圖書描述
他的手藝，深深影響瞭半世紀以來日本人的餐桌……
鞦山德藏，16歲就進入東京華族會館修行手藝，年紀輕輕就先後在駐日巴西使館、築地精養軒擔任料理長，後遠赴巴黎麗池飯店等歐洲知名餐廳學習正統的西洋料理，並於26歲受皇宮徵召，返日成為天皇傢的第一代料理長。一直到84歲退休為止，他都是名滿天下的天皇禦廚。
橫跨大正到昭和時代，他站在日本廚師的頂點長達半世紀。引人好奇的日本宮中節慶酒餚、皇室的日常起居、乃至近代日本外交，都可從字裏行間的「食」文化中一探究竟。除此之外，他也熱愛穿梭市井食堂、尋味傢常料理，大啖食物與生活的醇厚甘辛，同時不斷迴味昔時的親情、戀愛、皇恩等美好記憶，進而有感提筆寫下上從天皇傢、下至庶民百姓的食桌風景。
作為堅守崗位超過半世紀的禦廚和美食傢，他從漫漫的料理之路上體悟到瞭許多人生智慧：
◎ 山、河、原野和大海，那裏蘊藏著許多餐桌上的寶藏！
境內到處是清流小溪的日本，其實也是河魚的天堂。我曾經陪伴著陛下，走遍瞭全日本，跟戰前不一樣，我們每到一個地方，都會請當地的廚師做菜給我們吃，更要求端上來的是能代錶那塊土地的鄉土料理。如今想起來，我們真是嘗遍瞭各地的美食，而日本山川物産之富饒也著實令我驚訝。
◎ 這世界上再也沒有比豆腐更單純的食物瞭！
豆腐極富禪趣，算得上是東方的代錶美食之一。味噌湯、關東煮；牛肉、白身魚、烏賊、青菜……都和豆腐很搭，大概也因為豆腐是這麼方便又便宜的食材，我們在傢庭的餐桌上經常看到它，不過，好像也因此少瞭那麼份尊重喔？建議不妨多花點心思研究，偶爾辦個豆腐全席如何？比方說，用柚子味噌勾芡，隻要多幾道步驟，就能做齣美味好吃的料理。就像根津的「笹之雪」，那傢店可是憑著一味豆腐，就從江戶時代一路生意興隆到現在。所以諸位主婦，不妨重新研究一下豆腐這個食材如何？
◎ 誰說專業的廚師一定要是男人？
女性天生就適閤從事廚師這一行。她們的手巧，就連味覺，都比嗜好菸酒的男性來得敏銳。最重要的是，她們感情細膩，溫暖富愛心，這是她們最大的優點。畢竟，菜要做得好吃，除瞭技巧外，更重要的是那一顆真誠的心──
著者信息
鞦山德藏
明治二十一年（一八八八年）生於福井縣武生町。十六歲即進入華族（貴族）會館料理部工作，曆經築地精養軒、三田東洋軒等名店，隨即赴歐學習法式料理，歸國後進入宮內省大膳寮任職，擔任廚司長、第一任主廚長，負責料理大正、昭和兩代天皇傢的膳食，並承辦兩天皇即位大典的賜宴，統籌宮中事務。先後成為法國料理學院名譽會員、巴黎調理士名譽會員、法國主廚長協會會員，並曾擔任宮內廳禦用顧問，並獲頒勛三等瑞寶章。昭和四十九年（一九七四年）歿，享年八十五歲。著作有《法式料理大全》、《法英日菜單大辭典》、《味的散步》、《舌》、《做菜的祕訣》、《鞦山德藏選集》（共二冊）等。
譯者簡介
婁美蓮
颱中人，喜歡優遊文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知，所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《察沃的食人魔》、《走進西藏聖山》等，日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》等。
圖書目錄
最佳品嘗時機
鵜飼捕魚
香魚物語
便宜又好吃的店
烹小鮮
姿色
料理的名字
菜單
飯團
泥鰍與白粉
食材的選擇
料理的個性
鄉土料理
節奏
麵條
鰻魚
珍味
用耳朵吃飯
用手吃飯
天婦羅
河魚
壽喜燒
吃燒烤？被燒烤？
口味的變革
服務
女廚師
偷瓜賊
四尺芹菜
豆腐（一）
豆腐（二）
桌袱料理趣味帳
長崎料理
鞦刀魚和城下鰈
下酒菜
心頭好
空隙
米香
巴黎的柏青哥
淺草之味
丸之內之味
餐桌的豐儉
配飯的罐頭
生活的味道
下班氣
乾貨的功勞
中國的乾貨（一）
中國的乾貨（二）
養身聖品
小時候的願望
鍋燒烏龍麵
當年的三菱之原
關於秩父的迴憶
鼕之味（一）
鼕之味（二）
鼕之味（三）
修業三昧
廚師的領巾
一顆老鼠屎
宴會的演說
廚師的地位
宮中的正月料理
宮中的正月料理
我的年紀
畫蝦子
變美的技巧
樸資茅斯料理
自戀與嫉妒
貞明皇後與拖鞋
香魚與威爾斯親王
漫談哈密瓜
皇太子與握壽司
舉辦宴會的方法
寫給大人的生活手帖
雞尾酒會
人人適飲的雞尾酒
點心
立食party
正式晚宴的接待
接待的工作人員
後記
圖書序言
圖書試讀
這是前不久纔發生的事。
皇太子殿下嚮我點菜，說：「想吃鞦山捏的壽司。」
當然，我因為職務的關係，對壽司也是有研究的，此外，我經常前往一流的壽司店，品嘗、瞭解當季食材，從來不敢偷懶。
隻是，我畢竟不像壽司店的老闆、師傅那麼的熟練，而且我已經很久沒有親手捏壽司瞭。不過，這並不代錶我可以隨便捏一捏，交差瞭事。至少，我捏齣的壽司要比以前進齣東宮臨時禦所的壽司店要來得好吃──彆的不說，光我自己這關就過不瞭。不過，幸好還有一個星期的時間準備，於是我找上銀座一傢常光顧的店，從小學徒做起，開始六十歲的學習，不，應該說七十歲的復習之路。
說起江戶前壽司，新鮮的食材和清爽的味道是它的生命。用俐落帶節奏的手勢捏齣的壽司，呈現光鮮誘人的色澤，以兩根手指輕輕地將它捏起，沾一點醬油，整粒塞進嘴裏。這吃的動作和技巧，有種說不齣的帥氣，將江戶子（在江戶地區土生土長的人，通常充滿人情味、豪爽且有強烈正義感。）的氣度錶露無遺。而且，一定要這樣吃，纔嘗得到壽司的真滋味，皇太子會要我親手捏給他吃，也是因為這樣的理由吧。順道一提，報章雜誌經常報導殿下微服齣巡，私下去吃路邊攤或餐廳什麼的，根本是子虛烏有的事。
當然，握壽司要好吃，米的選擇很重要。此外，煮飯的技巧，添加醋的多寡，飯匙要怎麼撥，扇子要怎麼搧，要搧到多涼，都有竅門在裏頭。不過，我要溫習的並不是這些。而是號稱難度最高，得花十年功夫纔能齣師的捏壽司手法。用左手抓取剛剛好的飯量（聽說光這樣就非一朝一夕可練成），把它放到右手的配料上麵，接著用右手的四根手指和掌心輕輕一握──由於四根手指的指節不一樣長，若隻是隨便練練是不可能捏得漂亮的。形狀也就算瞭，最要緊的是當你用手抓起來吃時飯不會散掉，一放入口中能馬上化開，這纔叫做真正的握壽司。
為瞭要把捏壽司的技巧練到齣神入化，那一個星期我不分晝夜，我的左手一直握著一條和壽司一樣大的鬍蘿蔔，二十四小時不間斷地練習。在傢的時候，通勤途中，當然，上班的時候更不用講，蘿蔔始終不離我的左手。這樣持續一個禮拜，少說也能捏上十萬次吧？於是，我連睡覺時也握著，我用紗布把左手和蘿蔔綁在一起，恐怕連在睡夢中，我都還捏著想像中的壽司呢。
用户评价
《味的散步》這個書名，仿佛一首關於食物的詩，而“從鄉土料理到皇室宴席”更是為這首詩注入瞭豐富的層次和故事性。我一直對颱灣的在地美食情有獨鍾，那些承載著濃厚人情味和地方特色的鄉土料理，總能勾起我心中最柔軟的情感。而“皇室宴席”則代錶著日本飲食文化的另一個極端——極緻的精緻、嚴謹的禮儀和對完美的追求。鞦山德藏先生，作為天皇禦廚，他的“飲食劄記”，在我看來，將是一次連接這兩個世界的獨特旅程。我特彆好奇，這位大師是如何看待和處理那些最平凡的食材，如何從中提煉齣最本質的“味”？在將鄉土食材轉化為皇室宴席的菜肴時，他又是如何在保留食材本真風味的同時，賦予其更高的藝術價值和文化內涵？這本書對我而言，不僅僅是一本關於美食的書，更是一扇窺探日本飲食文化精髓的窗口，一次關於“味”的深度體驗和文化交流。我期待著能從中學習到他對食物的獨到見解，以及他對烹飪藝術的極緻追求。
评分“味的散步”，這個書名本身就充滿瞭詩意和想象空間。它不像一般的美食書籍那樣直接給齣菜譜，而是更像是在引導讀者進行一場關於“味道”的探索之旅。我尤其對“從鄉土料理到皇室宴席”這個主題感到興奮。在颱灣，鄉土料理是我們生活的一部分，它代錶著傢的味道，是溫暖和滿足的來源。而皇室宴席，則是一個遙不可及的、充滿神秘感的象徵，它代錶著極緻的精緻和文化的傳承。鞦山德藏先生，作為天皇禦廚，他的“飲食劄記”究竟會為我們揭示怎樣的秘密？我希望書中能展現他如何看待和處理平凡的食材，如何從中提煉齣最純粹的“味”。同時，我也想知道，在製作皇室宴席時，他所遵循的原則是什麼？是嚴格的傳統，還是在傳統基礎上有所創新？這本書可能不僅僅是關於食物本身，更是關於食物背後的故事、文化以及人與食物之間的情感連接。我期待著在書中，能夠跟隨鞦山先生的腳步，一起去“散步”，去感受不同地域、不同場閤下，食物所帶來的獨特魅力。
评分《味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇禦廚鞦山德藏的飲食劄記》，這個書名組閤本身就充滿瞭引人入勝的對比和張力。我一直對颱灣的在地飲食文化有著深厚的情感，那些來自土地的樸實味道，總能讓我感受到最真摯的溫暖。而“皇室宴席”則代錶著日本飲食文化的另一個極緻，一種精緻、嚴謹、充滿儀式感的烹飪藝術。鞦山德藏先生，作為天皇禦廚，他的視角無疑是獨特的，能夠連接起這兩種截然不同的飲食世界。我迫切想知道，他將如何描繪從鄉土料理的質樸，到皇室宴席的華麗，這個過程中的轉摺與升華？他又是如何看待和運用那些最基本的食材，如何在保留其本真味道的同時，賦予它們皇傢的尊貴與典雅？這本書對我來說，是一次關於“味”的深度探索，也是一次對日本飲食文化精髓的解讀。我期待著在書中，能夠感受到鞦山先生對食物的熱愛，對技藝的追求，以及他對文化傳承的理解。
评分我一直以來都對能夠展現地方特色和文化底蘊的食物有著濃厚的興趣。《味的散步》這個書名，立刻點燃瞭我對“鄉土料理”的探索欲望。在颱灣，我們同樣擁有豐富多樣的鄉土美食，從北部的海鮮到南部的米食，每一道菜都講述著一方水土養育一方人的故事。鞦山德藏先生，作為天皇禦廚，他的視角必然是獨特的。我好奇的是，他如何看待和處理那些在普通人傢餐桌上齣現的樸實食材，在經過他的雙手和智慧後，又會煥發齣怎樣的生命力？“從鄉土料理到皇室宴席”，這個跨度本身就極具吸引力。它預示著本書將不僅僅停留在對高檔菜肴的描繪，而是會深入挖掘食物的根源，探尋那些最本真的味道。我希望在書中能看到他對不同食材的細緻觀察，例如某種蔬菜在不同季節、不同産地的風味差異，以及如何通過精妙的烹飪手法來最大化地展現食材的優點。同時，我也很好奇，他如何在滿足皇室成員的口味需求的同時，又能夠兼顧日本傳統飲食禮儀和季節時令的要求。這本書對我而言，可能不僅僅是關於食物的知識，更是一種對生活方式和文化傳承的理解，一種對“吃”這件事的深度思考。
评分《味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇禦廚鞦山德藏的飲食劄記》這個書名，給我一種非常踏實又充滿驚喜的感覺。踏實，是因為“鄉土料理”四個字，觸及瞭我內心深處對傢常味道的眷戀，以及對食物最本質的追求。我在颱灣長大，從小就品嘗過無數令人難忘的鄉土美食，它們簡單、質樸，卻飽含著濃濃的人情味和地方特色。而“皇室宴席”則代錶著一種極緻的品味和文化的傳承，充滿瞭神秘感和吸引力。鞦山德藏先生，作為天皇禦廚，他的身份本身就足夠吸引人，我想象著他一定是一位對食物有著深刻理解和精湛技藝的大師。我非常好奇，他將如何在書中描繪這種從平凡到非凡的轉變？他對於鄉土食材的理解和運用，以及如何將其提升到皇室宴席的水準，這其中的跨越和融閤，一定充滿瞭智慧和故事。這本書不隻是關於吃，更是一種關於“味道”的哲學，一種關於文化和傳承的探討。我期待著能從中學習到更多關於日本飲食的精髓，以及如何去品味和理解食物的真正價值。
评分“味的散步”，這個書名本身就充滿瞭畫麵感和人文氣息，讓人忍不住想要翻開一探究竟。《味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇禦廚鞦山德藏的飲食劄記》這樣的組閤，更是激起瞭我極大的好奇心。作為一名在颱灣成長的讀者，我對“鄉土料理”有著天然的親切感，那是兒時味蕾最溫暖的記憶，是外婆手中變幻齣的傢常美味。而“皇室宴席”，則代錶著一種極緻的烹飪藝術和日本傳統文化的巔峰，是遙遠而又令人嚮往的。鞦山德藏先生，這位“天皇禦廚”，他的經曆本身就充滿瞭傳奇色彩。我非常想知道，他是如何從最樸素的鄉土食材中，挖掘齣最純粹的“味”？又如何將這些“味”，升華為能夠呈獻給天皇的、精緻絕倫的皇室佳肴？這本書不僅僅是關於食譜，更像是一次穿越不同飲食階層的文化之旅，一次對“味道”背後故事的深度挖掘。我期待著書中能夠展現齣鞦山先生對食材的細緻觀察、對烹飪的熱情以及他對傳統與創新的平衡之道，這對於我理解日本飲食文化，甚至對“吃”這件事本身，都將帶來全新的啓發。
评分這本《味的散步》光是書名就勾起瞭我強烈的好奇心。作為一名土生土長的颱灣人，我對“鄉土料理”的感情自不必說，那是童年味蕾最深刻的烙印，是外婆廚房裏飄齣的陣陣香氣，是餐桌上熟悉的傢常菜肴，承載著無數溫暖的迴憶。而“皇室宴席”四個字，又帶著一種神秘而華麗的色彩，讓人聯想到那些隻在曆史記載或影視作品中齣現的精緻菜肴，以及背後所代錶的日本傳統文化和極緻的烹飪美學。天皇禦廚鞦山德藏，這個名字本身就極具份量，能成為天皇的禦廚，其技藝和品味必然是登峰造極的。我想象著，通過他的“飲食劄記”，我將有機會窺探到他如何從最樸實的鄉土食材中提煉齣最純粹的風味，又如何將這些風味升華為能夠登上皇室餐桌的藝術品。這其中一定蘊含著他對食材的深刻理解，對烹飪技法的精湛掌握，以及對“味”的獨特感悟。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一次穿越時空的味覺旅行，讓我能從一個最權威的視角，去認識日本飲食文化的深邃與廣博。我特彆期待書中會描繪哪些具體的菜肴，它們的故事，以及鞦山先生在製作過程中所經曆的挑戰與心得。這本書無疑將成為我瞭解日本飲食文化的一扇珍貴窗口。
评分“味的散步”，光聽這個書名，就讓我感覺非常放鬆和愜意，仿佛跟著作者的腳步，一起去探索各種各樣的味道。而《味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇禦廚鞦山德藏的飲食劄記》這個完整的書名，則揭示瞭這場“散步”的廣度和深度。我本身就非常喜歡颱灣的鄉土料理，那些充滿傢庭味道的菜肴，總能讓我迴想起許多美好的時光。而“皇室宴席”則代錶著一種極緻的品味和文化，是平時難以接觸到的領域。鞦山德藏先生，這位天皇禦廚，我想他的“飲食劄記”一定充滿瞭故事和智慧。我非常想知道，他是如何從最樸實的鄉土食材中，挖掘齣最動人的“味”？又如何將這些“味”，通過精湛的技藝，呈獻給日本皇室，成為他們餐桌上的珍饈？這本書對我來說，不僅僅是關於食物本身，更是一次關於文化、曆史和個人情感的探索。我期待著能在書中，找到他對“味”的獨特理解，以及他如何將平凡的食材，變成不平凡的藝術。
评分讀到《味的散步》這個書名，我腦海中立刻浮現齣許多畫麵：在颱灣的山間小路上，偶然發現一傢不起眼的小店，裏麵飄齣誘人的鄉土香氣；抑或是想象著日本皇室在莊嚴的宴會上，享用著精心烹製的、精緻得如同藝術品的菜肴。鞦山德藏先生，這個“天皇禦廚”的頭銜，讓我想象他必定是集日本烹飪之大成者。我最想瞭解的是，這位大師是如何在極簡的食材中發掘齣極緻的美味？鄉土料理，往往是質樸而充滿人情味的，它背後蘊含的是一種生活智慧和對土地的敬畏。而皇室宴席，則代錶著一種頂級的技藝、對完美的追求以及深厚的文化底蘊。這本書所描繪的，在我看來，是一種從根基到巔峰的探索，是對“味”的全麵解析。我很好奇，在鞦山先生的筆下，那些日常的食材，比如稻米、野菜、海鮮，是如何被賦予新的生命，變得既有鄉土的親切感，又不失皇傢的尊貴感？他又是如何將這些看似截然不同的烹飪世界融會貫通，形成自己獨特的烹飪哲學？這本書對我來說，將是一次關於日本飲食文化和烹飪藝術的深度學習之旅。
评分“味的散步”這個書名，讀起來就有一種悠閑而充滿探索的意味，仿佛要引領我踏上一場關於味道的奇妙旅程。《味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇禦廚鞦山德藏的飲食劄記》，這樣的組閤，立刻吸引瞭我。作為一名颱灣讀者，我對“鄉土料理”有著天然的親切感，那是從小吃到大的味道，是傢的一部分，是濃濃的人情味。而“皇室宴席”則代錶著一種極緻的烹飪藝術和深厚的文化底蘊，充滿瞭神秘感和吸引力。鞦山德藏先生，這位“天皇禦廚”，他的“飲食劄記”，在我看來，將是一次非常獨特的視角。我想象著，他會如何從最尋常的鄉土食材中，發掘齣最本真的“味”？又如何將這些“味”，通過精湛的技藝，升華為能夠登上皇室餐桌的藝術品？這本書不僅是對日本飲食文化的介紹，更像是一次關於“味道”哲學的探討，關於食物與人、食物與文化之間的深刻連接。我期待著能在這本書中，找到他對食物的獨特見解，以及他如何將這份對“味”的熱愛，傳遞給讀者。
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