至能夠根據自己的喜好進行一些小小的創新，讓我的烘焙成品更加個性化，給我的傢人和朋友帶來驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這次入手的這套書，可以說是滿足瞭我對“麵包”的全部想象！我一直是個“麵包控”，從簡單的吐司到復雜的歐包，我都愛得不行。但當我看到這套書裏有“維也納麵包”這個選項時，我簡直是驚喜交加。我一直對維也納那種特有的酥脆外殼、柔軟內心，以及各種風味餡料的麵包充滿瞭好奇。想象一下，清晨起來，烤箱裏飄齣剛齣爐的維也納麵包的香氣，配上一杯咖啡，那將是多麼愜意的開始！我尤其看好書中的一些經典款，比如帶著濃鬱黃油香氣的可頌，還有那些填滿瞭各種果醬、奶油或者巧剋力的甜麵包。這本書在維也納麵包的部分，似乎並沒有止步於基礎，而是加入瞭許多創新和改良，讓我看到瞭更多可能性。那些琳琅滿目的餡料搭配，以及造型各異的麵包，都讓我躍躍欲試。我已經開始在腦海裏規劃我的第一個維也納麵包製作計劃瞭，我堅信，通過這本書的指導，我一定能在傢中復製齣媲美專業烘焙店的美味麵包，讓我的早餐時光更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我烘焙路上的“及時雨”！一直以來，我都對那些精緻的法式巧剋力甜點充滿瞭嚮往，但總覺得遙不可及，覺得自己技藝不夠，材料 too complicated。直到我看到瞭這套書，尤其是 Pierre Hermé 的名字，瞬間就點燃瞭我嘗試的勇氣。雖然我還沒來得及深入研究每一個配方，但僅僅是翻閱它的目錄和那些精美的圖片，就已經讓我心潮澎湃。我最期待的是那些聽起來就很高級，但作者卻用非常清晰的步驟圖來解讀的巧剋力糕點，比如那些帶有復雜層次和獨特風味的慕斯蛋糕，或者是一些外觀極具藝術感的巧剋力撻。我一直認為，好的食譜不僅僅是羅列材料和步驟，更是一種引導和啓發。從我初步的瀏覽來看，這本書在這方麵做得非常齣色，每一張步驟圖都細緻入微，仿佛有人在我旁邊手把手地教我一樣，這對於我這種烘焙新手來說，簡直是無價之寶。我迫不及待地想開始我的第一次嘗試，我相信，通過這本書的指導，我一定能做齣讓傢人朋友驚嘆的巧剋力美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點的精妙之處充滿瞭好奇，尤其是那些以巧剋力為靈魂的糕點。在我看來，巧剋力不僅僅是一種食材，更是一種藝術錶達的載體。而 Pierre Hermé 這個名字，在我心中，幾乎就是法式甜點的代名詞。所以，當我在介紹中看到這套書，並且瞭解到它包含瞭28道獨特的巧剋力糕點配方時，我幾乎是毫不猶豫地就入手瞭。我期待的是那些能夠挑戰我現有烘焙技能，但又通過清晰指導變得觸手可及的配方。我尤其關注那些關於巧剋力“分層”、“調溫”以及“裝飾”的細節，因為我一直認為，這些是製作頂級巧剋力甜點的關鍵。我希望能通過這本書，學習到更多關於巧剋力處理的技巧，理解不同可可含量、不同産地的巧剋力帶來的獨特風味，以及如何將這些風味完美地融閤進糕點之中。這本書的齣現，讓我看到瞭一個更加廣闊的巧剋力烘焙世界，我迫不及待地想在這個世界裏探索，做齣那些既有視覺衝擊力，又有味蕾震撼力的巧剋力傑作。