圖書描述
在編寫格式上，本書避免長篇大段的文字敘述，而採用大量的圖示、錶格或條列式說明，讓讀者一目瞭然，更容易閱讀和記憶。各章章末加入國內各項考試之曆屆試題，如以選擇題、問答題方式增強讀者對該章重點的注意，讓學習更有係統、更有效率。試題與習題在書中均有解答，方便讀者即時檢視學習成果，並針對答錯的部份即時訂正，因此也適閤自學讀者。
本書適用國內大專校院食品、餐飲等相關課程教學之用，亦可做為食品業從業人員自修的參考書。對於有意參加食品相關科係四技、二專、二技、插大等升學考試，及高考、普考、食品檢驗師、食品技師、營養師等國考的考生而言，更是復習應考的良伴。
第二版依食品加工學最新學理與技術發展以及考題趨勢予以修訂更新，並新增部分內容。
著者信息
汪復進
學曆：
國立颱灣海洋大學 食品科學係 博士
曾任：
1.真理大學 觀光事業學係 專任副教授 兼 進修擴廣教育組 組長
2.馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任
3.颱北海洋技術學院（中國海專） 食品科學科 副教授 兼 代理校長、教務主任、食品科學科主任
4.汎球藥理醱酵研究所 研究員
現任：
1.宏彬食品股份有限公司 技術顧問
2.颱灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問（食品類總召集人）
3.中華國際觀光休閑餐旅産業聯閤發展協會（食品類總召集人）
4.IRCA「ISO 22000稽核員與專業輔導」
5.RAB/QSA「HACCP主任稽核員」
6.中華HACCP學會 理事
鄭明得
學曆：
國立颱灣海洋大學 水産食品科學研究所 碩士
國立颱灣大學 食品科技研究所 博士班肄業
曾任：
1.私立中國海專 水産製造科 助教
2.私立中國海專 水産食品工業科 講師
現任：
1.颱北海洋技術學院 食品科技與行銷係 講師
2.行政院勞動部 食品檢驗分析職類 乙、丙級技術士技能檢定 術科測試監評
3.餐飲業食品安全管製係統衛生評鑑 評核委員
圖書目錄
Ch 02 食品的單元操作及其品質特性的測定方法
Ch 03 食品的劣變及其保藏方法
Ch 04 食品熱加工及其保藏法
Ch 05 食品冷加工及其保藏法
Ch 06 食品脫水乾燥及濃縮加工
Ch 07 新式食品加工技術
Ch 08 食品加工與酵素、微生物應用
Ch 09 肉類及其製品加工
Ch 10 蛋類及其製品加工
Ch 11 乳類及其製品加工
Ch 12 水産類及其製品加工
Ch 13 油脂類製品加工
Ch 14 蔬果類製品加工
Ch 15 農産類製品加工
Ch 16 醱酵類製品加工
Ch 17 嗜好性製品加工
Ch 18 食品包裝加工
Ch 19 食品添加物管理
Ch 20 食品衛生安全與法規
圖書序言
圖書試讀
用户评价
這本書的封麵設計很吸引人，那種淡淡的米白色搭配上一些寫實的食品插圖，讓人一眼就能感受到濃厚的專業氣息。拿到手沉甸甸的，感覺內容一定很紮實。我之前在學食品相關的課程時，雖然老師有推薦一些教材，但總覺得不夠全麵，或者有些概念講得比較籠統，不夠深入。這本書的目錄看起來很細緻，從基礎的食品化學、食品微生物學，到具體的加工技術，像是熱加工、冷加工、發酵、保鮮等等，都涵蓋瞭。尤其是我比較感興趣的發酵部分，看到它有單獨的章節來講解，讓我對接下來的學習充滿瞭期待。而且，它在一些章節後麵還附帶瞭案例分析，這點很實用，能幫助我們把理論知識聯係到實際的生産應用中去，而不隻是死記硬背。我一直覺得，學習食品加工，光看書上的文字是遠遠不夠的，需要理解背後的原理，更要知道這些原理是如何在現實世界中發揮作用的，如何纔能生産齣安全、美味、營養又健康的食品。這本書的結構安排，讓我感覺它就是為瞭解決這些學習上的痛點而存在的。我希望這本書的內容能夠深入淺齣，既有理論深度，又不失趣味性，讓我能夠輕鬆愉快地掌握食品加工的各項知識。
评分這本書的書名《食品加工學（第二版）》讓我聯想到瞭一些我之前讀過的關於食品科學的著作，其中有些在內容上雖然專業，但語言錶達上比較晦澀，閱讀起來相當吃力。因此，我特彆希望這本教材在語言風格上能夠做到清晰、流暢、易於理解。我希望它能用通俗易懂的語言來解釋復雜的科學原理，並輔以圖錶、示意圖等視覺化的呈現方式，幫助我們更好地掌握知識。我尤其關注書中對於“食品的保藏與貨架期”這一部分的論述。這關係到食品的最終品質和安全，也是消費者非常關心的問題。我希望書中能詳細介紹各種食品保藏方法的原理，比如冷藏、冷凍、乾燥、煙熏、醃製、罐藏等等，並分析它們的優缺點以及適用範圍。此外，關於食品貨架期的預測和延長技術，比如使用包裝材料來阻隔氧氣和水分，或者使用抗氧化劑和防腐劑，是否也有詳細的介紹？這對於我理解食品如何保持新鮮和安全至關重要。
评分收到這本《食品加工學（第二版）》後，我翻看瞭它的一些章節，感覺內容編排得相當係統。我是一名食品專業的學生，平時接觸的教材比較多，有的講得比較細緻，但就是缺乏一個整體的框架；有的雖然有框架，但細節上又不夠深入。我希望這本教材能夠做到理論體係的完整性和知識點的深度挖掘。尤其是在“食品的物理特性與加工”這個方麵，我希望它能有更加深入的探討。例如，不同食品原料的流變學特性、傳熱傳質特性是如何影響加工過程的？這些特性又如何通過加工技術來改變或優化？我希望書中能夠提供一些基礎的物理學原理，並將其與具體的食品加工過程相結閤，比如擠壓、研磨、膨化等。同時，我也希望書中能夠對一些食品結構的變化與加工的關係進行講解，比如在加工過程中，食品的細胞結構、蛋白質結構、澱粉結構等會發生怎樣的變化，這些變化又如何影響最終産品的口感和質地。
评分拿到這本《食品加工學（第二版）》後，我第一時間翻閱瞭目錄，發現它涵蓋的範圍相當廣泛，這讓我對它有瞭初步的好感。我特彆留意到其中關於“包裝技術”的部分，這在現代食品工業中扮演著越來越重要的角色。包裝不僅僅是為瞭美觀和方便，更重要的是它直接關係到食品的保質期、品質穩定以及消費者健康。這本書在包裝材料的選擇、包裝工藝的設計、以及新型包裝技術（比如活性包裝、智能包裝）的介紹上，是否能提供詳實的信息？我希望能看到關於不同包裝材料（如塑料、玻璃、金屬、紙質）的性能對比，以及它們各自的優缺點和適用範圍。同時，對於包裝過程中的關鍵控製點，例如殺菌、密封、阻隔性測試等，是否也有詳細的講解。尤其是在食品保鮮方麵，包裝起著至關重要的作用，我希望書中能結閤具體的食品類型，比如生鮮肉類、乳製品、果蔬等，來講解最適閤它們的包裝方案和技術。現在消費者越來越注重食品的“顔值”和“內在”，而包裝就是連接這兩者的重要橋梁，這本書在這方麵的講解，對我來說至關重要。
评分我對這本書的期待，很大程度上來自於它“第二版”的定位。這意味著它在第一版的基礎上，應該已經經過瞭市場和讀者的檢驗，並且根據反饋進行瞭優化。食品加工技術一直在發展，新的設備、新的工藝、新的理念層齣不窮，所以一本能夠更新迭代的書籍，對於我們這些希望跟上時代步伐的讀者來說，至關重要。我特彆想知道，在“非熱加工技術”這一塊，本書是否有更新和更深入的介紹？例如，高壓處理、脈衝電場、紫外綫殺菌等，這些新興的加工技術在保留食品原有風味、營養和活性成分方麵具有獨特優勢，但目前在國內的應用和普及程度似乎還不夠高。我希望這本書能夠詳細地講解這些技術的原理、設備、適用範圍，以及它們在實際生産中的應用案例，甚至包括一些相關的法規和標準。這對我來說，是拓展知識麵、瞭解行業前沿的一個絕佳機會。
评分這本書的書名《食品加工學（第二版）》讓我聯想到我曾經購買過的幾本食品科學的專業書籍，但這些書要麼是過於理論化，要麼是內容陳舊，實操性不強。我希望這本《食品加工學》能夠在這方麵有所突破。我比較關心的是書中有多少案例分析和實際操作指導。畢竟，食品加工是一門實踐性很強的學科，光是理論知識是遠遠不夠的。我希望能看到書中通過具體的食品産品（比如麵包、酸奶、罐頭、飲料等）來講解其加工過程中遇到的實際問題、解決方案以及所應用的具體技術。例如，在製作麵包時，如何控製發酵時間？在生産酸奶時，如何選擇閤適的菌種？在罐頭食品的生産中，如何確保殺菌效果？這些都是我在學習過程中可能會遇到的實際問題，我期待這本書能夠提供清晰的解答。此外，書中是否會涉及一些常用的食品加工設備的使用和維護介紹？雖然這可能超齣瞭“加工學”的範疇，但對於我這個想要更深入瞭解食品生産的人來說，這些信息同樣非常有價值。
评分作為一名對食品安全有著高度關注的讀者，我在翻閱《食品加工學（第二版）》時，特彆留意瞭其在“食品質量控製與安全管理”方麵的篇幅和深度。我希望這本書不僅僅是簡單地羅列一些質量控製措施，而是能夠深入地探討質量控製的體係化和智能化。例如，在質量控製的環節，是否會介紹一些先進的檢測技術，如近紅外光譜、高光譜成像、電子鼻等，這些技術如何在生産綫上實時監測食品的品質參數，並及時發齣預警？此外，在食品安全管理方麵，是否會詳細闡述 HSEQ（健康、安全、環境、質量）管理體係的構建與實施，以及如何利用信息技術來追溯食品的生産過程，實現全程可控？我一直認為，食品安全是食品加工的生命綫，一本優秀的教材，應該能夠為我們提供紮實的安全管理知識和實用的操作指南，讓我們能夠為消費者提供真正安全、健康的食品。
评分我是一名在食品行業工作的基層技術人員，平時工作比較忙，所以對教材的要求就是既要理論紮實，又要易於理解和應用。這本《食品加工學（第二版）》的封麵設計，給我的第一印象是比較樸實，沒有太多花哨的東西，這通常意味著內容的專業性和嚴謹性。我非常關注書中在“食品加工過程控製”這部分的內容。在實際生産中，我們經常會遇到各種工藝參數的調整和優化問題，比如溫度、時間、壓力、pH值等等，這些參數的細微變化都可能對最終産品的品質産生顯著影響。我希望這本書能夠提供詳細的指導，說明在不同的食品加工過程中，關鍵的工藝參數有哪些，這些參數的設定依據是什麼，以及如何進行有效的監控和調整。另外，關於“産品質量評價”的部分，我特彆感興趣。書中是否會介紹各種評價食品品質的方法和技術，比如感官評價、理化指標測定、微生物檢測等，以及這些評價結果如何反饋到生産過程中，用於改進工藝和提高産品質量。
评分這本書的齣版時間是第二版，這本身就說明瞭它的價值和生命力。一本教材能夠修訂到第二版，說明它在前一版的基礎上進行瞭更新和完善，緊跟瞭行業發展的步伐。食品科學技術日新月異，新的加工技術、新的食品安全法規、新的研究成果層齣不窮，一本好的教材必須與時俱進，纔能持續地為讀者提供有價值的信息。我特彆關注那些關於食品安全的部分，畢竟這是食品加工行業最核心的環節。這本書在這一塊的論述是否足夠全麵和深入，是否涵蓋瞭最新的食品安全標準和檢測方法，是我非常關心的。我希望它能詳細地講解各種潛在的食品安全風險，以及相應的預防和控製措施，比如 HACCP、GMP 等質量管理體係的應用。另外，我對於食品添加劑的部分也很好奇，這本書是如何介紹的？是否隻是列舉一些常見的添加劑，還是會深入探討它們的種類、功能、使用規範以及對人體健康的影響。我一直認為，對食品添加劑的瞭解，需要客觀公正，既要認識到它們在食品工業中的必要性，也要警惕濫用和不當使用帶來的風險。期待這本書能夠在這方麵提供清晰、準確、科學的解讀，幫助我們建立正確的認知。
评分讀完《食品加工學（第二版）》的目錄，我注意到其中有一章是關於“食品的生物技術在加工中的應用”。這讓我非常感興趣，因為生物技術在現代食品工業中的作用越來越重要。我希望這本書能夠在這方麵提供比較前沿的知識。例如，酶在食品加工中的應用，無論是作為催化劑來改善食品的質地、風味，還是用於提高營養成分的利用率，都具有重要的意義。書中是否會詳細介紹各種常用的食品加工酶的來源、特性、作用機理以及使用方法？另外，基因工程技術在食品生産中的應用，比如轉基因食品的生産和安全性評價，是否也有涉及？當然，這部分內容可能比較敏感，我希望本書能夠提供客觀、科學、中立的分析，幫助我們瞭解這項技術的發展現狀和潛在影響。此外，微生物發酵技術在食品加工中的應用，比如酸奶、啤酒、醬油等的生産，是否也有深入的講解？
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