100種法式糖果：從水果軟糖、棉花糖、杏仁糖、太妃糖、巧剋力糖、牛奶糖到蛋白甜餅和馬卡龍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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原文作者： Yasmin Othman

圖書標籤:

• 法式甜點
• 糖果
• 甜品食譜
• 烘焙
• 甜點製作
• 馬卡龍
• 杏仁糖
• 太妃糖
• 巧剋力
• 水果軟糖

最經典：法式糖果做法大公開
　　馬卡龍、太妃糖、蛋白霜、牛軋糖等各式經典法式糖果，每一款都有做法，跟著步驟一步步做齣最具法國味的糖果。

　　最清楚：13大分類，便利搜尋
　　全書分13大類糖果，書末附有難易度及糖果索引。清楚的分類，易於找到想要製作的糖果。

　　最實用：軟硬脆實等口感的製糖方法都有
　　簡單清楚的各類製糖方法大公開，想要軟糖、硬糖、脆糖、Q糖等統統有。

　　最漂亮：誘人的圖片，撩起你我的甜點慾
　　張張美麗的圖片，引人食慾，看瞭就想馬上動手做，品嘗這甜蜜滋味。

　　最豐富：巧剋力製作、調溫、入模、裝飾都有
　　另有巧剋力製作專區，想要瞭解如何調溫、怎麼入模、如何沾裹，甚至如何製作甘納許巧剋力，翻到這一章就對瞭。

本書特色

　　進入法式甜品的華麗殿堂，
　　從巧剋力、馬卡龍、太妃糖、棒棒糖等，一次融會貫通！
　　《100種法式糖果》囊括各款法式高級甜品，是學習法式糖果的入門書，同時也揭開糖果華麗殿堂的神秘麵紗，讓你進入法式糖果的甜蜜世界。

　　百款經典必修法式甜點，
　　是烘焙人進階的新裏程碑、晉升甜點達人殿堂的必學技法！
　　想要成為真正的甜點師，你必須學會法式甜食；想要成為真正的甜點達人，你必須學會法式甜食。《100種法式糖果》是你學會法式糖果必備的料理書，從調溫巧剋力、馬卡龍到牛軋糖、焦糖、棉花糖等，每種糖果都是必學必會的技法。

　　典藏百種法式甜美滋味，誘惑你的味蕾、滿足你挑剔的心，
　　甜食控為之瘋狂的甜蜜滋味！
　　身為甜食控，《100種法式糖果》是一本能滿足你味蕾的甜食食譜書。張張精美的甜食照片，都在誘惑你翻開它，著手開始製作美味的法式糖果。

探索風味與工藝的無限可能：一本關於現代分子美食與傳統發酵藝術的深度指南 圖書名稱： 風味煉金術：從微生物到味蕾的分子美食與傳統發酵藝術解析 圖書簡介： 本書是一部全麵深入的指南，旨在帶領讀者穿越現代烹飪科學的前沿領域，同時不失對傳統美食智慧的尊重與探索。我們聚焦於“風味”的構成、轉化與最大化，核心內容圍繞分子美食的科學原理、復雜發酵過程的精確控製，以及食材風味的深度提取與重塑三大支柱展開。本書的目標讀者不僅是專業的廚師、食品科學傢，也是對烹飪背後的化學反應和微生物世界充滿好奇心的美食愛好者。 第一部分：分子美食的科學基石——解構現代烹飪工具箱 本部分將詳細剖析現代烹飪技術背後的物理與化學原理，打破“魔術”的錶象，揭示精確控製帶來的風味提升。 第一章：流體動力學與質構重塑 乳化與穩定劑的藝術： 深入探討各種天然和閤成乳化劑（如卵磷脂、黃原膠、角叉菜膠）在不同溫度和pH值下的行為。我們將詳細演示如何利用這些工具精確控製醬汁、慕斯和泡沫的穩定性，實現“不落”的空氣感或“持久”的光澤。 溫度梯度與蛋白質變性： 探討低溫慢煮（Sous Vide）對蛋白質結構（肌縴維、膠原蛋白）的精細影響，如何通過精確的溫度麯綫最大限度地保留水分和釋放氨基酸，從而提升肉類和海鮮的鮮美度。 球化技術的進階應用： 超越基礎的果汁球化，本書將講解正嚮球化（加鈣）和反嚮球化（海藻酸鈉）在製作內含熱液體或酒精類餡料時的技術挑戰與解決方案，重點分析滲透壓對囊壁厚度的影響。 第二章：氣體與壓力——質地的革命 Siphon（虹吸瓶）的潛力挖掘： 不僅限於製作奶油，我們將詳細分析N2O（一氧化二氮）和CO2（二氧化碳）在不同粘稠度液體中的溶解度差異，並介紹如何利用壓力變化實現快速醃製（速醃技術）和風味注入。 真空脫水與風味濃縮： 介紹使用真空泵進行脫水或脫氣處理的技術，如何通過降低沸點，在不加熱或極低溫度下去除水分，從而保留食材的原始色澤和最脆弱的芳香化閤物。 第二部分：微生物的魔法——深度發酵與風味陳化 本書將發酵視為一種可控的生物催化過程，重點在於理解微生物代謝路徑，並將其應用於復雜風味的構建。 第三章：古法與新知：酸性發酵的深度解析 乳酸菌群落管理： 對不同類型的乳酸菌（如乾酪乳杆菌、保加利亞乳杆菌）在不同基質（蔬菜、乳製品、榖物）中的生長麯綫進行建模分析。我們將探討如何通過溫度、鹽度和起始培養物（Starter Culture）的精確配比，導嚮特定風味特徵（如清爽的酸、醇厚的酯類）。 酒精發酵與二次風味： 專注於果酒和精釀啤酒之外的應用，例如利用酵母進行風味轉化，如在醬油或豆豉釀造中，如何引導特定風味酵母産生鮮味肽和復雜的酯類香氣。 醋酸菌與芳香物質的生成： 詳細闡述醋酸菌在水果和榖物中氧化過程中的作用，以及如何控製氧氣暴露時長，以達到最理想的酸度與復雜果香的平衡。 第四章：黴菌與酶促熟成——旨在於鮮（Umami）的追求 枯草芽孢杆菌與蛋白酶解： 深入探討枯草芽孢杆菌在發酵過程中釋放的蛋白酶和肽類，這是構建深層“鮮味”的關鍵。書中將提供詳細的固態發酵（如米麯）控製參數，以優化遊離氨基酸的生成率。 厭氧環境下的酶解： 研究在無氧或微氧條件下，胰酶、木瓜蛋白酶等外源酶如何對特定蛋白質進行剪切，從而在短時間內模擬長時間的肉類或海鮮熟成風味。 第三部分：風味地圖與信息素的重構 本部分關注如何係統性地識彆、分離和重新組閤風味分子，以創造齣全新的感官體驗。 第五章：氣相色譜與風味指紋識彆 芳香化閤物的分類與作用： 係統介紹醛類、酮類、酯類、萜烯類等主要風味傢族的化學結構及其在味覺和嗅覺中的貢獻。例如，不同來源的吡嗪類化閤物如何産生烘烤、堅果或泥土氣息。 風味配對理論的實證檢驗： 基於大規模的風味化學數據，檢驗和擴展“風味物質配對”理論，指導廚師進行大膽但科學閤理的食材組閤。 第六章：提取、純化與定嚮應用 超臨界萃取（SFE）技術： 詳細介紹使用二氧化碳作為溶劑，在低溫低壓下提取高純度、熱敏性植物精油和脂溶性風味物質的技術。重點討論如何調整壓力和溫度參數來選擇性地提取特定分子。 鏇轉蒸發與分子蒸餾： 展示如何使用這些設備對提取物進行精餾，以分離高沸點、低揮發性的風味基質與低沸點的揮發性香氣分子，實現風味的“提純”與“解耦”。 風味載體的選擇： 探討不同載體（如中性油、酒精、糖漿、麥芽糊精）對最終風味釋放麯綫的影響，以及如何利用噴霧乾燥技術將液體風味轉化為穩定的粉末。 結論：超越食譜的未來廚房 本書最終將風味科學與傳統工藝相結閤，展示瞭一種更具創造性、更可控的烹飪哲學。它不是關於快速製作某種特定糖果，而是關於理解構建任何復雜美食——無論是發酵的醬料、精確烹製的蛋白質，還是創新的質地——背後的核心原理和工程思維。它為讀者提供瞭一套嚴謹的框架，用於探索和創造屬於自己的、具有科學深度和藝術美感的味覺體驗。

作者簡介

雅絲敏‧歐斯曼（Yasmin Othman ）

　　來自於英國的傢庭經濟學傢，擅長美食風格設計，也是一名烹飪作傢，曾於原籍馬來西亞及英國受過專業廚藝訓練，並在「廚神當道」節目中，與知名廚師雷濛‧布朗剋（Raymond Blanc）閤作過；同時也參與奈潔拉‧勞森（Nigella Lawson）、尼格爾‧斯萊特（Nigel Slater）等人的電視烹飪節目。她的食譜經常齣現在著名食品雜誌與書籍。

譯者簡介

王安琪

　　從1990年開始食譜創作，喜歡研究好吃的料理和烘焙，並且開發有益身體健康的點心和菜色。目前除瞭擔任颱灣象印颱北天母教室的廚藝老師，更不定期在全省各大百貨公司擔任料理講師。

　　著作包括《麵包機做饅頭、吐司和麵包》、《咖啡館style鬆餅大集閤》等三十多本暢銷食譜，也常在報章雜誌和網路媒體發錶食譜文章。

認識材料

認識工具

1甜點和糖果Sweet & Candies
香濃蘋果、野生草莓、熱帶鳳梨硬糖
黑醋栗棒棒糖
康布雷薄荷糖
「圓嘟嘟」貝殼糖
咖啡糖
柑橘風味棒棒糖
蜂巢餅
鳥巢糖

2太妃糖 Toffees
基礎太妃糖
椰奶黑砂糖太妃糖
鬍桃楓糖太妃糖

3焦糖Caramel
原味焦糖
焦糖條
鹽之花焦糖
翻糖夾心鹽之花焦糖

4翻糖和甘草糖Fondant & Liquorice
奶油薄荷糖
巧剋力夾心咖啡翻糖
甘草糖
翻糖夾心甘草糖
蕾絲甘草糖
太妃水果軟糖

5水果軟糖Pâte de Fruit & Jelly Sweets
覆盆子水果軟糖
黑莓甘草水果軟糖
溫桲水果凍
果凍糖

6棉花糖、牛軋糖和土耳其糖Marshmallow, Nougat & Turish Delight
基礎棉花糖
焦糖棉花糖巧剋力杯
草莓奶油棉花糖捲
蔓越莓爆米花糖
棉花糖夾心巧剋力
開心果、杏仁和櫻桃牛軋糖

7法奇軟糖Fudge
香草法奇軟糖
黑巧剋力、糖漬柳橙法奇
奶油夏威夷豆法奇
開心果豆蔻芭菲

8甘納許、鬆露巧剋力和片狀巧剋力Ganache, Truffles & Chocolate Slabs
白巧剋力咖啡甘納許巧剋力
巧剋力花生甘納許巧剋力
苦橙甘納許巧剋力
薰衣草、抹茶和草莓甘納許巧剋力杯
基礎鬆露巧剋力
辣椒肉桂鬆露巧剋力
香料拉提及椰子鬆露巧剋力
櫻桃鬆露巧剋力
薄荷開心果鬆露巧剋力
巧剋力棒棒糖
佛羅倫汀巧剋力
杏仁糖威化巧剋力
多拿杏仁夾心巧剋力
花生奶油果凍杯
薄荷薄脆
黑白芝麻薄脆
巧剋力夾心基礎軟焦糖
羅勒夾心焦糖巧剋力
鹹奶油焦糖巧剋力
香草楓糖漿焦糖巧剋力
檸檬柳橙焦糖巧剋力
海鹽焦糖巧剋力片
香蕉法奇糖巧剋力片
岩石路巧剋力片
草莓及粉紅鬍椒巧剋力片
米香蜂巢餅巧剋力片

9杏仁糖Marzipan
基礎杏仁糖
開心果杏仁糖巧剋力

10蛋白霜Meringue
天使之吻
咖啡榛果蛋白霜
巧剋力蘑菇蛋白霜
覆盆莓蛋白霜
義式核桃蛋白霜巧剋力
馬卡龍

11焦糖脆片Dry Caramel
杏仁焦糖脆片
咖啡榛果焦糖脆片
花生芝麻焦糖脆片

12甜美裝飾糖Sweet & Pretty
碎石糖棒
繽紛造型糖
糖漬花瓣、糖漬鮮果
糖漬柳橙皮

13巧剋力與糖果的美味創新Re-creation of Chocolate Bars & Candy
榛果、威化和甘納許巧剋力球
薄荷巧剋力
椰子萊姆巧剋力
花生焦糖巧剋力
奶油餅乾焦糖巧剋力
牛奶糖

煮糖技巧
硬脆狀態
軟脆狀態
硬球狀態
奶油翻糖（熱製法）
奶油翻糖（冷製法）
實球狀態
拉糖技巧
軟球狀態
蛋白霜冷製法
義式蛋白霜製法
如何製作硬脆焦糖
拉絲狀態

巧剋力製作技巧
巧剋力調溫～大理石法
巧剋力調溫～種子法
巧剋力入模法
如何沾裹巧剋力
黑巧剋力甘納許

動手來做法式糖果吧！
法式糖果難易度參考錶

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我烘焙路上的“秘密武器”，它將原本看起來復雜繁瑣的法式糖果製作變得觸手可及。我一直對手工製作杏仁糖情有獨鍾，但總覺得難以掌握其中的訣竅。這本書裏的杏仁糖部分，詳細地講解瞭杏仁的處理、糖漿的熬製以及混閤的比例，讓我信心倍增。我按照書中的指示，一步一步地嘗試，最終製作齣瞭口感酥脆，堅果香氣十足的杏仁糖，傢人都說比外麵買的好吃多瞭。 而且，書中對於“馬卡龍”的介紹，真的是乾貨滿滿。馬卡龍之所以被稱為“甜點界的奢侈品”，就是因為它製作難度極高，稍有不慎就容易失敗。但是，這本書的作者用非常清晰的語言和細緻的圖解，將製作馬卡龍的關鍵步驟一一剖析，讓我豁然開朗。雖然我還沒有完全掌握，但已經能夠製作齣一些不錯的馬卡龍瞭，這對我來說是一個巨大的進步。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於法式糖果文化的體驗書，讓我對這種甜蜜的藝術有瞭更深的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

說實話，當初買這本書，主要是被它的名字吸引瞭——“100種法式糖果”，光是聽上去就覺得內容豐富，充滿驚喜。果然，這本書沒有讓我失望。它就像一本法式糖果的百科全書，從最常見的棉花糖，到精緻的馬卡龍，涵蓋瞭各種我想象得到和想不到的法式糖果。最讓我驚喜的是，它還包含瞭許多我之前聞所未聞的糖果種類，並且每一種都附有精美的插圖和詳細的製作步驟。 我嘗試瞭書中的蛋白甜餅，那種輕盈酥脆的口感，入口即化，簡直是甜蜜的負擔。而且，書裏還教瞭我如何調配不同的口味和顔色，讓蛋白甜餅不再單調。我用草莓味的蛋白甜餅給女兒做瞭生日蛋糕的裝飾，她開心極瞭。這本書不僅滿足瞭我對法式糖果的好奇心，也讓我對製作甜點有瞭更深的認識和樂趣。我打算繼續探索書中的其他糖果，期待能解鎖更多的甜蜜驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我從零開始，也能輕鬆掌握法式糖果製作精髓的寶典。書中的每一個配方都經過瞭精心的設計和測試，步驟清晰明瞭，即便是對烘焙新手來說也毫無壓力。我一直覺得法式甜點高不可攀，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅提供瞭豐富的糖果種類，還教會瞭我許多基礎的技巧，比如如何正確地處理糖漿，如何控製火候，如何讓糖果擁有完美的質地。我尤其對書中的太妃糖部分印象深刻，那種焦糖的香氣和入口即化的口感，讓我仿佛置身於巴黎的街角糖果店。 我特彆欣賞作者在書中分享的關於食材選擇和工具使用的建議。她會告訴你哪些糖粉最適閤製作蛋白霜，哪種巧剋力能帶來最佳的醇厚風味，甚至連烤箱的溫度和烘烤時間都給齣瞭詳細的指導。這讓我在製作過程中少走瞭很多彎路，並且能夠更好地理解每個步驟背後的原理。我按照書中的方法製作瞭巧剋力糖，濃鬱的巧剋力味和恰到好處的甜度，讓我感覺自己也擁有瞭製作頂級巧剋力的天賦。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶來的不僅僅是製作糖果的技巧，更是一種關於生活的熱愛和對細節的追求。作者在書中字裏行間流露齣的對法式甜點的熱情，以及對每一個小小的糖果所傾注的心血，都深深地感染瞭我。我尤其喜歡書中關於“牛奶糖”那一章節的描述，它讓我看到瞭糖果背後所承載的溫暖和懷舊。我按照書中的方法，親手製作瞭牛奶糖，那種醇厚的奶香味和Q彈的口感，讓我想起瞭童年時與傢人一起分享的甜蜜時光。 書中的圖片質量非常高，每一張都像是一件藝術品，清晰地展現瞭糖果的細節和質感，讓人一看就食欲大開。這種視覺上的享受，也極大地激發瞭我嘗試製作的欲望。我發現，通過這本書，我不僅學會瞭製作各種法式糖果，更重要的是，我學會瞭如何去欣賞它們的美，如何去感受它們帶來的幸福感。這是一種非常難得的體驗，讓我覺得這本書的價值遠遠超過瞭它的價格。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我法式甜蜜夢想的啓濛！剛拿到手就被它精美的封麵吸引瞭，那種精緻優雅的法式風格撲麵而來。翻開書頁，首先映入眼簾的是那些令人垂涎欲滴的圖片，每一個糖果都像是藝術品，色彩鮮艷，造型彆緻，讓人忍不住想立刻動手嘗試。我一直對法式甜點情有獨鍾，特彆是那些小巧玲瓏、味道醇厚的糖果，總覺得它們蘊含著一種獨特的浪漫情懷。這本書的齣現，簡直是為我量身定做的。 我特彆喜歡它對各種糖果的分類和介紹，從基礎的果味軟糖，到蓬鬆的棉花糖，再到口感豐富的杏仁糖，每一個品類都進行瞭詳盡的解讀。不僅僅是列齣配方，書中還穿插瞭許多關於這些糖果的曆史淵源、製作技巧以及小貼士，讀起來一點也不枯燥，反而像是跟著一位經驗豐富的法式甜點師在學習。我嘗試瞭書中的一個水果軟糖配方，簡直太成功瞭！口感Q彈，果味濃鬱，傢人朋友都贊不絕口。那種親手製作齣美味甜點的成就感，是任何購買來的糖果都無法比擬的。