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　　麵包的製作有理性有感性，
　　整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。
　　火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論，
　　以工藝麵包師的精神，
　　複刻古老的老麵技術，回歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。

　　《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳家麟念的是物理和管理，
　　擁有追根究柢的科學家性格，
　　他深入了解麵包的材料、技術、理論和人文，
　　追尋工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地！

　　在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡，作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。

　　火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊，幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同，讓大家可以輕易了解麵包的來龍去脈。

　　火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種麵包的配方作爲參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。

　　火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷，單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視，如何發展出「臺灣麵包」進入午晚餐桌，和米飯、麵條爭一席之地、做出臺灣風格的麵包，是火頭工吳家麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。
　　
熱情推薦

　　麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手工麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。──美國著名工藝麵包師　唐‧格拉（Don Guerra）

　　麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡，烤出充滿人情的好滋味。──飲食作家　楊馥如

　　一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索臺灣食材的可能。──作家　劉克襄

作者簡介

吳家麟

　　火頭工吳家麟出生於臺灣花蓮。國立師範大學物理系畢業，國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師，後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包，至今約12年。

　　因為物理系的背景，12年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名，建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。

　　為了能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker） 接軌，用英文姓名“Philip Wu”建立臉書，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。

　　他主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery ） , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。

　　近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射等原理，分別在臺北和臺南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。

　　投入麵包製作領域後，生命因麵包而更加豐碩，世界因麵包而更加寬廣，未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。

　　火頭工專頁搜尋
　　philip wu臉書
　　goo.gl/xpzZsZ

　　阿段烘焙臉書
　　goo.gl/zTX1WN

　　A baker's diary（烤箱邊的故事）
　　blog.xuite.net/philipwuhl/twblog

推薦序
手作麵包的神奇力量（唐‧格拉）
我認識的火頭工：一個不只是做麵包的麵包職人（楊馥如）
在街角，遇見麵包師（劉克襄）

作者序：
烤箱邊的故事（吳家麟）

1 火頭工說麵包
麵包是從哪裡蹦出來的？
老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？
酵母菌怎麼被發現的？
酵母菌在麵糰裡面做什麼？
酵素（Enzyme）扮演什麼角色？
梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣
乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
酸種麵包是舊金山的驕傲
麥子的種類
麥子的結構
麵筋和麵粉的分類
判斷麵粉特性的方法
麵粉添加物
鹽是個重要角色
麵包師傅計算配方比例的方法
各國的特色麵包
工藝麵包師和社區麵包店
窯烤麵包
頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊
食育（Food & Nutrition Education）

2 火頭工做麵包
起種（Starter）的製作
水果起種的製作
穀物起種的製作
酸麵糰起種的製作
續種
接種
前置發酵──老麵（Levain）的製作
為什麼要養老麵？
Biga老麵的製作和續養方式
Poolish老麵的製作和續養方式
Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養
Sourdough酸老麵
Pâte Fermentée法國麵包老麵
商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain）
湯種（Tangzhong）
甜麵糰老麵（Sponges）
後製作
攪拌主麵糰
分割、預成型、中間發酵與整形
後發酵與烤焙
十五種經典麵包的配方和製作程序
老麵饅頭──華人的蒸氣麵包
佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包
辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包
長棍麵包（Baguette）──法國人的最愛
鄉村麵包（Farmer's bread）──歐洲勞動階層的麵包
裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的最愛
潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶
土司（Toast）──早餐桌上的麵包
多穀物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食
司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠
布里歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包
拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包
米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包
口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包
臺日式甜麵包──東方人的流行麵包

3 火頭工吃麵包
臺灣飲食文化的演變
搭配麵包的元素
麵包
湯（Soup）
沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing）
沙拉（Salad）
調味料（Seasoning）
乳酪（Cheese）
區域飲食文化與麵包
早餐麵包
午餐和晚餐麵包
麵包在點心世界也佔一席之地
做出代表臺灣的麵包，唱我們自己的歌

 

古代的人怎麼做麵包？
 
老祖宗把穀物乾燥，並且去殼磨成粉，可以延長穀物的保存期限，接著進一步把麵粉加水調和成麵糊。這些麵糊沒有經過發酵，直接烘烤成扁平的薄餅。在前文提到，聖經裡關於無酵餅的記載，就是屬於這一類型。我們把沒有發酵過的麵包歸為餅類，這是製作麵包最簡單的方法。
 
古人沒有像現代這麼複雜，麵包只分成無酵和發酵兩種。無酵麵包的材料也單純到只有「麵粉、水、鹽」三種而已。我可以想像這些簡單的素材所烘烤出來的薄餅，如何在空氣中散發出原始的麥香，我相信任何事越接近真善美的，其形式勢必越簡單。現代科技製作出各種人工添加物，反而把麵包弄得更加複雜。
 
關於發酵過的麵包，這一點，我發現老祖宗比我們想像中聰明多了，因為那時候並沒有微生物方面的知識。但是，當他們發現麵糊置放的時間較長，會產生氣泡和酒香，接著烘烤麵糊，意外得到了口感外酥內軟的麵包，聰明的老祖宗因此學會製作麵包。雖然幾句話就說完了，可是考古學家發現從三萬年前的化石，一直到三千年前的壁畫，前後經過了兩萬七千年的歲月。
 
所以古代人做麵包，很單純，水、麵粉、鹽三個元素，烤出沒有經過發酵的薄餅，加上發酵的麵糰就成了今日的麵包。麵包的英文是bread，荷蘭文是brood，德文是Brot，這些都是源自於字根brew。這個字根在現代用於釀造，事實上最早的概念是源自於「發酵」。發酵過的麵糰，氣孔較大，柔軟且芳香，因此得到大家的喜愛，逐漸成為先民的主食，也是民生必需品，成為人類文明不可或缺的元素之一。
 
在古代，麵包甚至被賦予了社交與感情交流的意義。這樣的情感表現在文字上，例如英文裡的夥伴是company或是companion，這個字源出自於拉丁文的com with panis，中文可以翻譯成「帶著麵包來」。可見麵包已經融入當時的時尚生活。而我們現在過父親節、母親節，或是探視病人，都是攜帶蛋糕，其實應該保留祖先留下的美好規矩，攜帶健康自然的麵包探視長輩、朋友或病人，所以出門送禮不要忘了正確的觀念是帶麵包，健康自然，禮輕情意重。

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