TARTINE BREAD：舊金山無招牌名店的祕密 epub pdf txt mobi 電子書 下載 2024

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　　Tartine Bakery，時代雜誌美食專欄譽為「美國最棒麵包店」
　　Tartine Bread，紐約時報讚嘆「最美麗的麵包食譜 」
　　美國生活大師瑪莎．史都華、法國廚神亞朗．杜卡斯連袂推薦
　　一本獻給愛麵包之人的情書
 
　　做麵包的配方有很多種，
　　當你學會Tartine Bread的製作方式，從此只需要這一種。
　　你將學會觀察酵母的生長，懂得聆聽烘焙麵包的聲音。
　　你將學會如何讓麵糰發酵的時間配合你的作息，
　　做出來的就是屬於你的口味、融入你生活的麵包。
 
　　每天下午五點，舊金山傳奇麵包店Tartine Bakery的麵包一出爐，不到一小時便銷售一空。麵包師傅從烤爐中抽出一條條麵包，蒸氣使店內充滿烤麵包的香氣，切開酥脆的硬皮彷彿可以聽見麵包在唱歌。

　　曾獲選全美最佳烘焙師的查德‧羅勃森研究了十多年，向美國與法國最好的麵包師請益，在北加州海岸的柴燒烤窯中創造出這獨一無二的麵包。對他來說，做麵包更像有趣的實驗，不僅止是測量室溫和配方比例，更需要眼、耳、口、鼻等感官並用。感覺對了，那就會是一個好吃的麵包。

　　為了讓更多人嚐到好吃的麵包，查德將多年來的「發酵」經驗化作文字與照片，詳細的步驟宛如他就在身邊指導你如何觀察酵種與麵團的變化。書中還有根據基礎麵包延伸出來的可頌、布里歐甚至披薩做法，以及超過四十道利用麵包製成的經典湯品、三明治、沙拉等美味料理。

　　這不只是一本實用的食譜，也是寫給酵母的情書。新手可以學會如可培養酵種、烤製美味的麵包，愛麵包之人則可以從文字的溫度中看見同樣的熱情與共鳴。
 
本書特色

　　★ 舊金山名店Tartine Bakery的獨家配方，包括酵種的製作方式，以及店內使用的50/50混合麵粉

　　★ 書中使用自己培養的野生酵母，低溫長時間發酵，「翻麵」而非揉麵的手法，正是讓麵包蓬鬆柔軟的祕訣

　　★ 用鑄鐵鍋烤麵包，可以製造出如同專業烤箱的高溫與蒸氣效果

　　★ 從基礎鄉村麵包麵團衍生出各種變化版麵包，包括布里歐、可頌、佛卡夏甚至披薩，還有超過40道利用隔夜麵包的甜鹹食譜

　　★ 書中的基礎麵團配方經過麵包新手實際試驗，讓沒經驗的人也可以摸索出自己一套做麵包的方法

亞馬遜讀者好評
 
　　★「如果你是真心喜愛麵包或喜愛做麵包的人，一定要看這本書。我知道，雖然這本書的字很多，就像等待發酵一樣，你只需要多一點耐心，然後你會知道這一切都是值得的。」──Gaby

　　★「上網搜尋一下就會發現很多人分享Tartine麵包的試做影片，大家的麵包看起來都很棒，讓我也忍不住想趕快試試看！」──Sean

　　★「我很喜歡烤麵包，而書中的配方和方法讓我的麵包提升到一個新的境界，真的非常感謝這本書！」──Matt
 

作者簡介

查德．羅勃森 （Chad Robertson）

　　查德與妻子伊莉莎白結識於美國烹飪學院。畢業後，兩人到法國麵包大師身邊當學徒，一邊遊歷歐洲，尋找他們心目中理想的麵包。他們回到家鄉開了一間小小的店，自己培養酵母，用磚爐和木柴烤麵包。外表樸素的麵包被法國廚神亞朗 ．杜卡斯寫進書中，使得更多人慕名而來。2002年，他們搬到舊金山灣區開了麵包店Tartine Bakery。麵包店的外觀就和他們的麵包一樣樸質低調、沒有招牌，仍舊吸引新舊主顧天天上門排隊。Zagat餐飲指南網站將他們評選為舊金山最佳麵包和最佳早餐。

　　兩人於2006、2007年雙雙被提名「James Bread Foundation」最佳麵包師傅，然後查德在2008年獲得了這項美國餐飲界的最高榮譽。查德與妻子撰寫食譜《Tartine》，獲選紐約時報2006年度十大好書。他的第二本書《Tartine Bread》，不僅更詳細介紹酵種配方，更融入了他在烘焙之路上的心路歷程；這不只是一本麵包食譜，更是寫給麵包的情書。

攝影者簡介

艾瑞克．沃芬格（Eric Wolfinger）

　　曾經擔任廚師並且在TARTINE從事烘培長達六年，而後轉職為舊金山攝影師。

譯者簡介

余佳玲

　　政大外交系學士，台師大翻譯研究所筆譯組碩士。譯有《所羅門王的寶藏》，合譯有《寂寞的地球》、《大藍海洋》等作品。

方淑惠

　　東海大學外文系學士，台師大翻譯研究所筆譯組碩士。譯有《新北歐廚房》、《20位顛覆飲食潮流的革命家》，合譯有《寂寞的地球》、《p53：破解癌症密碼的基因》等作品。

序：時光中的麵包

第一章：基礎鄉村麵包
- 基礎鄉村麵包
- 基礎麵包的進階製作細節
- 烘焙測試員
- 基礎鄉村麵包變化版（橄欖、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披薩、馬鈴薯佛卡夏麵包）

第二章：杜蘭粗粒麥粉麵包與全麥麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包變化版（金黃葡萄乾、茴香籽與柳橙皮）
- 全麥麵包
- 全麥麵包變化版（亞麻籽與葵花籽麵包、葡萄乾與香菜籽麵包、格律耶爾乳酪麵包）
- 鄉村黑麥麵包

第三章：長棍麵包與布里歐奶油麵包
- 長棍麵包
- 長棍麵包變化版（花捲麵包、雙胞胎麵包、法式葉子麵包、英式馬芬蛋糕）
- 布里歐奶油麵包
- 布里歐橄欖油麵包
- 布里歐奶油麵包變化版（法式甜甜圈、鹹肥肉布里歐奶油麵包、咕咕霍夫蛋糕）
- 可頌麵包

第四章：隔夜麵包食譜
- 新鮮蠶豆麵包丁沙拉
- 番茄麵包丁沙拉
- 橄欖油烤蔬菜
- 義式青醬
- 麵包丁與麵包粉
- 香蒜蛋黃醬與紅椒蒜蓉醬
- 番茄油煎麵包
- 夏末義式香烤麵包切片
- 番茄、甜瓜與辣椒烤麵包切片
- 夏南瓜與豌豆烤麵包切片
- 茄子與焦香青椒烤麵包片
- 拉可雷特乳酪
- 醃漬沙丁魚
- 沙丁魚佐新鮮鷹嘴豆泥
- 蟹肉三明治
- 海灣鮮蝦三明治
- 羽衣甘藍菜凱薩沙拉
- 普羅旺斯鑲烤番茄
- 法式澄清湯凍佐士兵麵包
- 白西班牙冷湯
- 西班牙大蒜湯
- 法式洋蔥湯
- 奶油火腿三明治
- 尼斯鮪魚沙拉三明治
- 克萊拉絲的肉丸三明治
- 越式法國麵包
- 麵包奶糊
- 蕁麻義式蛋餅
- 蒜蓉湯
- 鷹嘴豆早餐湯
- 義式蔬菜捲
- 鹹麵包布丁
- 漢堡
- 烘焙師肥肝
- 義式慢烤香草豬肉捲
- 厚片法式烤吐司
- 發酵鬆餅
- 麻煩咖啡阿芙佳朵
- 杏仁香橙麵包
- 巴巴蘭姆蛋糕佐波賽柯氣泡酒和糖煮油桃
- 夏季布丁
- 麗茲的果醬

謝誌

烘焙測試員
 
訓練學徒做麵包是一回事，而透過文字教人製作麵包又是另外一回事。這本書最令人關注的重點，是基礎鄉村麵包的食譜能否奏效，所以艾瑞克和我請朋友幫忙在家測試這份食譜。艾瑞克設立了一個加密的部落格，然後按照我們的出版計畫，將相關的照片與文字都張貼上去。
 
我們招募了一組共十二位烘焙測試員，由我們提供鑄鐵鍋、食譜和製作方法，再請對方張貼他們第一次的烘焙過程記錄與成果。起出我撰寫的做法非常簡單，目的是為了鼓勵測試員能多留心照片裡酵母的變化，透過自己的經驗來學習。不久之後，測試員的照片、記錄與問題開始湧入，討論與反饋也變得熱烈起來。
 
關於基礎食譜，顯然還有很多地方需要修正，但我從未想過能獲得如此激勵人心的結果。許多人做出來的麵包十分出色，外表甚至與我們店裡的麵包沒有太大的分別，沒有人會想到他們是毫無經驗、缺乏專業設備的情況下，在自己家裡做出這些麵包。這些測試員不僅投注了心力，對於培養酵頭、烤製美味的麵包是真的感興趣。
 
有些測試員開始依照自己的作息來修改食譜。艾瑞克和我，還有TARTINE烘焙坊的麵包師傅奈特。揚科（Nate Yanko），以及新人小山田羅莉（Lori Oyamada），大家每天忙著製做店裡所需的麵包，同時繼續測試書中其他食譜。因為忙到沒空維持部落格運作，我們的測試員開始不受控制。幾個月後，當我們交換近況時，發現一件令人印象深刻的結果：大家開始製作自己的麵包。
 
當我們告訴友人這本書的計畫，測試員的經驗引發了最強烈的共鳴：以前不曾烤過東西的研究生，做出的麵包卻比大部分商業麵包店的成品來得美味；原本幾乎要放棄烘焙的家庭煮夫，終於獲得了期望的成果；初次開餐館的老闆決定自製麵包，幾乎不買現成品。
 
這些測試員證明了，不論你擁有多少時間或經驗，都可以製作美味的麵包。他們一路不斷創新，我們也都因此成為更好的烘焙師。
 
瑪莉：
 
每隔雙週的週五，都能在TARTINE 烘焙坊欣賞瑪莉的手風琴演奏。她擁有溫暖的笑容與迷人的個性，當我們告訴她測試食譜的構想，她立刻自願成為測試員。她是一位研究生兼音樂家，從來不曾烤過麵包。

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