頂尖烘焙：德國米其林名廚教你做齣餐廳級夢幻甜點 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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原文作者： Christian Hümbs

圖書標籤:

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• 烘焙技巧
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　　‧德國「2014年度糕點師」剋裏斯蒂安‧鬍姆斯的創意結晶──經典食譜玩齣新變化
　　‧作者精選100種精緻糕點的烘焙食譜
　　‧烘焙行傢獨門提點製作訣竅與食材選擇技巧

　　身兼德國米其林星級餐廳糕點師，與電視烘焙比賽節目評審的剋裏斯蒂安‧鬍姆斯，集精巧、質感與美味於一書，在「傢常甜點」、「世界各地經典甜點」、「罕見特殊的甜點」、「職人級派對甜點」這四大類食譜中，提點讀者該如何選擇有品質的烘焙食材、怎麼成功做齣細膩的蛋糕裝飾，若你喜歡，作者也大方分享為成品外觀加分的額外訣竅，在傢就能輕鬆成就頂尖烘焙。

　　本書介紹逾100道烘焙食譜，要教讀者做齣不止美味、更兼顧美觀的烘焙成品。無論是融會東西方口味的抹茶馬卡龍、用多種熱帶水果做成的夏日風情馬芬，或是多汁誘人的經典蘭姆巴巴，多道餐廳常見的精緻西點，本書作者都會獨門傳授烘焙祕訣與裝飾技巧──做齣餐廳級夢幻西點不再是奢望。
 

烘焙的藝術：從基礎到精通的實踐指南 一、 跨越門檻：初學者的烘焙入門 本書旨在為所有對烘焙懷有熱情的人士提供一個全麵、詳實且易於理解的實踐藍圖，無論您是剛接觸烤箱的新手，還是希望係統提升技巧的進階愛好者，都能從中受益匪淺。我們深知，烘焙不僅僅是食譜的堆砌，更是一門關於精確度、理解和耐心的科學與藝術的結閤。 基礎裝備與原料的精挑細選： 在踏入烘焙的世界之前，閤適的工具和優質的原料是成功的基石。本書將詳細指導您如何辨識和選擇必要的設備，從基礎的量杯、量勺、電子秤，到更專業的矽膠墊、溫度計和不同尺寸的模具。我們不會推薦昂貴到不切實際的設備，而是聚焦於那些能真正提升效率和成品質量的“必需品”。 原料的選擇尤為關鍵。麵粉，這一烘焙的骨架，其蛋白質含量和筋度如何影響最終口感？黃油的乳脂含量和製作溫度如何決定酥皮的層次？糖的種類（白砂糖、紅糖、糖粉）在不同配方中扮演的角色有何區彆？我們將逐一剖析這些核心原料的特性，並提供如何在日常市場中挑選到最佳品質食材的實用技巧。即便是最基礎的雞蛋和牛奶，我們也會講解如何判斷其新鮮度和最佳使用狀態。 烘焙化學的初探： 許多新手在遇到失敗時感到睏惑，往往是因為缺乏對烘焙基本化學反應的認識。本書將用直觀易懂的方式解釋發酵、美拉德反應和焦糖化現象。例如，泡打粉和小蘇打是如何協同作用産生氣泡的？為什麼蛋白打發需要無油無水的環境？理解這些原理，能讓您在麵對配方微調或環境變化時，胸有成竹，而不是盲目猜測。我們相信，知識武裝的雙手纔能創造齣更穩定的美味。 核心基礎技術的掌握： 我們將用大量圖文並茂的篇幅，拆解並演示烘焙中最基礎卻也是最決定成敗的幾項技術： 1. 精確稱量與混閤技術： 區分“打發（Whipping）”、“攪拌（Stirring）”和“摺疊（Folding）”的力度與目的。例如，如何正確地使用橡皮颳刀進行麵糊的“J”字形翻拌，以最大限度保留空氣，同時避免麵筋過度形成。 2. 油脂處理： 深入探討“乳化（Creaming）”黃油與糖的過程，這是製作鬆軟蛋糕的關鍵步驟，並解釋其背後的空氣包裹原理。 3. 溫度控製的藝術： 烤箱預熱的重要性，不同烤區（上火、下火）的差異，以及如何通過烤箱溫度計進行精確校準。 二、 經典烘焙項目深度解析 在掌握瞭基礎技術後，本書將引導讀者進入一係列經典且結構各異的烘焙項目，確保每一步驟都清晰可見、易於復製。 1. 完美蛋糕的構造：從戚風到磅蛋糕 蛋糕是烘焙的舞颱中心。我們將首先攻剋被譽為“烘焙界新手噩夢”的戚風蛋糕。這不是簡單地提供一個食譜，而是詳細分析戚風蛋糕“塌陷”、“迴縮”和“齣油”的常見原因，並提供對應的解決方案，比如蛋白霜的穩定處理和入爐前烘烤環境的調整。 隨後，我們將轉嚮結構更紮實、口感更醇厚的磅蛋糕和海綿蛋糕。重點在於如何通過控製液體和脂肪的比例，達到濕潤而不沉重的效果。對於奶油霜的製作，我們將詳細區分意式、法式和美式奶油霜的製作手法、穩定性差異及其適用場景，讓讀者可以根據自己的口味偏好自由選擇。 2. 酥皮的層次魔法：派與撻的構建 酥皮是體現技藝的另一高地。本書將側重於如何製作齣兼具酥脆外層和柔軟內餡的派皮。我們將細緻演示“冷切黃油法”和“擀麵杖包裹法”，強調保持黃油低溫的重要性，並解釋酥皮分層産生的物理機製。 針對水果撻，我們會探討如何處理不同含水量的水果，以避免餡料過度濕潤導緻派皮泡軟（Soggy Bottom）。此外，對於卡仕達醬（Pastry Cream）的熬製，我們將傳授如何精準控製澱粉和蛋黃的比例，確保醬汁細膩光滑，無顆粒感。 3. 麵包的世界：發酵與時間的美學 麵包製作的核心在於酵母的管理和時間的掌控。我們將從最基礎的平直法（Straight Dough Method）入手，介紹乾酵母、鮮酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的激活與維護。 對於基礎的吐司和餐包，我們將詳細講解“揉麵”的過程，如何判斷麵團達到“薄膜階段”（Windowpane Test）。在發酵環節，我們將強調“初發”和“終發”的溫度與濕度控製，並提供“手指測試法”來判斷發酵是否恰到好處。對於更復雜的歐式硬皮麵包，我們將介紹蒸汽在烘烤初期對形成脆殼的關鍵作用。 四、 裝飾與呈現的藝術 烘焙的樂趣不僅在於品嘗，更在於視覺的享受。本書的後半部分將轉嚮裝飾技巧，但這並非華而不實的點綴，而是提升整體風味和體驗的必要步驟。 基礎糖藝與巧剋力塑形： 我們將介紹基礎的糖霜（Royal Icing）製作，包括如何調配齣適閤描邊和填充（Flooding）的稠度。對於巧剋力，我們將教授如何進行簡單的“調溫（Tempering）”，以製作齣具有漂亮光澤和清脆口感的裝飾片。 內餡的升級： 不再局限於基礎的果醬，我們將探索如何自製焦糖醬、檸檬凝乳（Curd）以及不同風味的慕斯。例如，如何通過吉利丁或瓊脂來穩定慕斯結構，同時保持其輕盈的口感。 五、 故障排除與環境適應性 烘焙是一個動態過程，您的廚房環境、當地濕度、烤箱脾氣都可能影響結果。本書的最後部分專門設立瞭“常見問題解答”和“故障排除手冊”。 餅乾烤齣來太硬或太散？ 蛋糕邊緣焦瞭但中心還沒熟？ 打發的奶油齣現油水分離？ 我們將提供係統性的排查清單，引導讀者分析問題發生的根本原因，並提供實際可行的調整方案，使每一次嘗試都成為一次寶貴的學習經驗。 本書的最終目標是，讓讀者從“照著做”轉變為“理解性地創造”，最終能夠自信地調整配方、應對突發狀況，並創造齣屬於自己風格的美味烘焙作品。

作者簡介

剋裏斯蒂安‧鬍姆斯 Christian Hümbs

　　德國主廚暨烘焙師，曾在多間知名星級餐廳工作，包括獲得米其林三星肯定、也是德國最頂尖的其中一間餐廳Aqua。目前鬍姆斯受雇於同為米其林星級餐廳的Haerlin，因擔任德國電視節目「The Big Bake」的評審而打響知名度。2014年榮獲德國「年度糕點師」奬項肯定。

譯者簡介

黃令璧

　　英國威爾斯大學工商管理學係畢業。於颱港兩地的外商銀行任職15年後，因為對吃的執著與熱情，前往巴黎的法國藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）並取得廚藝、點心（Diplômes de cuisine & de patisserie）以及侍酒師（Diplôme de Sommellerie）三張文憑。另外還進修瞭米其林三星大廚侯布雄（Joel Robuchon）及法式甜點創意大師（Pierre Herme）的進階課程。認為揉麵團是一個非常療癒的過程，而做齣連自己都滿意的成品會比臉書韆人按贊還狂喜。
 

前言
第7頁

引言
第9頁

簡單快速的傢常甜點
第12頁

世界各地的經典甜點
第78頁

罕見稀奇的甜點
第140頁

職人級派對甜點
第170頁

基礎食譜 ● 食材來源 ●謝誌 ● 烘焙筆記 ● 索引
第216頁
 

序

寫一本烘培書，真不容易
 
　　我真的以為會容易一點！結果沒有。首先，我得從一大堆在我腦子裏翻攪的食譜中選一些齣來，然後考慮必須提供哪些資訊，好盡量讓讀者獲得最多實用知識；等到終於完成瞭這一切，我還得接受一個事實，那就是我的食譜已經變成永恆的印刷品，幾乎再也不可能有機會修改瞭！
 
　　盡管如此，我還是迫不及待地想要寫一本能夠真正展現烘焙和糕點的多元性的書，一本能幫讀者打下紮實烘焙基礎的書。能有機會參與這樣的計畫真是太棒瞭。

　　我總是在尋找能夠透過創意來錶現自己的管道。我曾經為瞭當上灰泥裝飾藝術傢而學習繪畫。後來因為健康因素不得不換工作時，有人建議我可以進入美食界試試看，我選擇瞭接受糕點師的訓練，單純隻是因為工作時數比繁重的廚師生活要人性化得多。我很快就認識到這條路真的很適閤我，但也發現從事這一行能錶現創意的地方還是有限。於是我又接受瞭廚藝的訓練。這對我來說是一大突破！原來結閤廚藝與烘焙纔是我的摯愛，我無法想像還有什麼領域能讓我這麼盡情地展現創意。
 
　　即使到瞭今天，我看到可以用這麼多食材（巧剋力、水果、蔬菜）做齣各種天馬行空的作品端上桌，每次都還是覺得興味盎然。我已經在這一行做瞭16年，沒有一天覺得無聊，這個工作不斷拓展我的眼界，讓我能夠利用新的科技和發展，這些都帶給我極大的樂趣。對我而言，糕點就像一棵樹，樹乾是這項專業最重要的核心烘焙技巧，分枝齣去的部分則是裝飾性的糖霜、糖雕，以及巧剋力師傅、乃至於層級最高的糕點大師的手藝。然而這些枝節，和你在廚房裏進行的自傢烘焙之間有一個共通點，那就是都需要全心全意地投入。可能你第一次嘗試超高難度的巧剋力甘納許就掌握瞭要領，會覺得很自豪；也可能你想做一片酥皮，結果一敗塗地而捶胸頓足。無論如何，自傢烘焙就是為瞭享受親手做齣優秀甜點的樂趣。這麼說可能有點老套，但這種樂趣不是你去買一塊現成的蛋糕或是包裝好的布丁能夠得到的。

　　如果這本書啓發你做齣一塊讓客人吃得笑顔逐開、津津有味的蛋糕，我寫這本書的目的就算是達到瞭。接下來就請你在書中盡情尋找啓發吧！

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情但又時常感到力不從心的傢庭廚師，我一直在尋找一本能夠真正引導我“進階”的書籍。這本《頂尖烘焙：德國米其林名廚教你做齣餐廳級夢幻甜點》恰好填補瞭我的這一空白。書中對於一些看似繁復的甜點，比如精緻的馬卡龍和夢幻的歌劇院蛋糕，都進行瞭拆解，用非常易於理解的語言和細緻入微的步驟圖，將它們化繁為簡。我尤其喜歡其中關於“麵糊狀態”的描述，我以前總是在猜測麵糊是否閤適，但書中通過對比不同狀態下的麵糊照片，讓我對“剛剛好”有瞭直觀的認識。還有，書中對於“溫度控製”的強調，無論是烤箱的預熱，還是巧剋力的調溫，都給齣瞭具體的數值和方法，讓我覺得不再像之前那樣“憑感覺”操作。我已經被其中一款淋麵如鏡麵般光滑的樹莓慕斯蛋糕深深吸引，那完美的色澤和誘人的光澤，讓我迫不及待想要在傢中復刻。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙導師，在我探索烘焙世界的道路上，給瞭我堅實的指導和鼓勵。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正提升我烘焙技巧的書，而不是僅僅提供一些簡單的食譜。這本《頂尖烘焙：德國米其林名廚教你做齣餐廳級夢幻甜點》無疑是滿足瞭我這個願望。我特彆喜歡書中對於烘焙原理的深入探討，它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這麼做”。比如，在介紹製作餅乾的章節，書中詳細講解瞭麵粉的筋度、黃油的軟化程度對餅乾口感的影響，以及糖的種類在餅乾中起到的不同作用。這些深入淺齣的講解，讓我不僅能做齣美味的餅乾，還能在未來的烘焙過程中，根據自己的喜好和實際情況，對食譜進行微調。書中對一些經典甜點的創新也讓我耳目一新，它們在保留傳統風味的基礎上，融入瞭現代的烘焙理念和創意，讓這些甜點煥發齣新的生命力。我特彆期待嘗試其中一款據說口感層次極其豐富的巧剋力熔岩蛋糕，書中的圖片就足以讓人垂涎三尺，我相信按照書中的步驟，我一定能做齣那個流淌著濃鬱巧剋力醬的完美蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《頂尖烘焙：德國米其林名廚教你做齣餐廳級夢幻甜點》的時候，我內心是懷揣著一份既期待又有些忐忑的心情的。期待自然是因為“米其林名廚”和“餐廳級夢幻甜點”這些字眼，它們仿佛自帶光環，預示著非凡的味蕾體驗和精緻的烘焙藝術。然而，我畢竟不是專業的烘焙師，更多時候是在傢裏的廚房裏，用著普通的烤箱，追求著傢人朋友的贊不絕口。所以，我暗下決心，要從這本書裏找到那些既能讓我“望洋興嘆”，又能讓我“觸手可及”的技藝。翻開書頁，首先映入眼簾的是一幅幅令人垂涎欲滴的甜點照片，它們的光影、質感、色彩都如同藝術品一般，讓人忍不住咽瞭咽口水。我迫不及待地想知道，這些看起來遙不可及的美味，是否真的有跡可循，是否能被我這個業餘愛好者所掌握。書中的排版和設計也十分用心，字體大小適中，圖片精美，閱讀起來非常舒適。盡管還沒有開始實際操作，但僅僅是瀏覽，就已經被那種專業而又充滿藝術感的氛圍所感染，仿佛置身於德國一傢高級甜品店，感受著空氣中彌漫的甜蜜氣息。我開始仔細地閱讀一些開篇的介紹，希望能從中窺探到名廚的烘焙哲學，以及他們對於食材、工藝、創意的獨到見解。

评分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱愛，很大程度上源於對生活的熱情，我喜歡用雙手創造齣能帶給傢人朋友快樂的食物。這本《頂尖烘焙：德國米其林名廚教你做齣餐廳級夢幻甜點》這本書，在這一點上，與我的理念不謀而閤。書中的許多甜點，雖然看起來高端大氣，但仔細看配方和步驟，你會發現它們並沒有我們想象的那麼復雜，更多的是對細節的把握和對食材的尊重。我印象深刻的是其中一款名為“黑森林蛋糕”的改良版，它保留瞭經典的風味，但通過更精細的巧剋力慕斯和輕盈的奶油，讓整體的口感更加細膩。書中對於每一個步驟都提供瞭非常清晰的指導，甚至連一些看似微不足道的細節，比如如何均勻地撒可可粉，如何讓糖漬櫻桃的水分恰到好處，都做瞭細緻的描述。這讓我覺得，即使我是一個烘焙新手，隻要按照書中的指示一步步來，也能做齣令人驚艷的甜點。我尤其欣賞書中提到的“烘焙是一種藝術，也是一種科學”，這讓我對烘焙有瞭更深刻的認識。它不僅僅是簡單的原料混閤，更是一種對食材特性的理解，對溫度和時間的精確控製，以及對美學的追求。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對法式甜點情有獨鍾，但總覺得它們過於精緻，操作起來難度係數很高，總是望而卻步。這本《頂尖烘焙：德國米其林名廚教你做齣餐廳級夢幻甜點》的齣現，卻給我帶來瞭一絲新的希望。我特彆喜歡書中對一些基礎概念的闡釋，雖然我之前也有過一些烘焙經驗，但總覺得對某些關鍵步驟的理解不夠深入。比如，書中關於如何正確打發奶油，如何控製麵糊的濃稠度，如何纔能做齣完美的慕斯層次，這些細節的講解，讓我豁然開朗。我一直以為打發奶油隻是把它們攪到變硬就好，但書中強調瞭溫度、速度和盆的選擇，並且有詳細的圖示說明，讓我明白瞭其中的科學原理。還有，關於巧剋力巧剋力的融化和調溫，這絕對是烘焙中的一大難點，我之前嘗試過幾次，結果都不盡如人意，不是太乾就是太稀，完全無法做齣光滑的淋麵。這本書裏對這個部分做瞭非常細緻的講解，從巧剋力的選擇到不同融化方式的優缺點，再到如何精確控製溫度，讓我覺得掌握這門技術並非遙不可及。我已經在腦海中勾勒齣自己做齣那層閃閃發光的巧剋力淋麵，然後小心翼翼地裝飾在蛋糕上的畫麵瞭。